山藥：神仙之食

“老住湖邊一把茅，時(shí)沽村酒具山藥”

“從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹”

——宋·陸游

山藥色澤白潤(rùn)，入口滑爽，味淳淡而略甘。各地稱謂不盡相同。古時(shí)齊魯稱山芋，吳越稱土薯，秦楚稱玉延，隋代以前稱薯蕷。說(shuō)來(lái)有趣，與薯蕷同音的豫、曙兩字恰是唐、宋王朝兩位皇帝的名字。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中這樣解釋：唐朝時(shí)，因避唐代宗李豫的名諱，把薯蕷改稱薯藥；宋朝時(shí)，又避宋英宗趙曙的名諱，把薯藥改稱山藥。由于李時(shí)珍是一代名醫(yī)，所以這種說(shuō)法多少年來(lái)被廣泛引用，幾成金科玉律。其實(shí)這個(gè)說(shuō)法是不正確的。薯蕷和山藥在歷史上是長(zhǎng)期并存的，只是具體到某一個(gè)時(shí)期這兩種名稱使用的頻率不同罷了。

宋人龐元英《文昌雜錄》卷一介紹了其收藏山藥的方法：刮去皮，用厚紙包裹，掛于陰涼通風(fēng)處，使之干燥。或放置焙籠中，下面鋪茅草數(shù)寸厚，以微火慢慢烘干。

我國(guó)食用山藥有三千多年的歷史，自古以來(lái)把它譽(yù)為補(bǔ)虛佳品。晉人羅含著的《湘中記》說(shuō)到這么個(gè)故事：晉代永和初年，有一漢子到衡山上采藥。迷路糧盡，只好躺在一山崖下休息。忽見(jiàn)一老翁，鶴發(fā)童顏，飄然而至，在石壁上作書(shū)。漢子急忙上前求以食物，并請(qǐng)教出山之路。老翁給了他一些外形似芋，甘甜如薯的東西，并指點(diǎn)回家之路。六天之后，果然返回家中，腹中還不覺(jué)饑餓，才知山藥功用之奇特。這個(gè)故事有點(diǎn)神化山藥的意思，從此，詩(shī)人詠山藥常用這衡山之典。

古今食經(jīng)

餐飲界有人給“拔絲山藥”編了一個(gè)故事：唐朝時(shí)，某日李密邀魏征飲宴，商議如何攻占滎陽(yáng)。李密要快攻，速戰(zhàn)速?zèng)Q，魏征就是不提攻打滎陽(yáng)之事，李密十分著急，又拿他沒(méi)辦法。正在納悶之時(shí)，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個(gè)血泡。此時(shí)廚師又送上一碗涼水，魏征夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。

把山藥和蜜糖聯(lián)系在一起的倒是宋陳達(dá)叟，他在《本心齋疏食譜》中說(shuō)：“玉延。山藥也，炊熟，片切，漬以生蜜。”糖拌山藥也是慈禧飯桌上的?？?。常規(guī)做法是，山藥洗凈上籠屜蒸半小時(shí)，熟后去皮，蘸白糖吃。慈禧1881年四月初八日晚膳就有“白糖山藥一品”。據(jù)查“拔絲山藥”一詞最早出現(xiàn)在清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說(shuō)略》中，距今不過(guò)百年。

古人云：“集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”山藥為蔬，可燴可燜，可煮可蒸，可煎可蘸，可湯可炒，可葷可素，可甜可咸。傳統(tǒng)的拔絲山藥，在清代京師的廚師手里就“喜為之”了，他們把山藥“以油灼之”，加入調(diào)好的冰糖起鍋，入口嫩滑，頗有滋味。

陸游在《游近村》中寫(xiě)道：“薯蕷傍籬寒引蔓，菖蒲絡(luò)石瘦生根”、“秋夜?jié)u長(zhǎng)饑作祟，一杯山藥進(jìn)瓊糜”，這是詩(shī)翁對(duì)山藥的贊美之言。以山藥為主料，能夠制成千姿百態(tài)的吃食。陸翁又作《菘蘆服山藥芋作羹》：“老住湖邊一把茅，時(shí)沽村酒具山藥，年來(lái)傳得甜羹法，誤為吳醋作解嘲。山廚薪桂軟炊粳，旋洗香蔬手自烹，從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹?！绷趾檎f(shuō)“金玉羹”，系用山藥與栗各片截，加料煮成。山藥白如玉，栗子黃似金，金玉共盤(pán)，盤(pán)調(diào)素雅，美不勝收，妙不可言。

煮食山藥歷史久遠(yuǎn)，煮湯、煮面、煮粥，元代已見(jiàn)記載，煮食山藥撥魚(yú)則始于明代，蒸山藥登上大雅之堂不遲于清代。清時(shí)士大夫常聚會(huì)的飯莊廣和居，即以蒸山藥泥著稱。煎炸山藥制成的京師名品創(chuàng)自清代詩(shī)人袁枚的“素?zé)Z”。據(jù)《隨園食單》記載，所謂鵝實(shí)為山藥。其法：將熟山藥切成寸段，用豆腐皮包好油煎，然后配以油、酒、糖等調(diào)料，入口清香嫩滑，甜而不膩?！肚灏揞愨n》：“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內(nèi)包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之。至饅頭無(wú)黏氣時(shí)，則已熟透，即可食?！比绱朔N種做法，山藥仍能保持它的馥腴之味與瀅白本色，這是很有意思的事情。

在北京地區(qū)，數(shù)百年來(lái)逐漸形成了獨(dú)具帝京特色的傳統(tǒng)山藥系列食品。老北京有句歇后語(yǔ)叫做：“九龍齋的糖葫蘆——?jiǎng)e裝山藥啦?！本琵堼S原在正陽(yáng)門(mén)（前門(mén)）外，該店的山藥冰糖葫蘆制法是：把熟制的整段山藥用竹簽縱向穿串，外蘸冰糖漿，凝后食之綿甜，別有風(fēng)味。

登錄名藥譜

自古山藥就被視為保健珍品，素有“神仙之食”的美譽(yù)。唐代名醫(yī)孟詵在《食療本草》中說(shuō)：“山藥利丈夫，助陰力?！薄侗静菥V目》稱山藥味甘，性溫，具有補(bǔ)虛嬴、鎮(zhèn)心神、安魂魄、止腰痛、益腎氣、強(qiáng)筋骨、止瀉痢、化痰涎、健脾胃等功效。《神農(nóng)本草經(jīng)》列為草類的上品，謂：“山藥能補(bǔ)中益氣，長(zhǎng)肌肉，使人耳聰目明。”《本草從新》亦說(shuō)：“山藥有養(yǎng)陰補(bǔ)腎，強(qiáng)腰健骨之功?！?它被歷代醫(yī)家贊為“理虛之要藥”，也是著名理虛方劑“六味地黃丸”、“金匱腎氣丸”、“薯蕷丸”的重要組成部分。清末民初著名醫(yī)家張錫純十分推崇山藥，認(rèn)為它“色白入肺，味甘歸脾，液濃益腎。能滋潤(rùn)血脈，固攝氣化，寧嗽定喘，強(qiáng)志育神，在滋補(bǔ)藥中誠(chéng)為無(wú)上之品，特性甚和平，宜多服久服耳?！币陨嫌∽C了一句民諺：“男山藥，女百合?！?/p>

民諺：“要長(zhǎng)壽，多吃山藥燉鴨肉?！鄙剿幣澍喨庾钕嘁?。老鴨既可補(bǔ)充人體水分又可補(bǔ)陰，并可清熱止咳。山藥的補(bǔ)陰之力更強(qiáng)，與鴨肉共食，可消除滑膩，補(bǔ)肺效果更佳。乾隆皇帝日常用膳中少不了山藥鴨羹，在一次宴會(huì)上竟動(dòng)用25斤山藥待客。

元代編修的《宋史》記載：大臣王旦患病，宋真宗曾“御手調(diào)藥，并以薯蕷粥為賜”。現(xiàn)代諺語(yǔ)也有“氣短體虛弱，煮粥加山藥”之說(shuō)。

宋代范成大用山藥、芋艿、胭脂菜等原料，和碎米熬成素羹而食，用以?shī)饰负湍c，留詩(shī)云：“氈芋凝酥?jǐn)成俪?，土薯割玉勝南京；合和二物歸藜糝，新法依家骨董羹?！?/p>

《紅樓夢(mèng)》第十一回描寫(xiě)久病的秦可卿曾說(shuō)：“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動(dòng)似的?！边@種山藥糕就是用山藥為主料，配以山楂糕、棗泥、白糖等制成的療效食品。

醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，山藥“溫補(bǔ)而不驟，微香而不燥”，常食山藥對(duì)肺、脾、腎虧虛所致的咳嗽痰多、身體虛弱、食欲不振、久泄久痢、小便過(guò)多及糖尿病、動(dòng)脈硬化都有療效。山藥豆也有補(bǔ)虛損以及強(qiáng)腰、健身作用。