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      自制開胃泡菜

      2013-12-29 00:00:00張霞
      農(nóng)村百事通 2013年4期

      1.川味泡菜

      四川泡菜比較講究,分泡調(diào)料菜、泡下飯菜、泡滾水菜。像泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等,一般多用作做菜的調(diào)料,就為調(diào)料菜。泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜,一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜久泡,像泡蘿卜皮、蘿卜粒、萵筍條粒,只需趕急泡一下,圖個生脆適口,多為腌一夜即可。這種泡菜,人們通常叫作“滾水菜”。泡滾水菜,鹽水越多越好,越趕急。為了食用起來方便,人們習慣將幾種菜分開泡,所以,一般人家會有幾個泡菜壇子。

      鮮子姜(嫩姜)1000克,ku+EkgHUsF5ZMMyyeJvLqg==川鹽50克,老鹽水1000毫升,白酒20克,鮮小紅辣椒50克,香料包1個(八角2克,花椒4克,白菌10克,排草1克),紅糖2克。

      刮掉子姜的粗皮,用清水洗凈,投入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例:川鹽500克,清水2000毫升)出坯2~5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前,先打一道底子,在鹽水的作用下,擠出蔬菜所含的過多水分,使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去,以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外,蔬菜經(jīng)出坯,可殺死附著在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味),撈出,晾干水分。將老鹽水(指兩年以上的泡菜鹽水,其色、香、味俱佳)倒入壇里,加入白酒、紅糖一半、鹽,攪勻,放入小紅辣椒(墊底),加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時,再放入余下的紅糖和香料包,繼續(xù)把另一半子姜裝完,用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動),即刻蓋上壇蓋,壇沿裝滿水,約泡6天,即可取出食用。亦可拌食。其色微黃,鮮嫩清香,可儲放兩年。

      2.韓式泡菜

      許多人吃過韓國菜肴后,對火辣辣、紅艷艷的韓國泡菜記憶猶新。據(jù)說在韓國,你是不是一個好主婦,主要看你是否會做一手像樣的泡菜。我們也不妨學著做一款,給家人嘗嘗。

      大白菜3~4棵,粗鹽2杯(250毫升量杯,下同),白蘿卜1.5公斤,雪梨50克,姜蓉50克,蒜蓉50克,洋蔥30克,芹菜30克,蔥500克,松子30克,芝麻適量,韓國鹵蝦醬1/3杯,辣椒粉1/2杯。將大白菜洗凈切成兩半,在葉片之間均勻地撒上粗鹽,放在室溫下腌4小時。把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內(nèi)與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合,然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。試一試味道,若味道不夠,可酌量加入辣椒粉及鹽。將腌料均勻地鋪在葉片中間,然后將葉片收起使呈半圓狀,若當日食用的話,放在室溫的大碗內(nèi)腌半日即可。

      (遼寧 張霞)

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