自古美譽(yù)“食總管”

俗話說：“無醋不成味”，食醋在烹調(diào)中應(yīng)用極為廣泛，是很多菜肴不可缺少的味形，并且常與甜味、咸味并存。幾乎每個(gè)國家都有食醋的制造，所以醋也是最古老最大眾化的國際性調(diào)味品。 老醯兒的發(fā)明 有關(guān)中國食醋的起源年代，史書中并沒有記載，所以對中國食醋的起源有很多版本。《神農(nóng)本草》中已有用酒的記載，根據(jù)酒醋同源同代的說法，醋在神農(nóng)嘗百草時(shí)期已出現(xiàn)。有史料記載，杜康造酒禹嘗之，杜康造酒兒造醋之說，這樣算來醋的發(fā)明為距今四千年的夏代。還有傳說，商朝殷紂王為給妲妃治病，晉陽官員進(jìn)獻(xiàn)高粱酒，不料天熱路遠(yuǎn)，未出太行山，高粱酒變酸成為醋，也有三千多年的歷史。 歷史學(xué)家郝樹侯在對太原考證后認(rèn)為，在公元前479年晉陽城建立的時(shí)候就有了醋的制造者，晉陽一帶民司醋坊已遍及城鄉(xiāng)，其中又以梗陽（今清徐）的醋為最佳。外地人將山西人稱為“老西兒”，就是古字“醯”的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，從另一方面反映出歷史上山西釀造醋的時(shí)間之早和人數(shù)之多。1973年，湖南長沙馬王堆3號墓出土了11種醫(yī)學(xué)帛書，其中具有很高歷史價(jià)值的《五十二病方》，是迄今已發(fā)現(xiàn)的最古醫(yī)方。據(jù)考證，此書大約抄成于秦漢之際，書中記述了治療疝氣、癬、灼傷、瘋狗咬傷、痔瘡等疾病的17個(gè)處方都用到了醋。應(yīng)該說，這與歷史學(xué)家郝樹侯的考證時(shí)間基本接近，所以比較客觀真實(shí)。 食醋，在春秋戰(zhàn)國時(shí)期稱為“醯”，釀醋從造酒業(yè)中分離出來，開始有了專業(yè)的釀醋作坊。周王室專門設(shè)置醯人，這是一個(gè)專門負(fù)責(zé)管理食醋生產(chǎn)和供應(yīng)的官職。秦漢之際，在一些城市中已出現(xiàn)了專門生產(chǎn)與銷售醯的作坊主和商人，他們富裕的程度可與當(dāng)時(shí)諸侯相比。 據(jù)史載，春秋時(shí)期吳國曾筑一城，專門儲存醯醢，后人稱為“苦酒城”。東漢開始又稱“酢”，醋已經(jīng)成了人們生活“開門七件事”之一，走進(jìn)尋常百姓家。南北朝時(shí)期，醋的生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，北魏的《齊民要術(shù)》中就介紹了古代人民的22種制醋方法。我國釀醋進(jìn)入了“制曲釀醋”技術(shù)的發(fā)展時(shí)期，古人已學(xué)會了使用不同谷物發(fā)霉成曲，然后用它來使更多的谷物糖化、酒化、醋化，這是我們祖先的偉大發(fā)明，開創(chuàng)了我國釀造陳醋的先河。至隋唐時(shí)代，食醋開始在宮廷及民間廣泛使用。 七大烹調(diào)作用 古人將醋冠以“食總管”的美稱，來贊揚(yáng)它在中國烹調(diào)中的地位，這與醋有著眾多的作用分不開。 1.賦味調(diào)節(jié) 食醋不僅可賦酸味，還能與其他調(diào)味品組成復(fù)合味，同時(shí)可以調(diào)節(jié)甜味、咸味、辣味和鮮味的強(qiáng)弱，壓咸提鮮，降低辣味，豐富和改善菜肴的口味，增加特殊風(fēng)味。各地都有許多以醋為主要調(diào)料的名菜。 2.增香 食醋在烹飪過程中會產(chǎn)生一種特殊而誘人的芳香氣味。 3.護(hù)色增色 食醋可以防止果蔬原料切配后變色，以保持原料本色；除白醋外，其他醋均可賦予菜點(diǎn)紅棕色或琥珀色。 4.去異解膩 食醋可去腥膻臊臭等異味，降低油脂肥膩，提味爽口，增進(jìn)食欲。 5.利于煮軟 有些原料，如牛肉、海帶、大豆久煮也不易軟化，加入食醋就易于酥爛，松軟可口，并能縮短加熱時(shí)間。 6.促進(jìn)脆嫩 在烹制細(xì)嫩的蔬菜原料時(shí)加點(diǎn)醋，可防止蔬菜失去脆性，令菜肴脆嫩爽口，并能保持較長時(shí)間。在炸、烤肉類時(shí)抹上醋和飴糖等，還能增加制品的酥脆度。 7.增加營養(yǎng) 在制作瓜果、蔬菜類菜肴時(shí)，放入醋可以減少維生素C的損失，并能軟化蔬菜中的纖維素，從而提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，還有助于消化。特別是在烹制帶骨的原料時(shí)加點(diǎn)醋，能使骨、刺軟化，促進(jìn)原料中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的溶解，易于被人體吸收和利用，增加營養(yǎng)價(jià)值。 中醫(yī)認(rèn)為，食醋性溫，味酸、苦，具有開胃、養(yǎng)肝、散瘀、止血、止痛、解毒、殺蟲等功效。食醋的藥用價(jià)值非常廣泛，臨床用以治療上百種疾病，并且是一種非常理想的保健食品。 中國名醋 中國素有四大名醋之說，包括山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和福建永春老醋。 山西老陳醋至今已有三千余年的歷史，由于工藝特殊，成品色澤黑紫，質(zhì)地濃稠，口感豐富，陳香悠久，有股特殊的清香味，酸味醇厚，回味綿長，無酸澀，醇、香、綿、甜、清香適口；且產(chǎn)品久貯無沉淀，不會變質(zhì)，因而素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。 鎮(zhèn)江香醋是我國江南名醋，它是一種典型的米醋。精選當(dāng)?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米，采用獨(dú)特的固態(tài)分層發(fā)酵工藝，全天然發(fā)酵，生產(chǎn)周期長達(dá)60余天；獨(dú)具酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇的特色。 四川閬中的保寧醋堪稱一絕，是以麩皮為主要原料，加入中藥或辣蓼汁制作酵母，以麩皮進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀長達(dá)一年之久；其色澤黑褐，酸味濃郁厚，有著特殊的芳香。 福建永春縣的永春老醋以優(yōu)質(zhì)糯米、高級福建紅曲為原料，獨(dú)特配方，陳釀多年；其色澤棕黑，酸而不澀，香中有甜，風(fēng)味獨(dú)特，具有特別的濃郁香氣。 中國名醋還有很多，遼寧“喀左陳醋”產(chǎn)于遼寧省喀喇沁左翼蒙古族自治縣大城子鎮(zhèn)，故也稱“大城子陳醋”，已有300年歷史；天津“獨(dú)流老醋”始創(chuàng)于清代康熙年間（1665年） ，精選優(yōu)質(zhì)元米、紅高粱、小麥、豌豆為主要原料，采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝和配方，經(jīng)天然翻曬3年而成，故有“三伏老醋”之美稱；浙江“玫瑰醋”以大米為原料，因產(chǎn)品呈鮮艷透明的玫瑰紅色而得名。