宰前靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉物理特性的影響

摘要：以櫻桃谷肉鴨為研究對(duì)象，對(duì)其分別靜養(yǎng)0、3、6、9 h，宰殺后分別取鴨胸肉和腿肉測(cè)定其pH（30 min和24 h）、色澤、加壓失水率、蒸煮損失率和剪切力，通過(guò)上述指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)宰前不同的靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉物理特性的影響。結(jié)果表明，靜養(yǎng)6 h，鴨腿肉30 min pH顯著上升（P<0.05），鴨胸肉30 min pH變化不顯著；隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，肉鴨胸肉亮度、紅度變化不顯著，黃度降低，靜養(yǎng)3、6、9 h均與0 h差異顯著（P<0.05）；鴨肉加壓失水率隨靜養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)先降低后上升再降低，靜養(yǎng)3 h與靜養(yǎng)0 h相比，肉鴨腿肉加壓失水率顯著降低（P<0.05）；鴨肉蒸煮損失率在靜養(yǎng)0～6 h變化不顯著（P>0.05），靜養(yǎng)9 h顯著減少（P<0.05）；靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉剪切力的影響不顯著（P>0.05）。

關(guān)鍵詞：鴨肉；靜養(yǎng)；物理特性

中圖分類號(hào)：TS251.4；S834 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）21-5264-04

The Influence of Pre-slaughter Rest Time on Physical Characteristics of Duck Meat

LI Xin，WU Wen-jin，WAN Lan，GENG Sheng-rong，LIAO Tao，ZU Xiao-yan，XIONG Guang-quan

（Institute of Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation， Wuhan 430064， China）

Abstract： The influence of pre-slaughter rest time on the physical characteristics of duck meat was evaluated by the indicators including pH value（30 min and 24 h after slaughter）， color， pressurized water loss rate， cooking loss rate， shearing force of the duck leg meat and duck breast meat slaughtered after rested in 0 h， 3 h， 6 h and 9 h. The results showed that the pH value after slaughtered 30 min of duck leg meat rested 6 h was significant higher than those of the others （P<0.05）， while the pH value after slaughtered 30 min of duck breast meat had no significant difference （P>0.05）. The L* value and the a* value showed no significant change （P>0.05）， but the b* value decreased （P<0.05） with the prolonging of rest time. All of the color indicators of the meat rested in 0 h showed significant difference with those of the others. The pressurized water loss rate first decreased， subsequently increased and decreased with the prolonging of rest time. When duck rested in 3h， the pressurized water loss rate reduced significantly compared with those of rested in 0 h（P<0.05）. The cooking loss rate changed insignificantly while duck rested in 0～6 h（P>0.05）， but significantly decreased when rested in 9 h（P<0.05）. The shearing force showed no significant change with rest time （P>0.05）.

Key words： duck meat； rest time； physical characteristics

櫻桃谷肉鴨作為中國(guó)主要的肉鴨養(yǎng)殖品種，近年來(lái)受到越來(lái)越多的消費(fèi)者和養(yǎng)殖戶的青睞，它具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：①生長(zhǎng)速度快，35 d就可以達(dá)到2.5 kg。②飼料轉(zhuǎn)化率高，即料肉比低，在飼料配合合理的情況下，其料肉比在2.4∶1.0。③瘦肉率高。④抗病能力強(qiáng)。因此其產(chǎn)品備受市場(chǎng)關(guān)注[1]。

鴨肉品質(zhì)是一個(gè)非常復(fù)雜的概念，其品質(zhì)評(píng)價(jià)過(guò)程十分復(fù)雜，包括肌肉的感官指標(biāo)、物理指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)和組織學(xué)指標(biāo)等多個(gè)方面的內(nèi)容[2]。感官指標(biāo)是以人的感覺(jué)作為評(píng)定方法，包括肉色、氣味、彈性、滋味、香味、質(zhì)地等指標(biāo)；物理指標(biāo)是描述鴨肉物理性狀的指標(biāo)，包括肉色、嫩度、持水性、pH等指標(biāo)；化學(xué)指標(biāo)主要是用化學(xué)方法測(cè)定鴨肉的各種營(yíng)養(yǎng)成分含量和風(fēng)味物質(zhì)含量，如脂肪、脂肪酸、氨基酸、醇類、醛類、酮類等；組織學(xué)指標(biāo)主要指肌肉纖維直徑、密度大小、肌間脂肪分布等。

肉鴨在運(yùn)輸途中會(huì)產(chǎn)生運(yùn)輸應(yīng)激，而運(yùn)輸應(yīng)激發(fā)生后將直接影響到鴨肉品質(zhì)，使其肌肉僵直，機(jī)體內(nèi)水分和電解質(zhì)代謝紊亂，肌肉中乳酸大量積累，呈現(xiàn)肌肉蒼白、質(zhì)地松軟無(wú)彈性、肌肉表面汁液滲出等特征[3]。本試驗(yàn)通過(guò)控制肉鴨宰前靜養(yǎng)時(shí)間，分別測(cè)定鴨肉的物理特性指標(biāo)，從而為肉鴨宰前管理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用櫻桃谷肉鴨由湖北鴻翔農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

XMTD-8222型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；PL602-L型電子天平、色差計(jì)、FE20/EL20型酸度計(jì)、C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（國(guó)華電器有限公司）；BCD-215DC型海爾冰箱（青島海爾集團(tuán)）；便攜式pH計(jì)（廣州市東南科創(chuàng)科技有限公司）；鋼環(huán)式膨脹壓縮儀（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司）。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

肉鴨屠宰工藝流程：宰殺—浸燙—凈毛—脫毛—凈膛—預(yù)冷—分割—包裝。

取樣流程及試驗(yàn)分組：根據(jù)宰前靜養(yǎng)時(shí)間將試驗(yàn)肉鴨隨機(jī)分成4組，每組30只，分別設(shè)置靜養(yǎng)時(shí)間0、3、6、9 h，屠宰完成后各組隨機(jī)挑選5只肉鴨作為研究對(duì)象。

指標(biāo)測(cè)定流程：每只鴨胴體經(jīng)過(guò)凈膛工序后，預(yù)冷40 min，采用電子秤稱量肉鴨胴體質(zhì)量。然后剝開胸部表皮，暴露出腿大肌和胸大肌，分割去除脂肪，獲得鴨腿肉與鴨胸肉，分別測(cè)定腿肉與胸肉pH、色度亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）值、加壓失水率、蒸煮損失率與剪切力。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 pH的測(cè)定 ①肉鴨屠宰30 min后，在腿肉與胸肉的橫切面上用手術(shù)刀各取5個(gè)不同位置的切口，插入筆式pH酸度計(jì)電極，使電極深入鴨肉1 cm左右，分別讀取pH，記錄結(jié)果，取平均值。②將鴨肉于4 ℃冰箱中冷藏24 h，用與①同樣的方法測(cè)其pH，記錄結(jié)果，取平均值。

1.4.2 色度的測(cè)定 分別取整塊的腿肉與胸肉，用色差計(jì)測(cè)定鴨肉L*值、a*值和b*值，測(cè)定3次取平均值。

1.4.3 加壓失水率的測(cè)定 采用經(jīng)Falouk等[4]改進(jìn)的加壓濾紙法。取10 g左右新鮮肉樣，準(zhǔn)確稱取其質(zhì)量Wa，用雙層紗布將肉樣包裹，并在肉樣上下各墊18層濾紙，濾紙外層各放一塊硬質(zhì)塑料墊板，然后置于鋼環(huán)式膨脹壓縮儀平臺(tái)上，加壓35 kg，保持此壓力5 min后撤去壓力，立即稱量壓后的肉樣質(zhì)量Wb，按以下公式計(jì)算加壓失水率。

加壓失水率=（Wa-Wb）/Wa×100%

1.4.4 蒸煮損失率的測(cè)定 取鴨腿肉與鴨胸肉，稱重后裝袋，扎緊袋口，然后將肉塊放入80 ℃恒溫水浴鍋中加熱10 min后取出，用吸水紙吸干表面水分，自然冷卻至室溫，稱重。按以下公式計(jì)算蒸煮損失率。

蒸煮損失率=（蒸煮前肉重一蒸煮后肉重）/蒸煮前肉重×100%

1.4.5 剪切力的測(cè)定 取鴨腿肉與鴨胸肉，順肌纖維方向切取2 cm×1 cm×1 cm的肉塊3塊，去除所有脂肪和結(jié)締組織。將每塊肉樣各用塑料薄膜袋裝好系緊，然后放入80 ℃水浴中加熱30 min取出，在空氣中冷卻至室溫，用吸水紙吸干表面水分。用嫩度儀測(cè)剪切力值（N）。

1.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，并采用SAS分析軟件分析其顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰前靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉pH的影響

肉鴨屠宰后30 min與24 h 的pH見(jiàn)表1。由表1可見(jiàn)，肉鴨靜養(yǎng)0、3、9 h，其腿肉30 min pH變化不顯著（P>0.05），靜養(yǎng)6 h，其pH顯著增加（P<0.05）；肉鴨靜養(yǎng)0～9 h，其胸肉30 min pH變化均不顯著（P>0.05）；肉鴨靜養(yǎng)0、3 h，其腿肉與胸肉30 min pH差異不顯著（P>0.05）；靜養(yǎng)6、9 h，其腿肉與胸肉30 min pH差異顯著（P<0.05）。

肉鴨靜養(yǎng)0～6 h，其腿肉24 h pH變化不顯著（P>0.05），靜養(yǎng)9 h，其pH上升，且與0～6 h相比差異顯著（P<0.05）；肉鴨靜養(yǎng)0、3、9 h的胸肉24 h pH差異不顯著（P>0.05），靜養(yǎng)3、9 h的胸肉24 h pH與靜養(yǎng)6 h差異顯著（P<0.05）；在不同的靜養(yǎng)時(shí)間，腿肉與胸肉24 h pH均差異顯著（P<0.05）。

pH反映動(dòng)物死后肌肉糖原酵解速率，是肉質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)之一。動(dòng)物死后肌肉中糖原進(jìn)行無(wú)氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，乳酸的積累和ATP水解釋放出H+導(dǎo)致死后動(dòng)物體肌肉pH降低[5]。pH的高低不僅反映了動(dòng)物體肌肉內(nèi)糖原酵解的程度和速度，亦與肉品質(zhì)相關(guān)的其他指標(biāo)有密切關(guān)系。宰后早期的肌肉中乳酸的積累可能對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，pH快速而過(guò)度的下降會(huì)使肌肉顏色蒼白，系水力降低，使肌肉的切面過(guò)濕；反之，如果pH過(guò)高會(huì)使肉色發(fā)暗，肌肉切面干燥。

2.2 宰前靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉色度的影響

由表2可以看出，肉鴨腿肉亮度方面，靜養(yǎng)3 h與靜養(yǎng)0、9 h差異顯著（P<0.05），而靜養(yǎng)6 h與0、9 h差異不顯著（P>0.05）；肉鴨腿肉紅度變化不顯著（P>0.05），黃度降低，靜養(yǎng)3、9 h與靜養(yǎng)0 h相比差異顯著（P<0.05）。隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，肉鴨胸肉亮度、紅度變化不顯著（P>0.05）；黃度降低，靜養(yǎng)3、6、9 h均與0 h差異顯著（P<0.05）。靜養(yǎng)0 h，腿肉與胸肉亮度、黃度差異顯著（P<0.05），紅度差異不顯著（P>0.05）；靜養(yǎng)3、6 h，腿肉與胸肉亮度、紅度差異不顯著（P>0.05），黃度差異顯著（P<0.05）；靜養(yǎng)9 h，腿肉與胸肉亮度、黃度差異顯著（P<0.05），紅度差異不顯著（P>0.05）。肌肉的顏色是由肌肉中的色素形成的，而肌肉的色素主要由肌紅蛋白、血紅蛋白以及微量的有色代謝物質(zhì)組成。肌紅蛋白是色素的主要成分，其呈色作用源于該分子內(nèi)的亞鐵血紅素。其3種存在形式為還原型肌紅蛋白、氧合型肌紅蛋白及高鐵肌紅蛋白，三者顏色各異，因此賦予肌肉不同的色調(diào)[6]。

2.3 宰前靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉加壓失水率的影響

由圖1可以看出，隨靜養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，肉鴨腿肉與胸肉加壓失水率變化是一致的，都是先降低后上升再降低，靜養(yǎng)3 h與靜養(yǎng)0 h相比，肉鴨腿肉加壓失水率顯著降低（P<0.05），由此說(shuō)明肉鴨靜養(yǎng)3 h有助于降低其在捕抓、運(yùn)輸過(guò)程中的應(yīng)激反應(yīng)；靜養(yǎng)6 h時(shí)鴨肉加壓失水率上升可能與肉鴨在靜養(yǎng)過(guò)程中斷水有關(guān)；靜養(yǎng)9 h鴨肉加壓失水率下降說(shuō)明肉鴨已充分緩解應(yīng)激反應(yīng)。加壓失水率所反映的是鴨肉的保水性，即肉在壓榨等外界條件下保持原有水分的能力。肉的保水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，加壓失水率越小表明肉的保水性越強(qiáng)[7]。

2.4 宰前靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉蒸煮損失率的影響

由圖2可以看出，肉鴨靜養(yǎng)0～6 h，其鴨肉蒸煮損失率變化不顯著（P>0.05），而靜養(yǎng)9 h，其鴨肉蒸煮損失率顯著降低（P<0.05）。胸肉與腿肉在不同的靜養(yǎng)時(shí)間下其蒸煮損失率間均差異顯著（P<0.05）。蒸煮損失率是肌肉受熱之后其組成成分發(fā)生一系列理化變化而產(chǎn)生的質(zhì)量損失。肉類在加熱過(guò)程中最明顯的變化就是汁液流失，質(zhì)量減輕，蒸煮損失率越大反映肉在加熱過(guò)程中汁液流失越多，因此，蒸煮損失率較小的肉品質(zhì)較好。

2.5 宰前靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉剪切力的影響

由圖3可以看出，靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉剪切力的影響不顯著（P>0.05），肉鴨腿肉與胸肉的剪切力差異也不顯著（P>0.05）。剪切力反映的是肉的嫩度及柔軟的程度。肉的嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，是肉類最重要的感官特征之一，同時(shí)也是肌肉內(nèi)各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細(xì)、親水力較強(qiáng)的肉較嫩[8，9]。

3 小結(jié)與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著肉鴨靜養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，靜養(yǎng)6 h，鴨腿肉30 min pH顯著上升（P<0.05），而鴨胸肉30 min pH變化不顯著；隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，肉鴨胸肉亮度、紅度變化不顯著，黃度降低，靜養(yǎng)3、6、9 h均與0 h差異顯著（P<0.05）；靜養(yǎng)3 h與0 h相比，肉鴨腿肉加壓失水率顯著降低（P<0.05）；鴨肉蒸煮損失率在靜養(yǎng)0～6 h變化不顯著，而靜養(yǎng)9 h顯著降低（P<0.05）；靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)鴨肉剪切力的影響不顯著。綜合分析，肉鴨宰前靜養(yǎng)3 h可以緩解肉鴨的應(yīng)激反應(yīng)，從而保證鴨肉品質(zhì)。然而在肉鴨屠宰實(shí)際中，設(shè)定適當(dāng)?shù)撵o養(yǎng)時(shí)間對(duì)保障肉鴨屠宰企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益是十分必要的。

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