百味之將——食鹽

鹽，歷來被譽為“百味之王”和“調(diào)料之母”。鹽的使用，是人類繼用火以后的第二次重大突破。食鹽是人類最早開發(fā)的咸味調(diào)味品，如果沒有鹽，即使是山珍海味，也做不成美味佳肴，故古人有云：鹽者百味之將。

“鹽宗”夙沙氏

鹽的存在比我們?nèi)祟愒绲枚?。在自然界，存在著許多不需加工就可現(xiàn)成食用的鹽。在舊石器時代，原始人主要依靠獵取野獸和鳥魚類為食，由于動物體內(nèi)含有一定的鹽分，可以滿足原始人生理上的需要。隨著火的發(fā)明和使用，人類告別了茹毛飲血的原始生活，由于谷蔬食品中鹽的成分很少，人們對鹽的需求逐步增長，鹽的開發(fā)和利用逐漸變得重要起來。

傳說黃帝的臣子夙沙氏，居住在山東半島上的古老部落，長期與海為鄰，首創(chuàng)煮海為鹽，于是成為我國海水制鹽用火煎煮的鼻祖，被后代譽為“鹽宗”。中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和開發(fā)海鹽的國家。據(jù)文字記載，在距今6 000年以前，中國已利用海水制鹽。發(fā)現(xiàn)并利用的自然鹽還有池鹽、巖鹽和膏鹽，4 000多年前已生產(chǎn)湖鹽，2 000多年前已鑿井汲取地下天然鹵水制鹽。

飲食中有了鹽，這是中國飲食歷史一個大事件。因為有了鹽，才有了調(diào)味，從此中國先民在“熟食”的基礎(chǔ)上，開創(chuàng)了“烹調(diào)”的新時代，正是“食鹽”作為“烹調(diào)”肇始的標(biāo)志。史書上流傳下來的西周 “和羹”，就是我國最早用鹽烹調(diào)出來的菜肴，也是中華民族第一道有史可查的名菜。我國在商代就已推廣和普及自然鹽的開發(fā)利用，到了西周，人們更加重視區(qū)別它的品質(zhì)和用途，制鹽的技術(shù)日趨提高，品種增加，而且專門設(shè)置管理部門。周室的天官冢宰下就設(shè)有“鹽人”，專管鹽之政令，以供百事之鹽。如祭祀時，選用“苦鹽”、宴客時則用“形鹽”和“散鹽”；王之膳饈則使用質(zhì)量最好的“飴鹽”。

制鹽業(yè)是我國最早的手工業(yè)部門之一，也是最賺錢的行當(dāng)。春秋齊國，就專門設(shè)置了“煮鹽官”，專門管理煮鹽業(yè)。其收入甚巨，為齊桓公成為春秋五霸奠定了經(jīng)濟基礎(chǔ)。當(dāng)時管仲首創(chuàng)官營以“鹽鐵”通利天下，成為中國食鹽專賣之鼻祖。

鹽稅歷來是我國朝廷的重要財政收入。漢武帝頒布了《鹽鐵論》后，實行鹽的產(chǎn)、運、銷全部官管，實行專賣制，禁止私產(chǎn)與私營。如果違者，要受到“鈦左趾”（割左腳趾）的懲罰。 晉代刑法規(guī)定，如私人煮鹽貨售，犯者要坐4年牢，官吏舞弊也要坐2年牢。唐宋以后，鹽業(yè)仍為朝廷專賣，私禁更嚴(yán)，宋太祖登位的次年，就下詔規(guī)定私煮私鹽三斤者處以死刑。

神奇的“長兄”

從廣義上說，凡是金屬離子與酸根離子結(jié)合的化合物，都稱為鹽。所以鹽在我們的生活中無處不有。其成員之多，分布范圍之廣，堪稱是一個大家族。據(jù)估計，全世界鹽和它的衍生物有15 000多種。其中“食鹽”是最早為人類開發(fā)和利用的，可稱為鹽族的“長兄”，這個大家族里也唯有它能供給人類食用。

我國食鹽資源十分富足，主要是海鹽、井鹽和湖鹽三大類。

1.海鹽

是以海水（含沿海地下鹵水）為原料曬制成的鹽。我國現(xiàn)在海鹽的年生產(chǎn)能力居世界首位，約占世界海鹽總產(chǎn)量的1/3以上。我國海鹽分布在東部沿海地區(qū)。

2.井鹽

分為埋藏在地下的固體石鹽和液體鹵水。井礦鹽是采用打井的方式，開采埋藏在地下幾十米乃至幾千米的固體石鹽或液體鹵水，并通過一定生產(chǎn)工藝精制而成。井礦鹽主要分布在中西部地區(qū)。

3.湖鹽

是開采鹽湖中的鹽類物質(zhì)而生產(chǎn)的鹽。湖鹽分布在我國西部和西北部地區(qū)。

我國食鹽習(xí)慣上以產(chǎn)區(qū)為名，如產(chǎn)于浙江沿海的稱為“姚鹽”，江蘇的為“淮鹽”，山東的為“魯鹽”，天津、河北的為“蘆鹽”，福建的為“閩鹽”，內(nèi)蒙古產(chǎn)的為“雅鹽”，四川的為“川鹽”，廣東的為“粵鹽”，遼寧的為“遼鹽”及湖南的為“湘鹽”等。中國鹽市場至今仍實行國家專營，按行政區(qū)域劃分市場。所以各省市市場都有自己的1～3種鹽的品牌，其他品牌不能進入，因而形成國內(nèi)鹽市場品牌林立，實際上又沒有品牌的局面。

食鹽的特殊功能

食鹽雖然不含熱量，卻是人體組織中必不可少的礦物質(zhì)。成人體內(nèi)一般約含鈉90克，含氯85克，大部分存在于體液中。鈉是細胞外液（血漿和組織間液、包括淋巴液）電解質(zhì)中的主要陽離子，是保持細胞外液容量和滲透壓的主要支柱，對肌肉的收縮、心臟的搏動、血液的流通、神經(jīng)信息的傳遞、碳水化合物和蛋白質(zhì)的新陳代謝以及體液的酸堿平衡等方面，都有重要的作用。氯也有維持體內(nèi)酸堿平衡和滲透壓平衡的作用，又是胃液中電解質(zhì)的主要陰離子，能促生鹽酸，幫助消化，并可維持神經(jīng)骨骼肌的興奮性；氯是構(gòu)成胃酸的主要原料，能激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)化為胃蛋白酶而分解蛋白質(zhì)，亦能直接使蛋白質(zhì)變性而有利于消化吸收，從而起著幫助消化的作用。所以食鹽是人體所需鈉和氯的主要來源。由于出汗和排尿，體內(nèi)每天都有一定量的鹽分排出體外，因此每天都必須補充鹽。成人每天一般需攝入氯化鈉5～8克；人體如缺鹽，輕則倦怠乏力，淡漠無神，起立時會暈眩，引起低血壓、疲乏、食欲差等癥狀；重則惡心嘔吐，肌肉痙攣，水腫，血壓下降。

食鹽還有一個特殊的功能，即國家財政的重要支柱，古今中外莫不如此。在古代是財富的象征，甚至直接起著貨幣的作用，在古羅馬，官府付給的報酬不是金銀錢幣而是鹽。時至今日，在埃塞俄比亞的邊遠地區(qū)，10磅（約4.54千克）重面包狀的鹽塊，仍作為貨幣使用。

今天，由于食鹽擔(dān)負(fù)著加碘消除碘缺乏危害、提高人口素質(zhì)的重任，在中國仍然是一種特殊商品。即使在中國加入WTO的貿(mào)易協(xié)議中，也特別明確鹽的批發(fā)經(jīng)營不對外放開。