童子功的魅力

有一回在趙俊主政的“鼎圣酒樓”吃飯，手機(jī)響了，來電顯示是已多年未見的薛國(guó)平：“知道老師在趙總那邊吃飯，幾時(shí)有空到學(xué)生這邊來看看?！蔽艺f：“不就是陶家灣嗎？浦江鎮(zhèn)？乖乖！那么遠(yuǎn)，一聽腿就嚇軟了?！崩涎υ陔娫捘穷^再三強(qiáng)調(diào)其實(shí)并不遠(yuǎn)。“從盧浦大橋過江，順著浦星公路一直走，到永南路右轉(zhuǎn)100米處就到了?！蔽衣犃诉€是推三阻四。幾天后有朋友請(qǐng)客，車來接，沒問誰(shuí)，也沒問地方，上車就打瞌睡，醒來后朝窗外一看，正是浦星公路，也正朝永南路右轉(zhuǎn)，走過幾百米，真就是“陶家灣生態(tài)農(nóng)莊”。怎么這么巧？胡思亂想之下，車已停在餐廳門口，車門一開跟車下人撞一頭，啊呀，怎么正好是國(guó)平呢？而國(guó)平已在那邊叫了：“不用這個(gè)辦法，還真怕您抽不出空來?！惫?，原來是“請(qǐng)君入甕”呀！

初識(shí)薛國(guó)平

初識(shí)薛國(guó)平是2003年在“貴夫人大酒店”，那時(shí)他是這家酒店的行政總廚，總經(jīng)理就是趙俊。他們“前后”（前店后廚）共同努力，硬是把一家虧損餐館變成盈利。他們家最出名的菜是“XO醬大婆參”。老板莊銘權(quán)先生原是北大中文系1969級(jí)畢業(yè)生，因?yàn)榈较愀廴ネ队H，又經(jīng)千辛萬(wàn)苦，成了港商。他曾在南太平洋巴布亞新幾內(nèi)亞捕過海參，并成了當(dāng)?shù)卮笃艆⒌墓?yīng)商?！百F夫人大酒店”開出后，經(jīng)薛國(guó)平及徒弟們的反復(fù)試驗(yàn)，成功烹制以XO醬為調(diào)味的大婆參，營(yíng)養(yǎng)高，滋味好，一時(shí)成為餐館第一招牌菜。品嘗之后我請(qǐng)大廚出來對(duì)他表示感謝。就這樣，認(rèn)識(shí)了薛國(guó)平。

還有“醉麩蒸草蝦”，將寧波人喜食的醉麩粉碎后，加上鹵汁用以蒸草蝦，味道好得不得了。“月影糟香魚”是用糟鹵蒸魚，并在上面打一個(gè)蛋，形如月亮。貴夫人特色“貴妃肉”是將肉蒸熟后再將皮炸脆，真可謂“別有一番滋味在心頭”。

有一段時(shí)間，我的弟媳生病需長(zhǎng)期食用海參作為輔助療法。薛國(guó)平得知后，先是幫助漲發(fā)，后來是教我弟弟學(xué)會(huì)漲發(fā)。說起這樣的“兄弟情誼”，弟弟至今對(duì)薛國(guó)平充滿感激之情。

2005年4月，法國(guó)食品協(xié)會(huì)和上海食文化研究會(huì)在“貴夫人大酒樓”共同舉辦“法國(guó)奶制品做中國(guó)菜”的創(chuàng)意烹飪大獎(jiǎng)賽，薛國(guó)平的海派迷宗菜“雙龍吐珠”榮獲一等獎(jiǎng)。那是兩條大婆參與鵪鶉蛋加上法國(guó)奶酪烤成的。大婆參為“龍”，奶酪烤后拉出“絲”來，極像“雙龍吐珠”，再以南瓜雕刻龍頭，薛國(guó)平的童子功發(fā)揮魅力。

樂在其中

我曾對(duì)薛國(guó)平說，比你年長(zhǎng)的廚師，直至大師（真正的大師，并非眼下“滿地走”，可以“明碼標(biāo)價(jià)”買證書的“大師”）、泰斗，我認(rèn)識(shí)不少，比你年輕的廚師，我認(rèn)識(shí)更是不計(jì)其數(shù)，但像你這樣有悟性、肯鉆研的并不多，那是為什么呢？國(guó)平說：“我從高中畢業(yè)入行當(dāng)廚師，也有30多年了。從在廚房里打下手開始，一直樂在其中?！?/p>

在“貴夫人大酒樓”當(dāng)行政總廚之前，薛國(guó)平還到香港、澳門去學(xué)習(xí)廚藝，熟悉了廚房管理工作。他在“貴夫人大酒樓”任總廚，引進(jìn)了香港酒樓管理理念以及即點(diǎn)即燒等，在餐飲界傳為佳談。

上海餐飲市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，幾年之后，“貴夫人大酒樓”歇業(yè)。2007年薛國(guó)平去了松江“江南會(huì)所·荷花公社農(nóng)家樂”任行政總廚。我也是從趙總那邊得知，第二年初夏，趙總還派人開車送我們一家去荷花公社。我們見到了開滿池塘碩大無(wú)比的睡蓮，國(guó)平說：“那都是裝在集裝箱里，出口去歐洲的?！蔽覀?cè)诤苫ü鐕L到國(guó)平努力尋覓來的“正在消失的上海美食”特色本幫“扣三絲”、“飄香臭豆腐”、“排骨帶魚獨(dú)孤劍”、“山羊燒魚”、“農(nóng)家頭道菜”、“外婆燒蛤蜊”等特色菜肴。

陶家灣又有新菜

這次在陶家灣生態(tài)農(nóng)莊吃飯的菜單：自養(yǎng)熱氣羊肉兩吃、金秋五谷豐登夾餅、螺螄雪菜吞老鴨、鮮筍尖炒土雞蛋、陶家灣發(fā)財(cái)牛頭、鄉(xiāng)下自制豆腐花、特色醉麩蒸草蝦、精品冬菜西施盅、特色蒸辮子帶魚、雞汁蒸野生大黃魚、金牌農(nóng)家頭道菜、本幫扣三絲、豉油皇菠菜、農(nóng)家土灶煲菜飯。

上來就喝羊肉湯，總歸不適意。不過老薛的眼神鼓勵(lì)我試試。一進(jìn)嘴不得了，調(diào)羹（湯匙）再也停不下來，喝了一碗，又舀一碗，若不是后面還有那么多菜，真想一大鍋“喝完方休”。老薛笑瞇瞇地說：“知道老師要來，一夜沒睡好。早上起來趕緊殺頭羊，共有68斤肉。然后羊雜，包括羊血燒鍋湯。”見大伙悶頭喝湯，老薛又說，這里離奉賢的南橋、莊行不遠(yuǎn)。不過莊行的“伏羊節(jié)”時(shí)，這邊沒人去那邊吃羊肉。這邊羊肉更好吃呀！

“金秋五谷豐登”在“東鼎賓館”也吃過，不過老薛這邊用以?shī)A餅（餅中含苔條），更好吃。世上只有老鴨吞螺螄，哪有螺螄吞老鴨？原來老鴨斬塊，就成了螺螄吞老鴨。農(nóng)莊的莊主陶誠(chéng)棟董事長(zhǎng)在安吉有朋友，那邊的鮮筍尖是有機(jī)野生的筍，嫩筍尖來炒自養(yǎng)的土雞蛋，怎一個(gè)“鮮”字了得！“發(fā)財(cái)牛頭”嫩得舌頭一道咽下去，堪比別處的雪花牛。“自制豆腐花”是配料加了凝固劑后，自種、自磨的豆?jié){滾燙地沖下去，立馬生成豆腐花，絕嫩而有豆香?！稗p子帶魚”是將帶魚拆骨，形成三長(zhǎng)條，編了“辮子”后再烹，好吃又好玩?！翱廴z”是本幫名菜，講究刀功，陶家灣的扣三絲由于食材好，好看又好吃。小小的菠菜（嫩菠菜）焯水后豉油皇一澆，要多好吃有多好吃?！巴猎铎也孙垺笔乔f園一絕，尤其是有鍋巴，磨磨牙齒挺好的。

薛國(guó)平：

1956年1月生于上海，19歲入綠楊學(xué)藝，師從汪子康。滿師后留在綠楊當(dāng)廚師。從1989年起，先后在朱逢博酒家、白金漢宮大酒店、昆山大千美食林當(dāng)行政總廚。其間，被錦江集團(tuán)聘用，還到南京、安徽、山東、無(wú)錫、蘇州等地大型餐飲企業(yè)擔(dān)任行政總廚。從2003年起，先后在貴夫人大酒店、松江江南會(huì)所、荷花公社擔(dān)任行政總廚?，F(xiàn)為閔行區(qū)浦江鎮(zhèn)陶家灣生態(tài)農(nóng)莊行政總廚。

他不但廚藝超群，還有創(chuàng)意。同時(shí)，具備先進(jìn)廚房管理理念和管理手段。而這一切，無(wú)不源自他對(duì)烹飪事業(yè)的熱愛，不遺余力地努力將美食進(jìn)行到底。