雞肉進(jìn)化論

　　“一只雞從孵出到端上餐桌，只需要45天，是用飼料和藥物喂養(yǎng)的，投喂的飼料毒死蒼蠅”。2012年最后一個(gè)月，這條信息讓“速生雞”成為輿論的焦點(diǎn)。
　　隨后“速生雞”事件迅速升溫，媒體報(bào)道稱山東某些養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中，不僅濫用抗生素，還違禁使用了一些激素類和抗病毒類藥物，這些問題肉雞已流入市場，端上了餐桌。
　　有關(guān)部門也同時(shí)做出迅速反應(yīng)，農(nóng)業(yè)部已派專家組赴山東調(diào)查，包括屠宰場在內(nèi)的有關(guān)企業(yè)停產(chǎn)整頓，其原料、產(chǎn)品全部予以封存，待出具檢測結(jié)果后，根據(jù)有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)處。
　　
　　生產(chǎn)安全雞必須處理好的三個(gè)矛盾
　　雞在古代是一種高貴與美味的食品。在東西方的食品文化差異中，雞湯是一種永遠(yuǎn)不變的鮮美湯汁。雞肉味鮮、低膽固醇、高蛋白的特性廣泛受到老百姓的喜愛，從平常的餐桌到節(jié)日大餐都可以見到它的身影。
　　作為一種人工訓(xùn)養(yǎng)的家禽，雞萬千年來為人類服務(wù)，默默為人類智慧文明的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。工業(yè)革命的蒸汽機(jī)拉開了工業(yè)化生產(chǎn)一切農(nóng)產(chǎn)品的大幕，農(nóng)村散養(yǎng)的“走地雞”越來越少了，現(xiàn)代化的養(yǎng)雞廠則生產(chǎn)出億萬只工業(yè)雞。
　　工業(yè)雞的大規(guī)模生產(chǎn)將傳統(tǒng)的農(nóng)村散養(yǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)橄冗M(jìn)的生產(chǎn)管理模式，但如何在這場轉(zhuǎn)化的革命中找到智慧，生產(chǎn)出品質(zhì)健康、口味肥美、食用安全的雞肉呢？
　　我們要在雞肉的生產(chǎn)過程中一步步分析，找到關(guān)鍵點(diǎn)，做到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合。
　　這種結(jié)合首先要解決幾個(gè)矛盾：雞肉的生長周期與市場急迫需求的矛盾；味鮮肥美的雞肉與市場定價(jià)的矛盾；大規(guī)模雞場的建設(shè)與環(huán)境保護(hù)的矛盾。
　　解決這三個(gè)矛盾較為復(fù)雜，但這個(gè)過程有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是肉雞的品系要在自然育種中產(chǎn)生，嚴(yán)禁未通過生物安全檢測的轉(zhuǎn)基因品種進(jìn)入市場；二是肉雞的飼料要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁重金屬、農(nóng)藥的過量殘留；三是飼料添加劑要嚴(yán)格控制，抗生素的殘留低于國家標(biāo)準(zhǔn)而激素尤其是性激素要經(jīng)過極嚴(yán)格報(bào)批程序；四是維護(hù)肉雞生長的健康環(huán)境。
　　主流肉雞品系
　　我國本土產(chǎn)的肉雞肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味和口感優(yōu)良，但產(chǎn)量十分有限。
　　隨著改革開放和加入WTO后經(jīng)濟(jì)格局的轉(zhuǎn)變，我國先后從美國等國家引進(jìn)其他優(yōu)良的肉雞品系，并通過改良等手段培育出現(xiàn)今面向市場的主流肉雞品系。這些引進(jìn)的品系包括艾維菌肉雞、愛拔益加肉雞、狄高肉雞等，它們對(duì)改良我國肉雞品系，提高肉雞質(zhì)量，發(fā)揮了積極作用。
　　以狄高肉雞為例， 1982~1985年我國從澳大利亞引進(jìn)該品種，后與我國地方良種雞雜交的后代生產(chǎn)性能高，不僅風(fēng)味和口感得到了保存，而且肉質(zhì)優(yōu)良。
　　同時(shí)，我國自主培育肉雞品系也取得良好成果，深受消費(fèi)者喜愛的墟崗黃肉雞就是由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)與佛山市墟崗畜牧場共同培育的優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞。該品系肉雞肉質(zhì)鮮美，抗逆性強(qiáng)，生長速度快，遺傳性穩(wěn)定。
　　由此可見，肉雞不單要注重產(chǎn)量，也要注意風(fēng)味，科學(xué)技術(shù)為畜禽養(yǎng)殖市場的發(fā)展提供了良好保障。不同肉雞的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素含量都不同，其口感、風(fēng)味亦不同，科學(xué)家的客觀檢測依據(jù)可以向消費(fèi)者提供參考意見，這是優(yōu)質(zhì)雞肉生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
　　利用發(fā)酵技術(shù)配合飼料
　　農(nóng)戶的傳統(tǒng)飼料顯然不能滿足工業(yè)生產(chǎn)的需要，而工業(yè)化飼料要用配方飼料工藝，在肉雞生產(chǎn)中，飼料成本占總生產(chǎn)成本的50%~75%以上，飼料配方必須盡可能使肉雞有最快速生長和最低飼料消耗。因此，現(xiàn)代肉雞營養(yǎng)專家根據(jù)肉雞生長發(fā)育的不同階段的特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，研發(fā)出營養(yǎng)均衡的全價(jià)飼料，能充分適應(yīng)肉雞在各個(gè)生長發(fā)育階段的要求。
　　這種全價(jià)飼料包含各類營養(yǎng)源如玉米、豆粕、油脂等，以及各類礦物質(zhì)和微量元素，并根據(jù)種系不同、生長周期同等適量添加酶制劑，進(jìn)行原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)估、飼料原料代謝能評(píng)估以及氨基酸含量評(píng)估等。
　　配方飼料根據(jù)不同的肉雞品系進(jìn)行修改，從而保證最科學(xué)的飼料雞肉轉(zhuǎn)化率?，F(xiàn)代化養(yǎng)殖業(yè)的工藝進(jìn)步為肉雞生產(chǎn)提供了科學(xué)的飼料管理技術(shù)和規(guī)范的科學(xué)生產(chǎn)流程，這些條件的協(xié)同作用使高質(zhì)量配方飼料在肉雞生產(chǎn)方面取得良好效果。
　　高科技肉雞飼料添加劑要充分考慮中國的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，多種研究表明，粗蛋白發(fā)酵產(chǎn)生的多種生物酶和益生菌是重要的生物安全食品添加劑，這種技術(shù)是科學(xué)生產(chǎn)肉雞的重中之重。
　　利用發(fā)酵技術(shù)配合飼料，在大規(guī)模工業(yè)化肉雞生產(chǎn)的今天具有十分明顯的優(yōu)點(diǎn)。
　　首先，這種飼料能顯著降低飼料成本，同時(shí)提高飼料消化吸收利用率。發(fā)酵技術(shù)將飼料里植物的蛋白質(zhì)、粗纖維等轉(zhuǎn)化為糖和有機(jī)酸，形成各式味道，動(dòng)物適口性好，采食量提高，十分適合批量生產(chǎn)。
　　由于發(fā)酵產(chǎn)品中含有大量益生菌，如酵母菌、乳酸菌、雙歧桿菌等微生物，這些菌群能產(chǎn)生有益的蛋白質(zhì)，在微生物作用下合成動(dòng)物所需要的各類營養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、維生素、酶類及生長因子等。經(jīng)發(fā)酵技術(shù)改良的飼料，營養(yǎng)更全面，效用價(jià)值更高。
　　其次，發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的飼料可以通過提高動(dòng)物免疫力和提高粗飼料的消化吸收率，減少動(dòng)物的疾病發(fā)生，不僅節(jié)約了成本，而且能起到預(yù)防并治療相關(guān)消化道疾病的作用。由于發(fā)酵飼料在腸道環(huán)境中是酸性的，因此，在腸道益生菌的作用下能抑制有害病菌，降低畜禽的腹瀉幾率。這一優(yōu)點(diǎn)在各類畜禽飼養(yǎng)中有各類良好效果，特別是在肉雞生產(chǎn)中，可提高生長速度、抗應(yīng)激，減輕水樣腹瀉，有利于環(huán)境改善和動(dòng)物健康。
　　在安全品控和環(huán)境保護(hù)方面，發(fā)酵生產(chǎn)的飼料及飼料添加劑可減少糞便中氮、磷等元素的排泄量，同時(shí)減少飼料蛋白質(zhì)分解為氨氣，保護(hù)環(huán)境。所喂食的動(dòng)物吸收利用的完全是飼料中天然營養(yǎng)成分和原料的天然色素，肉質(zhì)明顯改善，符合當(dāng)今社會(huì)對(duì)“綠色”食品的要求。由于沒有抗生素添加，這種無抗放心肉食在市場上頗受歡迎。
　　優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境
　　優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境包括充足的照明、新鮮的空氣、優(yōu)質(zhì)的水源和清潔衛(wèi)生的飼養(yǎng)條件，這些要素可以大幅度降低飼養(yǎng)過程中添加的抗生素，并符合人與動(dòng)物和諧共生的基本原則。清潔衛(wèi)生的飼養(yǎng)條件，安全的水源與空氣可以由機(jī)械自動(dòng)化設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)，而充足的照明要由新興的LED照明解決，LED照明以其顯著的節(jié)能環(huán)保特性、高效的光電轉(zhuǎn)化率、易于數(shù)字化控制和安全、壽命長等優(yōu)點(diǎn)，在現(xiàn)代化畜禽飼養(yǎng)方面有廣闊的應(yīng)用前景。
　　在肉雞飼養(yǎng)過程中，光照強(qiáng)烈地影響著動(dòng)物的生理機(jī)能調(diào)節(jié)。舍內(nèi)保持一定的光照強(qiáng)度，可以有目的、有計(jì)劃地調(diào)節(jié)肉雞的生理節(jié)律，有利于加快生長和提升肉質(zhì)，同時(shí)方便管理。肉雞在0. 14LX下就能獲得良好的增重和成活率。
　　在具體飼養(yǎng)過程中，傳統(tǒng)照明要達(dá)到如此精確的條件對(duì)生產(chǎn)管理者提出很高的經(jīng)驗(yàn)要求。LED照明則可有效解決這一問題，它可以數(shù)字化控制物理參數(shù)，同時(shí)根據(jù)具體情況，如動(dòng)物密集程度、籠舍高度等條件實(shí)現(xiàn)精確變更。在動(dòng)物的不同生長時(shí)期，對(duì)光照的要求是不同的，LED照明則可精確靈敏地調(diào)節(jié)光照參數(shù)，充分滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)要求。
　　雞肉之美，人人愛之，但一定要取之有道。古代有拔苗助長的典故，在現(xiàn)代肉雞的飼養(yǎng)過程中的確存在類似的問題。工業(yè)社會(huì)既然找不到曾經(jīng)擁有的自然，我們可以用心來歸順自然。按自然法則重塑的雞肉之美則可以去印證豬肉之美、牛肉之美。如果我們的食物都是營養(yǎng)豐富又兼顧清新鮮香的美味佳肴，老百姓的健康也就是自然而然的事了。
　　(作者系中山大學(xué)教授，博導(dǎo)，國家863計(jì)劃項(xiàng)目負(fù)責(zé)