潮州凍蟹

蟹，一般都是吃熱的，冷了，美味就失去了一大半。大閘蟹要吃熱的，黃油蟹要吃熱的，重皮蟹要吃熱的，皇帝蟹也要吃熱的……至于避風(fēng)塘炒蟹、咖喱炒蟹、香辣炒蟹等，更是離不開一個“熱”字。

可是，天底下，偏偏有一種蟹，要冷的吃，方才好味。并且還不是一般的冷，而是要凍一下，才顯得肉質(zhì)更加甜美，這就是大名鼎鼎的“潮州凍蟹”。

在香港最有名的潮州菜館“佳寧娜酒家”，但凡宴客，一般都會點“潮州凍蟹”這道名菜。

那是足有一尺直徑的大圓盤，在兩只碩大的花紅蟹蓋遮掩下，露出一塊塊粉白的連著蟹腳的蟹塊，幾個大蟹螯早已事先被敲碎，食客無需特別費勁便可食用。蟹塊、蟹螯把蟹蓋頂?shù)酶吒叩?，一上桌，便迎得賓客們一陣喧嘩?！巴?！好大的一盤！”

主人會殷勤地招呼客人，并把蟹螯、蟹塊分送到客人面前的小盤子里。那蟹螯一般會優(yōu)先賜予女士或其他主賓，因為蟹螯里的蟹肉特別飽滿、緊實、甜美。

至于連著腳的蟹塊，風(fēng)味也不差——肉質(zhì)厚實，清爽舒口，鮮美甜潤，遠(yuǎn)比江南大閘蟹的肉質(zhì)豐厚得多。大快朵頤，用在此時此處，真是再恰當(dāng)不過了。

如是季節(jié)當(dāng)令，那蟹身還會充盈金紅色的膏黃，不僅充盈在蟹殼內(nèi)，還鑲嵌在蟹肉上，紅白相間，軟硬交會，香氣撲鼻，逗人食欲。

這樣一大盤凍蟹端上桌，少說也要八九百港元，多則上千港元，足以顯示主人的誠意與熱情。

這道“潮州凍蟹”是典型的潮州菜，所用的蟹是盛產(chǎn)于我國東南沿海一帶的花紅蟹，蟹蓋呈紅色，上面有白色斑點相綴，構(gòu)成各式圖案，很是美觀。

潮州人喜歡把這種蟹煮熟，冷卻后再放進(jìn)冰柜里去凍一凍。經(jīng)過冰鎮(zhèn)后的蟹肉，不僅肉質(zhì)更加鮮美肥嫩，而且口感清涼爽滑，更顯其獨特風(fēng)味。如在炎熱的夏季，吃上這獨特的冰鎮(zhèn)美食，都會感覺舒口、舒心。

花紅蟹，又稱“紅花蟹”，學(xué)名“銹斑蟹”，屬于梭子蟹科。與一般的梭子蟹不同，花紅蟹的肉質(zhì)十分豐盈，口感厚實，不似普通梭子蟹，肉質(zhì)空空落落，咬下去常常令人失望。

其實，做凍蟹的花紅蟹必須經(jīng)過挑選。花紅蟹以大小、新鮮程度來區(qū)分級別，越大、越重、越新鮮就越貴重。一般做凍蟹的花紅蟹個頭較大，至少1.5千克，而且蟹腳蟹螯齊全，不能缺胳膊少腿。至于蟹的新鮮程度，行家是用手來捏蟹身蟹腳，硬的為上，軟的為次，太軟則不能用，最多只能用來煮蟹湯。如果是大個的花紅蟹，蟹身又硬，則算得上極品，肉質(zhì)與口感均屬上乘，價格自然也不菲。

師傅們說，制作潮州凍蟹也有一些竅門。必須洗凈蟹上的污泥，整只捆住，免得在蒸煮時，掙扎中掉爪掉螯，流失美味。氽蟹的沸水，可酌量加些糖、鹽，可助蟹味更添鮮美。蒸熟的蟹還要自然冷卻，瀝干水分后，放入冰柜冷藏30分鐘，再急凍10分鐘。冷凍過后，撕去蟹鰓，敲裂蟹螯，斬成蟹件，覆上蟹蓋，才可堂皇上桌。冰柜凍蟹時，要掌握好冷凍時間，過冷也會破壞肉質(zhì)的新鮮度。

潮州凍蟹的配料非常簡單，一碟稀釋白醋，最多再在醋里加點紅椒絲或蒜粒。吃的就是那份原汁原味。當(dāng)然，如有一盅紹興黃酒相伴，不時咪上一口，也會平添幾分情調(diào)。

大廚們說，潮州凍蟹不僅有好味道，還有好營養(yǎng)，可舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散淤血。

花紅蟹還含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，有利于結(jié)核病患者的康復(fù)。

由此看來，將“潮州凍蟹”列入名菜，不虛其名。