菜蔬帖

韭 菜

砧板上的韭菜，像砍倒的柴禾，堆在那里，在廚房外遠(yuǎn)望，仿佛綠色的云？我見過金色的云，見過黃色的云，見過灰色的云，也見過紅色的云，但沒見過綠色的云。前不久和小冬去岳西明堂山玩，漫步小道，遠(yuǎn)望峰巒，我說雜樹的葉子仿佛一簇簇蘑菇，小冬說像綠色的云。見我恍惚，她跟著說，你看那些樹葉，多像綠色的云，風(fēng)一吹，更像了。

遠(yuǎn)望得意，細(xì)觀見形，待我凝神去看，卻不像了。有些事就怕認(rèn)真，一認(rèn)真則拘泥。我知道一個(gè)專攻瓜果蔬菜的畫家，他會(huì)畫香蕉、菠蘿、蘋果、葡萄、荔枝、枇杷……也會(huì)畫筍、茄子、辣椒、豇豆、葫蘆、白菜、馬鈴薯……就是不會(huì)畫韭菜，他說韭菜難畫，搞不好就是團(tuán)亂草，所以從來不敢動(dòng)筆。有次我看見以白樂天詩(shī)句“淺草才能沒馬蹄”為題跋的水墨斗方，馬蹄旁的淺草，細(xì)筆草草，很像嫩韭菜，無心插柳了。

以前喜歡吃韭菜炒雞蛋，那時(shí)候只要餐桌上有一盤韭菜炒雞蛋，我就覺得美味。不僅韭菜炒雞蛋，只要有炒雞蛋，我都好（這好是四聲，不是好壞之好，而是好惡之好），譬如西紅柿炒雞蛋、青椒炒雞蛋、絲瓜炒雞蛋、毛豆炒雞蛋……若是餃子、包子之類，無論素葷，如果在調(diào)餡時(shí)放一些韭菜，滋味更佳。

但我最喜歡的還是韭菜炒雞蛋。綠中透黃，儼然金鑲玉，鑲的還是碧玉，這樣的菜，裝在描金細(xì)瓷盤里，整個(gè)有鐘鳴鼎食之家的氣象了。我還試過用蛋清炒韭菜，金黃變成嫩白，富貴宅第換了門庭，成為清白世家。清白難得，世家可貴，能清白世家，更加不易，這可是祖上福澤源遠(yuǎn)流長(zhǎng)啊。

小時(shí)候曾聽祖母說，七夕夜，睡臥韭菜地，更深人靜時(shí)，能聽到牛郎織女的私語。假想一個(gè)多情惆悵而又好奇心頗重的少年，睡在韭菜地里，夜深了，露珠濡濕了他的頭發(fā)和睫毛，睡意不來，皓月懸空，繁星零落，少年兀自睜大了眼睛，看藍(lán)天白云。風(fēng)吹過韭菜地，發(fā)出輕輕的聲音，少年以為是牛郎織女在卿卿我我，少年枕著好夢(mèng)，終于睡著了。

俗話說：韭菜像頭發(fā)，割了又長(zhǎng)。其實(shí)韭菜比頭發(fā)長(zhǎng)得快。鄉(xiāng)下種韭，割了一茬的韭菜地施點(diǎn)草木灰就可以了，沿著韭菜根部撒上薄薄的一層，過了幾天，又滿眼翠綠。

五代楊凝式有《韭花帖》，我在畫冊(cè)上欣賞過。字縮小了，看不見筆墨的間架章法，但格調(diào)還在。古人的書法，自有一份靜穆。這份靜穆如霜天古城，讓人仰望。后來買到一幅原圖復(fù)制品，掛在臥室揣摩，我發(fā)覺那一份靜穆如古城霜天，除了讓人仰望，還讓人懷想。

我懷想古人如楊凝式者的情懷。午睡醒來，恰逢有人饋贈(zèng)韭花，非?？煽冢靾?zhí)筆以示謝意，這樣風(fēng)流的蘊(yùn)藉，如今還有乎？春天的黃昏，我從路攤買來一把韭菜，回家做春卷，這是伊的最愛。

韭菜，四季皆有，我惟好春天之韭。

一朋友開餃子館，他告訴我說，韭菜的類別近百種。長(zhǎng)見識(shí)了。

豇 豆

這幾天熱，不想吃飯，只有炒豇豆讓我有點(diǎn)食欲。豇豆對(duì)于我，是最好的下飯菜。

豇豆俗稱角豆、姜豆、帶豆。也的確像帶子，粗鞋帶，松緊帶。哈，我前幾天去一畫廊玩，看見有人把長(zhǎng)豇豆畫得像一截綠色的松緊帶，或者就是一條條綠線。長(zhǎng)豇豆難畫，不怪他手拙。

豇豆的做法很多，可以涼拌，也可以干炒。如果摻上茄子，再配兩個(gè)紅辣椒，豇豆段，茄子丁、辣椒絲炒在一起，山河逶迤，紅男綠女，有一份溫婉的家常。

說起涼拌豇豆，我還是在北方吃到的。做法很簡(jiǎn)單，將鮮嫩的豇豆放開水里滾兩滾，撈出裝盤，撒上陳醋、蒜泥即可。不過滋味一般，好在清脆罷了。

北方?jīng)霾颂貏e發(fā)達(dá)，南方炒菜花樣百出。這是南北的差異。從飲食上看，北方人崇尚簡(jiǎn)單，南方人歡喜復(fù)雜。但北方人倘若復(fù)雜起來，南方人卻又望塵莫及，無奈之下，只得劍走偏鋒、求新求怪——索性吃蛇，吃蝎子，吃老鼠，吃蟑螂，吃貓頭鷹……幾乎無所不吃，這下輪到北方人目瞪口呆了。

母親喜歡燒豇豆飯，將豇豆和米飯一起煮，擱點(diǎn)鹽，既是菜，又是飯，一舉兩得。夏天農(nóng)忙時(shí)，經(jīng)常這樣。我愛吃豇豆飯，吃之前，放坨豬油，青翠的豇豆像翡翠一樣，白米飯油潤(rùn)潤(rùn)發(fā)光。

立秋后，豇豆謝季了。這時(shí)的豇豆，即便不老，外皮上也會(huì)長(zhǎng)出“銹跡”。那種“銹跡”像老年斑，讓年輕的豇豆有了故事，吃在嘴里，也多了回味。深秋無豇豆，雖然大棚豇豆一直賣得很火，我卻棄如敝履。

記得老家有一種品種叫“洋胖子”的豇豆，粗且長(zhǎng)，肉質(zhì)肥厚。鄰居家一個(gè)女生，又胖又高，我們就喊她“洋胖子豇豆”。前不久回家，偶遇當(dāng)年的“洋胖子豇豆”，女大十八變，如今瘦得行動(dòng)似弱柳扶風(fēng)，成“窈窕絲瓜”啦。以豇豆喻人，倒是無獨(dú)有偶，流沙河先生就曾以此自況：“家伙瘦得像一條老豇豆懸搖在秋風(fēng)里。別可憐他，他精神好得很，一天到晚，信口雌黃，廢話特多。他那鳥嘴一九五七年就惹過禍了，至今不肯噤閉。自我表現(xiàn)嘛，不到黃河心不死！”

我以前在工廠上班，一日三餐吃食堂，夏天經(jīng)常供應(yīng)豇豆炒肉。廚師們逢到漂亮女工來打飯時(shí)，總會(huì)慢慢地舀上一瓢晃悠悠地送上她的碗頭?！睹献印吩疲骸叭松賱t慕父母，知好色則慕少艾，有妻子則慕妻子……”很多廚師都是未婚青年，自然知好色慕少艾。男女飲食，飲食男女，后來當(dāng)真有一位女工嫁給了廚師，這是后話。

夏天里吃不完的豇豆，過水焯一下，曬成豇豆干，待冬天沒什么菜的時(shí)候吃。

大雪封山的夜，用火鍋煨豇豆干，切一塊新鮮的豬肉，或者新腌的臘肉，一碗米飯?jiān)谑?，將那些滾燙豇豆干一筷一筷夾到飯頭上，寒夜不冷，冷冬如春。

豇豆干扣肉也是餐桌一絕，格調(diào)比梅菜扣肉來得高。炒豇豆的時(shí)候，放兩瓣蒜，味道會(huì)特別香。這是秘方。

扁 豆

扁豆扁，長(zhǎng)瓜長(zhǎng)，青菜青，黃豆黃。寫這篇文章的時(shí)候，腦袋里掉出這四個(gè)句子?；捻樋诹锇?，又或者是歌謠，好在還形象，有些趣味。我近來覺得，小品文的寫作，如果寫不了自己的情緒，就寫情趣，沒有情趣，把文章朝有趣的路子上寫，倒不失為一種手段。

寫作有時(shí)候真要手段，機(jī)心難測(cè)，對(duì)文字說：走著瞧，且看誰手段高明。紙上風(fēng)波起，手段自然生。真是見笑方家了。都說文章無技巧，我卻大談手段。讓方家您見笑啦。

既然說起寫作，索性蕩開一筆。手段要活學(xué)，倘若拘泥不化，縱然熟稔了文章規(guī)范，也終究是寫字匠一個(gè)。其實(shí)手段用到后來，文章有技巧如無技巧，存技巧之意無技巧之形，文字或變化莫測(cè)如鬼似魅，或老老實(shí)實(shí)像板上釘釘，大可隨心所欲。

寫了多年散文，到去年才開始迷戀。也就是說，我寫了四五年之后才知道散文是怎么回事。散文是輝煌廟堂，也是瓦屋破爛；是端莊典雅的大夫人，也是小鳥依人的姨太太；是夏夜街頭排檔的小龍蝦，也是冬天餐桌滾燙的火鍋爐。一個(gè)文人很難靠散文升官發(fā)財(cái)，但他們因此被人記住，即便滄海桑田，他們的性情依舊在散文上揮之不去。

我想寫一篇關(guān)于扁豆的散文，豈料一開頭談起了文學(xué)，既然剎不住車，我干脆掉頭繞回來：

老家院子外的瓜蔓地上栽有扁豆，春天時(shí)，母親砍來很多樹枝搭架子，扁豆的藤葉攀緣而上，漸漸長(zhǎng)滿一地，架子太矮，它們或垂延至地，或順勢(shì)爬到桃樹上纏著桃枝。三四月間，扁豆開花，或白或紫，皆小巧可愛?；ㄖx之后，便長(zhǎng)出小小的一片豆莢。這些豆莢，一律嫩綠，但顏色有深有淺，上端是濃綠，往下則變?yōu)榈?，有些甚至抹有一層淡紫?/p>

“多少時(shí)候，沒有到菜圃里去了，我們種的扁豆，應(yīng)當(dāng)成熟了罷？”康立在涼臺(tái)的欄邊，眼望那絡(luò)滿了荒青老翠的菜畦，有意無意的說著。

誰也不曾想到暑假前隨意種的扁豆了，經(jīng)康一提，我恍然記起，“我們?nèi)タ纯?，如果熟了，便采擷些來煮吃，好嗎？”康點(diǎn)頭，我便到廚房里拿了一只小竹籃，和康走下石階，一直到園的北頭。

摘自蘇雪林的《扁豆》。蘇雪林是對(duì)的，扁豆難熟，若烹制不得法，還容易引起食物中毒，所以最好煮吃。反正我每次燒扁豆總要放水煮透后才裝盤上桌。再來抄老車的一句話：

我不論清炒扁豆還是紅燒扁豆，都要放姜，一放放不少，否則我會(huì)覺得有腥氣，這是我吃扁豆時(shí)候的習(xí)慣。（錄自《茶飯思·吃扁豆時(shí)候的習(xí)慣》）

扁豆煮食雖好，但也不過得法而已，及格吧。我覺得還是干煸手段高強(qiáng)。有一次在鄭州街頭吃飯，我點(diǎn)了盤干煸扁豆，端上桌來，眼前一亮：扁豆去了兩邊的莖絲，油不多，熟得透，軟軟的，配上焦脆的花生米，軟硬兼施，廚師勺下功夫非同小可。難得還別具匠心配有干辣椒，恰好去凈扁豆的腥氣，入嘴多了一股淡淡的辣香。我們吃光一盤，又上了一盤，結(jié)果連吃三盤，大家還意猶未盡。

朋友儲(chǔ)凌云還推薦了一種做法：扁豆斜切細(xì)絲，放姜、蔥花、辣椒末，加鹽拌，腌一小會(huì)，下鍋滾幾滾就起盤。據(jù)說滋味甚妙。

扁豆在老家被稱作五月梅，五月梅這個(gè)名字，大有詩(shī)意，不知出自哪位鄉(xiāng)賢之手。

絲 瓜

欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。這句詩(shī)幾乎家喻戶曉。以物喻人，蘇東坡并非首開先河者。西湖比做西子，雖奇，但不怪。

如果說西湖是山水里的女子，絲瓜則是蔬菜里的女子。

幾線春雨幾米夏陽(yáng)，絲瓜靠著瓜架蔓延，不知不覺，一片綠中忽忽冒出幾朵黃花來，開始是三五朵，很快變成幾十朵，金燦燦的，像黃銅制成的小喇叭。

然后，絲瓜掛枝了，細(xì)嫩的從青藤綠葉間垂下來，綠葉如裾，包裹著修長(zhǎng)的身軀，如精巧怡人的小家碧玉，半遮半掩之間，自有一種溫潤(rùn)的風(fēng)情。

昨天在路上，迎面走來一個(gè)女孩，遮陽(yáng)傘是淺綠色的，裙子是淺綠色的。她在講電話，握手機(jī)的右手戴有翡翠鐲子。鐲子本來是富貴的，戴在她清凌凌藕節(jié)一般的手腕上，卻變得樸素。她輕輕地說著什么，沒有笑，但臉上有笑意，也就是臉上能看出笑的意思，眼見她心情不錯(cuò)，我也精神大好。我在心里喃喃念叨：絲瓜女孩，你好啊。

她是出色的女子，文靜、優(yōu)雅，二十幾年的教養(yǎng)在舉手投足之間，顯露了出來。而綠色的裙子在風(fēng)中搖擺，讓我覺得滿是草木的清香，天地之間一股活潑潑的靈氣。

絲瓜性陰，有清絲絲的女子氣。這么說或許勉強(qiáng)，但與別的瓜類蔬菜比，它的確是不同的，身段，口感，都是細(xì)膩婉約的女性派。所以絲瓜尤其適合夏天吃，或者做湯，或者清炒。

我尤其喜歡絲瓜湯，做法簡(jiǎn)單，將絲瓜切成絲狀清炒，添水若干燒開，淋入蛋羹即可，也可加入青菜葉之類。成湯后，蛋黃，瓜綠，浮浮沉沉，儼然夕陽(yáng)山外山。夕陽(yáng)是雞蛋，山外山是絲瓜片。

我好絲瓜蛋湯的黃綠之色，綠是淺的，黃是淡的，淺淡之間，娉婷裊裊，實(shí)在不是凡物，我當(dāng)它是餐桌上的逸品，這逸是清逸，這品是品格。

絲瓜燒毛豆也頗有可觀處，不需要太多的作料，油鹽足矣。炒好裝在敞口的圓盤里，有黛玉扶柳之妙，其口感清而不淡，獨(dú)得一份幽遠(yuǎn)，隱隱有“絕代有佳人，幽居在空谷；自云良家子，零落依草木”的老杜詩(shī)意。

白 菜

白菜，是冬天的菜。寒冬臘月，一大家子圍坐在八仙桌旁，桌底放一盆栗炭火，熬一鍋大白菜，摻上粉條，放點(diǎn)肉片，邊吃邊燉。雖是勞動(dòng)人家的日子，內(nèi)心里卻有錦衣玉食的富貴。倒也真是富貴，白菜好吃又好看，我經(jīng)常在人家客廳的博物架上或古董店看見玉雕的白菜，敦實(shí)，憨厚，一副自得的模樣，將別的玉件一下子就映得黯然失色了。

白菜是菜中之王，是大哥大，所以人們常常尊稱它為大白菜。但它王者的身份得不到承認(rèn)，當(dāng)年齊白石曾為此抱不平，在一幅畫上如此題跋道：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也？”

大名鼎鼎的韓國(guó)泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，據(jù)說廚師就是韓國(guó)人，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中含有一絲淡淡的香辣，倒真不是浪得虛名。

白菜是中庸的菜，不卑不亢，和便宜的粉條一鍋煮，白菜禮讓三先，鋒芒緊斂；和尊貴的蝦仁放一起，雖沾了海鮮味，但本色不變，固守住一份家常。你強(qiáng)我更強(qiáng)，你弱我也弱，富貴不淫，威武不屈，貧賤不移，白菜有君子之性。

在我老家皖南，很多鄉(xiāng)民將吃不完的白菜做成咸菜干，把臘肉放進(jìn)去埋起來，能保存一年，滋味不變。

我在南方居家過日子，不大吃白菜，偶爾做一次，沒覺得味道多好。到了北方，忽然體會(huì)出好來，連“白菜”的名字聽在耳里，也覺得說不出的熨帖，仿佛母親炒的土菜，妻子做的面條，越吃，越愛吃，吃出了美好生活的細(xì)水長(zhǎng)流。當(dāng)然，這和北方白菜的品質(zhì)是分不開的。魯迅在《藤野先生》一文中言及：北京的白菜運(yùn)往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為“膠菜”。倒并非是物以稀為貴的緣故，而是北方白菜的品質(zhì)實(shí)在上乘。尤其是黃河邊的白菜，汁水多價(jià)格便宜，還適宜存放，就那么隨意地堆在家里，十天半月過去，依然鮮嫩。

北方名菜芥末墩即是用白菜做成的。有一年去北京，在一土著朋友家，吃到了著名的芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。我想當(dāng)年老舍家的芥末墩，也不過如此吧。（汪曾祺先生曾著文稱贊“老舍家的芥末墩是我吃過的最好的芥末墩！”）

我有心向朋友討教芥末墩的做法，他說：將白菜心去掉葉子部分，切成四五厘米長(zhǎng)的圓墩狀，用開水燙一下，碼入壇中，一層白菜，一層芥末糊和白糖，最后淋上一層米醋，捂嚴(yán)，一日即成。我后來做過兩次，惜乎始終只得兩三味，不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里頭吧，非初學(xué)者所能掌握，又或者制作過程中有只可意會(huì)不可言傳之處，更非初學(xué)者所能領(lǐng)悟。

常言說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐久久長(zhǎng)。所以中國(guó)民間認(rèn)為百菜不如白菜。冬天，大雪紛飛，有一堆白菜堆在地窖里，心里踏實(shí)。

我會(huì)做酸辣白菜，醋熘白菜。

葫 蘆

傍晚下班，剛剛走到街上，車聲燈影里有挑擔(dān)的女子，竟然賣的是葫蘆。這葫蘆是早上剛摘的，她說。附近菜農(nóng)種葫蘆的多嗎？我問。不多了，就在自家地角上種了幾棵，吃不完，摘點(diǎn)賣。

我選了個(gè)一斤多重的嫩葫蘆，路過肉鋪時(shí)，順便買了點(diǎn)排骨。葫蘆排骨湯，清熱解毒，能幫助消化。

近來餐桌上少見以葫蘆為食的了。大抵dlNwsOtVmn71G7Dgx7TwLqHCa73wvEMItcWozyYEqeI=是因形害意，葫蘆外形太好看，惹得大家都舍不得吃。倒是經(jīng)常見有人把葫蘆當(dāng)案頭清供，或者刻上文圖閑來把玩。

地間的茶葉本是個(gè)俗物，經(jīng)人一喝就雅氣了；瓜棚下的葫蘆本是個(gè)雅器，經(jīng)人一吃就俗物了。吃葫蘆是煞風(fēng)景的事情，忘記是誰告訴我的。

吃葫蘆是煞風(fēng)景的事情？真?zhèn)€咄咄怪事，豈有此理！

古人倒把葫蘆作為菜蔬經(jīng)常食用，而且吃法多種多樣，既燒湯，又做菜，既腌制，也干曬。元人王禎在《農(nóng)書》上說：“瓠（葫蘆）之為物也，累然而生，食之無窮，烹飪咸宜，最為佳蔬。”又說：“匏之為用甚廣，大者可煮作素羹，可和肉煮作葷羹，可蜜煎作果，可削條作干……”

我最喜歡還是將葫蘆燒湯，清香四飄，其味甚美。我會(huì)做一味冬菇葫蘆湯，將冬菇、葫蘆、木耳、蓮子、瘦肉、姜片燴成一鍋，先以大火燒開，再用文火慢煲，下鹽調(diào)味即可食之。魯迅的小說《高老夫子》中，有段描寫挺有意思：

他大吃一驚，至于連《中國(guó)歷史教科書》也失手落在地上了，因?yàn)槟X殼上突然遭到了什么東西的一擊。他倒退兩步，定睛看時(shí)，一枝夭斜的樹枝橫在他的面前，已被他的頭撞得樹葉都微微發(fā)抖。他趕緊彎腰去拾書本，書旁邊豎著一塊木牌，上面寫道——桑?？?。

汪曾祺說：“看到這里，誰都忍不住失聲一笑?！逼鋵?shí)我第一次在農(nóng)博會(huì)上看見：葫蘆 葫蘆科。

我也忍俊不禁。

與其他瓜果不同的是，葫蘆要在嫩時(shí)食用，成熟后不能食用。相對(duì)其他果蔬，葫蘆營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。給了好看的外表，哪能再給豐富的內(nèi)涵，天下好事，豈能讓葫蘆占盡了？

葫蘆不是餐間物，葫蘆乃是工藝品。前幾天看見幾只彩繪葫蘆，畫的是古典仕女，衣袂飄飄，眉目姣好。

我小時(shí)候玩過一個(gè)小油葫蘆，食指長(zhǎng)短，下身大肚處繪了一朵嬌艷的荷花。

辣 椒

辣椒，我不愛吃，不愛吃的原因，怕辣。

人間有五味，酸甜苦辣咸，我僅僅喜歡甜。吃甜食的直接報(bào)應(yīng)是損牙，近來也就不敢貪多了。吃東西簡(jiǎn)直是種怪癖，有人愛苦，吃苦瓜、苦菜，喝苦丁茶；有人好酸，西紅柿、山楂、葡萄、杏、檸檬、橙子是他的命根子；有人喜咸，咸鴨蛋、咸菜、臘肉是最愛；有人嗜辣，專挑洋蔥、芥末、辣椒之類。坊間傳言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。而口味清淡如我者，從來就是生怕辣，所以只能吃一點(diǎn)柿子椒，辣味較淡又保持了辣椒的清香。故鄉(xiāng)有種辣椒，生得小，每一個(gè)辣椒都朝天長(zhǎng)著，鄉(xiāng)人稱為朝天椒，因?yàn)樘保覐膩聿桓胰局浮?/p>

食欲欠佳時(shí)，吃點(diǎn)辣椒能開胃，飯菜不好時(shí)，添上辣椒能改味。我曾說過一句話，雖不成文，卻頗有些道理，姑且抄下來備忘：茶只要是滾的，再難喝都可以喝；菜只要是辣的，再難吃都可以吃。熱蓋百味，辣也蓋百味。所以我說辣是百味之首。那么辣椒也可以成為蔬菜之首。

以辣椒為主料，我會(huì)做兩道菜：虎皮尖椒，辣椒炒雞蛋。把辣椒籽掏空，將絞好的豬肉餡放進(jìn)辣椒體內(nèi)，仿佛填鴨式教育——硬塞，然后清蒸，虎皮尖椒乃成。這道菜，油潤(rùn)中有清淡，油潤(rùn)的是餡，清淡的是皮，辣中帶鮮，實(shí)為下飯之良菜。我從姑媽家學(xué)來后，做過三五次。

我炒的辣椒炒雞蛋是經(jīng)過改良的辣椒炒雞蛋。將辣椒切成碎末，摻入雞蛋中攪拌均勻，然后放入油鍋，煎成雞蛋餅，兩面煎，再用鍋鏟切碎。說是辣椒炒雞蛋，實(shí)際上卻成了辣椒雞蛋餅。

鄉(xiāng)下人還喜歡制一味腌辣椒。取個(gè)頭小一點(diǎn)的辣椒，放在腌菜壇，十天半個(gè)月后，或青或紅一律變成褐色的腌辣椒，在農(nóng)村，曾經(jīng)是最能下飯和下酒的好菜。記得祖父在世，辛苦了一天之后，偶爾會(huì)喝點(diǎn)小酒，持椒把盅，那一副怡然自得的神氣，頗有古代文人雅士“持螯把酒”之風(fēng)。

除了上文提到的朝天椒和柿子椒，我所知者還有海椒、米椒、七星椒、燈籠椒、線椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我們安徽產(chǎn)牛角椒，是市場(chǎng)上的長(zhǎng)銷菜。

辣椒也的確辣，但辣得短平快，辣中有香。這辣，尋常已吃不到，大棚辣椒，有辣無香?？萍际遣皇且獙嬍潮葡蚪^境呢？

多年以前，路過長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)等地，在飯店吃飯，點(diǎn)了些菜，端上來后發(fā)現(xiàn)幾乎都有辣椒。湘菜我吃不慣，但湖南卻是個(gè)好地方，其山水有辣椒味，只是這味辣得深遠(yuǎn)遼闊，所以才有一代代湖南人的革新。

紅得發(fā)紫，紅到了后來就紫，譬如茄子。青得發(fā)紅，綠得發(fā)紅，譬如辣椒。立秋后的辣椒，在夕陽(yáng)下一個(gè)個(gè)深紅地拉成了影子，因?yàn)榧t，秋收后的菜圃兀自一片生機(jī)。

藕心菜

到安慶后，才知道有種菜叫藕心菜；到安慶后，才吃到了藕心菜。藕心菜，我愛吃，不愛吃的人，還沒見過。

藕心菜者顏如玉，不是說它像容顏如玉的女人，而說其色澤儼然璞玉——和田籽料，淡淡的一層籽皮，泛著微黃。當(dāng)你看到藕心菜的微黃時(shí)，在視覺和味道上，她是溫潤(rùn)的，有一種夏夜的露水的清涼，狀若雨后荷葉滾珠。

藕心菜是輕的，也是靈的，但不輕靈。當(dāng)你覺得它輕、靈的時(shí)候，就尤其適合在夏天吃了。坐在小館子里，大排檔里，高級(jí)餐廳里，或者自己家，在哪并不重要，重要的是有一盤清炒藕心菜，記得放點(diǎn)青椒，或者喝啤酒，或者吃飯。

最好是吃飯，藕心菜是一流的下飯菜，這是我的觀點(diǎn)。吃飯本俗事，餐桌上有盤藕心菜便變得風(fēng)雅了。藕心菜淡甜悠香，吃的時(shí)候，小荷才露尖尖角、映日荷花別樣紅、誤入藕花深處之類的句子蜂擁而至——那種感覺像春天蕩漾著秋千，或者睡在棉花堆中，或者坐進(jìn)布沙發(fā)上，燈光是乳白的，墻壁是乳白的，地板是乳白的，仿佛青春期的夢(mèng)境。在乳白的世界里讀宋詞，想著婉約的未來，多年前已經(jīng)泛黃的浪漫的戀愛往事泛出水面。

我剛才說藕心菜“有一種夏夜的露水的清涼”，夏夜的露水，如果有了月亮，會(huì)更添詩(shī)意，詩(shī)意中，還有幾分神秘。

月亮下的露水，是神秘的。氣息的神秘。我突然覺得藕心菜也是神秘的，味覺上的神秘。有藕的清脆，有蔬菜的香甜，你看看，多奇怪啊。所謂藕心，實(shí)則是空的，可稱無心。我近來特別向往空無的境界，無常難得久，索性空無一物，沒個(gè)著落。

關(guān)于藕心菜的種種，我問過菜農(nóng)，菜農(nóng)說是水底的種藕發(fā)芽后，還沒成形為藕狀，因此沒有分節(jié)，生長(zhǎng)極快，十天半月便成尺長(zhǎng)、細(xì)如手指的藕莖。

我和老吃客閑聊，才知道藕心菜獨(dú)屬夏秋，并非一年四季都有，暮春開始上市。藕心菜屬原生態(tài)天然水生植物，因?yàn)槭芩|(zhì)和泥質(zhì)的影響，外加溫度等因素，只能處淤泥之中，不能居大棚之內(nèi)。

定居中原經(jīng)年，沒見過藕心菜，更沒吃過藕心菜，但我吃過藕，藕是藕心菜的阿姨。

藕心菜，又名藕莖菜、藕絲菜，不管什么菜，它是一道好菜。我更喜歡藕心菜的名字，仿佛青蔥歲月的女子——時(shí)間真快，阿姨家調(diào)皮的小女兒亭亭玉立，轉(zhuǎn)眼就這么大了。

青 筍

在廚房里削萵筍，一刀下去，又一刀下去，一刀復(fù)一刀，一刀接一刀，青筍皮掉在地上如刀削面，凌亂迅速，像流星墜地，刀口翻飛，暗綠色的筍肉在手腕下一枝獨(dú)秀，眼前青了。

有個(gè)階段我青睞六朝人物多?！妒勒f新語》載，阮籍能做青白眼，對(duì)尊敬的人，兩眼正視，露出虹膜，則為“青眼”；看他不喜歡的人，兩眼斜視，露出眼白，是為“白眼”。這節(jié)筆記一見到就暗暗喜歡，當(dāng)下，誰敢如此愛憎分明？以致我將萵筍也稱為青筍。

在我的知識(shí)庫(kù)，以筍字結(jié)尾的名物，有青筍，白筍，紫筍。青筍帶清氣，白筍見閑情，紫筍是懷舊之物。青筍白筍都是菜蔬類粗纖維食物，可謂同窗好友，或者一家兄弟。紫筍是茶名，產(chǎn)于浙江長(zhǎng)興。長(zhǎng)興沒去過，但長(zhǎng)興的名字我一聽到就油然親切。我的故鄉(xiāng)原稱“無愁鄉(xiāng)”，長(zhǎng)興對(duì)無愁，只是平仄不合，意思倒工整。

據(jù)說長(zhǎng)興叢山疊嶺，大澗中流，臨近太湖，唐代陸羽曾在那里寫出了《茶經(jīng)》。浙江真是地靈，紹興乃報(bào)仇雪恨之地，長(zhǎng)興是把茶閑話之鄉(xiāng)。只記得報(bào)仇雪恨的人生未免過于沉重，就知道把茶閑話的生活卻又失之消沉。報(bào)仇雪恨之余把茶閑話，這才是生活；把茶閑話之后報(bào)仇雪恨，這才是人生。無仇可報(bào)，無恨可雪，只能把茶閑話，則是我輩平凡歲月的家長(zhǎng)里短吧。

我好青筍，好的是色。青筍之色，青得不一般，這種青是翡翠綠，神采奪目，容顏奕奕。其實(shí)我這好色，好的還是態(tài)，神態(tài)。更喜歡青筍外皮淡淡的砂紅，仿佛碧玉的土沁。這是老青筍，有一些時(shí)光，有一些歲月了，追憶似水年華吧?？匆娨粋€(gè)農(nóng)婦彎腰拔筍，也可以用刀砍，刀被劉海借走了，農(nóng)婦只得用手拔。拔了幾根青筍，手綠了，隱隱有渾濁的青氣。

將削了皮的青筍橫放在砧板上，快刀如麻，粗大的筍棍很快成了細(xì)細(xì)的筍條，仿佛把春天引回了家。臘月的黃昏，我經(jīng)常從菜市場(chǎng)買一些青筍炒食，沖淡一肚子的蕭瑟與枯黃。

青，是貧乏的，青，是病態(tài)的。一個(gè)人健康出了問題，臉色發(fā)青，碰傷了，肌肉發(fā)青。但青在筍上，更多的卻是高貴，明潤(rùn)而透徹，青筍的青常常是高貴的，尊嚴(yán)的。有一年我將一條圓潤(rùn)細(xì)長(zhǎng)的青筍削皮后泡在玻璃瓶里清供，屋子里頓時(shí)富貴起來，沒錢不要緊，怕什么，賣了這株翡翠如意，馬上萬貫家財(cái)，有什么好怕的。

青筍的做法很多，既可涼拌，也能熱炒。筍絲、紅辣椒絲炒在一起，怡紅快綠，白圍墻公園里，情竇初開的紅男綠女竊竊私語。如果再放些肉片，滋味就長(zhǎng)了，容光煥發(fā)，紅男綠女新婚燕爾，過著油潤(rùn)潤(rùn)的日子。炒熟后的青筍，越發(fā)青了。

責(zé)任編輯 何冰凌