中國傳統(tǒng)白酒的健康密碼

在年輕人眼里，中國傳統(tǒng)白酒和紅葡萄酒分屬于傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩端，甚至分屬于不健康和健康兩極。這套似是而非的看法流傳甚廣。實際上，五谷和百草釀成的中國傳統(tǒng)白酒，遠比外來的紅葡萄酒更健康。

最新的科學研究也證實了這一點。江南大學釀酒科學與酶技術中心教授徐巖主持了一項“中國白酒中的生物活性成分”研究項目，運用正相色譜技術，在白酒中新發(fā)現(xiàn)了有明顯健康作用的萜烯類化合物，在董酒中含量非常高。這啟發(fā)了我們?nèi)ヌ綄ぶ袊频慕】得艽a。

五谷的甘甜

西南苗寨有一種“窩托羅酒”，其釀造要訣是，用的糧食越多越雜，酒就越香。這正是中國酒的第一個健康密碼。

與西方的果實釀酒、獸乳釀酒不同，中國以谷物釀酒。據(jù)西晉的江統(tǒng)在《酒誥》中稱，遠古先民們偶然有剩飯，隨手扔到一邊，過段時間竟散發(fā)出濃郁的香味，流出甘甜的酒汁。最初，酒稀少而珍貴，只用于祭祀、慶典、占卜等隆重場合。直到秦漢時期，糧食富足，稻酒、黍酒才變得常見。宋朝四川宜賓姚氏酒坊用大米、高粱、糯米、蕎麥釀酒，酒色很美，稱“姚子雪曲”。到清代，酒坊傳到陳三手上，加入玉米，5種谷物按比例投入，釀出熱辣直白的“雜糧酒”，這便是五糧液的前身。

千百年來，中國以谷物為主食，又以谷物釀酒。甘甜的五谷從餐桌上延續(xù)到酒杯中，天然地呵護了中國人的味覺和胃口。古人也發(fā)現(xiàn)了酒對人體的保護作用。西晉《博物志》記載這樣一個故事：有三人清晨冒霧出門，臨行前，一人飲酒，一個飽食，一人空腹。走到途中，空腹者死，飽食者病，飲酒者健。作者得出結(jié)論：“在抵御惡劣環(huán)境方面，飲酒的效果勝于吃其他食物?！?/p>

西方酒從果實變?yōu)榫疲玫氖墙湍?；中國傳統(tǒng)白酒從谷物變?yōu)榫疲玫氖蔷魄?。把谷物霉變，壓制成餅狀，這就是曲餅，其中含有霉根菌等微生物，加進谷物中，能讓淀粉分解為糖分，再轉(zhuǎn)化為酒精。用曲餅和谷物釀成的酒，度數(shù)很低，大約只有兩三度，酒味也很薄，所以古人說“略備薄酒”，并非謙辭，而是實情。無怪乎古人動不動就能喝“一石（約為120斤）”、“一斗（約為10升）”了。魏晉時期，“竹林七賢”中的劉伶說“五斗解酲（音同呈）”，意思是他喝上5斗酒，反而能減輕身體的不適。這樣一個嗜酒如命的人，竟活了70多歲。在飲酒避世的“竹林七賢”中，除了被處死的嵇康和生卒年月不詳?shù)娜钕掏?，其他幾個壽命都不短，足見當時的酒對人體是舒適的。

到了唐朝，隨著釀酒技術的進步，酒的度數(shù)提高了。聰明的唐人發(fā)明了“燙酒法”，將酒燙熱了再喝。這又是一個對人體有益的創(chuàng)舉。因為中國酒的主要成分是酒精（乙醇），此外還有醛。醛的含量雖少，但對人體的損害比酒精大得多。好在醛的沸點只有20℃左右，把酒燙熱，就可以揮發(fā)掉大部分醛，大大減少了對人體的危害。

獨特的釀酒方法和聰明的飲酒方法，讓中國傳統(tǒng)白酒從一開始就走在健康的軌道上。

百草的芬芳

在谷物之外，中國人還為酒尋找到了另一個良伴：百草。

百草入酒的最早記錄，可以追溯到商朝。當時有種酒叫做“鬯（音同暢）”，用黑色的黍米為原料，再加入郁金香草釀造而成，通常用于祭祀和占卜。到兩漢時期，加椒花釀的椒酒、加玉桂釀的桂酒、加菊花釀的菊花酒，紛紛在街頭亮相。名醫(yī)也加入百草入酒的行列中。東漢的張仲景就記載了一種用紅藍花釀酒的方法。這些草本植物添加到酒中，或能養(yǎng)胃，或能祛寒，或能活血。

當時，百草入酒的方法主要有兩種。一是冷浸法。據(jù)南北朝時期的醫(yī)藥家陶弘景總結(jié)，冷浸法是先將百草切細，裝進生絹袋子里，浸到酒中，再把整壇酒密封起來，浸泡足夠的時間，最好經(jīng)歷寒暑變化，讓百草的效力充分滲透到酒里，就可以飲用了。二是熱浸法。據(jù)當時的農(nóng)學家賈思勰在《齊民要術》中記載，把干姜、胡椒末和石榴汁放到酒中，“火暖取溫”，可釀成胡椒酒。他還記載了40多種釀酒方子，有加桑葉的，有加蒼耳的，有加艾葉的，五花八門，創(chuàng)意無窮。

到了唐朝，酒中加百草的風氣更加盛行。最出名的是兩種，一種是郁金香酒，有除惡、祛濕之效。李白名句“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”，寫的就是當時山東棗莊嶧城出產(chǎn)的一種名酒，顏色如琥珀。在唐代人心中，琥珀色的酒是最好的酒。另一種是“松醪春”。松葉、松針、松花、松脂……一切松樹上的原料，都可以單獨入酒，也可以混搭入酒。在唐朝人看來，松樹百年長青，它的花葉枝節(jié)肯定都有養(yǎng)生的功能，制成的酒對人體最有益。

不同的草木在不同的季節(jié)盛放，于是百草釀酒就漸漸和傳統(tǒng)節(jié)日聯(lián)系到一起：端午要喝菖蒲酒，重陽要喝茱萸酒，其中最特別是春節(jié)的屠蘇酒。唐朝“藥王”孫思邈寫道，屠蘇草能夠預防疫病，新年第一天喝屠蘇酒，能讓人不感染傷寒、瘟疫。至于喝多喝少，都無所謂，“屠蘇之飲，先從小起，多少自在。一人飲一家無疫，一家飲一里無疫?！焙韧曛?，把酒渣扔到水井中，還能夠保護水源不受疫病污染。北宋詩人蘇軾到了晚年，特別愛喝屠蘇酒，“但把窮愁搏長健，不辭最后飲屠蘇”，意思是我現(xiàn)在雖然又老又窮，但只要身體健康就好，所以多喝點屠蘇酒也無妨。

百草入酒，是中國酒的獨創(chuàng)技法，也是中國酒獨有的健康之道。酒中增添了清新淡雅的百草氣息，酒味更加宜人，有了大自然的芬芳。這芬芳取代了藥的苦澀，讓人在淺酌和暢飲中健身、防病，實為人生一大快事。

百草與酒的淵源，被一個漢字生動地記載下來，這就是“醫(yī)”字，古人寫為“醫(yī)”?！墩f文解字》告訴我們，“醫(yī)”字上半部分為“殹”，指病人的痛苦狀和呻吟聲；下半部分為“酉”，指的是酒。繁體的“醫(yī)”字生動地刻畫了醫(yī)生用酒治病的一幕。這古老的造字法也佐證了一個事實：以百草健身，是中國酒的本源意義之一。

心靈的盛宴

如果只有谷物的甘甜和百草的芬芳，那么這種健康的釀酒方法，西方也很容易學去。中國酒之所以獨一無二，不僅在于釀造物的天然，更在于它激發(fā)出符合中國人精神追求的一整套健康文化：修心、悟道、參理、崇禮、貴和、中庸……身與心的愉悅，在酒香里達到“和”的狀態(tài)。正是這種精神上的健康，讓酒香融入民族的血脈里，正如貴州省委書記趙克志所言，它已“是一種物化了的精神產(chǎn)品”。

酒激發(fā)的精神愉悅，因時代的差異而呈現(xiàn)出截然不同的氣質(zhì)。以唐宋兩朝為例，與唐酒相伴的，是詩歌的熱烈、武力的張揚和英雄的快意。賣酒——年輕貌美、充滿異族風情的胡姬當壚叫賣，酒肆中的專業(yè)樂師奏起美妙的音樂，引得客似云來，“五陵少年金市東”，“笑入胡姬酒肆中”；買酒——錢不夠，物來換，多貴重的事物都敢隨手換酒，“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒”，這一擲千金的豪情絕非李白一人獨有；喝酒——必須行令，酒案上擺滿了骰盤、香球、花盞、酒胡子這些行酒令的東西，人人緊盯不放，必要爭出勝負，才好痛飲。所以，飲唐酒是熱鬧的，是喧囂的，是痛快的。

到了宋朝，與宋酒相伴的，是詞曲的婉約、花間的柔美和士大夫的風雅。裝修——酒樓的包間門口，“插四季花、掛名人畫，裝點門面”，里面還留一方白墻，專供酒客們題詩作畫；酒具——商人用溫婉的青瓷、白瓷做成玉壺春瓶，賣瓶裝酒，而文人發(fā)明了“碧筒飲”，用荷葉做酒杯，用發(fā)簪刺透葉柄，就著葉柄吸飲美酒，于是“白酒微帶荷心苦”；釀酒——文人迷上了自釀佳飲，蘇軾釀出桂酒，寫一首詩，“收拾小山藏社甕，招呼明月到芳樽”，再釀出真一酒，又寫一首詩，“曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲”。所以，飲宋酒是溫文的，是雅致的，是有點兒靜謐的。

世界上沒有哪種酒，能像中國傳統(tǒng)白酒這樣，和人的精神世界、心理健康緊密相連。中國酒滋養(yǎng)了達官貴人的豪情、文人墨客的靈性、名商大賈的成功。其妙處在于，當你在心靈上安置了一壺酒，就是安置了一個愉悅的精神家園。

酒鄉(xiāng)的味道

“一身天地窄，只是酒鄉(xiāng)寬。”

說起酒鄉(xiāng)，今天的中國人第一反應就是看向西南。在四川與貴州交界之地，北緯27度至28度之間，一條先向東奔流、后折向北的赤水河，河邊峭壁上已刻有“美酒河”三個字。沿河兩側(cè)，分布著大名鼎鼎的茅臺、董酒、五糧液、瀘州老窖。1963年第二屆全國評酒會上評出的八大名酒，此處占了半壁江山（其余四席為成都全興大曲、山西汾酒、陜西西鳳酒、安徽古井貢酒）。如果按照從南到北、自東向西的方位走，董酒是進入西南酒鄉(xiāng)后的第一站。從董酒往西走90多公里，是茅臺鎮(zhèn)。茅臺鎮(zhèn)往北走200多公里，進入川南，就是瀘州老窖。再往西走100多公里，便是五糧液。西南酒鄉(xiāng)的四大名酒，正好在地圖上形成一個“Z”字。

這片“Z”字地帶的美酒由來已久，《后漢書·南蠻西南夷列傳》就講述了一個“犯秦輸酒”的故事。秦昭王時，一只白虎帶著虎群，經(jīng)常出沒于此，傷害了一千多人。秦昭王重金招募殺虎者。結(jié)果，西南蠻夷部族中有一個勇士，用白竹做為弓弩，射殺了白虎。秦昭王大喜，但因此人出身蠻夷，不便封官賜爵，就改為與其部族立下和平盟約：如果將來秦國侵犯蠻夷，就輸黃龍一雙；如果是蠻夷侵犯秦國，就輸清酒一鐘。鐘是古代盛酒的容器。在秦王眼中，西南部族一鐘清酒的價值，竟比得上一雙黃龍玉璧，這酒也堪稱“液體黃金”了。

如今已無從知曉“清酒”是何等美味，但造就美酒的山形水勢、氣候條件，千年未變。我們從貴陽驅(qū)車北上，前往這片酒鄉(xiāng)。一路上，兩側(cè)險峰綿延不絕，連接兩座山峰的高架橋距地面近千米，真是“一橋飛架，天塹變通途”。一進入遵義，氣溫明顯高了幾度，雖是仲秋時節(jié)，單衣足矣。這座不足3.5萬平方公里的西南名城，有茅臺、董酒兩大名酒。這與它冬無嚴寒、夏無酷暑、日照充足、植被繁茂的氣候環(huán)境直接相關。

我們來到了“Z”字的字尾——遵義城北董公寺鎮(zhèn)。清朝末年，鎮(zhèn)上已隨處可見釀酒作坊，其中以“程家窖酒”酒味最佳，秘訣正是百草入酒。人們以地名稱之為“董公寺窖酒”。及至抗日戰(zhàn)爭時期，浙江大學搬遷到遵義躲避戰(zhàn)禍，教授們閑暇之余，聞香而來，嘗到此酒，贊不絕口，卻對這冗長的名字大搖其頭。有人提議，不如保頭留尾，就叫“董酒”好了。教授們一聽，此名甚好。“董”字上從草、下言多，正好符合此酒“百草入酒”的特點。再者，中國古代詩人屈原曾說“余將董道而不豫”，董道即為走正道，又暗藏了“百草入酒是釀酒正道”之意。

這種讓教授們沉醉的百草香，來源于135種草藥。自古“黔地無閑草”，遵義士子更有“不為良相、便為良醫(yī)”的傳統(tǒng)，董酒占盡了百草入酒的天時、地利、人和，經(jīng)過反復嘗試，最后確定制小曲（米曲）時加入90多種藥材，是為“百草單”，又名“蜈蚣單”；制大曲（麥曲）時加入40多種藥材，是為“產(chǎn)香單”。兩者共計135種藥材。

百草入酒的香味也留在了革命者的記憶中。1955年被授予少將軍銜的陳沂是遵義人，“文革”結(jié)束后擔任了中共上海市委副書記，有一年到訪貴州，他堅持到董酒廠看看。他說，當年革命最艱苦的時候，他和戰(zhàn)友們喝到了一次董酒，好酒的滋味終生難忘。

與兩張藥方相呼應的，是小曲產(chǎn)酒、大曲產(chǎn)香、一層酒醅、一層香醅、串香蒸酒的釀造方法。1983年，國家輕工業(yè)部將董酒的百草配方和串香工藝雙雙列為科學技術保密項目。1994年和2006年，國家科技部和國家保密局兩度重申董酒為“國家機密”。把“國密”殊榮交給一種對健康很有好處的白酒，當之無愧。

走在廠區(qū)，提起百草配方和串香工藝，酒廠師傅們會一臉驕傲地告訴你，空氣中這種混合了糧食香、百草香和酒精香的氣味，就是“董香”：“天天聞，長壽！”

年過七旬的總工程師賈翹彥身板筆挺，思路敏捷，每天上班的第一件事就是巡廠。我們試了一下，走遍制曲、烤酒、小曲、大曲、蒸餾、取酒這幾個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，直至最后存入酒窖，至少需要一個半小時。這還只是走馬觀花。而賈翹彥要把關各個環(huán)節(jié)，品嘗出酒的成色，甚至看到工人烤酒的動作不規(guī)范還要親自示范，這一圈巡下來，是技術活，也是體力活。他把自己能保持如此良好的身體狀況歸功于董酒：“135種藥材可不是白加的?。∥以谶@里工作了50年，每天驗酒、品酒，每天都在喝?！?/p>

“每天喝”的又何止酒廠的總工程師。上世紀八九十年代是董酒的鼎盛時期，當時買酒的人從酒廠門口排到了董公寺鎮(zhèn)上，即使愿開高價，也是一瓶難求，沖的就是董酒的健康。2010年，董酒生產(chǎn)了一種專供遵義當?shù)氐摹百F董”，同樣的工藝，同樣的配方，唯獨價格適宜，備受當?shù)厝藲g迎。

從董公寺鎮(zhèn)西行，便是茅臺鎮(zhèn)，空氣里彌漫著微微發(fā)酸，又帶點甜味、帶點焦味的香氣，這便是醇厚的“醬香”。再向北進入四川地界，走到“Z”字上面的那一橫，空氣中的味道又是一變，無論瀘州老窖還是五糧液，香味又濃郁、又甘烈、又綿長，好比中國紅是最濃的紅，這就是最濃的香，因而得名“濃香”。

最神秘的2%

走一趟西南酒鄉(xiāng)，能強烈地感覺到中西思維的差異。中國人是感性的，用鼻尖上的體會，區(qū)分了醬香、濃香、董香，還有清香、兼香、米香、鳳香。西方人是理性的，他們用冰冷的科學儀器對葡萄酒進行了數(shù)十年研究，用化學名稱和數(shù)據(jù)告訴世人，“葡萄酒是最潔凈、最保健的飲品”。

值得慶幸的是，對中國傳統(tǒng)白酒的科學分析，近年來已經(jīng)開始。徐巖教授告訴我們，在檢測了數(shù)十種中國傳統(tǒng)白酒后，最大的收獲出現(xiàn)在董酒。中國傳統(tǒng)白酒98%是水和酒精，2%左右為呈香呈味的物質(zhì)，正是這神秘的2%，決定了中國傳統(tǒng)白酒的風格、品味和特性。以往對董酒的2%香味物質(zhì)進行分析，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)其成分有“三高一低”的特點：丁酸乙酯高，高級醇高，酸含量高，而乳酸乙酯低，這對人體有一定的保健作用。但徐巖的研究把結(jié)論往前推進了一大步。他發(fā)現(xiàn)，由于酒曲加入中藥材，這些中藥材含有的大量萜烯類化合物進入酒體之中。經(jīng)過反復的實驗檢測，徐巖在董酒中發(fā)現(xiàn)了52種萜烯類化合物，其總含量是葡萄酒中同類化合物含量的三到四倍。而國外相關文獻都已經(jīng)證實，萜烯類化合物具有抗癌癥、抗病毒和抗炎癥的活性功效。徐巖教授總結(jié)說，就萜烯類化合物的健康作用而言，中國傳統(tǒng)白酒明顯高于葡萄酒，更為“潔凈、保健”。

歷史與科學都給出了足夠多的證據(jù)，中國傳統(tǒng)白酒可以堂堂正正地亮出自己的健康文化。酒是故鄉(xiāng)醇，酒，是中國的最健康。