長紅棗醬的加工技法

一、選料

選取一級(jí)干長紅棗，剔除霉?fàn)€、破裂、蟲害、變色的棗。

二、浸泡洗滌

用流動(dòng)清水沖洗掉棗表面的泥沙及雜質(zhì)，用清水浸泡12小時(shí)，再用流動(dòng)清水洗滌、瀝干。

三、軟化、打漿

100公斤長紅棗加水50升，在夾層鍋中燜煮1～2小時(shí)，中間翻動(dòng)幾次，至棗軟爛，手搓時(shí)皮肉很容易分離為止。手工去掉棗核（也可在原料預(yù)處理時(shí)用去核機(jī)去核），然后用孔徑0.2毫米或0.5毫米的打漿機(jī)打漿，再用尼龍網(wǎng)濾去棗皮。

四、配料

棗泥漿100公斤、砂糖75公斤、瓊脂0.2公斤、淀粉6公斤、桂花或玫瑰4.5公斤、花生油3公斤。

五、濃縮

將濃度為70%的糖漿、濃度為20%的淀粉漿加入夾層鍋中混勻。在2.5～3千帕蒸汽壓力下加熱濃縮，要不停地?cái)嚢?，防止粘鍋，加熱濃縮至可溶性固形物含量為50%，再加入瓊脂液，當(dāng)可溶性固形物達(dá)53%～55%時(shí)，加入桂花或玫瑰香精及油脂，繼續(xù)濃縮10分鐘，停氣出鍋。

六、裝袋

棗醬濃縮完畢，趁熱裝入12厘米×17厘米的兩層蒸煮袋中，醬體溫度要大于或等于85℃，裝袋量為200 克（可用裝罐機(jī)裝袋）。裝袋時(shí)，嚴(yán)防袋口黏附果醬。

七、密封

封口要牢固、整齊，用真空封口機(jī)封口。

八、殺菌

采用100℃溫度殺菌5～15分鐘。

九、冷卻

殺菌后，迅速分段淋水，冷卻至38℃以下。

十、檢驗(yàn)、貼標(biāo)

嚴(yán)格檢驗(yàn)，合格者貼上標(biāo)簽即為成品，可以出售。

（山東省棗莊市山亭區(qū)農(nóng)業(yè)局 自曉秀 郵編：277200）