祖母的廚房、吳非與“家”文化

我坐在玻璃屋里，屋里溫暖如春，陽(yáng)光透過(guò)玻璃天花板恣意揮灑。桌幾、窗臺(tái)、墻邊放著大小不一的盆栽，點(diǎn)上了幾滴蒼翠，與桌面上鋪的紅格子桌布相映成趣。綠和紅讓人想起西方的圣誕節(jié)，這里的裝潢也是西式的，確切地說(shuō)，吹拂的是美式田園風(fēng)。放眼望去，玻璃屋與餐廳外屋一墻之隔，墻上的白漆格格窗大敞著，亦如美國(guó)人熱情、開(kāi)朗的情懷。墨綠的吊扇旁，低垂的吊燈下、吧臺(tái)的后面、洋酒瓶映出的客人身影、腳下木地板咯吱吱的聲音，與餐廳里舒緩的音樂(lè)一起彌漫。似曾相識(shí)的一幕，經(jīng)常在美國(guó)的電影里見(jiàn)到，故事的發(fā)端就在小鎮(zhèn)上最受歡迎的這家餐廳里，而我有幸今天成了戲中人。

最I(lǐng)n的美國(guó)味兒，賣的不只是西餐

石雀胡同的“祖母的廚房”并不是吳非夫婦開(kāi)的第一家店。時(shí)光倒回2003年，“祖母的廚房”第一家店在朝陽(yáng)區(qū)秀水南街甲11號(hào)開(kāi)張；2004年，東三環(huán)中路建外SOHO有了第二家“祖母的廚房”；2005年，第三家店開(kāi)在南池子，后因租房合同到期，房東不再續(xù)約，南池子店于2012年偃旗息鼓；2007年，北新橋石雀胡同有了“祖母的廚房”；2008年，吳非夫婦在五道口購(gòu)物中心5樓16號(hào)開(kāi)了第五家店。

縱觀“祖母的廚房”在北京發(fā)展的歷史，我們可以看到一家餐廳一步一步的成長(zhǎng)。如今“祖母的廚房”已然成為一個(gè)品牌，并成為網(wǎng)友評(píng)選的京城50家最受歡迎餐廳之一，這和吳非夫婦9年堅(jiān)持不懈的努力分不開(kāi)。不過(guò)老板吳非說(shuō)，他年輕的時(shí)候可從沒(méi)想過(guò)做餐飲這一行。

2003年，北京第一家“祖母的廚房”開(kāi)張了，就在秀水南街甲11號(hào)。餐廳主打“家庭”理念，要知道這種理念十分超前，在2003年的北京西餐業(yè)絕無(wú)僅有。后來(lái)，吳非專門(mén)請(qǐng)了亞利桑那州的廚師，亞利桑那州與德州緊鄰，均屬美國(guó)南部四大州，保證菜品口味與美國(guó)家庭吃的一般無(wú)二。

“如果您的孩子要去美國(guó)留學(xué)，可以先在我這兒嘗一嘗，吃得慣就去，吃不慣那就多帶幾瓶老干媽?！眳欠钦f(shuō)，“現(xiàn)在你如果去美國(guó)南部一個(gè)家庭做客，他們招待你的基本就是我們這些菜?！辈蛷d地道的美國(guó)菜得到了在京美國(guó)人的認(rèn)可，一些久居美國(guó)的華人來(lái)到“祖母的廚房”，也表示餐廳菜品特別地道，尤其是brunch 早午餐。楊振寧在秀水老店吃完后，還建議祖母的廚房開(kāi)到加州去。美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪華時(shí)，他的幾位保鏢天天都在這里吃，吃了三天，最后走時(shí)和餐廳里員工合影，并給每個(gè)員工贈(zèng)送了一枚紀(jì)念章作紀(jì)念。

吳非的一位海歸朋友在“祖母的廚房”用餐過(guò)后，激動(dòng)地說(shuō)：“吃了這頓飯，我終于找到年輕時(shí)在美國(guó)上學(xué)吃食堂的感覺(jué)了！”吳非一臉愕然，說(shuō)：“嘿，我這怎么變食堂了?！迸笥掩s緊解釋：“你不知道，我那個(gè)大學(xué)是慈善性質(zhì)的，食堂的飯，都是大學(xué)旁邊的美國(guó)大爺大媽幫著做的，那味兒最正了！”吳非深有感慨地說(shuō)：“開(kāi)店將近10年，你會(huì)發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的中國(guó)人來(lái)店里吃飯，中國(guó)越來(lái)越開(kāi)放，西餐文化逐漸被大家接受、喜歡，我相信‘祖母的廚房’前途一片光明?！?/p>

說(shuō)到菜品口味兒之In，不得不提吳非秉承美國(guó)人的不妥協(xié)精神。2012年12月，北京紀(jì)事雜志社美食品評(píng)團(tuán)在“祖母的廚房”秀水店舉行了美食品評(píng)活動(dòng)?；顒?dòng)當(dāng)中，一位品評(píng)員向老板吳非提出：為何炒米飯的米有些硬？吳非說(shuō)在美國(guó)，美國(guó)人并不真正了解如何做米飯，他們掌握不好米和水的比例。吳非在國(guó)外時(shí)，一次去一位外國(guó)朋友家做客。那位朋友為表示對(duì)他的尊重，知道中國(guó)人愛(ài)吃米，特意做米飯招待他。可當(dāng)吳非看到這位老外做米飯的一瞬間，頓時(shí)汗了一地。但見(jiàn)那位老外將生米直接倒進(jìn)煮開(kāi)的沸水里，好似北京人吃涮羊肉?？梢?jiàn)老外們不懂中國(guó)人燜米飯的真知妙諦，做出來(lái)的米飯都有點(diǎn)生。吳非為了保證餐廳口味兒的純正，米飯做得帶著西方人做米飯的缺憾，也傳遞著西方人對(duì)米的理解。所以吳非并不推薦中國(guó)客人點(diǎn)炒米飯這道菜，他建議中國(guó)客人點(diǎn)黑椒牛柳炒意大利面，“那道菜更對(duì)國(guó)人胃口，有個(gè)北京哥們兒吃了大贊之后冠名美式炸醬面”。從這冰山一角，我們可管窺吳非，并沒(méi)有為了掙錢(qián)一味地迎合消費(fèi)者的口味需求，他在傳遞西餐的文化，而載體，一盤(pán)簡(jiǎn)單的炒米飯就做到了。

像家一樣，客人都是朋友

采訪之中，吳非一直強(qiáng)調(diào)“家”這個(gè)概念。不論是店里溫馨舒適的裝潢、美國(guó)家庭的盛饌，抑或服務(wù)員親切周到的服務(wù)，無(wú)不透著“家”的氛圍。當(dāng)然，這些都是微觀的、具象的。從宏觀上來(lái)講，吳非經(jīng)營(yíng)策略的核心，也是“家”理念。在“祖母的廚房”聲名在外之后，很多投資人找到吳非，說(shuō)我給你錢(qián)，你在北京做大做強(qiáng)，開(kāi)他十幾家、幾十家店，保證開(kāi)一家賺一家。吳非看到餐飲業(yè)的有些企業(yè)發(fā)展得很快，店面如雨后春筍似的開(kāi)，當(dāng)?shù)昝嬉患壹业亓⒊鰜?lái)，飯菜質(zhì)量、服務(wù)水準(zhǔn)卻一家不如一家。老板們無(wú)所謂，牌子砸就砸了，錢(qián)賺到手就行。但這不是吳非想要的，我能感覺(jué)出他對(duì)餐飲業(yè)充滿了希冀和情意，他說(shuō)起飲食文化滔滔不絕，不論東西。最終他也沒(méi)有急功近利地去搞加盟、搞連鎖。他說(shuō)“祖母的廚房”發(fā)展該像家一樣，一個(gè)家庭可以兒孫滿堂、子孫遍地，但家族的最初，一定是由一個(gè)小家庭繁衍而來(lái)的。吳非現(xiàn)在就經(jīng)營(yíng)這樣一個(gè)“小家庭”，它像一棵樹(shù)，樹(shù)根一定要扎好，樹(shù)干一定要長(zhǎng)好，這樣才有枝繁葉茂的一天。吳非認(rèn)為，“培養(yǎng)企業(yè)就像種無(wú)公害蔬菜，產(chǎn)量雖低點(diǎn)，生長(zhǎng)慢點(diǎn)，但它健康?。　?/p>

有像家一樣的餐廳，就有像家人一樣的顧客?！白婺傅膹N房”有很多忠實(shí)的顧客，譬如有一對(duì)情侶是在北新橋店求的婚，婚后年年都來(lái)這里過(guò)紀(jì)念日。每到這一天，吳非就問(wèn)一聲，他倆今天來(lái)了嗎？店長(zhǎng)說(shuō)來(lái)了，吳非聽(tīng)了也特高興。在建外SOHO店，曾經(jīng)有一位西班牙老爺子，天天中午來(lái)吃午餐。吳非估計(jì)他在建外SOHO開(kāi)公司的，觀察了他兩年。老爺子天天中午只要一個(gè)菜——法式釀雞胸，一吃就是兩年！以致最后他進(jìn)了餐廳，一坐在那兒，服務(wù)員就直接給上法式釀雞胸了。不知道為什么，老爺子就作興這口兒，他每天中午興高采烈地來(lái)，他旁邊的秘書(shū)卻像吃了黃連一樣苦著臉，這秘書(shū)不知道把餐廳里的菜吃了多少遍了。

在北新橋店還有一位客人，喜歡吃完飯后靜靜地看書(shū)。吳非一看，這小孩兒挺好學(xué)啊，過(guò)去聊了幾句，發(fā)現(xiàn)也姓吳，是臺(tái)灣同胞，到北京學(xué)中醫(yī)來(lái)了。這之后突然有一天，吳非脖子落枕，連爬都爬不起來(lái)了。他突然想起有個(gè)學(xué)中醫(yī)的客人，不如打電話問(wèn)問(wèn)他吧。打了電話后，那人就來(lái)了，他掏出針來(lái)要給吳非針灸。吳非立時(shí)制止，說(shuō)你要干嗎？你還是學(xué)生呢，可不能瞎扎啊。那人說(shuō)：“大哥你放心，我針灸是家里祖?zhèn)鞯?，在臺(tái)灣已經(jīng)從醫(yī)十幾年了。只是我父親希望我認(rèn)祖歸宗，再來(lái)大陸將中醫(yī)系統(tǒng)地學(xué)一學(xué)?！蹦侨苏f(shuō)完在吳非手上兩個(gè)穴位一扎，他脖子立馬就能動(dòng)了。之后再補(bǔ)了一次針，吳非的脖子就神奇地好了。后來(lái)吳非和這位臺(tái)灣的顧客成了好朋友。

像這樣的好朋友，吳非夫婦還有很多很多，他把“祖母的廚房”打造出家的味道，如今這個(gè)大家庭的成員越來(lái)越多，大家歡聲笑語(yǔ)，在吳非夫婦的餐廳，彼此享受著“家”的感覺(jué)，等待著祖母在廚房里做出下一頓美味的佳肴。