德州扒雞制作方法

德州扒雞肉質(zhì)松軟適口，色澤金黃透紅，外形完整美觀。德州扒雞在煮制時用16味香料與中藥調(diào)和香氣，既是高蛋白低脂肪的美食，又具有開胃健脾、強心利肺等保健功效。

下面介紹德州扒雞的制作方法：

1.原料選擇

德州扒雞對原料雞的選擇，可以用肉鮮質(zhì)嫩四個字來概括。雞的品種，既可以選擇我國的地方良種肉雞，也可以選用地方雞種和國外優(yōu)質(zhì)肉雞雜交生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)土雜雞。雞齡一般要求生長期50天，雞的體重要求在1公斤左右。

2.宰殺與掛雞

為了減少活雞的緊張和恐懼，一般采取電麻，讓雞在瞬間死亡。原料雞經(jīng)宰殺后，操作人員雙手抓住雞腿，讓雞的肚子朝里，雞頭朝下，把雞的雙爪掛在吊雞架上。經(jīng)過脫毛后的雞體，脫毛率要達到97%以上。

3.預冷排酸

肉雞屠宰后，如果不及時進行充分的冷卻處理，聚集在雞肉組織里的乳酸就會導致大量的微生物繁殖，從而影響雞肉的品質(zhì)。預冷排酸，就是在白條雞凈膛以后，運到冷卻機里浸泡冷卻，降低雞體的溫度，保持雞體新鮮，減少微生物繁殖。在預冷機里加入制冰機制好的冰片，使水溫降低，水溫調(diào)整到25℃以下時，把白條雞輸送到預冷機里，預冷的時間是0.5小時。

4.洗清與整理

經(jīng)過預冷排酸的白條雞，由操作員進行清洗和整理。

5.造型

德州扒雞的特點之一，就是獨特的造型。造型之前，有一道不可忽視的工序，就是先剪斷雞的胸骨。把剪子從雞泄殖腔處伸進去，然后從雞體里面把胸骨剪斷，只有剪斷胸骨以后，扒雞才能進行下一步的盤折造型。把雞的兩條腿從泄殖腔開口的地方插進去，兩腿交叉，插到雞的腹腔里。把雞的翅膀從下頜開口的地方插進去，然后從雞嘴里伸出。另一根翅膀也從下頜開口的地方插進去，從雞嘴里穿出。整個身體左右對稱，造型好似鴨浮水面、口銜羽翎，栩栩如生。

6.上色

為了讓扒雞擁有更誘人的顏色，上色這道工序也是必不可少的。

德州扒雞上色使用的是純天然原料，一般采用蜂蜜加水的方式進行上色，蜂蜜和水的比例是1：10。上色的時候，由操作員把雞體浸泡到上色液中，不需要很長的時間，瞬間浸入，瞬間提出，避免雞的內(nèi)膛里灌滿上色液體。

浸泡了上色液體的雞體，要經(jīng)過油炸才能達到上色的目的。炸雞使用的是食用植物油，油炸的溫度為170～180℃，油炸的時間為1～2分鐘。

經(jīng)過油炸之后，雞體呈現(xiàn)出金黃透紅的顏色。

7.大鍋煮制

煮制德州扒雞的配料，不僅從味道、口感入手，更從滋補養(yǎng)生上考慮，配料中既有名貴藥材，也有諸多香料，以100只雞來計算，需要的配料有：鮮姜125克，良姜125克，白芷100克，陳皮65克，桂皮60克，花椒50克，八角50克，小茴香50克，山柰35克，甘草、草果、肉蔻、草寇、香葉各20克，砂仁、丁香各12克。需要的調(diào)料為2公斤醬油、1.25公斤食鹽。

德州扒雞的傳人們總結(jié)出這樣一個道理：急火求韌、慢火求爛，先急后慢求味美。這樣煮制出的扒雞，既能保持外形的美觀，料香味又非常突出。

為了保持老湯的新鮮，每煮一次雞，就要清一次湯，把老湯里面漂著的油層撇出來，這樣周而復始，每天把上面的油污撇干凈，下面的雜質(zhì)清除干凈，才能保證老湯的清潔，保證煮好的扒雞外觀不帶油污、臟沫等雜質(zhì)。

煮制完成的扒雞冷卻后經(jīng)過檢驗即可包裝。

（山東 張杰）