福建白兔肌肉營養(yǎng)成分分析與評價

陳巖鋒，陳冬金，孫世坤，桑 雷，謝喜平*，蘭揚生，林萍萍

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所，福建 福州 350013；2. 福建省武平縣畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，福建 武平 364300)

福建省境內(nèi)肉兔品種資源豐富，毛色有白、黑、黃、灰和其他雜色[1]，具有抗病能力強、繁殖性能好、適應能力強、肉質(zhì)品質(zhì)好等特點。福建白兔分布在福建山區(qū)閩西龍巖地區(qū)的武平、長汀、永定、上杭等縣市以及閩東寧德地區(qū)的壽寧等縣。近年來，武平縣和周邊一些地方對福建白兔(當?shù)胤Q為本地白兔)需求有所增加，市場銷路較好，養(yǎng)殖數(shù)量逐年增加。2011年武平縣畜牧水產(chǎn)局在武平縣武東鄉(xiāng)建立1個保種場，存欄種兔500多只，對其進行提純、繁育。兔肉是人類食品構成中重要的一部分，肉質(zhì)品質(zhì)越來越受到人們的重視，筆者對福建白兔肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸含量進行測定，并對其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值作出評價，為揭示和評價福建白兔的肉質(zhì)特性進而為其選育利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗兔來自武平縣武東鄉(xiāng)福建白兔保種場，隨機選擇飼養(yǎng)管理與營養(yǎng)條件一致，健康無病、發(fā)育良好的90日齡福建白兔公母各6只進行屠宰，采集后腿肌，除去表層脂肪和筋膜，做好標記后低溫保存送往福建省農(nóng)科院中心實驗室進行檢測。

1.2 測定方法

樣品中水分的測定采用GB/T 5009.3-2010 食品安全國家標準食品中水分的測定 (第一法)；蛋白質(zhì)測定采用GB/T5009.5-2010 食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)測定(第一法)；脂肪測定采用GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的測定(第一法)；灰分測定采用GB/T 5009.4-2010 食品安全國家標準食品中灰分的測定；氨基酸測定采用GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的測定。

1.3 氨基酸營養(yǎng)評價

根據(jù) 1973 年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO )建議的每克氨基酸評分標準模式和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)評分標準模式[2-5],分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)，并計算支鏈氨基酸同芳香族氨基酸的比值(F)[2-5]，進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值比較與評定。

AAS=aa/AA(FAO/WHO)

CS= aa/AA(Egg)

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×

(100C/CE)×…×(100H/HE)]1/n

式中，aa 為試驗樣品氨基酸含量(%)；AA (FAO/WHO)為FAO/WHO 評分標準模式中同種氨基酸含量(%)；AA(Egg) 為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%)；n 為比較的必需氨基酸個數(shù)； A，B，C， …，H 為試驗樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，dry) ；AE，BE，CE，…，HE 為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，dry)。

F=(Val+Leu+Ileu)/(Phe+Tyr)

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

運用Excel和SPSS數(shù)據(jù)處理軟件,對福建白兔的肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸含量的結(jié)果數(shù)據(jù)進行整理分析,對所有樣本根據(jù)性別的不同分別進行單因素方差分析，以“平均值±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

由表1可見，福建白兔肌肉水分含量75.84%，粗蛋白質(zhì)20.50%，粗脂肪2.20%，粗灰粉1.03%，其中公兔肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰粉分別為76.07%、20.57%、1.87%、1.03%；母兔肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰粉分別為75.62%、20.43%、2.53%、1.03%。公母兔間差異均不顯著(P>0.05)。

福建白兔肌肉蛋白質(zhì)含量為20.50%，與其他一些學者測定的兔肌肉蛋白質(zhì)含量相接近[6-11]，兔肉的蛋白質(zhì)含量均明顯高于豬、牛、羊肉[6,12]。說明兔肉具有蛋白質(zhì)含量高的共性；福建白兔肌肉粗脂肪含量為2.20%，與黎英[6]測定的黑毛福建兔(2.82%)相接近，雖高于陳巖鋒等[7]測定的福建黃兔(0.98%)、孫世坤等[8]測定的閩西南黑兔(0.88%)、孫世坤等[9]測定的福建黃兔(1.77%)和黑毛福建兔(0.09%)，但均小于李夢云等[10]測定的90日齡八點黑獺兔(16.04%)值，也明顯低于豬肉(26.73%)、雞肉(7.80%)、牛肉(15.58%)、羊肉(17.98%)[6]的粗脂肪含量。福建白兔肌肉粗灰粉含量為1.03%，與陳巖鋒等[7]測定的福建黃兔(1.15%) 和孫世坤等[8]測定的閩西南黑兔(1.18%)相接近。

表1 福建白兔90日齡活重與肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分Table 1 The live weight and nutritional components in muscle of 90 day-old Fujian white rabbits

2.2 肌肉氨基酸含量

由表2可見，福建白兔肌肉氨基酸(TAA)總量17.62%，其中公兔為18.14%,母兔為17.10%；必需氨基酸(EAA)總量(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋(甲硫)氨酸和賴氨酸，其中色氨酸因被水解破壞未檢出)7.05%，其中公兔為7.21%,母兔為6.89%，必需氨基酸中賴氨酸含量最高(1.61%)，蛋氨酸含量最低(0.44%)；鮮味氨基酸(DAA)總量(丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸)6.42%，其中公兔為6.59%，母兔為6.26%，鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高(2.75%)，甘氨酸含量最低(0.88%)；福建白兔肌肉氨基酸總量(17.62%)高于孫世坤等[8]測定的閩西南黑兔(15.21%)，低于陳巖鋒等[7]、孫世坤等[9]測定的福建黃兔(分別為18.45%、18.46%)，和黎英[6]、孫世坤等[9]測定的黑毛福建兔(分別為19.01%、20.07%)；福建白兔肌肉必需氨基酸總量(7.05%)高于陳巖鋒等[7]測定的福建黃兔(6.50%)和孫世坤等[8]測定的閩西南黑兔(5.44%)，低于孫世坤等[9]測定的福建黃兔(7.38%)、黑毛福建兔(8.03%)。

福建白兔肌肉必需氨基酸總量占氨基酸總量公母兔均為0.40；必需氨基酸總量占非必需氨基酸(NEAA)總量的比值為0.80,其中公兔為0.79,母兔為0.80，根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的必需氨基酸總量占氨基酸總量的比值(WEAA/WTAA )約為40%，必需氨基酸總量占非必需氨基酸總量的(WEAA /WNEAA)60%以上[2-4]，可見，福建白兔的肌肉氨基酸組成均明顯符合并且達到上述指標要求, 也就是說氨基酸平衡性好, 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

福建白兔肌肉鮮味氨基酸總量占氨基酸總量的比值為0.36, 其中公兔為0.36,母兔為0.37；支鏈氨基酸同芳香族氨基酸的比值(F=BCAA/AAA)為2.14, 公母兔均為2.14。

福建白兔肌肉氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸及各類比值公母兔間差異均不顯著(P>0.05)。

2.3 肌肉氨基酸組成評價

表2 福建白兔肌肉氨基酸組成及含量Table 2 The contents of amino acids in muscle of Fujian white rabbit %

注：必需氨基酸(EAA)為蘇、纈、蛋(甲硫)、色、異亮、亮、苯丙、賴氨酸8種，其中色氨酸未檢出；半必需氨基酸HEAA為組氨酸、精氨酸2種；非必需氨基酸(NEAA)為天門冬、谷、絲、甘、丙、脯、胱、酪氨酸8種；鮮味氨基酸(DAA)為天門冬、谷、甘、丙氨酸4種；支鏈氨基酸(BCAA)為纈、亮、異亮氨酸3種；芳香族氨基酸(AAA)為苯丙、酪氨酸2種。

Notes： Essential amino acids(EAA) are Thr, Val, Met, Trp, Ileu, Leu, Phe and Lys. Trp was not detected.Half-essential amino acids(HEAA)are His and Arg; Non-essential amino acids are (NEAA)Asp, Glu, Ser, Gly, Ala, Pro and Cys, Tyr.Delicious amino acid(DAA)are Asp,Glu, Gly and Ala. Branched-chain amino acids(BCAA)are Val, Leu and Ileu; Aromatic amino acids(AAA)are Phe and Tyr.

必需氨基酸的含量和構成比例是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要因素。將肌肉中必需氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)，再與FAO/WHO蛋白質(zhì)評價的氨基酸標準模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進行比較(見表3)，并分別計算出氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS )和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)(見表4)。

由表3可知，福建白兔公母兔肌肉中賴氨酸的含量均高于FAO 氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式，蛋+胱氨酸、纈氨酸的含量均低于以上兩種氨基酸模式；其他4種必需氨基酸含量均高于FAO 氨基酸評分標準模式，而低于雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式。

由表4可知，福建白兔公母兔肌肉的限制性氨基酸均無差異。根據(jù)氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)均表明：第一限制性氨基酸是蛋+胱氨酸，第二限制性氨基酸是纈氨酸。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為77.48，其中公兔為78.96，母兔為75.89。

3 討 論

表3 肌肉中必需氨基酸含量與FAO/WHO標準及雞蛋蛋白質(zhì)的比較Table 3 Comparison of essential acid contents ,FAO/WHO and egg protein mg·g-1

注：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織提出的人體所需氨基酸的組成模式以評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值 全雞蛋蛋白：中國預防醫(yī)學科學院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的氨基酸評分標準。

Notes：The evaluation of protein nutrition in foods was based on the component formula of essential amino acids for human body from Food and Agricultural Organization of the United Nation and World Health Organization Whole egg protein: Amino acid grading standard was based on the standard from Nutrition and Food Health Institute of China Preventive Medicine Academy.

表4 福建白兔肌肉AAS、CS、EAAI比較Table 4 Comparison of AAS, CS and EAAI in the muscle of Fujian white rabbit

從試驗結(jié)果可以看出，福建白兔肌肉蛋白質(zhì)含量較高為20.50%，其中公兔20.57%、母兔20.43%，粗脂肪含量為2.20%，其中公兔1.87%、母兔2.53%，福建白兔肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分公母兔間差異均不顯著，并與其他肉兔品種含量相接近，與豬肉、牛羊肉、雞肉比較都具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量少的明顯特點。

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標。一些研究表明，肌肉中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量與肌肉的營養(yǎng)水平和肌肉的鮮美度有很大關系，動物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于鮮味氨基酸的組成與含量，其中，谷氨酸的鮮味最強。本研究共檢測了福建白兔17種氨基酸的含量，結(jié)果表明，福建白兔肌肉氨基酸總量17.62%，必需氨基酸和鮮味氨基酸總量分別為7.05%和6.42%。其中，谷氨酸含量高達2.75%。

福建白兔肌肉必需氨基酸總量占氨基酸總量的比值為0.40，必需氨基酸總量占非必需氨基酸(NEAA)總量的比值為0.80,氨基酸組成均符合FAO/WHO的理想模式蛋白質(zhì)指標要求。福建白兔肌肉鮮味氨基酸總量占氨基酸總量的比值為0.36, 其中公兔為0.36,母兔為0.37。支鏈氨基酸同芳香族氨基酸的比值(F=BCAA/AAA)為2.14, 公母兔均為2.14，支鏈氨基酸有保肝護肝、抗疲勞、抑制癌細胞、降低膽固醇等作用，但卻低于人類需要的F值(3.0-3.5)[5]，所以在福建白兔肌肉加工生產(chǎn)中要適量添加支鏈氨基酸，以提高F值。

福建白兔肌肉氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸及各類比值公母兔間差異均不顯著(P>0.05)。

EAAI、AAS和CS是評價動物肌肉中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標。福建白兔必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為77.48，其中公兔(78.96)略高于母兔(75.89)。氨基酸評分(AAS)除蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸外，其他均大于1，化學評分(CS)除蛋氨酸+胱氨酸外，其他均大于0.5，其中賴氨酸大于1，說明福建白兔肉中必需氨基酸組成相對平衡。根據(jù)氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)均表明：福建白兔公母兔第一限制性氨基酸是蛋+胱氨酸，第二限制性氨基酸是纈氨酸，所以在福建白兔肉加工生產(chǎn)中要適量添加蛋氨酸、胱氨酸和纈氨酸。

4 結(jié) 論

研究結(jié)果表明：福建白兔公兔與母兔肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸的含量與組成均無顯著性差異，肌肉中粗蛋白含量高(20.50%)，必需氨基酸含量豐富, 必需氨基酸含量占非必需氨基酸含量的80%，脂肪含量低(2.20%)，鮮味氨基酸中的谷氨酸含量高達2.75%，營養(yǎng)價值較高，具有較好的食用價值。但與人類需求的蛋白質(zhì)氨基酸理想模式比較，蛋氨酸、胱氨酸、纈氨酸的含量偏低，在其食品加工或食品搭配食用中要適量添加補充。

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