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      雜糧速食面的制作

      2013-12-29 00:00:00賈士龍
      農(nóng)村百事通 2013年18期

      1. 苦蕎速食面

      (1)原料配方:各用量按苦蕎麥粉30%~50%、小麥粉50%~70%、葛根提取液、改良劑及調(diào)味劑(羧甲基纖維素鈉、粗鹽、堿、味精)適量添加。

      (2)工藝流程:原輔料處理→攪拌和面→熟化→復(fù)合壓片→切條→高壓蒸煮熟化→干燥→冷卻→包裝→成品。

      (3)操作要點:①葛根提取液的制備。采用多次堿提取的方法,提取葛根中的總黃酮,這樣總黃酮提取率高,且成本低,后處理簡單。②選增稠劑。通過多次試驗比較,羧甲基纖維鈉(CMC-Na)較海藻酸鈉更適合于做苦蕎增稠劑,其添加量為0.4%時,產(chǎn)品性狀最佳,即成型性好。③和面。將改良劑、調(diào)味劑分別用少量水溶化配成溶液,然后將原料粉倒入和面機,邊攪拌邊加入葛根提取液、改良劑和調(diào)味劑溶液,用20℃的水和面。總加水量控制在原料量的30%左右,和面時間大約25分鐘。④熟化。面團和好后,置于熟化器中,保持面團溫度20~30℃,靜置30分鐘左右。⑤輥軋、切條。將熟化好的面團先通過軋輥壓成3~4毫米厚的面帶,再反復(fù)壓延3次,最后將面帶厚度壓延至1.0毫米左右,用切條器切成1.8毫米寬、240.0毫米長的面條。⑥蒸煮熟化。采用高壓熱蒸汽蒸煮工藝,即用0.1兆帕、120℃的熱蒸汽蒸煮2分鐘,使里外淀粉都能受到熱糊化。⑦干燥冷卻、包裝。采用35℃的低溫烘干可降低面條落地率,提高面條質(zhì)量,烘干后冷卻至室溫即可包裝。

      2. 蕎麥掛面

      (1)原料配方:各原料用量為蕎麥粉30%~50%、小麥粉50%~70%、復(fù)合添加劑(魔芋微細精粉、瓜爾豆膠與黃原膠的比例為3∶3∶2)0.5%~1.5%。

      (2)工藝流程:選擇原輔材料→計量配比→預(yù)糊化→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→干燥→切斷→計量→包裝→成品。

      (3)操作要點:①選擇原料。小麥粉要求品質(zhì)為硬質(zhì)冬小麥粉并達到特一級標準,濕面筋含量達到35%以上,粗蛋白質(zhì)含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為粗蛋白質(zhì)含量12.5%、灰分1.5%、水分14.0%,粗細度為全部能過GB30號篩絹。蕎麥粉要隨用隨加工,存放時間以不超過2周為宜。②預(yù)糊化。將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽,控制蒸汽量、蒸汽溫度及通汽時間,使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右,糊化時間10分鐘。③和面。將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的蕎麥粉中,用30℃左右的自來水充分拌和,調(diào)節(jié)含水量至28%~30%,和面時間約25分鐘。在確定加水量之前,還要考慮原料中粗蛋白質(zhì)、水分含量的高低。小麥為硬質(zhì)麥時,原料吸水率高,加水量要相應(yīng)高一些。④熟化。面團和好后放入熟化器熟化20分鐘左右。在熟化時,面團不要全部放入熟化器中,應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置,隨用隨往熟化器中輸送,以免面團表面風(fēng)干形成硬殼。⑤復(fù)合壓延。影響滾壓的主要因素是壓延比和壓延速率。一般控制第一道壓延比為50%,以后的2~ 6道壓延比依次為 40%、30%、25%、15%、10%。面片厚度由4~5毫米逐漸減薄到1毫米。軋輥的轉(zhuǎn)速過高,面片被拉伸速度過快,易破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),光潔度也差。轉(zhuǎn)速低,影響產(chǎn)量、效率。⑥切條。經(jīng)輥軋形成的一定厚度的面帶按規(guī)定的寬度縱向切線,形成細絲狀、寬帶狀、帶狀等不同形狀的面條,再按規(guī)定的長度截斷,并由掛桿自動挑起進入干燥室內(nèi)烘干。⑦烘干。首先低溫定條,控制烘干室溫度在18 ~26℃,相對濕度在80%~86%,接著升溫至37~39℃,控制相對濕度60%左右進行低溫冷卻。⑧切斷、包裝。掛面干燥出房后送包裝房冷卻至15 ~ 25℃,每段切成長180 ~260毫米,稱量后包裝即為成品。

      (山西 賈士龍)

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