面包人生

我最近迷上了手工硬面包，在空間里和烘友顯擺我的新作品，三個硬面包和三個豆沙包，因為是用硬面包坯子包的豆沙，且豆沙有點多，所以豆沙從面包里淌出來，但看上去很有食欲。有烘友追問，如果是軟面包或者少一點豆沙餡就不會有冒出來的現(xiàn)象嗎？我想是的。因為硬面包張力大，氣體不容易出去，所以豆沙反而會把薄弱的地方?jīng)_開，如果是軟面包，面團沒有那么大的張力，內(nèi)部疏松，氣體容易跑出，或者豆沙少一點，不產(chǎn)生很多氣體，都不會有此現(xiàn)象。如果你喜歡一樣?xùn)|西，總會找到同道和追捧，這是微時代的特征。

特喜歡有個面包烤爐的那種感覺，不是一個電烤箱，而是一個燒木柴的土烤爐。哈爾濱華梅西餐廳和秋林公司的列巴也是用那種磚砌的烤爐烤制的，并且一直用硬雜木燒火。而這種列巴的制作方法現(xiàn)在在俄羅斯已經(jīng)失傳，100多年以前，當列巴從俄羅斯傳過來的時候，有誰會想到今天俄羅斯人又到哈爾濱來學(xué)習(xí)做面包的技術(shù)呢。雖然土生土長在哈爾濱，卻從來沒見過秋林的面包房，但在宮崎駿的《小魔女的宅急便》中見過那種燒木柴的烤爐，小魔女長到13歲就要離開父母獨自生活，琪琪13歲了，她離開了家，落腳的地方是索娜面包店，索娜的丈夫當然就是面包師了，一個胖胖壯壯的快樂小伙子，掄著面包鏟把面包送進烤爐，再把新鮮的面包從烤爐里鏟出來，真是壯麗的場景。不僅僅因為宮崎駿用色優(yōu)美，場景逼真，面包出爐的場景真的會讓人咽口水。

日本電影《幸福的面包》中也有那種燒木柴的烤爐。理繪（原田知世飾）與丈夫水縞實在厭倦了城市生活，便逃離了東京，在北海道一個毗鄰湖泊的小山丘上經(jīng)營一家名叫Máni的面包咖啡店，來往駐足的人們在Máni休息、療傷，上演一幕幕悲喜劇。有失戀城市女青年、困在北海道的小伙子、失去母親的沉默小女孩、流浪的歌者、病入膏肓的老婦人和先生，他們都在Máni找到了慰藉。心里的疾病通過食物治療算是找對了藥方。Máni被理繪和水縞做成了浪漫溫馨之地，有時候，吃面包也是要選對地點，Máni和街邊道牙子的感覺當然不同，雖然有詩人歌頌“坐在路邊/春天的清水和面包”，我還是喜歡Máni更多一些。

最近看的另一部和面包有關(guān)的電影是英國影片《吐司（Toast）》，是英國大廚奈杰爾斯·萊特的自傳片。當英國快樂帥哥廚師吉米掃蕩各家主婦廚房的時候，BBC同時也推出了奈杰爾斯霸占著晚間頻道，主持Simper Suppers節(jié)目，推薦一道道簡單好操作的微笑晚餐。都說奈杰爾斯不像大廚，更像一個癡迷做菜的作家和記者，為大家推薦他的發(fā)燒友菜品。BBC投資拍的影片，演員都是名角兒，兒時的奈杰爾斯由弗萊迪·海默飾，就是《查理巧克力工廠》里的那個可愛男孩，親媽是維多利亞·哈密爾頓，我國觀眾不大熟悉，也演過很多不錯的電影，后媽由大名鼎鼎的海倫娜·卡特飾演，而奈杰爾斯本人也在影片的后面客串了一下Savoy酒店的大廚，還是那么溫和，與大城小廚吉米相比，我喜歡奈杰爾斯多一點。奈杰爾斯的親媽，一個家庭主婦居然只會做吐司，家里連新鮮蔬菜都不吃，只吃罐頭，父親愛親媽，所以忍受難以下咽的一日三餐，就是奈杰爾斯做出了意大利面也不會得到爹媽的承認。但奈杰爾斯冰火兩重天童年的另一個階段來了，親媽去世后，爸爸娶了美食高手海倫娜當老婆，海倫娜用各種美味把爸爸的褲子一圈一圈變大，爸爸也愛后媽，吃不下也要吃一輪接一波的美味，最后用后媽的檸檬派把自己送上了西天。食物太單一讓人厭倦，太豐盛則讓人癡肥以至死亡。

吐司是軟面包，就是我們說的枕頭包，需要成型的模具，里面也可以卷進果醬等餡料，做好后切成片，再用烤面包片機烤，烤好后涂果醬、花生醬、奶油等，有焦酥的口感，搭配牛奶、麥片粥就是一頓不錯的早餐。商店里有賣枕頭包的，回家自己切片、烤片，后來商店里賣的都是切好片的枕頭包，回家只需烤一下就行。吐司包之于英國人像法棍之于法國人饅頭之于中國北方人一樣，都是日常吃食。所以聽到某某面包店怎樣怎樣浪漫，我的想象力總是被各種饅頭店限制。是不是可以開一個有吧臺、吧椅的饅頭店呢？兼賣麻醬、果醬、豆?jié){、牛奶、咖啡……說不一定就火了呢。

上烘焙課的時候，老師說硬面包、軟面包等，我一直以為硬面包就是硬的面包，但不是，是以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%的面包為硬面包，像俄式列巴、塞衣克、法棍等等。而平時吃的各種甜面包多是軟面包，不能當作主食的，是點心面包。面包老師是一家五星級酒店的西點師，美女，祖上八輩中有俄羅斯血統(tǒng)，白皮膚、高鼻深目和混色的灰眼睛依然透露著信息，做著做著活兒就把圍裙重新捆一捆，頗有漢子的意味。她曾經(jīng)給很多名人做過西點，比如給俄羅斯東正教大教主做過面包，老師說，……他們就吃這種最簡單的硬面包，面里加點鹽，烤的時候表面灑點干面粉，喜歡硬脆皮的就噴一點水再烤。一切難以實現(xiàn)的軟硬脆暄等狀態(tài)在我這里不知道要經(jīng)過多少次試驗，而在老師那里都不是問題。但老師還說，最簡單的也是最難做的，硬面包，考驗的就是發(fā)酵、揉面、醒發(fā)、烤制的水平。丹麥面包怎么做都不會難吃，加那么多的糖、奶油、雞蛋、餡料，想要把它做得難吃也要具備一定水平啊。

簡直是人生哲言，越是簡單的人生越是艱難，豐富多彩的人生才好過啊。稍微想了一下，自己的前半生應(yīng)該屬于列巴人生吧。