好味夢(mèng)憶（一）

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時(shí)間、空間，外加饞唾水的“食癡”。 蛋餃肉圓 幼時(shí)最愛(ài)看母親做蛋餃。那時(shí)物資匱乏，什么都要憑票。春節(jié)供應(yīng)略增，補(bǔ)充蛋票可買冰蛋（據(jù)說(shuō)是提煉了什么好東西后，不能燒白蛋和煎荷包蛋），只能用來(lái)做蛋餃，因?yàn)樗B炒著吃都不香。母親做蛋餃時(shí)，先在用鐵板壓住旺火的煤球爐上“坐”一只穩(wěn)定性強(qiáng)的鐵勺子，用調(diào)羹舀一勺蛋液上去，用力精確地使蛋液擴(kuò)散開(kāi)，迅速攤成一張皮，另舀一勺肉餡上去，不失時(shí)機(jī)地將一半蛋皮摺過(guò)去，最終煎成蛋餃。正在做功課的我聞到蛋香，從二樓前樓到灶披間，眼睛饞饞地看著蛋餃，就想伸手“鉗”一個(gè)嘗嘗。母親用嚴(yán)厲的目光制止了我的妄想，見(jiàn)我還不死心，又加了一句：“里面是生的，吃了要發(fā)癡！”我當(dāng)然不想做在電車站甩手的憨大，于是饞唾水立馬被嚇了回去，等待年夜飯餐桌上那最勾饞蟲的“全家?！薄?蛋餃的搭檔是肉圓，那可不是獅子頭，也不是北人所謂的“四喜丸子”，連小丸子都不是，沒(méi)有面粉，只是小小摔打上勁的“斬肉”，除了瘦多肥少的豬肉，只有蔥姜末和一點(diǎn)點(diǎn)鹽。味精也配給，但不能亂用，也無(wú)需用，就已經(jīng)夠鮮。這“哼哈二將”上場(chǎng)，年的氤氳四處彌漫，如今憶及，夢(mèng)里都會(huì)饞醒，枕頭上一定是多多的饞唾水。 后來(lái)物資豐富了，但大家的注意力多在升學(xué)、就業(yè)、結(jié)婚、生子（女）上，沒(méi)多少時(shí)間和精力花在蛋餃、肉圓上。等有了時(shí)間和精力，父母逝去，自己已失怙恃，并迅速垂垂老去。在食肆里嘗到的蛋餃、肉圓也全然不是當(dāng)年那個(gè)味道，只好夢(mèng)憶、夢(mèng)憶了。 榨菜 小時(shí)候還有一樣好東西，就是榨菜。真正四川貨，南貨店里或醬園里原甏取出，用薄薄的“草紙”包好，有心的店員在天漸熱近黃梅時(shí)還會(huì)關(guān)照：“抓緊吃掉，當(dāng)心發(fā)白花?！蹦菚r(shí)科技欠發(fā)達(dá)，食品的保質(zhì)期都不長(zhǎng)，醬油和醋時(shí)間長(zhǎng)了都會(huì)發(fā)白花。 后來(lái)知道，其實(shí)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，榨菜主產(chǎn)地應(yīng)是重慶附近的涪陵。結(jié)婚后得知岳母老家是重慶江津縣白沙鎮(zhèn)。老家曾有岳母的表妹來(lái)訪，我們稱年齡比我們略大的她為“表姨”。表姨也沒(méi)帶其他禮物，只有像“彌陀芥菜”般的整坨鮮榨菜來(lái)，我才知道榨菜的前世今生。 再后來(lái)，原甏的大塊榨菜一夜之間人間蒸發(fā)，取而代之的是小包裝“斜橋榨菜”。雖然更方便進(jìn)食了，但代價(jià)卻是全然不是那滋味，可能還有數(shù)不清的添加劑，有人形容其：“像撒胡椒粉似亂加阿二頭！” 再后來(lái)，涪陵榨菜又回來(lái)了，向斜橋的贗品看齊的小包裝細(xì)條狀，也有片狀的，還加上明星代言。我不知區(qū)區(qū)榨菜為啥一定要明星代言？那明星是涪陵人嗎？他種過(guò)或制作過(guò)榨菜嗎？他經(jīng)營(yíng)過(guò)榨菜嗎？他演過(guò)同榨菜有關(guān)的戲嗎？ 依我“小人之心”度當(dāng)?shù)毓賳T、企業(yè)家“君子之腹”，此舉大約是為了“提升”榨菜的價(jià)值和地位。但他們其實(shí)錯(cuò)了。榨菜是涪陵，是重慶，也是中國(guó)食品的一張名片吶！中國(guó)榨菜（分渝產(chǎn)和浙產(chǎn)兩種，但渝產(chǎn)遠(yuǎn)勝于浙產(chǎn)）是世界三大腌菜之一，另兩大是德國(guó)甜酸甘藍(lán)、意大利酸黃瓜。申遺還來(lái)不及，怎能讓它在你們各位手中變味呢？ 說(shuō)起榨菜的歷史，也超過(guò)100年。那是清德宗光緒二十四年（公元1898年），當(dāng)時(shí)的四川涪陵商人邱壽安在湖北宜昌開(kāi)設(shè)“榮昌醬園”，兼營(yíng)四川大頭菜，因競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意清淡。幸虧四川資中縣人氏鄧炳成在老家將同樣材料制成一種新品腌菜，滋味迥異。發(fā)往宜昌后，邱老板嘗后覺(jué)得味道鮮美，經(jīng)試吃推廣，大打廣告，遂在醬園暢銷，使之名副其實(shí)地既榮且昌。 榨菜是十字花科植物，即莖用芥菜的瘤狀地上莖加工而成，因在制作過(guò)程中需經(jīng)壓榨脫水至微干，故名。 榨菜可直接食用，多充作配料（也可作主料），宜于炒、燒、煮、拌等多種烹飪方法，也可用于湯、羹等菜式。常用的有麻油拌榨菜絲、榨菜肉絲湯、海帶榨菜燉冬瓜、榨菜炒肉片等。還可用作面點(diǎn)餡料，甚至作調(diào)料。 隨著時(shí)代的變遷，南貨店沒(méi)有了，醬園不存在了，超市、食品店要有貨架期，產(chǎn)品或多或少要使用添加劑。不過(guò)我認(rèn)為，一定有店專售“手工制作”的榨菜，貴點(diǎn)不要緊，東西一定要好。我曾從重慶來(lái)客那邊獲取老式的原塊榨菜（說(shuō)明還有人在做，或者還有人做了自食及饋贈(zèng)親友），當(dāng)晚切一塊成絲，與肉絲同炒，一半讓家人做次日“粥菜”，一半汆湯（打一只蛋使之成“花”），真是味覺(jué)驚艷?！笆Ｓ辔镔Y”又吃了一周。不知夢(mèng)憶之中的神品何時(shí)還能再嘗。 記得明末小品家張岱有《陶庵夢(mèng)憶》傳世，前輩作家唐魯孫文章多數(shù)也是“夢(mèng)憶”。此二公均是亡國(guó)后的“回憶錄”。我是失去好味即“亡味”后之“回憶錄”。但愿夢(mèng)想成真，從此常有吃，子孫后輩都有吃，使這個(gè)早已千瘡百孔的地球略為美好一點(diǎn)。畢竟，在霧霾中有一點(diǎn)好東西吃吃也是享受呀?。ùm(xù)）