蘿卜白菜保平安

話說世上之事，奇怪得很。唐代詩人李季蘭有詩曰：“至近至遠(yuǎn)東西，至深至淺清溪。至高至明日月，至親至疏夫妻?！本驼f這東西，說它遠(yuǎn)吧，總掛在嘴邊挨著；說它近吧，美國遠(yuǎn)在我們東面，而歐美卻稱我們?yōu)椤斑h(yuǎn)東”。蘿卜、白菜是老百姓餐桌上的普通菜，但卻有人說它們是“賤菜”，一塊錢買一堆；有人說它們是“貴菜”，“蘿卜賽人參”，“白菜百財(cái)，見面發(fā)財(cái)”。

舊時(shí)，冬日的天津蔬菜很少，主要吃的是蘿卜、白菜。記得筆者幼時(shí)，每到天一涼，母親就要曬蘿卜干了。先將青蘿卜洗凈切成條狀，搓上鹽和五香面，然后鋪在用高粱桿做的蓋簾上曬，曬干了裝在罐中，那就是一家人的冬日常備菜了。蘿卜不但能吃還能看。削下半個(gè)旱蘿卜，掏空注水，放個(gè)白菜疙瘩，然后用繩懸在屋梁上，用不了10天，蘿卜花盆中便長出了黃色的十字小花。紅盆黃花，煞是好看，這便是筆者幼時(shí)欣賞的盆景。

蘿卜是十字花科一至二年生的草本植物，古稱雹突、蘆葩、溫菘，又稱萊菔、蘆服、土酥。主要以肉根供食用，嫩葉及芽亦可食。蘿卜原始種源于歐、亞溫暖海岸的野蘿卜，中國漢初的《爾雅》已有記載。此后北魏的《齊民要術(shù)》及唐代的《新修本草》也有記載。至北宋，蘿卜的栽培已遍及南北各地。現(xiàn)世界各地均有栽培。

蘿卜是中華民族喜愛的儺食，其吉祥意義有：

其一，民間將蘿卜稱為菜頭，諧音“彩頭”。凡有喜慶吉事必備此物供懸掛祭拜之用，皆宜博個(gè)好彩頭。

其二，祈求康健。民間有不少有關(guān)蘿卜的諺語，像“常吃蘿卜常喝茶，不用醫(yī)生把藥拿”、“蘿卜進(jìn)城，藥鋪關(guān)門”、“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開處方”等。此言不虛。就保健功能而言，蘿卜確有預(yù)防癌癥的功能。其所含的大量維生素C具有良好的抑制癌細(xì)胞生長的作用；粗纖維可以刺激胃腸蠕動(dòng)，保持大便通暢；木質(zhì)素能提高人體吞噬癌細(xì)胞的活力。此外，還具有降低血脂、穩(wěn)定血壓、軟化血管及防治冠心病的作用。食蘿卜還可以預(yù)防流行性感冒，真是好處多多。

其三，蘿卜沾了女皇的王氣而身價(jià)高貴。據(jù)說古時(shí)候洛陽有位老板，在收成時(shí)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)蘿卜特別肥碩，乃獻(xiàn)入皇宮。御廚將蘿卜切成細(xì)絲，加上雞肉、開洋、紫菜、筍絲等，并用雞湯煨成美味，呈給當(dāng)時(shí)的女皇武則天品嘗。武則天吃后，覺得鮮嫩爽口，滋味出眾，堪與燕窩媲美，遂賜名“假燕菜”，列為宮廷御膳。后來傳入民間，用料更加講究，湯鮮清而利口，形狀酷似燕菜，一躍成為洛陽傳統(tǒng)水席的首菜。

在我國菜市場的蘿卜，主要分為中國蘿卜和四季蘿卜兩類。

中國蘿卜，依栽培季節(jié)可分為4個(gè)基本類型。

秋冬型。我國各地均產(chǎn)，有紅皮、綠皮、白皮、綠皮紅心等不同品種。主要有薛城長紅、濟(jì)南清圓脆、石家莊白蘿卜、北京心里美、天津沙窩、小劉莊蘿卜等。

冬春型。主要產(chǎn)于長江以南四川等地，有成都春不老蘿卜、杭州筧橋大紅纓蘿卜和澄海南畔州晚蘿卜等。

春夏型。我國各地均產(chǎn)，主要品種有北京炮竹筒、蓬萊春蘿卜、南京五日紅等。

夏秋型。主要產(chǎn)于黃河以南地區(qū)，有杭州小鉤白、廣州蠟燭躉等。

四季蘿卜。肉質(zhì)根較小且早熟，適于生食和腌漬。主要品種有南京楊花蘿卜、上海小紅蘿卜、煙臺(tái)紅丁等。

生食蘿卜是一種情趣。筆者幼時(shí)的天津，賣蘿卜的小販?zhǔn)翘糁鴵?dān)兒論片賣。戲園子里，看著的是上下翻飛的熱手巾把兒，吃的水果就是蘿卜片兒。

春夏吃水蘿卜，蘸醬生咬，一派生鮮；黃蘿卜用來腌泡菜，酸脆可口；白蘿卜擦絲煮小米粥，可媲美參湯；胡蘿卜應(yīng)與油脂共烹，包餃子以配羊肉為佳。天津人熬魚講究以旱蘿卜為俏頭，要的就是那種入口鮮、回口甜的味道。

再說白菜。

白菜作為儺食的意義就是借助諧音“百財(cái)”。直到如今，哪家店鋪開張，誰家喬遷之喜，客人送上一棵玉雕的白菜，那可算是一份厚禮，有誰不愿意聽祝人發(fā)財(cái)?shù)募捘兀?/p>

其二是養(yǎng)生保健。俗諺云：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安?！贝苏f很有道理。李時(shí)珍在《本草綱目》中說，大白菜能“通利腸胃，除胸中煩，解酒渴，清食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽。冬汁尤佳，利小便?！崩习傩兆匀幌矚g這種“諸病不忌”的“蔬中美品”，求其“養(yǎng)生妙法”。

白菜屬十字花科蕓薹屬蕓薹種中的栽培亞種群，包括蕪菁亞種、白菜亞種和大白菜亞種。白菜類蔬菜原產(chǎn)于我國和地中海沿岸地區(qū)，主要以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖食用。我國早在新石器時(shí)期的西安半坡遺址中，就已經(jīng)發(fā)掘出十字花科植物的種子。先秦文獻(xiàn)已有菘、蔓菁、芥的記載，到南北朝時(shí)期已廣為栽培，唐宋之后已廣布全國各地，并傳到日本、朝鮮及東南亞各國。1920年前后傳入法國、歐洲、美洲。

大白菜學(xué)名結(jié)球白菜，俗稱白菘、黃芽菜、唐白菜、卷心白、白頭菜、花交菜、紹菜、天津白等?，F(xiàn)有4個(gè)變種： 散葉變種，如北京仙鶴白、山東擎白菜、陜西麻腿白菜、天津御河白菜等；半結(jié)球種，如遼寧大銼菜、山西大毛邊以及高桶白等；花心變種，如北京翻心白、山東濟(jì)南小向心、河南泌陽菊花和江蘇連云港小獅子頭等；此外還有葉球堅(jiān)實(shí)的結(jié)球變種。

散文家梁實(shí)秋先生曾盛贊道：“華北的大白菜堪稱一絕……在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初，便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬?！辈焕椤疤煜碌谝徊恕薄?/p>

天津衛(wèi)盛產(chǎn)白菜，俗稱大白菜，又稱為“御河菜”。御河即南運(yùn)河，其水性甘甜而柔。天津的氣候四季分明，土地肥沃，非常適宜大白菜的生長。天津大白菜品質(zhì)優(yōu)良，居全國之冠，被譽(yù)為“百菜之王”。大白菜又是天津冬季“四珍”之一，是天津老百姓冬日的主要食用菜蔬。

天津的老百姓每到冬日，都要一車車的買大白菜儲(chǔ)藏。舊時(shí)，一般人家都住大雜院平房，房前屋后，犄角旮旯放的都是大白菜。儲(chǔ)存大白菜要?！暗菇选?，以防被凍或捂爛。每“倒窖”一次都會(huì)掉菜幫子（外層的葉）。百姓人家舍不得去掉菜幫子，便將其晾干后收起來，日后包菜包子、包餃子，無論葷素都非常好吃。干白菜用羊肉末炒更是一道“窮中佳味”。先將干白菜用水泡軟，然后用羊肉末熗鍋出香味，再放白菜炒熟。吃時(shí)白菜多，肉末少，剩下的菜叫“接下頓”，再加些鹽、醬油、粉絲，放湯熬透，半湯半菜又一頓，吃起來不貧不厭，一舉兩得。

家常烹白菜物盡其用。大白菜菜葉常用來炒菜或做湯。菜幫子改刀切塊，通常用做醋熘白菜，酸甜脆嫩可口。民間還有熬大白菜湯的高手，熬出的湯汁如奶湯一樣白潤，味美宜人。以大白菜為主要食材的家常菜有多種，如家熬白菜、醋熘白菜、羊肉炒白菜、麻蛤炒白菜、豉油白菜、金邊白菜、栗子燒白菜、一棵松等。當(dāng)然，常見的還有白菜豬肉餡的餃子、包子。

天津大白菜主要有白麻葉、青稍白和青麻葉數(shù)種。前兩種為中早熟品種，青麻葉為晚熟品種，質(zhì)量最佳，其葉色濃綠，葉面呈核桃紋狀，菜質(zhì)細(xì)嫩，微帶甘甜，味極鮮美。津門青麻葉又有“一根棍，核桃紋，小薄幫，菜筋少，開鍋爛”之說，被津門食客視為佳蔬珍肴。

津門還有一種黃芽白菜更為金貴，清光緒二十四年《津門紀(jì)略》中就記有“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也?！狈蛟凇督蜷T小令》中寫道：“津門好，蔬味信誠夸，玉切一盤鮮果藕，翠生千粟小黃瓜，菘晚說黃芽?！痹诤洹⑹卟藚T乏的冬季，黃芽白菜是津門酒樓飯莊的冬季時(shí)令菜佳品，被譽(yù)為“北筍”。

天津風(fēng)味菜館白菜的制作方法有上百種，宜葷宜素，炸、燒、熘、煎、燴、扒、蒸，做菜葉湯、餃子餡、鍋貼餡、包子餡均可，但取材不同，老嫩各有其用。

津菜的代表菜“栗子扒白菜”是烹制高檔白菜菜的典型代表。據(jù)津菜大師馬金鵬先生介紹，烹制此菜的大白菜要經(jīng)過精心選料，最外面的幫子不要，取其脆嫩的菜心，過油炸成金黃色。鮮板栗要帶皮改刀一切兩半，津門餐飲業(yè)俗稱“闖栗子”。因栗子皮圓、硬、滑，在墩上切栗子難度大、要求高，是天津菜傳統(tǒng)制作必用的刀工。栗子經(jīng)用水煮去皮過油，上蒸鍋將栗子蒸透。用白菜下勺，采用扒的技法成菜。栗子扒白菜的色澤鮮明，口味獨(dú)特，造型整齊，是天津風(fēng)味菜館的招牌菜。

大白菜絕非俗物。早在唐代，學(xué)者李延壽的《南史》中就記有，齊國周隱居鐘山，其好友問：“山中何食為佳？”答曰：“初春早韭，秋末晚菘。”北宋蘇東坡還專門寫過一首詩盛贊大白菜：“白菘類羔豚，冒土出熊蟠。”比喻大白菜像羊羔和乳豬一樣好吃，是土里長出來的熊掌。宋代范成大《菘》說：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供?！鼻宕晁G的《霜天曉角·白菜》說：“菜根風(fēng)味，無過秋菘美。每念周郎高趣，嗟肉食，真堪鄙。湘羹滿匕，窨俎香沁齒。倘佐辛盤生菜，試嚼功，聲尤脆。”不但民間百姓，就連清宮的皇帝御膳也以大白菜為菜中上品，如乾隆皇帝喜吃油煸白菜（又稱雞油煸白菜）和火腿蒸白菜。

我們的老祖宗早在《素問·臟氣法時(shí)論》中，就記有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為宜，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)。一方水土養(yǎng)一方人，在當(dāng)前的浮躁飲食之風(fēng)中，我們應(yīng)反思民諺中“魚生火，肉生痰，蘿卜白菜保平安”的重要意義，以管住自己的嘴，還是非常必要的。

（下期預(yù)告：有口福吃面筋）