吳地古早味

懷念的味道

文‖徐纓

家父是宜興籍，家母是蘇州籍，而我的童年是在“太湖美，美在太湖水”的無錫城里長大。當年的無錫市中心有著不少比肩相連的某家大院，里面四通八達，庭院閣樓錯落有致。從前面的大宅門到最里頭的高大圍墻，都有好幾進深，中間隔著內(nèi)院大門和幾個天井，兩旁各有一條神秘的長弄堂。在那清貧簡單的日子里，大院無疑是我們孩子的天堂，其中形形色色的樓道、窗欞，各家飄出的飯菜香、鍋瓢聲，伴著桂花茉莉香和些許江南霉潮的氣味，古早得一塌糊涂。

在我童年的腦海里，廚房里有三件事等同于過節(jié)，那就是包餛飩、裹粽子、釀酒釀。做這三樣事有個共同特點，就是量大，準備工夫要做一籮筐。包餛飩前，在井邊洗兩大竹籃青菜、薺菜是我們姐妹的任務。適逢雨天時，我們一個打傘一個洗，嘴巴不停歇地哼哼歌，樂顛顛地干得飛快，當然還得應付媽媽來檢查菜葉是否洗干凈，是否有把好菜葉扔進垃圾等取巧行為，這就是樂極生悲的小插曲了。剁餡調(diào)味是父母的活，平常季節(jié)調(diào)配開洋菜肉餡，深秋則會偶爾包些蟹粉肉餡。他們忙碌時我們就奔出門去買新鮮的餛飩皮子，那年頭“西河頭的皮子”在無錫城中有口皆碑，長長的隊伍里間隔遇到同學、親戚或根本不想遇見的人，也是沒辦法的。包好的餛飩有兩種下法，一是在滾水里全燒熟，像一只只漂浮的小鴨，撈起后我總要奉命端上幾大碗給鄰居分享，然后回來趕緊捧上一碗已拌好蝦籽醬油、豬油和糖的餛飩，邊數(shù)邊吃，感覺賽神仙吶！另一半生餛飩是在滾水里翻一趟便撈起，平鋪在大竹匾里晾干，接下來可做金黃色的煎餛飩吃上好幾日。最初不懂這餛飩未熟透，跟來家里一起做功課的小朋友，偷偷抓進嘴里解饞，第二天小肚皮就異樣了，從此記住不好隨便伸手。

裹粽子、釀酒釀，在我家一個是奶奶的專利，一個是媽媽的絕活，我都沒有學像樣。端午時節(jié)，懸艾葉、掛香囊、食糯粽，儀式感頗強。說著吳儂軟語的老太太們約好了坐在天井里，膝前大籮筐里盛滿洗過的糯米，浸得碧綠生青的粽葉，一根根事先剪成合適長度的白棉線。她們手嘴配合著上下翻飛，我看那動作真覺得復雜，那粽葉和餡心糯米能變成一只只直角梯形、十字四角形甚至五角星形，她們比幾何老師還厲害?。〉鹊竭@些半成品堆滿大鍋，和雞蛋、鴨蛋一起文火燉煮時，那一整夜的奇香永遠留在了記憶的蛛網(wǎng)上。

釀酒釀是我已跟媽媽約定一定要學會的技能，但我有意至今不學，讓彼此都有個未了的牽掛。媽媽常備蘇州酒藥，這些年無論她在美國還是上海，她拿出手的酒釀都是“轟趴”（home party，意為家庭聚會）中交口稱贊的甜品，完勝那些韓國泡菜、日料壽司和美式沙拉。以前做酒釀要用保溫的焐窩，最初是草繩編制的草窩，后來流行泡沫塑料定型焐窩，再后來可以在電飯鍋里做，媽媽的技藝一直在與時俱進。如今，我家的冰箱里常有媽媽特供的酒釀，做清蒸酒釀鰣魚、酒釀小圓子時舀上幾大勺，那清甜的香如同密鑰，打開的就是童年時媽媽的味道。

吳地小吃記舊

文‖楊忠明

江南姑蘇一帶自古是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，吳人講究吃，無論小吃、菜肴，款款做得精細入味。

在昆山玉山古鎮(zhèn)，最有名氣的當然是奧灶館的鹵鴨面和紅油爆魚面、周市鴨味道也不錯。我家住在奧灶館附近，吃面，當然是近水樓臺先得月啦！其實，我是最愛吃肉的。外婆每到初夏必做一種好吃的粉蒸肉，做法奇怪，要采用屋后池塘里鮮荷葉，加上所謂的“粉”。外婆說一定要用米粉，而且先要把大米加香料放在鐵鍋里炒黃后搗成粗粗的米粉；取帶肋骨一層肥、一層精的五花豬肉，去皮去骨，切成扁長方形的厚片狀。肉先要用酒、鹽、糖、香油、胡椒粉、鮮醬油、蔥、姜汁腌制，讓肉吸足佐料后，再加點豆瓣辣醬拌勻黃色的粗米粉；把肉沾滿米粉后用鮮綠色的荷葉一塊塊包裹起來，整整齊齊地放入蒸籠里；灶下燒入一把柴火，轟轟作響，灶臺上熱氣騰騰……粉蒸肉入口，肥而不膩，入口即化。最妙之處在于豬油都浸潤到米粉里去啦，完全感覺不到肥肉的存在。這是我最喜歡的夏日開胃佳物。后來到上海，因為弄不到新鮮荷葉，用干荷葉替代，風味大減。

桂香時節(jié)到吳江表舅家做客，正好家人從荷塘里挖出一筐藕，吳地俗語：“男不離韭，女不離藕”。吳人最善做糯糖藕，揀粗壯藕一節(jié)，洗凈，一頭切開，孔內(nèi)灌入糯米，用竹筷填緊，把切開的藕蓋用竹簽封上，放鍋里煮；放些紅棗同燒增香，燜煮到藕酥，取出切成厚片，把鍋里的藕汁水加糖、加些酸梅汁，勾芡后澆在絳紅色藕片上，端上桌來，藕與糯米拌著青梅的清香，令人陶醉，那甘甜的味兒難以忘懷。蘇州人大概是吃多了糯糖藕的緣故，吳儂軟語的發(fā)音總是糯糯軟軟甜甜的。

那年我表舅自己做新鮮藕粉的絕活被我學會了。做藕粉要用老藕，因為淀粉含量多。只見他用刀把藕剁碎，放在石臼中舂爛，放進紗布中用水沖洗，捏出白色漿水，連續(xù)幾次，直到藕渣干凈無漿水捏出；然后把含有藕淀粉的汁水放進盆里沉淀，倒出上面的清水，剩余粉白色細膩粉塊就是鮮藕粉。挖一塊，加清水攪勻后放在小鍋里燒開，加糖，盛入白瓷碗里撒上一些鮮桂花，一碗熱氣騰騰的藕粉帶著桂花香，是午后最好的美點。到上海后我常常買藕來自制新鮮藕粉，的確是樁好玩的開心事，省得你為買到假冒偽劣藕粉而煩惱生氣。

從前昆山鄉(xiāng)下立夏吃一種叫“麥串條”的食物。把新面粉加水做成小串條魚的樣子，與蔬菜加鮮湯同煮，很有咬勁，好像一條條小魚在水里游動，孩子很喜歡吃。我外婆還會用新鮮草頭（金花菜）、鹽和在糯米粉里攪和成糊狀，放在油鍋里煎成薄餅，淡青綠色，味道香糯，現(xiàn)在恐怕吃不到啦。還有人家把春天采摘的馬蘭頭和莧菜加香料、鹽，腌好曬干后裝在甕里，暑天取出沖湯做菜，食之，滿口清香，可以祛暑熱、利腸胃。吳地古早味，實在讓人回味無窮。

討口彩的點心

文‖云間山樵

江南過年有一種用糯米粉做的點心必不可少，討口彩叫“定勝糕”。

這種糕起源于南宋，流傳至今已千年，傳說當年士兵出征、秀才趕考都必備——寓意必定取勝。

定勝糕除了過年作為點心以外，祝壽、結婚、新房上梁、喬遷、子孫考取好學校等，都要做很多饋贈來賓。

定勝糕由于制作工藝復雜，程序繁多，現(xiàn)在除了在蘇州、杭州和一些江南古鎮(zhèn)以及上海的百年老糕團店“沈大成”、“喬家柵”偶有露面，已經(jīng)很罕見。

我是松江人，家里一直有過年做定勝糕的傳統(tǒng)。做定勝糕一般在臘月二十八，但準備工作要很早就開始。

首先要準備糖豬油。一個月前就要買好生的豬板油，撕去板油的薄膜，切成小丁，用白糖拌勻，放在密封的陶罐內(nèi)腌制；然后把紅棗、核桃去核去殼，仔細切成碎粒，用白糖拌勻——這是定勝糕的百果餡；再浸赤豆，煮爛后用石磨磨成漿，用紗布濾去多余水分，放鍋內(nèi)加糖和豬油炒稠——這就是豆沙餡；糯米3千克，粳米3千克，淘洗后陰干，然后用石磨干磨成糯米粉、粳米粉。

小時候，最怕被老媽捉住切紅棗、核桃和磨粉。這是一項極其單調(diào)乏味的苦差事，因為做糕都在寒假，男孩子心野，小朋友都在外面等我去玩，但在老媽交代任務后，只得耐著性子先砸核桃去殼、剝紅棗去核，再在砧板上很小心地切，不能切得很粗，要又細又均勻，否則，返工的任務仍是自己的。

磨粉就用家里祖?zhèn)鞯氖?，約5千克重，平時放在床底下，磨粉時搬出石磨，磨盤上有個洞眼，用手輕輕推進一小撮米，然后用手轉動磨盤上的木把手，糯米就會很慢很慢地被磨成糯米粉。磨5千克糯米大約需要4小時！

如果把大量米塞進洞眼，磨得飛快，出來的就是“大米變小米”——重磨！

原材料備妥，可以開始做糕了。先用加糖的溫水拌入糯米粉和粳米粉，這是成敗的關鍵——水多了，糕粉太濕，會粘成一團；水少了，粉太干又不能做糕。最佳狀態(tài)是把糕粉捏在手掌，“聚則成團，放則松散”。把粉拌勻后，開始用手掌搓糕粉，要把一個個未拌勻的小團粒狀全部搓碎，然后用粗眼篩子過篩，篩出的糕粉就可以開始做定勝糕了。做定勝糕需要模子，一共有4只。模子是整塊黃楊木雕刻的，外徑約10厘米，里面是空心的如意、壽桃、梅花、海棠形狀，模子內(nèi)芯上下通透，上大下小，底部是一塊有很多洞眼的銅片——蒸糕時通蒸汽的。

這套模子，已經(jīng)用了上百年，本身已成古董。模子已經(jīng)裂成數(shù)塊，外面用銅箍箍緊。

蒸糕用一個特制的鐵皮筒，高約40厘米，里面裝水，放在煤爐上，水開后把模子放在鐵皮筒上，利用筒頂圓孔冒出的滾燙的蒸汽蒸熟定勝糕。

做定勝糕需要3個人。我把一調(diào)羹糕粉舀進模子，然后再舀一點百果餡或豆沙餡，往餡上放一粒糖豬油，再舀一調(diào)羹糕粉蓋住餡，用筷子沿模子刮平，交給老媽；她把模子放在鐵筒上，蒸25分鐘，糕上冒熱氣，用手指輕輕一撳，如果手指不沾糕粉，說明熟了。在冒熱氣的同時，用一個吉祥圖案印章，蘸一點洋紅顏色，蓋在糕面上。有時，老媽會找一個外形很規(guī)則的八角茴香做印章，蓋在雪白的糕面上，圖案是一個粉紅色的八角星星，非常好看。媽媽將模子遞給妹妹，她把模子底朝天放在鋪了略濕紗布的案板上，輕輕按銅片，一塊定勝糕就出來了。

通常，5千克糕粉可做100多塊定勝糕。

等糕涼后，把兩塊糕正反疊在一起，這就完成了定勝糕的全部程序。

因為程序太繁瑣，現(xiàn)在已經(jīng)沒有多少人知道了?？墒?，這樣精工細作的定勝糕，真的好美味。

濃油赤醬的風情

文‖于斐

前幾日在群里呼朋喚友，告知他們又發(fā)現(xiàn)了好吃的面店。一個朋友在美國漂了近一個月，看到我們的討論饞得發(fā)緊，口口聲聲叫嚷著回來叫我請他吃一客蔥烤大排面。說起蔥烤大排，有一種久違了的熟悉感。上海的小囡們，多數(shù)都愛這個菜。

250克蔥搭配1千克大排，排骨需要用刀背仔仔細細地敲散敲松，肉里的纖維斷了，才更容易入味；把肉放鹽捏過，放入黃酒、蛋清、生姜片浸著，油里焯過后鍋里倒水加入冰糖，生抽調(diào)味，老抽上色，扔入蔥段煨半個鐘頭，心心念念的蔥烤大排就燒好了。大的湯碗里裝著，大人關照晚上不可多吃，一塊足矣，生怕小孩子吃多了不消化。如果正逢家里有人生日，一碗陽春面加塊大排骨，兩只油爆蝦，再加只荷包蛋。壽星的待遇真的是老好了。

小時候最愛吃老爸做的糖醋小排，菱粉勾芡，加醋放糖，即成酸酸甜甜的小排骨?？曜訆A起一塊，仿佛不愿離開盤子，還有長長的拔絲。工作以后，漸漸淡忘了糖醋小排。前幾年去紹興路的老洋房花園飯店，冷盆里有個糖醋小排骨，不咸不淡酸甜適度，一下子勾起了童年的味道，心頭間頓時有暖暖的感動。

跟糖醋小排緊密相連的就是上海熏魚。這是家里面年夜飯不可缺少的一道菜。青魚肚檔洗凈、切段用鹽腌過后，倒入黃酒、姜、蔥浸一夜；第二天風干，油里氽過；把八角、桂皮、冰糖、老抽、生抽和醬汁全部放入鍋中，加水煮開，把氽過的青魚段放入湯汁中小火微燉至湯汁收干，瀝出裝盆。公司附近有個“致真酒家”，熏魚做得較有特色。同時還有特色的，就是油爆蝦。油爆蝦用大頭沼蝦做，會更脆更香。

一次做東請朋友們吃飯，想起茂名路上有一家看似低調(diào)卻總是人聲鼎沸的飯店“瑞福園”。冷菜里涼拌肚絲、烤子魚、寧波烤菜、木耳烤麩都是必點；后來專門點了八寶辣醬炒年糕、響油鱔糊、紅燒肉、草頭圈子。一餐飯吃下來，逐漸演變成懷舊的風情。離開上海久了，最想念還是上海的紅燒肉、鱔絲、排骨年糕、田螺塞肉。

一方水土養(yǎng)一方人，濃油赤醬或許不能打動所有人的心，但是自有其獨到的精致和內(nèi)涵。只有細細的咀嚼，悠悠的品味，才能體會到它的風情和底蘊。