自制牛軋?zhí)?/h1>
2013-12-29 00:00:00呂群金
食品與生活 2013年2期
牛軋?zhí)堑膭?chuàng)始人據(jù)說(shuō)是我國(guó)明朝的狀元商輅，有一天夜里商輅夢(mèng)見(jiàn)自己跪在文昌殿前，看見(jiàn)供桌上擺著筆墨紙硯、一盤花生和一些糖。突然間文昌帝君手朝供桌一揮，花生竟自動(dòng)去殼飛入糖中，瞬時(shí)化成數(shù)頭牛朝他飛奔而來(lái)。商輅醒后請(qǐng)人幫他解讀夢(mèng)中景象，解夢(mèng)人說(shuō)筆墨紙硯和花生為妙筆生花的比喻，化成數(shù)頭牛朝他奔來(lái)則是智慧的象征。商輅聽(tīng)后驚喜異常，忙吩咐家人取來(lái)麥芽糖和花生混合熬制，最后做成牛的模樣，因此取名為牛軋?zhí)牵ㄜ堊直旧砗谢ㄉ囊馑迹Ｉ梯`創(chuàng)制牛軋?zhí)呛?，同一年去參加鄉(xiāng)試、會(huì)試、殿試竟連中三元，是明朝八十九名狀元中唯一三元及第的學(xué)子。他為了感念文昌帝君的保佑，制作了大量的牛軋?zhí)歉拔牟罴腊荽鹬x。后將牛軋?zhí)欠纸o大家品嘗，因?yàn)榭诟邢愦级鴱V為流傳。自此牛軋?zhí)谴笫軐W(xué)子歡迎，成了求取功名的吉祥食物，因此又稱狀元糖或功名糖。逐漸人們發(fā)覺(jué)把糖制作成牛的形狀過(guò)于繁瑣，就把糖直接切成長(zhǎng)塊狀，也就是今天我們看到的樣子。
原料：砂糖300克，麥芽糖漿815克，雞蛋白35克，食鹽3克，烤花生仁580克，天然黃油（無(wú)鹽）100克，全脂奶粉100克，水80毫升。
工具：功率大于1 200瓦的攪拌機(jī)。
做法：
1.預(yù)制發(fā)泡蛋白漿：雞蛋白打發(fā)起泡，備用；另取容器熬煮115克麥芽糖漿至115℃，分三次加入起泡的蛋白中，用細(xì)的攪拌頭打至發(fā)泡，表面有光澤，備用（圖1）；
2.將700克麥芽糖漿與水、砂糖、鹽同煮至123℃～125℃（根據(jù)天氣溫度決定：天熱煮糖溫度稍高，天冷煮糖溫度稍低）（圖2）；
3.攪拌機(jī)換上粗的攪拌頭，將煮好的糖漿分兩次加入發(fā)泡蛋白漿中，攪打至糖體基本不黏手（5～10分鐘）（圖3）；
4.放入事先隔水融化的黃油、奶粉，開(kāi)始時(shí)低速攪拌，防止奶粉、黃油飛濺，然后慢慢調(diào)至高速，直至攪拌均勻（圖4）；
5. 加入事先烘烤過(guò)的花生仁，低速攪拌均勻（圖5）；
6.將糖體放入方形模具中，用搟面杖搟平，再用直尺、小刀分割小塊即可（圖6）。
小貼士：
1.蛋白漿一定要打發(fā)，否則做出的牛軋?zhí)菚?huì)比較僵硬；
2.熬煮麥芽糖漿時(shí)溫度要控制好，溫度高糖會(huì)發(fā)硬，溫度低糖會(huì)難以成型，黏牙；
3.第二次打發(fā)時(shí)間不要太長(zhǎng)，打至不黏手即可，否則做出的牛軋?zhí)且矔?huì)僵硬。
牛軋?zhí)堑膭?chuàng)始人據(jù)說(shuō)是我國(guó)明朝的狀元商輅，有一天夜里商輅夢(mèng)見(jiàn)自己跪在文昌殿前，看見(jiàn)供桌上擺著筆墨紙硯、一盤花生和一些糖。突然間文昌帝君手朝供桌一揮，花生竟自動(dòng)去殼飛入糖中，瞬時(shí)化成數(shù)頭牛朝他飛奔而來(lái)。商輅醒后請(qǐng)人幫他解讀夢(mèng)中景象，解夢(mèng)人說(shuō)筆墨紙硯和花生為妙筆生花的比喻，化成數(shù)頭牛朝他奔來(lái)則是智慧的象征。商輅聽(tīng)后驚喜異常，忙吩咐家人取來(lái)麥芽糖和花生混合熬制，最后做成牛的模樣，因此取名為牛軋?zhí)牵ㄜ堊直旧砗谢ㄉ囊馑迹Ｉ梯`創(chuàng)制牛軋?zhí)呛?，同一年去參加鄉(xiāng)試、會(huì)試、殿試竟連中三元，是明朝八十九名狀元中唯一三元及第的學(xué)子。他為了感念文昌帝君的保佑，制作了大量的牛軋?zhí)歉拔牟罴腊荽鹬x。后將牛軋?zhí)欠纸o大家品嘗，因?yàn)榭诟邢愦级鴱V為流傳。自此牛軋?zhí)谴笫軐W(xué)子歡迎，成了求取功名的吉祥食物，因此又稱狀元糖或功名糖。逐漸人們發(fā)覺(jué)把糖制作成牛的形狀過(guò)于繁瑣，就把糖直接切成長(zhǎng)塊狀，也就是今天我們看到的樣子。
原料：砂糖300克，麥芽糖漿815克，雞蛋白35克，食鹽3克，烤花生仁580克，天然黃油（無(wú)鹽）100克，全脂奶粉100克，水80毫升。
工具：功率大于1 200瓦的攪拌機(jī)。
做法：
1.預(yù)制發(fā)泡蛋白漿：雞蛋白打發(fā)起泡，備用；另取容器熬煮115克麥芽糖漿至115℃，分三次加入起泡的蛋白中，用細(xì)的攪拌頭打至發(fā)泡，表面有光澤，備用（圖1）；
2.將700克麥芽糖漿與水、砂糖、鹽同煮至123℃～125℃（根據(jù)天氣溫度決定：天熱煮糖溫度稍高，天冷煮糖溫度稍低）（圖2）；
3.攪拌機(jī)換上粗的攪拌頭，將煮好的糖漿分兩次加入發(fā)泡蛋白漿中，攪打至糖體基本不黏手（5～10分鐘）（圖3）；
4.放入事先隔水融化的黃油、奶粉，開(kāi)始時(shí)低速攪拌，防止奶粉、黃油飛濺，然后慢慢調(diào)至高速，直至攪拌均勻（圖4）；
5. 加入事先烘烤過(guò)的花生仁，低速攪拌均勻（圖5）；
6.將糖體放入方形模具中，用搟面杖搟平，再用直尺、小刀分割小塊即可（圖6）。
小貼士：
1.蛋白漿一定要打發(fā)，否則做出的牛軋?zhí)菚?huì)比較僵硬；
2.熬煮麥芽糖漿時(shí)溫度要控制好，溫度高糖會(huì)發(fā)硬，溫度低糖會(huì)難以成型，黏牙；
3.第二次打發(fā)時(shí)間不要太長(zhǎng)，打至不黏手即可，否則做出的牛軋?zhí)且矔?huì)僵硬。
