老北京的冬季美食

在北京，冬季有吃“白肉鍋子”的習俗，大概源于東北地區(qū)的滿族，實際上就是把羊肉片換成煮好的白肉，酸菜、凍豆腐和粉絲照舊，但調(diào)料大不相同，必需換成青醬（醬油）、蒜泥；主食也以米飯為最佳，白肉鍋子和酸菜湯泡米飯，是北京冬季的一道美食。

白肉和白肉汆酸菜

與東北地區(qū)相類似，煮白肉是盛夏三伏以外，最具北京特色的飯食。

煮白肉的方法是，取1500～2500克（三至五斤）的“五花三層”一塊，洗凈后用開水焯掉血沫，放在沙鍋里旺火見開，文火煮熟，佐料是蔥、姜、花椒、大料和豆蔻。判斷白肉的生熟，是用單根筷子戳肉皮、以一戳就透為度。

煮好的白肉用鐵絲笊籬澇出，晾涼，一半切成大片兒，一半切成一厘米見方的肉丁，分別裝入盤中備用。蒜泥、醬油一起裝入碗中。酸菜切丁裝盤。

白肉湯放涼后，撇去上面的浮油，這就是所謂的白湯。

吃白肉時，先把白湯放在爐子上見開兒，把切好的白肉片兒碼在漏勺里，然后放在滾開的白湯里燙熱，重新裝盤，就可以蘸蒜泥、醬油吃了。白肉丁也是如此處理，燙熟后重新裝盤。

吃完白肉后，盛米飯半碗，灑上燙熱的白肉丁、酸菜丁，澆上滾開的白湯，連湯帶飯，是為煮白肉的標準吃法。

沒有酸菜怎么辦？可把白菜切丁，在開鍋里焯一下，放在盤中，趁熱淋醋（白醋更好），然后扣上大碗，冷卻后的味道雖遜于酸菜，但聊勝于無，也可說是不錯的替代品。

白肉汆酸菜也是北京人常吃的冬令食品。自己在家中漬酸菜的，我沒見過。因為那時候買酸菜非常方便，凡是帶“菜床子”的油鹽店冬天都賣酸菜，一口口的大酸菜缸就擺在店門口，現(xiàn)撈現(xiàn)賣，有時還帶著冰茬兒；稱好后用馬蓮攔腰一系，就可以提溜走，價錢很是便宜。缸沿上還掛著一個銅勺，買完酸菜，盛兩口酸菜湯喝也是可以的，當然，今天看來這樣做是不衛(wèi)生的。

把酸菜買回家后，先用涼水洗凈，切絲，放到沙鍋里加水適量，鍋開后加入發(fā)好的粉絲兒，再放上白肉片或白肉絲，擱細鹽適量，就可以端鍋了。

沙鍋上桌，因鍋底溫度較高，一定要墊上大磁盤子，以免燙壞了桌面。一般不墊木墊，因有“砂不就木”之說。是不是因怕沙鍋底把木墊燙焦？那就不得而知了。

爐肉、丸子熬白菜

北京“南式魁”豬肉鋪在冬季特制的爐肉和丸子，在市場上已經(jīng)絕跡多年了。

爐肉，是選用薄而嫩的“五花三層”，放在特制的烤爐中微火慢烤，直到肉中脂肪的低溫融化部分消失殆盡，肉皮微微起泡，就可以出爐了。

與爐肉搭配的丸子，是扁圓形的，粉白色，用碎豬肉炸制而成。做法是，先把“五花兒”豬肉切碎，稍剁均勻，拌以團粉，以發(fā)硬為好，做成扁圓形，直徑大約10厘米，厚度在兩厘米左右，放進煉好的葷油鍋中炸透，撈出晾涼即可。這種丸子雖酥脆不足，但韌性有余，無論在鍋里熬多久，都不會散得撈不起來。

爐肉丸子熬白菜的做法是，先把白菜切塊兒，放在煸鍋兒里煸至塌秧，以去掉白菜的生氣味兒。把煸好的白菜放進沙鍋，加溫水適量，中火慢煮。爐肉切片，丸子十字改刀，切成四瓣，均勻碼在白菜上，蓋蓋兒，直到熬熟為止，出鍋前撒上細鹽調(diào)味。

蒸白米飯，用爐肉為主熬白菜佐餐，是冬季北京家庭晚飯的絕配。

炒胡蘿卜醬

炒胡蘿卜醬是老北京冬令最為大眾化的菜品。

取紅胡蘿卜1000克（二斤），洗凈，切丁，在煸鍋中煸炒至熟；羊肉（腰窩兒最好）150克，切??；煸鍋加底油50克，燒熱，放入切好的羊肉丁，加蔥花兒、姜片兒煸炒至熟，再擱黃醬適量煸炒，如黃醬太硬，可在鍋中稍加開水稀釋，待羊肉醬“咕嘟”出小泡兒來，放入煸熟的胡蘿卜丁，翻炒均勻，即可出鍋。

跟夏天的炒黃瓜丁一樣，冬天用炒胡蘿卜醬就飯，主食可以不限，但以米飯最好。

汆兒鹵面

汆鹵的做法，與打鹵不同，一是肉不用煮，二是不勾芡，三是雞蛋要在事先攤成薄片，改刀為柳葉狀。汆兒鹵面是入秋后常吃的面食。做法如下：

先把四兩左右（約200克）的“肥瘦兒”豬肉切成薄片兒，入鍋加佐料煸炒，肉一變色，加入開水、青醬或醬油，適口為止。再將發(fā)好的黃花、木耳瀝水入鍋，見開兒后放入切好的攤雞蛋片，然后澆在煮熟的面條上即可。

汆兒鹵面雖然類似湯面，但與北京人秋冬常吃的熱湯兒面迥然不同。簡單地說，熱湯兒面是把做好的湯與生面條一起煮，汆兒鹵面是做好汆兒，再澆到煮好的面上，做法不同，口感的差別就更大了。

“撥魚兒”和“片兒湯”

在一定意義上說，北京的“撥魚兒”和“片兒湯”倒可列入秋冬季節(jié)北京的“熱湯兒面”一類。

撥魚兒的做法是，先把白面放在碗里，用溫水調(diào)成糊狀，等鍋里的湯燒開，用單根筷子，順著傾斜的碗邊，把即將流出的面糊壓成兩頭兒尖、中間稍粗的魚狀面條，開鍋后“俏”上白菜葉或菠菜葉，出鍋時再擱點兒三合油，就是一碗熱氣騰騰的撥魚兒了。

片兒湯的做法與撥魚兒大異而小同，為什么這樣說呢？所謂“大異”是因為做撥魚兒和的是面糊，做片兒湯和的是面團，趕成薄面片，再切成一寸左右寬的面帶子，鍋開了以后，一只手拿著面帶子，一只手把面帶子揪成小方塊，順著鍋邊兒往鍋里放，動作要協(xié)調(diào)，速度要快，葷湯、素湯都可以。

我也吃過把煮熟的撥魚兒和小面片撈出來，再拌炸醬或芝麻醬的，但總覺得沒有帶湯兒的吃法味兒足，特別是在冬天。

有一種撥魚兒湯多年不見，就是把紅胡蘿卜擦絲兒，煸熟，備用。羊肉切絲兒，加蔥、姜絲兒煸炒至熟。加入煸好的紅胡蘿卜絲兒，放湯，再往里撥“撥魚兒”。食時，加醋和胡椒面兒。食迄，渾身發(fā)暖，是家庭晚飯常選的品種。

羊肉雜面

綠豆雜面是北方的流行食品，一年四季都可食用。但羊肉雜面，卻是北京“熱湯兒面”中最為膾炙人口的一種。

做好羊肉雜面的重要一環(huán)是“煨羊肉”，先把鮮嫩的羊肉（腰窩兒、上腦兒、后腿兒均可）一塊切成薄片，蔥白兒和姜也斜切成片，同時放入盛有醬油和香油的碗中煨制，時間不要太長。雜面清水下鍋，開鍋后，將煨好的羊肉和醬油、香油一起倒入鍋中，用筷子撥勻，再開鍋，即可盛到碗中，上面灑上香菜段，愛吃酸、辣的，也可稍加一點醋和胡椒粉。一碗香噴噴的羊肉雜面就算做好了。

做羊肉雜面，工序簡單，時間不長，一學就會。應當注意的有兩點：一是鍋中放入羊肉后，趕緊用筷子撥放均勻，做到開鍋兒即熟，時間一定不能太長，以免肉煮老了不好嚼；二是雜面一定要質(zhì)量好，鍋一開，就能聞到綠豆的清香味兒，過去切面鋪就兼賣這種雜面，據(jù)說饒陽的雜面最好，如今已經(jīng)很少見了。