刀功

徐國(guó)能

當(dāng)年“健樂園”還在時(shí)，父親的刀功是沒話說的。

一般而言，談吃之人喜言材料、火候與調(diào)味，很少研究刀。當(dāng)年我們“健樂園”的大廚曾先生說，“味味有根，本無調(diào)理”，味要“入”而不能“調(diào)”，能入才是真，調(diào)，就是假了。材料、火候與調(diào)味，在烹煮時(shí)自是有其天地玄黃，發(fā)為文字也飽藏余韻，但刀功，實(shí)是一門易學(xué)難精、永無止境的庖膳功課。

刀功雖然被視為雕蟲小技，但自古也有其承傳?；旧?，以用刀的順序來說，廚刀有陽(yáng)刀與陰刀之分，陽(yáng)刀宰殺活的禽畜，而陰刀則分割已宰殺完畢的食材；接著又有生刀與熟刀之別，生刀切上砧而未煮之物，熟刀則分剖已熟之菜。

以今日的科學(xué)來看，這些區(qū)別實(shí)乃以衛(wèi)生條件為出發(fā)點(diǎn)，熟生不分最易傳播細(xì)菌，古人不明所以，只以鬼祟言之。

生熟刀中若再細(xì)分，其用途又有文刀與武刀，文刀或稱批刀，料理無骨肉與蔬果；武刀則又稱斬刀，專門對(duì)付帶骨或特硬之物，現(xiàn)今家常多備一柄文武刀，前批后斬，利索痛快，唯無法處理大型對(duì)象，是為一憾。另有專家用的馬頭刀、三尖刀等，今已少見，暫且按下不表。

一柄良刀未必能造就一位良廚，但一位良廚則定有一柄寶刀。

刀會(huì)認(rèn)生，故在廚中，絕無借刀之事，輕則大小方圓不勻，花丁不碎，重則斷指?jìng)?。諸多恐怖的傳說在廚中繪聲繪影，刀的形象似乎趨向惡邪一端。其實(shí)父親說：“刀本無心，是用者多心而已?！?/p>

一柄好刀，包括材質(zhì)與設(shè)計(jì)。刀不宜純鋼，需入以其他金屬，如鎢，否則鋒易鈍缺。刀柄與刀身的比例因人而異，重量亦因用途與臂力不同而不同，但要能與手掌曲線契合，稍重為佳。

常人切割，能夠整齊利落就算及格，但作為廚師，什么材料用什么樣的刀功，卻要花些時(shí)間琢磨。不過三五年也可出師，但真正要得到其中精髓，非用一生來追尋，其中還要有名師指點(diǎn)，方可完全。

當(dāng)年在“健樂園”，二廚趙胖子的刀法可算一流，他身寬體胖，臂力驚人，使一柄沉甸甸的馬頭刀，刀腰沾著一抹烏沉的油漬，大骨之類在他手中往往一錘定音，無可置喙，再細(xì)小的蔥頭姜絲，也在他肥糯糯的指掌間燦然生華，在刀功里頗有“通幽”之致，但他自言刀功不及父親，并非謙讓。

父親用刀不疾不徐，但準(zhǔn)確無比，手中食物愈切愈小，可還是一絲不茍，直到最后一刀，但這只是入門而已。一般烹飪多是下鍋前即切剁完畢，但有些菜肴須一體入鍋，待煲熟后才行分割，這種菜最見刀功。如一刀瀝魚脊，只用一劃，即將整條魚骨連魚頭取出，既不折斷，也不留刺；又如分全雞，一壇烏骨雞要在席上半分鐘內(nèi)分割完畢，壇小雞肥，要能頃刻間肉骨截然，湯水不出，要靠點(diǎn)真功夫。

父親用刀，除了講究力通腕指、氣貫刃尖與專心致志等泛論之外，對(duì)于一把刀的發(fā)揮，也有過人之處。如一般人較少用到的后尖，甚至柄梢，父親都能開發(fā)出其中的奧妙，在許多重要場(chǎng)合派上用場(chǎng)。如前述“一刀瀝魚脊”，厲害的就是刀后尖的運(yùn)用，料理時(shí)后分前挑，一刀兩式，一明一暗，不知其中巧手者真是嘆為觀止。又譬如殺鰻，多數(shù)廚子用摔昏法，有時(shí)魚未死而腦已碎，血汁一濁，肉質(zhì)即有變酸硬之虞；但父親的功夫就在刀柄，往魚的兩眼間輕輕一頓，再大的魚也立刻翻眼昏厥，再反手一揮，皮骨開矣。

自“健樂園”風(fēng)流云散之后，父親絕少下廚，現(xiàn)已茹素多年，每天但抄讀陶詩(shī)、《心經(jīng)》而已。倒是趙胖子南下自立門戶，在高雄闖出了一些名堂。前年趙胖子七十大壽，親披圍裙做了幾樣，自言是晚年的心境神味，父親因病不能前往，命我送對(duì)聯(lián)一副：“心猶未死杯中物；春不能朱鏡里顏?！壁w胖子對(duì)著龍飛鳳舞的字句飲盡三大杯，流下淚來。

那回飯后，趙胖子微醺之際說出了父親刀藝的來由，頗有傳奇色彩。父親少年從軍，一直從事文職工作。來臺(tái)后，他購(gòu)置了一輛二手腳踏車，經(jīng)常在營(yíng)區(qū)附近的老王處修理。這老王不知何許人也，因?yàn)閬砼_(tái)時(shí)遺失了身份證，一直被懷疑是匪諜，謀職無門，只靠修車為業(yè)。一年春節(jié)，父親寫春聯(lián)，因?yàn)槎鄬懥藘筛?，無處懸掛，遂轉(zhuǎn)贈(zèng)給老王。老王感動(dòng)之余，竟說要“切個(gè)菜給父親瞧瞧”，硬拉著父親到他的廚房——其實(shí)只是個(gè)屬違章建筑的矮棚——取刀一柄，砧一張，紅白蘿卜、冬筍各一枚，夾心肉一方，二話不說，開始動(dòng)手。

那天黃昏，據(jù)趙胖子回憶，父親失神落魄地回到營(yíng)區(qū)，本來兩人約好要去吃涮羊肉，但父親推說頭痛不去。第二天，伙房的老楊神秘兮兮地到處對(duì)人說，劉少尉真是深藏不露，幾下就把全營(yíng)的菜都切好，刀法之奇，他干伙房幾十年也還沒這本領(lǐng)呢！

早年曾聽父親自論刀法，說有三大奧妙，一是意在刀先，要有靈感才好切菜；二是馬步需穩(wěn)，如此方能施展；三是聽聲辨位，斷定材料的內(nèi)部結(jié)構(gòu)才好施力。初聽之際，以為父親是武俠小說看得走火入魔了，但親自下廚時(shí)才漸漸體會(huì)出話中之理。我求學(xué)臺(tái)中之時(shí)，經(jīng)常在一家香港燒臘店中用餐，那香港老板刀工極好，叉燒肉片薄如信紙。我暗中觀察其用刀，發(fā)現(xiàn)他以左手持刀，右手拿菜、找錢之時(shí)，左手不忘用刀背輕輕在砧板上敲出一種節(jié)奏，這是一種不讓靈感“跑調(diào)”的方法，而他切菜，雙膝微屈，兩足不丁不八。愈細(xì)的刀功，雙胯越開，父親說這是沉氣于踵，使力浮于鋒線的刀法，市井之中，自有奇人，這是不消說的。

中年以后，父親更執(zhí)著于鉆研刀功，此時(shí)他最得意的是發(fā)現(xiàn)了均勻吐納與刀功的關(guān)系，他常對(duì)友朋推廣，說既可切好菜，又可健身，但一般人常聞言大笑，為此父親受到不少打擊，從此便自己默默“練功”，不再對(duì)任何人提起。尤其后來事業(yè)失敗，這門絕技也就無疾而終了。

晚年父親不再提刀，只寫書法，字中一派圓潤(rùn)祥和，甚至近于綿軟，不像是殺生無數(shù)的人所寫。有一回，父親擲筆浩嘆：“我的刀法從字中來，還是要回到字里去。”我仔細(xì)回憶父親用刀，并揣摩了他的書法，這才了解父親用刀的技藝，“老王”可能是個(gè)神靈啟蒙，而真正的老師，恐怕就是那些人生的風(fēng)霜，與積迭成簍的唐碑晉帖吧！

父親病后，我們極少閑談，沉默反而成為我們之間相互習(xí)慣的一種語(yǔ)言。

有一次我偶爾說起他用刀之神，希望能喚起他對(duì)往日美好的記憶，但父親只平淡地說：“若非我困于刀功，可能早就是大廚了，刀功刀功，終究還是個(gè)功！”我明白父親的不甘，當(dāng)時(shí)在“健樂園”，父親似乎只能切菜，我猜他有更多的想法，但都被他那獨(dú)步當(dāng)世的絕藝所埋沒了，如果沒有這項(xiàng)絕藝……無怪乎他發(fā)展出各種玄虛的刀功理論，其實(shí)都是一種情感的轉(zhuǎn)移而已。

回想這些年，父親教我寫字，卻不督促我勤練；教我弈棋，卻不鼓勵(lì)我晉段；教我廚藝，卻不準(zhǔn)我拜師……讓我在每件事上，都是一個(gè)初入門庭的半吊子，一個(gè)略知一二的旁觀者。他寫給我的一幅字是“君子不器”，那時(shí)秋夜已深，父親望向庭中那株佝僂老樹，月明星稀，風(fēng)動(dòng)鱗甲，久久不能言語(yǔ)。

（碧 雪摘自聯(lián)合文學(xué)出版社《第九味》一書，戴曉明圖）