食品化學(xué)污染以及檢驗(yàn)芻議

馬永齊

（涼山州食品藥品檢驗(yàn)所，四川涼山 615000）

近年來(lái)，關(guān)于食品安全的問(wèn)題屢次掀起熱議，成為當(dāng)前人們生活中一大安全隱患。隨著人們對(duì)于食品行業(yè)的關(guān)注，廣大消費(fèi)者的食品安全意識(shí)也有了很大程度的提高，本文將從我國(guó)食品行業(yè)中存在的問(wèn)題入手，列舉有關(guān)食品化學(xué)污染物的檢驗(yàn)方法，為食品安全檢測(cè)提供參考，推動(dòng)我國(guó)食品行業(yè)健康、穩(wěn)定地發(fā)展。

1 我國(guó)食品行業(yè)中存在的問(wèn)題探究

縱觀我國(guó)食品行業(yè)近幾年出現(xiàn)的問(wèn)題，包括毒奶粉、瘦肉精以及各種食品添加劑超標(biāo)等，嚴(yán)重?fù)p害了我國(guó)食品行業(yè)的形象，阻礙了食品行業(yè)的健康發(fā)展。從目前我國(guó)食品行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，其主要存在的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)。①環(huán)境污染導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。從目前我國(guó)農(nóng)用耕地來(lái)看，受到重金屬污染的耕地不在少數(shù)，而且重金屬污染給我國(guó)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)200億元，超過(guò)一半的蔬菜種植農(nóng)戶使用有機(jī)磷農(nóng)藥。②抗生素、激素藥物濫用。從我國(guó)家畜業(yè)的養(yǎng)殖來(lái)看，飼料中大部分都添加了抗生素和激素類藥物，尤其是養(yǎng)殖動(dòng)物出現(xiàn)生病的情況，濫用抗生素類藥物的情況會(huì)更加嚴(yán)重。③過(guò)量使用食品添加劑。根據(jù)相關(guān)質(zhì)檢部門的調(diào)查，在食品行業(yè)中廣泛存在食品添加劑使用超標(biāo)的情況，部分食品甚至出現(xiàn)超出規(guī)定使用劑量幾倍的情況，如面粉中的增白劑、腌制類中的苯甲酸、小食品中的甜味素等[1]。④使用非食品化學(xué)添加劑。在食品行業(yè)中還出現(xiàn)了使用非食品化學(xué)添加劑進(jìn)行食品加工的惡劣情況，如使用二氧化硫熏蒸漂白面粉、利用礦物油增加大米的亮度等。⑤使用劣質(zhì)原材料進(jìn)行加工。一些商家使用劣質(zhì)、變質(zhì)的原材料進(jìn)行加工，如使用變質(zhì)發(fā)霉的大米制作米制品、使用病死的家畜或家禽制作肉類食品。⑥假冒偽劣食品泛濫。市面上存在著大量的偽劣食品，如利用化學(xué)物質(zhì)勾兌的食用油、使用非法色素制作的飲料、食用酒精勾兌的假酒等。⑦病原微生物控制不當(dāng)。食品中常見的病原微生物有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肝炎病毒、禽流感病毒以及霉菌等。⑧轉(zhuǎn)基因食品。雖然目前我國(guó)還沒有出現(xiàn)因?yàn)檗D(zhuǎn)基因造成的食品安全問(wèn)題，但是針對(duì)轉(zhuǎn)基因的研究表明，其存在破壞人體免疫系統(tǒng)的潛在危險(xiǎn)。

2 食品中化學(xué)污染途徑分析

2.1 水化學(xué)污染

在日常的生活生產(chǎn)中，工業(yè)的廢水排放、日常生活的污水以及農(nóng)藥的大量使用，這些都是造成水污染的主要原因。在被污染的水中檢測(cè)出含量較高的COD、BOD等物質(zhì)，Hg、Cd、Cr等一些重金屬，胺基類、氰化物等有毒物質(zhì)，這類物質(zhì)的超標(biāo)意味著水體已經(jīng)無(wú)法進(jìn)行自身潔凈，想要繼續(xù)使用就只能通過(guò)水治理來(lái)實(shí)現(xiàn)[2]。水污染會(huì)導(dǎo)致食品污染。在糧食蔬菜生長(zhǎng)期間，使用污水進(jìn)行灌溉，那么水體中的化學(xué)污染物就會(huì)進(jìn)入到糧食蔬菜中，通過(guò)食物鏈的方式最終對(duì)人體健康造成損害。如日本的富山縣，當(dāng)?shù)鼐用褚驗(yàn)殚L(zhǎng)期食用鎘污染水灌溉的大米，導(dǎo)致慢性鎘中毒及骨痛病的發(fā)生。

2.2 空氣中化學(xué)污染

大氣中的化學(xué)污染既可以通過(guò)和人的直接接觸帶來(lái)危害，同時(shí)也可以通過(guò)對(duì)食品的污染給人們?cè)斐晌：??？諝庵械囊恍┯泻ξ镔|(zhì)會(huì)長(zhǎng)時(shí)間存在于大氣層中，這些有毒物質(zhì)通過(guò)降雨落在農(nóng)作物上面，影響農(nóng)作物的生長(zhǎng)；隨雨水落在湖泊、河流中，影響魚蝦的生長(zhǎng)。

對(duì)城市的垃圾進(jìn)行焚燒處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，其中二噁英是一種毒性巨強(qiáng)的脂溶性物質(zhì)，它無(wú)色無(wú)味，會(huì)附著到農(nóng)作物上面污染食品原料，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)兒童的認(rèn)知功能造成一定損害[3]。另外，空氣中存在的重金屬漂浮物隨著降雨、降雪下落，對(duì)于日常食用的糧食和蔬菜都會(huì)造成危害，當(dāng)人們長(zhǎng)期食用含有這類有毒物質(zhì)的食物時(shí)，會(huì)出現(xiàn)消化系統(tǒng)功能紊亂，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。

2.3 加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)化學(xué)污染

在整個(gè)食品行業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)作中，從加工到運(yùn)輸再到存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，都可能會(huì)受到化學(xué)污染，如使用病死或誤食毒藥死亡的動(dòng)物作為加工原材料，在生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生毒素并存積在食品中，造成食品安全隱患。

在食品加工過(guò)程中，腌制類、熏制類的食品中膽固醇、蛋白質(zhì)以及碳水化合物會(huì)通過(guò)各種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生苯并芘，苯并芘等物質(zhì)是導(dǎo)致胃癌的危險(xiǎn)因素之一；一些油炸食品工廠反復(fù)使用食用油，而油脂反復(fù)高溫加熱過(guò)程會(huì)產(chǎn)生致癌物[4]。在食品運(yùn)輸過(guò)程中，食品包裝物使用的某些化學(xué)添加劑在與食品的長(zhǎng)時(shí)間接觸過(guò)程中會(huì)逐漸遷移進(jìn)入到食品中，如瀝青、重金屬、增白劑以及顏料等，都會(huì)導(dǎo)致食品的化學(xué)污染。另外，食品運(yùn)輸工具可能接觸過(guò)有毒的物質(zhì)，如果沒有進(jìn)行有效的清潔，可能導(dǎo)致食品化學(xué)污染。在食品儲(chǔ)存期間，部分食品會(huì)出現(xiàn)腐爛的情況，如果食用這些腐敗變質(zhì)的食品就可能引起食物中毒。如蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚囊环N食物，但是由于天氣原因或者存儲(chǔ)不當(dāng)很容易出現(xiàn)腐爛，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃部的酸性條件下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺具有較強(qiáng)的致癌作用。

3 食品化學(xué)污染檢測(cè)

3.1 高效液相色譜分析法

在食品化學(xué)污染檢測(cè)中，高效液相色譜分析法應(yīng)用范圍比較廣泛，可在保健食品類、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等方面對(duì)食品添加劑進(jìn)行分離測(cè)定。高效液相色譜法是在原有的色譜法基礎(chǔ)上，與氣相色譜法理論相結(jié)合，采用高壓輸送的方式提高物質(zhì)分離度的一種高效分析方法，具有高靈敏度、適應(yīng)范圍寬、分離效果好等特點(diǎn)。

3.2 化學(xué)發(fā)光免疫分析法

化學(xué)發(fā)光免疫分析又稱為CLIA檢測(cè)技術(shù)，一般用來(lái)檢測(cè)食品中生物毒素殘留。微生物以及動(dòng)植物都可以產(chǎn)生生物毒素并引起中毒反應(yīng)，生物毒素的種類繁多，不同生物之間對(duì)同種毒素的中毒反應(yīng)也大不相同[5]。部分生物毒素還可以應(yīng)用到藥物治療方面，例如適量的麥角堿可以應(yīng)用到產(chǎn)婦分娩過(guò)程中，幫助產(chǎn)婦子宮收縮復(fù)原，減少出血量。當(dāng)前的生物毒素檢測(cè)主要有化學(xué)、生物以及免疫化學(xué)這3種方法，其中化學(xué)方法檢測(cè)的結(jié)果是最準(zhǔn)確的，但是檢測(cè)過(guò)程比較麻煩，檢測(cè)成本較高；免疫分析法相較于化學(xué)法來(lái)講，檢測(cè)結(jié)果相對(duì)穩(wěn)定，是目前在生物毒素方面使用范圍最廣的一種檢測(cè)方法。

3.3 氣相色譜檢測(cè)法

一般來(lái)講，氣相色譜法在農(nóng)藥殘留以及獸藥殘留檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛，同時(shí)也是最為常見的食品中化學(xué)污染檢測(cè)方法。氣相色譜法主要利用特定的惰性氣體將已經(jīng)氣化后的樣品放置在色譜柱中，根據(jù)不同檢測(cè)樣品的物理性和化學(xué)性之間的不同，將其和特定的固定樣品進(jìn)行比較，通過(guò)觀察兩者之間的相互作用差別，分析其分離效果。將分離的樣品通過(guò)特定的檢測(cè)設(shè)備并轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的電信號(hào)，對(duì)檢測(cè)食品安全性做出結(jié)果判定。

4 結(jié)語(yǔ)

食品化學(xué)污染檢測(cè)作為食品安全的一項(xiàng)重要內(nèi)容，對(duì)保障人們的生命安全以及整個(gè)社會(huì)的健康發(fā)展有著非常重要的作用和地位，將食品安全檢測(cè)技術(shù)與我國(guó)食品監(jiān)督管理進(jìn)行結(jié)合，可以有效促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)健康發(fā)展。