新型殺青技術(shù)對采花毛尖茶葉品質(zhì)的影響

周 寧 史江峰 馮要武

(1.湖北采花茶業(yè)有限公司，宜昌443000;2.湖北華勝茶葉機(jī)械有限責(zé)任公司，宜昌443413)

采花毛尖是由湖北采花茶業(yè)有限公司于90年代初研制的風(fēng)格獨(dú)特的地方名茶，產(chǎn)于五峰土家族自治縣。采花毛尖是在土家民族傳統(tǒng)的制茶工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代制造技術(shù)而研制出來的名優(yōu)綠茶，具有葉綠湯清，栗香濃郁，滋味醇厚，細(xì)直顯毫的品質(zhì)特點(diǎn)，是湖北省最著名的茶葉品牌，2009年榮獲中國馳名商標(biāo)，是湖北茶葉品牌唯一一家進(jìn)入北京釣魚臺國賓館的禮賓接待用茶。

隨著“采花”品牌的做強(qiáng)做大，傳統(tǒng)的手工作坊式的制茶模式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)今的生產(chǎn)規(guī)模和市場需求，也不適應(yīng)現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在確保采花毛尖品質(zhì)特點(diǎn)的前提下，如何滿足大規(guī)模清潔化生產(chǎn)的要求，成為采花茶業(yè)面臨的新課題。因此，必需對原來的采花毛尖生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，規(guī)范工藝流程，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，利用現(xiàn)代制造技術(shù)集成茶葉自動化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)采花毛尖加工的規(guī)?；?、清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化和低碳化。

在機(jī)械制茶中，綠茶殺青的方法通常有滾筒式殺青、蒸汽殺青、高溫?zé)犸L(fēng)殺青、微波殺青等;加熱的熱源有煤、柴、液化氣、柴油、電等幾種方式。湖北采花茶業(yè)旗下有15家初制分廠，由于歷史的原因，各個分廠的殺青工藝及設(shè)備各不相同［1，2］。為了提高采花毛尖的品質(zhì)，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，我們分別對上述幾種殺青工藝進(jìn)行了測試和對比。研發(fā)了電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收的新型殺青機(jī)，大大提高了茶葉品質(zhì)。

1 試驗(yàn)設(shè)備、材料與方法

1.1 鮮葉

鮮葉為五峰本地品種，分一芽一葉、一芽二三葉兩個級別。并將剛采下的鮮葉放入攤青機(jī)中作攤青保鮮處理。

1.2 設(shè)備

6CST80DF型滾筒-熱風(fēng)聯(lián)合殺青機(jī)，浙江春江茶葉機(jī)械有限公司。型滾筒殺青機(jī)，湖北五峰天池茶機(jī)廠。6CSZ-65型蒸汽殺青機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司。6CSF-100型熱風(fēng)殺青機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司。

1.3 滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青

采花科技園名優(yōu)綠茶生產(chǎn)線的殺青方式，綜合了滾筒殺青和高溫?zé)犸L(fēng)殺青的優(yōu)點(diǎn)，與熱管技術(shù)和PLC控制技術(shù)進(jìn)行集成，研制出電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收的殺青工藝，運(yùn)用重力式熱管換熱器回收尾氣余熱及內(nèi)部強(qiáng)化排濕，既解決了濕熱問題，又節(jié)約了能耗。由于電熱滾筒和熱風(fēng)的協(xié)同作用，使得該殺青機(jī)組加熱迅速，溫度均衡，排濕通暢，透氣良好。殺青葉無焦邊、爆點(diǎn)，也沒有水悶氣，葉張柔軟，色澤深綠、栗香濃郁，具有采花毛尖特有的鮮爽醇和的滋味。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計

以同一茶樹品種、同一采摘標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉為原料，先取一部分鮮葉進(jìn)行主要成分含量的測定，采用相同的攤放時間和程度，并按不同殺青方式同一時間殺青，將每種殺青工藝殺青后的茶葉分別分成2份，1份用于茶葉殺青后主要成分含量的測定，重復(fù)3次，取平均值。另一份按綠茶的加工工藝制成相同品樣的綠茶，進(jìn)行感官品質(zhì)的評分。

不同殺青方式的主要工藝參數(shù):蒸汽殺青時間50秒，葉溫控制在80～90℃之間;熱風(fēng)殺青時間2.5 min，葉溫控制在85～95℃之間;滾筒殺青時間 2.5 min，葉溫控制在80～90℃之間;滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青時間 2.2 min，葉溫控制在85～90℃之間。

1.5 品質(zhì)成分的測定

茶多酚含量測定采用GB/T 8313-2008方法;氨基酸含量測定采用GB/T 8314-2002茚三酮比色法;咖啡堿采用GB/T 8314-2002的紫外分光光度法，儀器為UV759S紫外可見分光光度計(上海精密科學(xué)儀器有限公司)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同殺青方式對綠茶感官品質(zhì)的影響

采用五種不同殺青方式對相同鮮葉進(jìn)行殺青處理，綠茶感官品質(zhì)測試結(jié)果如表1所示。

表1 不同殺青方式對綠茶感官品質(zhì)的影響

2.1.1 不同殺青方式對綠茶外形色澤的影響 從審評結(jié)果來看，蒸汽殺青的綠茶外形色澤尚緊深綠，得分最高，熱風(fēng)殺青綠茶的外形色澤尚緊綠潤，表現(xiàn)最差，說明蒸汽殺青能較好地保持綠茶的外形色澤，熱風(fēng)殺青不利于保持綠茶的外形色澤。這是由于殺青時間的長短和殺青溫度的高低對茶葉外形色澤造成不同程度的影響所致。因蒸汽殺青時間較短、升溫快、殺青均勻，葉綠素破壞較少，所以能較好地保持茶葉的外形色澤。滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青和蒸汽殺青茶葉外形品質(zhì)相近，也能較好的保持茶葉的外形色澤，沒有水悶作用對葉綠素的破壞，只是殺青時間比蒸汽殺青時間長，外形品質(zhì)略遜于蒸汽殺青。

2.1.2 不同殺青方式對綠茶湯色的影響 蒸汽和滾筒-熱風(fēng)組合殺青的茶葉湯色相近，比熱風(fēng)殺青具有明顯的優(yōu)越性。這是因?yàn)檎羝?、滾筒和滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收殺青均能使殺青葉溫度迅速升高，使殺青速度加快，時間短，殺青均勻，能迅速破壞酶活性，保留較多的葉綠素，而熱風(fēng)殺青時茶葉升溫較慢，破壞酶活性所需的時間也較長，葉綠素破壞也較多。

2.1.3 不同殺青方式對綠茶香氣的影響 從審評結(jié)果來看，熱風(fēng)殺青的茶葉香氣出現(xiàn)高火和糊味，香氣表現(xiàn)較差，不如其他殺青茶葉的香氣。這是因?yàn)椴枞~在高溫、快速脫水的殺青條件下，不易保持香氣成分;若降低空氣溫度可使茶葉品質(zhì)略有提高，但熱空氣的熱穿透力差，降低溫度不易將茶葉殺熟，增加了操作難度。滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青茶葉香氣最好，表現(xiàn)出高香鮮嫩的品質(zhì)。鮮葉在筒壁熱量、熱風(fēng)和水分蒸發(fā)產(chǎn)生的水蒸汽三重?zé)崃孔饔孟拢r葉迅速萎軟殺熟，在極短的時間里終止酶的活性，從而達(dá)到殺青的目的。同時熱風(fēng)發(fā)生器通過管道向筒內(nèi)吹送熱風(fēng)，提供熱量并加快筒體內(nèi)水濕氣的排出，減少水悶作用，因而香氣表現(xiàn)最好。其次是滾筒殺青茶葉的香氣表現(xiàn)較好。

2.1.4 不同殺青方式對綠茶滋味的影響 從審評結(jié)果來看，滾筒和滾筒-熱風(fēng)組合殺青茶葉滋味表現(xiàn)較好，熱風(fēng)殺青的茶葉滋味與蒸汽和滾筒殺青一樣鮮醇，然而它具有高火和焦味，這一點(diǎn)明顯不如其他幾種殺青方式。雖然降低熱風(fēng)溫度，延長殺青時間，隨著茶葉香氣質(zhì)量的提高其滋味有所改善，但對茶葉外觀色澤品質(zhì)造成了不利影響。

2.1.5 不同殺青方式對綠茶葉底的影響 從審評結(jié)果可以看出，蒸汽殺青和滾筒-熱風(fēng)組合殺青綠茶葉底較好，綠茶葉底表現(xiàn)最差的是熱風(fēng)殺青處理，說明蒸汽殺青和滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青能較好地保持茶葉的葉底品質(zhì)，并能避免葉底花雜欠勻的情況。

綜上所述，從審評結(jié)果可以看出，滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青綠茶的感官品質(zhì)平均總分最高，達(dá)90.55;其次是滾筒和蒸汽殺青，分值接近;高溫?zé)犸L(fēng)殺青方式總分最低。

2.2 不同殺青方式對綠茶內(nèi)含成分的影響

不同殺青方式對綠茶內(nèi)含成分的測試結(jié)果如表2所示。

表2 不同殺青方式對綠茶主要內(nèi)含物的影響

從表2的數(shù)據(jù)上可以看出，熱風(fēng)殺青對內(nèi)含物質(zhì)破壞最嚴(yán)重，滾筒次之，蒸汽殺青較輕，滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青最少。原因主要是后者在茶葉殺青過程中受熱的均勻性較好，同時相應(yīng)的減少了殺青的時間，所以內(nèi)含物質(zhì)的保留較好，蒸汽殺青的效果比較相差無幾。

2.3 不同殺青設(shè)備的技術(shù)特性及經(jīng)濟(jì)性

殺青是綠茶加工的第一個熱處理工序，也是決定綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。鮮葉經(jīng)殺青處理后，殺青葉應(yīng)保持色澤翠綠，干茶色澤綠潤，湯色嫩綠明亮等優(yōu)良品質(zhì)，在殺青設(shè)備的選擇上原則上應(yīng)該選擇性能優(yōu)良，易操作、好控制，結(jié)構(gòu)緊湊，加工效率高，投資少等優(yōu)點(diǎn)。表3顯示了不同殺青設(shè)備的技術(shù)特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)性，在魚與熊掌不可兼得的情況下，應(yīng)該主要選擇性能優(yōu)良的設(shè)備，因?yàn)闅⑶嗟暮脡膶τ诓枞~的綜合品質(zhì)起到了確定性的因素，前期的投入會轉(zhuǎn)化成日后生產(chǎn)的效益。雖然滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收殺青設(shè)備前期的投入大些，但其提高茶葉品質(zhì)尤其是名優(yōu)綠茶的品質(zhì)效果顯著，設(shè)備自動化程度高，能方便的連入到生產(chǎn)線中，是現(xiàn)代茶葉加工企業(yè)的不二選擇。

表3 不同殺青設(shè)備的技術(shù)特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)性

3 總結(jié)

采用電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青，各個感官品質(zhì)都優(yōu)于滾筒殺青，克服了蒸汽殺青滋味和香氣品質(zhì)上的欠缺，提高了綠茶感官總體品質(zhì)，并且最大程度保留了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。產(chǎn)品的加工不僅要考慮質(zhì)量，也必須獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益［3-5］。對聯(lián)合殺青的采花名優(yōu)綠茶進(jìn)行了成本計算，初制生產(chǎn)線加工每一斤毛尖干茶的平均電耗為5.5度，包括照明、機(jī)械動力及加工熱源三部分，當(dāng)?shù)氐碾妰r為0.936元/度，電費(fèi)成本為5.15元/斤。但省去薪柴費(fèi)用2.00元/斤、人工費(fèi)用0.50元/斤、減去照明及機(jī)械動力的消耗0.65元/斤，綜合計算電力熱源實(shí)際增加電費(fèi)也就2.00元/斤。但是，這種殺青方式加工出來的毛尖品質(zhì)卻提高了一個等級，平均增加利潤為80.00元/斤。所以，從名優(yōu)綠茶殺青的加工成本、設(shè)備性能、設(shè)備投入、產(chǎn)品質(zhì)量及銷售利潤等經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)綜合分析，電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青工藝是最佳的選擇。該機(jī)雖然投入相對大點(diǎn)，但是，其自動化程度高，技術(shù)性能穩(wěn)定，易操作，生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)高，尤其是大批量的加工名優(yōu)綠茶，毛尖品質(zhì)可以提高一個等級，一年內(nèi)就可以收回設(shè)備投資。

總之，采花茶業(yè)通過不斷地技術(shù)革新，綜合滾筒殺青和高溫?zé)犸L(fēng)殺青的各自優(yōu)點(diǎn)，與熱管技術(shù)和PLC控制技術(shù)進(jìn)行集成，研制出電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收的新型殺青機(jī)，有助于實(shí)現(xiàn)采花毛尖的規(guī)?；a(chǎn)，使茶葉的品質(zhì)得到大幅提升，既滿足了高端綠茶的市場需求，也為企業(yè)增加了效益。

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