豬種有危機？

“東坡肉，是吃肉的最高境界?！?/p>

這是被廣大“好吃者”奉為圭臬的一個金句。達致最高境界的東坡肉，色澤均勻，肉質(zhì)酥爛，入口即化，并且，絲毫感覺不到油膩。作為杭幫菜的經(jīng)典，東坡肉自一千年前的蘇東坡開始，便是中國各種宴席、餐桌上最為常見的一道名菜之一。

不是用什么豬肉做成東坡肉都能達到此種境界的。在我國美食界廣為人知的是，正宗的東坡肉須選用浙江本地的豬種“兩頭烏”。

“兩頭烏”即聞名遐邇的金華豬，中國“四大名豬”之一，有“中華熊貓豬”的美譽。

金華豬皮薄、骨頭細，肉質(zhì)細膩，更為重要的是肌內(nèi)脂肪含量高、分布均勻。中國農(nóng)業(yè)大學動物科技學院教授陳清明向《瞭望東方周刊》介紹，肌內(nèi)脂肪越高意味著做菜時越香，燉成東坡肉時能保證肉質(zhì)松軟、酥爛。

也正如此，“兩頭烏”的主產(chǎn)地浙江金華腌制的“金華火腿”才能蜚聲中外。早在十余年前，“兩頭烏”就被指定為金華火腿的專用豬種。

與東坡肉齊名的川菜經(jīng)典回鍋肉，也在過去千百年間享有盛譽。2008年，在某一個版本的美食評選中，回鍋肉被評為四川人最喜愛的12道名菜之首。但“好吃者”們未必都清楚的是，盡管已經(jīng)遍布全國各地，他們吃到的回鍋肉可能都不是最正宗的。

在眾多川菜大師眼里，做出最正宗的回鍋肉須選用四川土豬- - -成華豬。成華豬一身黑毛，頭方、頸粗、腿短、背寬、屁股大?；劐伻猓櫭剂x須兩次下鍋，這就要求肉質(zhì)不能太瘦，不然二次煸炒出鍋時肉質(zhì)可能越來越硬。而成華豬肉質(zhì)很肥，肌內(nèi)脂肪含量高，故而做出的回鍋肉才能松軟可口。

2010年11月四川當?shù)孛襟w傳出的一則消息，曾讓廣大“好吃者”黯然神傷：最適合做回鍋肉的豬種成華豬已經(jīng)瀕臨滅絕。

為此，成都市專門修建了一個成華豬的保種場，但當時豬圈也僅留存有100頭左右的成華豬。

成華豬是典型的黑豬，豬肉太肥，近年來在終端市場上遠不如瘦肉型豬肉受到老百姓歡迎；同時，成華豬長成出欄需要7個月左右，不喂飼料的話需長達近一年時間，是市場上普通瘦肉型豬生長周期的一倍還多。由于經(jīng)濟效益低下，成華豬遭到廣大養(yǎng)殖戶和豬場的無情拋棄。

豬種國家保護

成華豬的特點，幾乎是我國地方豬種的共性。

近年來，隨著規(guī)?；B(yǎng)殖的推進，地方豬種不適應于現(xiàn)代化、工業(yè)化的生產(chǎn)特點和一些老百姓的飲食要求，種群數(shù)量逐漸萎縮，甚至走向滅絕。

陳清明認為，同所有物種的滅絕一樣，這將是一場生態(tài)災難。

中國是世界上第一養(yǎng)豬大國，也是豬種資源最為豐富的國家。

“十一五”期間，農(nóng)業(yè)部組織完成了第二次全國性畜禽遺傳資源調(diào)查。中國農(nóng)業(yè)大學動物科技學院教授王楚端向《瞭望東方周刊》介紹說，這是近40年來，我國投入人力最多、持續(xù)時間最長的一次“摸底調(diào)查”，在歷時5年的調(diào)查中，全國先后組織6900余人、投入經(jīng)費達4500萬元。

這次調(diào)查的成果是摸清了“包括豬種資源在內(nèi)的畜禽資源最新狀況”。2012年3月，農(nóng)業(yè)部全國畜牧總站畜禽資源處副處長于福清曾在中國農(nóng)科院《中國豬業(yè)》雜志刊文透露，通過此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前在我國，豬的地方品種、培育品種和引入品種共計125個。

這其中，地方品種多達72個，列入“國家級禽畜遺傳資源保護名錄”的地方豬種就有34個。

占領(lǐng)中國餐桌的四大國外豬種

陳清明擔任中國畜牧獸醫(yī)學會養(yǎng)豬學分會秘書長有十年時間，于2011年卸任，曾長期關(guān)注我國地方豬種的資源保護和利用。據(jù)他介紹，我國地方豬種主要分為華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型六大類。

這其中，浙江金華豬、四川榮昌豬、江蘇太湖豬、湖南寧鄉(xiāng)豬，是最為知名的“中國四大名豬”。它們的普遍特點是，肉質(zhì)好，偏于脂肪型，尤其是肌內(nèi)脂肪含量普遍高于國外品種。

但缺點也是明顯的。王楚端認為，我國地方豬種生長周期長、脂肪含量高、出肉率低，這均是有別于瘦肉型豬的顯著特點。

改革開放以后，終端市場對瘦肉需求越來越高，地方豬種的低效率產(chǎn)出模式也遭遇前所未有的挑戰(zhàn)，我國開始大量引入外來豬種。

“這一過程一直持續(xù)到現(xiàn)在?！标惽迕鹘榻B，原產(chǎn)英國的大約克夏豬（大白豬）、原產(chǎn)丹麥的長白豬、原產(chǎn)美國的杜洛克豬、原產(chǎn)比利時的皮特蘭豬等世界盛行的瘦肉型豬品種，也由此大規(guī)模進入中國。這些豬生長周期大為縮短、瘦肉率高達60%以上，因而受到養(yǎng)殖戶的青睞，逐漸將中國特有的地方豬種擠壓到了瀕臨滅絕的境地。

第二次全國性畜禽遺傳資源調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除新發(fā)現(xiàn)高黎貢山豬等4個新豬種之外，橫涇豬等8個地方豬種已找不到了，深縣豬、項城豬等4個品種已確定滅絕。

即便是尚沒有面臨滅絕危險的地方豬種，其遺傳多樣性也大為降低。陳清明介紹，不少地方品種母豬數(shù)量急劇下降，公豬頭數(shù)銳減，有的品種甚至已經(jīng)找不到公豬。統(tǒng)計顯示，我國有85%左右地方豬種的群體數(shù)量呈下降趨勢，31個品種處于瀕危狀態(tài)和瀕臨滅絕。

協(xié)作保護豬

從維護生物多樣性的角度考慮，加強地方豬種的資源保護無疑是必要的。

在利益驅(qū)動下，養(yǎng)殖戶最關(guān)心生長快、瘦肉率高。在王楚端看來，一種地方豬種的滅絕，就可能意味著一些品種特點、遺傳基因的消失，這是永不可再生的?！耙苍S現(xiàn)在還意識不到，但在未來某些基因可能對全人類都是非常有用的?！?/p>

也就在國外豬種逐漸擠占我國市場空間的同時，如何加大對地方豬種的保護，也引起了從官方到民間的熱議和重視。

自1995年以來，農(nóng)業(yè)部先后啟動實施畜禽良種工程、畜禽種質(zhì)資源保 護等項目。公開資料顯示，十一五期間，我國各地共建設79個豬保種場、3個基因庫，在全國范圍內(nèi)劃定了37個地方豬種保護區(qū)。這其中，包括寧鄉(xiāng)豬、榮昌豬和藏豬等3個國家級保護區(qū)，以及太湖豬、民豬、黃淮海黑豬等豬遺傳資源保種場35個。

2007年5月，農(nóng)業(yè)部還成立國家畜禽遺傳資源委員會，下設豬等6個畜種專業(yè)委員會，負責全國畜禽遺傳資源的鑒定、評估和畜禽新品種、配套系的審定，承擔畜禽遺傳資源保護與利用規(guī)劃相關(guān)工作。

學術(shù)界的擔憂同樣強烈。早在2003年11月，一個名為“地方豬種資源保護與利用協(xié)作組”的非官方組織在廣東東莞成立。這是中國畜牧獸醫(yī)學會養(yǎng)豬學分會組織下的一個學術(shù)組織，開放給全國所有養(yǎng)豬學專家、豬場參加。

該協(xié)作組成立以來，每年舉行一次學術(shù)年會。去年9月，中國地方豬種保護與利用協(xié)作組第九次學術(shù)年會在哈爾濱召開，會上，全國畜牧總站代表農(nóng)業(yè)部宣讀了第三批國家級豬遺傳資源保種場名單，當?shù)剡€同時舉辦了“中國（蘭西）民豬文化節(jié)”。

據(jù)陳清明介紹，前些年，農(nóng)業(yè)部全國畜牧獸醫(yī)總站還專門成立了品種資源處，將上述協(xié)作組收歸管理。

地方豬的機遇

在2005年以前，中央財政每年用于畜禽資源保護的資金僅有幾百萬元，但此后幾年的增長幅度明顯。去年，中央財政畜禽保種經(jīng)費增加到了史無前例的5320萬元，平均每個國家級地方豬保護品種的保種經(jīng)費約為40萬元。

而相對于保種的投入而言，這依然是杯水車薪。陳清明估計，對每個豬場而言，至少三分之一以上的保種經(jīng)費需要保種單位自籌解決。這顯然是不可持續(xù)的?！艾F(xiàn)在不過是為了保種而保種?！标惽迕髡J為，如何加大地方豬種的市場開發(fā)力度、發(fā)揮出地方豬種的經(jīng)濟效益，方是解決問題的根本。

目前，我國地方豬種遠未形成大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)格局，加上選育方向不能適應市場消費需求，導致地方豬種在商品豬市場上無法跟世界外來豬種匹敵。國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學家陳瑤生曾透露，我國種豬場長期處于不良循環(huán)狀態(tài)，頂端核心種豬資源大部分依賴進口。

不過，近年來在地方豬種的市場化探索中，也不乏成功經(jīng)驗。

對早就不允許在六環(huán)內(nèi)養(yǎng)豬的北京而言，北京黑豬也曾一度面臨消失的尷尬。據(jù)陳清明回憶，在外來豬種風靡全國后，北京曾打算放棄北京黑豬的養(yǎng)育和保種。消息傳出去后，遭到了陳清明等養(yǎng)豬學專家的反對。

后來，北京某豬場決定保種了80頭；后來豬場改制迅速發(fā)展，如今光母豬就有1000頭，一年能產(chǎn)出上萬頭北京黑豬，在北京已經(jīng)開設了十數(shù)家北京黑豬肉專賣店。

畢業(yè)于北京大學經(jīng)濟系的陳生也以養(yǎng)豬出名，他創(chuàng)辦的“壹號土豬”在廣州、上海等地開設了數(shù)百個專賣店，一年營業(yè)額達2個多億。據(jù)陳生介紹，“壹號土豬”是在廣西陸川豬種的基礎(chǔ)上，利用我國“四大名豬”之一的太湖豬進行二元雜交選育出來的土豬品種，其胴體瘦肉率提高到了45%以上，更為突出的是肌內(nèi)脂肪含量為2%～3%左右，從而有效保證了肉質(zhì)和口感。

上述實踐應是地方豬種走向市場的有益探索。一個不容忽視的背景是，隨著老百姓生活水平的提高，過去依賴吃豬肉以補充營養(yǎng)的時代已經(jīng)過去了，取而代之的是對油膩、高脂肪食物的警惕。在陳清明看來，這對地方豬種提出的要求是必須加大改良和選育方向的調(diào)整，在保持地方豬肉質(zhì)優(yōu)良特點的同時，通過選育等手段提高瘦肉率，以符合當下人們膳食結(jié)構(gòu)的變遷。

與此同時，外來豬種在成為我國幾乎全部的豬肉消費對象時，日益挑剔的“好吃者”們也對肉質(zhì)提出了更高的要求。在陳清明的記憶中，“一家燉肉滿街香”的記憶早已成為了過去，現(xiàn)在的豬肉越燉越硬、越來越不好吃已引發(fā)了很多人的共鳴。

今天吃到的“東坡肉”還是不是蘇東坡當年吃過的“東坡肉”，沒有多少人能準確回答。但地方豬種肉質(zhì)好過外來豬種卻是不少人的共識，“這就是地方豬種的機遇所在?！标惽迕髡f。