風(fēng)·雅·餸 （上冊(cè)）

若你僅僅以味蕾神經(jīng)去觸碰食物，那你只是停留在她的初級(jí)階段；

時(shí)移世易，她不僅在逐漸升華其色、香、味，還添賦了藝之風(fēng)雅；

我們安然而座，把五感交給她，她將引領(lǐng)我們進(jìn)入美輪美奐的感官之旅……

上冊(cè)，看董氏如何重振旗鼓，在他的獨(dú)創(chuàng)意境菜的背后，背負(fù)著作為中國(guó)人的使命感，形成一代中國(guó)風(fēng)。還有同具東方雅韻的日系懷石風(fēng)，在精巧的擺盤中展示日本的禪與意。

中國(guó)意境菜

細(xì)說(shuō)意境菜的流入，我們要先來(lái)到北京大董烤鴨店。

大董老板董振祥創(chuàng)立意境菜，全因看到中國(guó)的飲食危機(jī)，“各種中式菜肴經(jīng)過(guò)數(shù)千年的衍化融合，許多程式化的地域味道已不再適用現(xiàn)代中國(guó)，例如京川菜太油膩，野味又不合潮流，加上外國(guó)飲食文化傳入，高手外流，烹飪比賽頻頻失利等種種原因，就是這份使命感，令我決定打破傳統(tǒng)，令中菜在世界飲食界中再度提升?！?/p>

以“改造中國(guó)菜”的口號(hào)，跟一些新派推手鉆研中菜可以怎樣走下去，董振祥的理念是：食物不能單靠味道取勝，還要懂得說(shuō)故事：“六七十年代大家都只求溫飽，我就是想讓自己吃得飽才入行，直至九十年代，人們吃得好也要追求質(zhì)量，而近來(lái)人人追求的是精神上的愉悅，所以也重視品位?！?/p>

雜談意境菜

大董老板董振祥

“以味道為核心，將中國(guó)繪畫藝術(shù)與古詩(shī)詞之意境，濃縮于咫尺盤盅之中的烹飪理念?！倍裣殚e時(shí)最愛攝影，亦給每個(gè)徒弟送一部相機(jī)，更要求他們多看藝術(shù)書，“照片講究的光影、選色和比例，跟弄菜的原理一樣?！辈耸教?，不禁令人想到食物多是“好看不好吃”， 為打破客人的這種想法，他把“當(dāng)節(jié)當(dāng)令，不時(shí)不食”的元素融入菜式之中，三兩年間便成功將意境菜引領(lǐng)成為中國(guó)八大菜系外的另一新流派。

梁文道

在很多資深食家眼里，做意境菜的人都有點(diǎn)“阿茂整餅”。我對(duì)這些東西本來(lái)也是敬而遠(yuǎn)之，但不知是不是時(shí)間久了，試的機(jī)會(huì)多了， 漸漸理解他們的用心。例如大董， 以一味烤鴨成名，是最最最傳統(tǒng)的老東西，近日還跟上潮流，打起分子美食主意，結(jié)果呢？竟然不錯(cuò)，他推的新菜都可口。

Shadow Kwan

意境菜是一種品位，學(xué)不了，也抄襲不了，要自己不停探索領(lǐng)悟。不同國(guó)家的春夏秋冬景象不同，所以美感的表達(dá)在于廚師的個(gè)人修行及經(jīng)歷，而大董意境菜表達(dá)得很出色。

沈宏非

意境者，可以是詩(shī)，可以是畫，可以是曲；“有我”亦可，“無(wú)我”亦無(wú)不可。能把“意境”這個(gè)美學(xué)范式變成可以用味覺來(lái)感受并且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也?？胺Q前無(wú)“古人，期待后有來(lái)者?！?/p>

董振祥

梁文道

食家和文化評(píng)論員，被稱為文化教父，活躍于電視以及電臺(tái)，為多份報(bào)紙撰寫專欄。

Shadow Kwan

飲食專欄作家兼食物造型師，推出《徘徊在幸福餐桌之間》及《漫游異鄉(xiāng)廚房》等多本著作。去年與甜品名廚Tony Wong 合作開設(shè)餅店及乳酪雪糕店。

沈宏非

當(dāng)今國(guó)內(nèi)最有影響力的食評(píng)作家之一， 曾獲選“年度中國(guó)杰出專欄作家”， 著作有《寫食主義》、《發(fā)現(xiàn)廣州餐廳》、《食相報(bào)告》等。

董氏燒海參

海參是大董意境菜的研發(fā)重點(diǎn)，菜式蒼勁而秀美，呈現(xiàn)出“橫眉群山千秋雪，笑吟長(zhǎng)空萬(wàn)里風(fēng)”的鐵骨傲氣。海參入口咸潤(rùn)豐膄，與濃郁的蔥香夾得恰到好處，招牌菜果然名不虛傳。

四季味 四季美

翻開大董的餐牌，美得仿如仙境的菜式盡入眼簾。要數(shù)最受歡迎的就是四季意境菜系列，以春歌、夏夢(mèng)、秋韻及冬趣來(lái)命名，無(wú)論菜名及擺設(shè)都充滿詩(shī)意。

春歌

橄欖油上蔣小嫩豆

靈感來(lái)自宋詞《滿庭芳》一句“小橋外，新綠濺濺”，表達(dá)出初春將至的意境。小嫩豆加雪舫蔣火粒，以橄欖油一拌，味道清新。

夏夢(mèng)

河蚌獅子頭

靈感來(lái)自春轉(zhuǎn)夏濕濕滑滑、小花滿地開的景象。透明膠包的是湯浸獅子頭，獅子頭用的豬肉肥瘦比例均稱，加入馬蹄、豆腐、香菇，湯頭加上江南特產(chǎn)河蚌同煮，鮮味提升。

秋韻

提拉米蘇配糖葫蘆

靈感來(lái)自宋詞《少年游》中一句“秋風(fēng)原上，目斷四天垂”，杯里是Tirimisu，線條優(yōu)美的糖葫蘆是塞了紅豆餡的山楂，滿有秋風(fēng)吹在曠野上的荒涼意境，是一份不錯(cuò)的中西合壁甜品。

冬趣

江雪糖醋小排

意境構(gòu)思來(lái)自柳宗元的《江雪》，“千山鳥飛絕，萬(wàn)徑人蹤滅。孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”。以原始石材為盤，糖醋排骨為景，上菜時(shí)侍應(yīng)一邊諗詩(shī)一邊灑下糖粉，豬小排甜甜酸酸，相當(dāng)開胃。

日系懷石風(fēng)

日本師傅的滬菜情緣

北京有大董，香港則有玉蕾。

上海菜以懷石料理風(fēng)格演繹，始作俑者是這里的日籍大廚今川先生。擁有廿五年上海菜經(jīng)驗(yàn)，自小對(duì)藝術(shù)有興趣和研究，后步父親后塵入行做廚，“當(dāng)年如果不做廚師，已經(jīng)去讀藝術(shù)了?！苯翊ㄏ壬f(shuō)。

今川先生認(rèn)為上海菜味道好但造型平凡樸實(shí)，想令樸素的家庭菜式躋身成高級(jí)料理，便要努力鉆研華麗的設(shè)計(jì)來(lái)美化菜式。無(wú)論食物顏色配搭或構(gòu)圖，今川先生都滿有心得，加上一流的刀工，以及日本廚的嚴(yán)謹(jǐn)個(gè)性，每道菜上臺(tái)時(shí)都變成一幅幅美不勝收的畫作，好像眼前這份五彩特色拼盤，構(gòu)圖豐富、色彩鮮明，吃的明明是醋漬海蜇、鹽水海蝦等的上海風(fēng)味前菜，一旦換上日式的擺盤方法，看得人心花怒放之余，一小口的份量也足以讓人細(xì)味咀嚼，吃出食物的最真味道。

五彩特色拼盤

醋漬海蜇

海蜇以日本醋腌制，清爽中帶點(diǎn)酸甜，伴以日本洋蔥芯同吃，爽脆度提升。

芝麻和牛肉粒及橙皮絲

用上日本A4級(jí)和牛，以中國(guó)酒及香料腌制后再煙熏，入口芝麻味香濃，牛肉松化無(wú)渣。

鹽水海蝦

選用日本海蝦，以鹽水煮熟再冷凍，特別爽口彈牙，鮮味突出。

春菊金華火腿卷

金華火腿味太搶風(fēng)頭，配以散發(fā)淡淡清香的春菊菜，食味變得平衡。

康魚干伴青瓜絲及日本紅蕪

時(shí)令的鮟康魚味道格外鮮甜，配上青瓜絲及日本紅蕪，味道清新，似花火般賞心悅目。

今川干也 行政總廚

今川大廚擁有25年烹調(diào)上海菜經(jīng)驗(yàn)多年來(lái)都在日本學(xué)習(xí)及烹調(diào)上海菜，所以他的作品既保留傳統(tǒng)風(fēng)味，又帶有日本色彩。

日本食材入饌

雖說(shuō)是做上海菜，但店內(nèi)食材不少都是來(lái)自日本，如醉蟹以九州的新鮮青蟹為原料，因其膏和肉比例勻稱；芥末粒炒牛柳則用上佐賀和牛，入口鮮嫩多汁。調(diào)味方面，即有滬菜濃油赤醬的特點(diǎn)，也可轉(zhuǎn)為清淡鮮香路線，像圖中兩道菜，扣肉保留肉味不偏咸，而長(zhǎng)鯛配的則是日式辣油，不搶味甜，有效提鮮。

窯烤松子肉

以粗鹽加蛋白堆成一座山，內(nèi)里是荷葉包著的松子扣肉，放進(jìn)焗爐焗七分鐘而成，用意是令扣肉保留肉味及水分，解開鹽殼和荷葉，即見荷香四溢的的扣肉，肉質(zhì)松化好吃，肥膏脂香豐腴。

茹香汁尾長(zhǎng)鯛

尾長(zhǎng)鯛魚魚鮮肉嫩，加蘿卜墊底，味道清甜可口，配香辣的茄香汁作茨提出魚鮮味，以炸蓮藕做裝飾，富日菜的美感。

下冊(cè)預(yù)告

繼續(xù)帶來(lái)各種創(chuàng)意意境菜，你可否想過(guò)，在一個(gè)方寸之盤上，可以詩(shī)情畫意、鋪陳故事、重現(xiàn)風(fēng)景？還有最近大熱的分子料理，都悉數(shù)登場(chǎng)。