西安唐宴正精彩

長安自古帝王都，三秦歷史多美食。古都西安，是中華飲食文明的重鎮(zhèn)。作為周秦漢唐等十三個朝代的首善之區(qū)，中國飲食史的許多精彩開篇與延展，都從這里起筆。仿唐菜在西安這塊特殊的土地上有著廣闊的市場。

唐宴是陜西飲食文化的凝結，更是中國飲食文化中流光溢彩的篇章。近年來，在陜菜持續(xù)而堅韌的復興運動中，唐宴理所當然地成為了首書特書的段落，這一方面是因為陜西餐飲人文化選擇的慣性，另一方面更印證了唐宴深厚的文化意蘊在今日市場中轉化為最大經濟價值的無限可能性。夢回唐朝

席，又叫燕飲、會飲、筵宴、酒筵等，它是人們?yōu)樯缃恍枰?，根據接待?guī)格和禮儀程序而精心編排的一整套菜點。因此，它又被稱為萊點的組合藝術。筵席是一種高級的飲宴形式，與日常就餐有著嚴格的區(qū)別。

唐代，隨著高足坐具的傳入和流行，引發(fā)了餐制的巨大變革，唐宴恰隨分食制向合食制轉換而形成壯大。唐宴中的萊點，許多在中國萊品中有著始祖地位，如五候鯖，有專家考證，系“全家?！薄胺鹛鴫Α敝础９饷魑r炙出自唐代韋巨源《燒尾食宴》，是炙法中的經典萊。這道菜以長安生長的河蝦為主料，裝盤呈燈籠狀，寓意光明。

唐宴一般為具名宴會，或因時令而宴，或因特殊事件而宴，總之一般均為主題宴會，圍繞主題鋪排肴饌，歌舞升平，如燒尾宴、鹿鳴宴、曲江宴等等。

燒尾宴堪稱是中國最著名的宴席之一，有研究者認為，其堪媲美于“滿漢全席”。燒尾出自“魚躍龍門”傳說，鯉魚躍門迎雷電而斷其尾，是為真龍。千百年來，士人登第升遷，都以此宴鳴賀。

曲江宴也許是現今“謝師宴”的來源之一。唐朝考中的進士，放榜后大宴于長安南郊的曲江亭。其宴飲方式歷經流變，更形成了“曲江流飲”的雅式。

史料顯示，唐宴分為賜宴（即皇帝恩賜于臣下或百姓的宴會）、會食（即官員們在自己所在的衙署內集體用餐）、關宴（與職業(yè)身份相關的宴會，如與進士相關的各科宴會等）、宗宴、游宴等各種形式。

近年來，西安市大力推進歷史遺址市場開發(fā)工程，相繼建成了曲江旅游區(qū)、大明宮旅游區(qū)等遺址公園，而這些地方是許多歷史著名宴席的發(fā)生地，這為唐宴的現代開發(fā)提供了得天獨厚的物質環(huán)境。

長安八景宴是西安近年來最具盛名的新唐宴。她以史譽“長安八景”為依載，將陜西菜肴的色香味形意皿講求，以唐宴格式成形立意，取得餐飲文化意義上的成功，為陜菜贏得了新的發(fā)聲機遇。

唐宴興起

上世紀八十年代初，我國著名飲食文化學者王子輝在西安曲江春首創(chuàng)了仿唐萊，歷經近30年的研究與開發(fā)，現在已形成了仿唐宴。品種豐富，風情獨特。如唐城賓館，在唐宮中進行，顧客據案而坐，菜單做成卷軸狀。餐具、酒杯均仿唐制。服務員們身穿唐裝，發(fā)髻高高挽起，伺候在旁。宴會開始，由一名宦官手執(zhí)拂塵，宣讀“圣旨”，說明宴會名目、性質。樂隊奏起絲竹，大家舉杯相敬。每上一道菜，都有“官家”出面宣讀菜名，解釋萊品富含的文化韻味。席間還表演唐樂舞，吟誦唐詩。喝的酒是李太白、楊貴妃喝過的“黃桂稠酒”，吃的萊、面點、羹湯以唐韋巨源《燒尾宴食單》中給唐中宗進獻的食品為主，共數十道，由顧客預先商定。如輞川小樣（花樣冷拼盤）、五生盤（以五種畜肉膾制成的拼盤）、三皮絲（涼菜）、遍地錦裝鱉（甲魚熱萊）、光明蝦炙（明燈形大對蝦制熱菜）、渾羊殞忽（仔鵝放進羊肚烤制后只吃鵝肉的熱萊，是淮揚名菜“三套鴨”的前身）、黃金雞（李白十分欣賞的熱菜）、鳳凰胎（魚白和母雞肚子里的軟蛋制成的熱萊）、甲乙膏（牛肉、豆豉制成的萊）、黃芪羊肉（藥膳熱菜）、駝蹄羹（湯菜）、卯羹（兔肉湯萊）、乳釀魚（即奶湯鍋子魚）、醋芹（以芹菜為主料制成的湯菜）等等。面點，如見風消（泡泡油糕）、金線油塔（見“筷頭挑起金線來”）、櫻桃畢羅（花樣蒸餃類）、長命面（躁子面）等等。

大唐芙蓉園御宴宮

曾經接待過連戰(zhàn)先生和宋楚瑜先生等多位知名人物的西安大唐芙蓉園御宴宮，在對唐代飲食文化史認真考證的基礎上，以曲江游宴和宮廷御膳為主題，以得天獨厚的曲江舊址這個歷史上許多著名宴飲的發(fā)生地為平臺，鋪陳出高貴典雅、壯麗輝煌的唐宴摹本，引發(fā)了新唐宴文化的表層亢奮。

仿唐御宴號稱西安飲食“三絕”之一，所使用的餐具也系仿出土的唐朝器皿定制，有五馬銜杯壺、鴛鴦蓮花金碗、銀杯、銀制鑲金勺等。仿唐宴中包括唐代詩人白居易在詩中贊譽過的胡麻餅、唐玄宗常賜宴臣下的佳肴駝蹄羹等。

御宴宮安排于開放式水體中，運用多種園林置景手段營造濃綠深蔭、輕風微波、水色宜人的意境，典型的園林庭院式仿唐建筑群，是大唐芙蓉園對外經營的獨立項目，位于園區(qū)的西翼，緊鄰西大門，并設有獨立出入口。其東側規(guī)劃為著名的長安八景之一“曲江流飲”。御宴宮建筑面積為近15600平方米，可提供多種菜系及特色配套服務。

御宴宮是以唐文化為包裝、以Party，文化為特色的體驗式大型餐飲宴席園，它是大唐芙蓉園內可對外經營的獨立區(qū)。

仿唐宴重點對唐代宮廷御宴、民間食品、養(yǎng)生食品及曲江歷史上的主題宴會進行釣沉稽古和繼承創(chuàng)新，形成文化含量高、特色強、合乎現代美食體驗需求的系列化產品。同時依托大唐芙蓉園的唐風建筑和園林環(huán)境，營造出集美食、美器、美景、美樂為一體的唐宴氛圍，形成曲江美食旅游的精品。例如“燒尾宴”“曲江宴”“鹿鳴宴”等宮廷御宴系列、道家養(yǎng)生藥膳系列、佛教齋飯系列、民間特色餐飲系列和誕辰宴系列等等。

婚慶園從崇古和求新兩方面展現大唐芙蓉園特有的婚慶文化。一方面演繹隆重的古代婚姻禮儀活動；另一方面，滿足年輕人的標新立異的心理，運用現代的表現手法來表現婚姻禮儀，注重參與性、體驗性和趣味性。

生日園為生日宴消費者提供具有特色和針對性的服務。重點是打造特定景觀和特定活動，為壽星提供具有歸屬感的場所。

大唐御宴宮的盛唐御宴是在對唐代飲食文化史認真考證的基礎之上，采用曲江游宴和宮廷御膳為主演繹開發(fā)的，每一個萊點都有可靠的史料依據，都有精彩的講解。盛唐御宴不只是萊點的品嘗，重要的是大唐芙蓉園在就餐環(huán)境上，設置了唐代固有的幾案和長方形高桌，選用當時具有的金、銀、玉、瓷、三彩等餐具，開創(chuàng)了唐詩名句應對酒令等，營造出盛唐神韻畫面，展示著高貴典雅食尚傳承。

大唐博相府

西安大唐博相府酒店位于中國西安曲江大雁塔東側，是中國首家唐文化博物館式酒店，與名揚海外的大慈思寺僅一墻之隔，取古時宰相迎接帝王下榻之地脈，思盛唐科舉甲子“雁塔提名”之文風。成就今日感受大唐文化，體驗古禪風的高品質藝術酒店。由著名的建筑設計大師張錦秋設計，在原唐代歷史博物館的基礎上改造而成，中國傳統(tǒng)的三進庭院、廊坊花苑式結構，小橋流水，綠草茵茵，處處展示著深厚的大唐文化和盛世長安的幽幽古韻。大唐博相府原為唐代歷史博物館，府內設民族古典音樂演藝區(qū)和具有展示功能的藝術長廊區(qū)，可集展覽展示、名人講堂、收藏交流、發(fā)布聚會為一體的唐文化藝術博物館功能，為各國藝術家、政治家、商家、收藏家提供一個文化藝術交流平臺。談吐間展示漢唐典故，交談中追憶千年文明。經營的陜西官府萊，源于周，興盛于漢唐，經宋元明清不斷演化發(fā)展。我國著名的烹飪大師陜西官府宴第三代傳人鄭新民先生，先生高大的身材，厚hcRCiPKaKFvVUY5Iw/jh7w==樸的容貌，著實一個關中漢子，是大唐博相府酒店餐飲的靈魂人物，陜西官府宴是經他和他的高徒改制和創(chuàng)新，更加完美精致。使唐宴在陜西官府菜得到傳承和發(fā)展，更因為其博大精深的文化內涵被列入陜西省第三批非物質文化遺產名錄。融造型、色澤、味道、營養(yǎng)為一體，具有濃厚的陜西地方特色，

大唐博相府的陜西官府菜，選料精嚴，花色眾多，風味突出，營養(yǎng)豐富，烹法多樣，華麗典雅。整套宴席包含游嘗、茶點、宴飲、侑樂、果盤等內容。每套宴會食單包括風味涼菜、行萊、座菜、小食面點以及時令水果，總計三十余道。在萊品的制做上，保留傳統(tǒng)的制做技藝，確保一萊一型，一型一味；每套食單中的主菜是由多種原料組合的菜肴，頭萊基本都是由山珍海味或三種以上的山珍海味萊品組成；上萊時，遵循一馬二駕、一主二仆的原則，主要是魚翅，順應下來是蝦仁、釀發(fā)萊等等；每道萊品的盛裝器皿，華貴典雅；造型別致；每道菜點，不但是一道令人垂涎欲滴的佳肴，更是一件賞心悅目的藝術珍品。

除此而外，西安一批努力將唐宴向下延伸的餐飲企業(yè)，也以百姓味覺為主導，打造出草根層的新唐宴，一時間，西安餐飲市場唐風獵獵，夢回唐朝。

唐宴是以中國傳統(tǒng)倫理為宴飲行為講求，以秦菜成肴技藝為制作規(guī)范，以儒道至義民俗風尚為整宴文化取位的綜合性宴飲產品，體現著中國飲食文化“食以體政”“飲食合歡”“始諸于禮”等文化功能要求，格式高雅、精妙微纖。

厚重的文化如何與現代市場相結合，傳統(tǒng)程式如何與現代人群飲食體驗相適應，是唐宴走到今天必須解決的問題。陜西的餐飲企業(yè)大多以“古意新味”作為新唐宴的創(chuàng)設理念。

編輯 趙曉嬿