高職《果蔬貯藏與加工》項目課程設(shè)計與實施研究

史建磊

（溫州科技職業(yè)學院 浙江 溫州325006）

《果蔬貯藏與加工》 是一門應(yīng)用性很強的學科交叉性課程， 同時也是我校設(shè)施農(nóng)業(yè)專業(yè)的一門必修課，要求學生在學習相關(guān)理論知識的基礎(chǔ)上，掌握果蔬采后貯藏保鮮技術(shù)，熟悉常見加工工藝，了解采后商品化處理的新技術(shù)、新知識和新產(chǎn)品。 通過本課程的學習，使學生的動手實踐能力、交流合作能力、分析與解決問題的能力得以提高， 創(chuàng)新意識得以增強，能學以致用，解決日常生活相關(guān)實際問題。 如何在有限的教學時間內(nèi)最大限度地完成以上目標，不斷提高教學質(zhì)量，完善教學效果，是課程教學改革的重要內(nèi)容之一。 基于工作任務(wù)過程的項目教學法不同于傳統(tǒng)學科知識體系的教學方法， 而是一種以學生為中心、職業(yè)行動導向型的教學方法，能有效培養(yǎng)學生的職業(yè)能力、關(guān)鍵能力和綜合素質(zhì)，符合高職教育校企合作、工學結(jié)合、“教學做”一體化的育人理念。

項目課程的內(nèi)涵與特征

課程是實現(xiàn)教育目標的手段，也是決定教育質(zhì)量的關(guān)鍵。 職業(yè)教育項目課程是以工作任務(wù)為中心，選擇、組織課程內(nèi)容，并以完成工作任務(wù)為主要學習方式的課程模式，是當前我國職業(yè)教育課程改革的主要方向。 高職教育項目課程具有特定的內(nèi)涵，其“項目”是指有結(jié)構(gòu)的項目，即具有相對獨立性的客觀存在的工作任務(wù)模塊，在項目工作任務(wù)中，要求制作出符合特定標準的產(chǎn)品。 因此，職業(yè)教育中的項目課程是一種以學生為主體、以教師為主導、以任務(wù)為驅(qū)動、以典型產(chǎn)品（服務(wù)）為載體、以職業(yè)行動為導向、以職業(yè)能力培養(yǎng)為主要目標的一種理論實踐一體化課程。

學生作為認知的主體和知識真正意義的建構(gòu)者真實地參與項目設(shè)計、履行和管理，在項目實施過程中完成學習任務(wù)，可使學習成為一個人人參與的創(chuàng)造性實踐活動。 項目課程教學采取小組協(xié)作的方式，通過示范項目和案例說明問題，以實際任務(wù)驅(qū)動學生學習，通過解決學生身邊的實際問題提高其學習的積極性和主動性，培養(yǎng)其職業(yè)能力和素質(zhì)。 項目本身應(yīng)具備實用性、典型性、綜合性、覆蓋性、趣味性、可行性及挑戰(zhàn)性等要素，作為一門課程，應(yīng)具有學習過程任務(wù)化、學生學習主體化、開發(fā)主體多元化、理論實踐一體化、 學習成果多樣化及考核評價開放化等主要特征。整個教學過程既要發(fā)揮教師的主導作用，又要體現(xiàn)學生的主體作用，使課堂教學的質(zhì)量和效益得到大幅提高，教學相長。 其目的在于開發(fā)學生智力，尊重個體差異，培養(yǎng)學生的動手能力、生存能力及學習能力。

《果蔬貯藏與加工》項目課程的構(gòu)建

目標定位 項目課程的目標定位主要體現(xiàn)在對學生知識、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)上。 《果蔬貯藏與加工》是一門應(yīng)用課程， 學生在學習知識和掌握技能之前，首先，應(yīng)樹立果蔬采后保鮮增值和質(zhì)量安全意識。 其次，通過對果蔬采后商品化處理、常見貯藏保鮮技術(shù)和典型產(chǎn)品加工工藝的情境化學習，應(yīng)能夠解釋日常生活中的相關(guān)現(xiàn)象， 能夠熟練使用相關(guān)儀器設(shè)備，能夠掌握并應(yīng)用關(guān)鍵技術(shù)及工藝流程，能夠初步制成加工制品并進行完善。 再次，在工作任務(wù)的實際操作中要注重獨立思考、交流協(xié)作、創(chuàng)新實踐及分析解決問題能力的提高，不斷強化自身綜合素質(zhì)。

任務(wù)分析 任務(wù)分析離不開職業(yè)崗位的定位，只有正確界定職業(yè)崗位，才能準確把握項目課程體系設(shè)計的方向。 實踐專家、企業(yè)專家和專業(yè)教師需要共同完成任務(wù)分析，確定專業(yè)面向的工作崗位，明確工作任務(wù)與職業(yè)能力，對某一崗位（群）中需要完成的任務(wù)進行分解，掌握其具體的工作內(nèi)容，這是實現(xiàn)課程內(nèi)容與崗位能力要求對接的關(guān)鍵。 工作任務(wù)分析是基于工作過程的高職項目課程體系設(shè)計的核心依據(jù)，其質(zhì)量直接影響到項目課程設(shè)計的成敗。 因此，專業(yè)面向的工作崗位必須清晰，否則工作任務(wù)分析就會產(chǎn)生偏差。 《果蔬貯藏與加工》課程要充分調(diào)研本專業(yè)現(xiàn)有工作崗位設(shè)置及可能拓展的新崗位，明確典型工作任務(wù)及人才規(guī)格的基本要求，全面分析、總結(jié)并撰寫調(diào)研報告，不斷糾錯和補充完善。 工作任務(wù)分析要按工作項目、工作任務(wù)和職業(yè)能力依次展開。 應(yīng)由行業(yè)企業(yè)專家、學校專業(yè)教師、相關(guān)部門領(lǐng)導及畢業(yè)生代表等組成項目課程小組，深入研究、分析崗位典型工作任務(wù)及其綜合職業(yè)能力要求，以確定本專業(yè)對應(yīng)的職業(yè)崗位（群）的典型工作任務(wù)的名稱及基本內(nèi)涵（工作過程、對象、方法、工具、勞動組織方式、工作要求等），結(jié)合本校實際，構(gòu)建本課程的結(jié)構(gòu)、內(nèi)容及教學形式并組織實施和評價，經(jīng)反復(fù)論證和嘗試，不斷發(fā)現(xiàn)問題、分析和解決問題，最后確立整個課程體系。

結(jié)構(gòu)重建 項目課程結(jié)構(gòu)重建應(yīng)以整個課程體系為基礎(chǔ)、以項目為載體、以工作任務(wù)為驅(qū)動、以職業(yè)能力為導向、以學生為主體、以教師為主導、以“教學做”一體化為中心。教學過程以工作過程為基礎(chǔ)；教學環(huán)境以工作情境為支撐；教學形式以工作需要為原則；教學內(nèi)容圍繞工作任務(wù)展開，要突出“淺、寬、新”的思想。所謂“淺”，是說基本知識不能過深，以夠用為度；所謂“寬”，是說實際中能應(yīng)用到的知識都要有；所謂“新”，是說要展示專業(yè)最新的科學成果。 根據(jù)果蔬貯藏加工的相關(guān)工作要求，比如品質(zhì)鑒定、生理檢測、病害診斷、商品包裝、現(xiàn)代貯藏、冷鏈流通、產(chǎn)品加工等，將對應(yīng)項目課程按模塊—項目—工作任務(wù)—能力要求的結(jié)構(gòu)模式加以設(shè)計，并應(yīng)注重突出地方特色，如表1 所示。

表1 《果蔬貯藏與加工》項目課程體系的整體設(shè)計表

教學實施 每個項目包括項目名稱、 項目簡介、學習目標、實施設(shè)備和環(huán)境要求、問題研究、實施步驟、學習評價、溫馨提示、知識拓展等內(nèi)容。 在學習時，先要組建學習小組，并按要求開展項目活動。 在項目教學過程中，應(yīng)能最大限度地模擬企業(yè)工作情境或開展校企合作，做好問題導入教學的設(shè)計，利用好案例法、討論法等教學形式，積極有效地發(fā)揮項目教學工作與教學一體化的功能，讓學生在真實或接近真實的工作情境中創(chuàng)造性地完成項目任務(wù)，不斷增強自身的綜合職業(yè)能力和素質(zhì)。 教師應(yīng)提前布置工作任務(wù)，并明確教師、學生的具體分工，確保學生的主體性和教師的主導性。 學生要在獨立思考的基礎(chǔ)上通過交流合作完成項目， 教師要進行必要的知識講解和遷移，和學生一起做好項目的歸納總結(jié)和完善。 下面簡單舉例說明其在《果蔬貯藏與加工》教學中的應(yīng)用。 學生在教師的指導下，首先進行小組劃分，并從教師給出的可選項目中選擇一個或幾個項目進行合作開發(fā)。 將課程授課時間作為項目的開始和結(jié)束時間， 項目完成后形成項目研究成果，進行項目的驗收和評價。教師可以從設(shè)計的項目中確定一個作為講課的示范項目。

1.項目課題一：當?shù)刂饕撸蠲?、甌柑、蒲瓜梨、早香柚、枇杷、盤菜、榨菜等）的腐爛變質(zhì)原因調(diào)查。果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)具有明顯的生物性、季節(jié)性和地區(qū)性，易腐爛變質(zhì)，嚴重影響了其商品價值和每年的均衡供應(yīng)，所以選擇該項目進行教學具有重要意義。 首先，將4～5個學生分為一個小組， 每小組用一學期的時間對當?shù)刂饕吒癄€變質(zhì)原因進行調(diào)查并撰寫調(diào)查報告。 學生在教師指導下熟悉果蔬采后生理及其影響因素，觀察不同病害標本和掛圖。然后，獨立調(diào)查貯藏條件、貯藏狀況和病害特征，通過實驗研究、交流討論、分析總結(jié)，得出果蔬腐爛變質(zhì)的原因。 最后，教師進行補充、糾正和知識拓展，為進一步的貯藏保鮮教學打下相應(yīng)基礎(chǔ)。

2.項目課題二：當?shù)啬撤N大宗果蔬的貯藏保鮮處理。 以項目一中的果蔬為研究對象，首先將學生分組，將8～10 個學生分為一個小組， 每小組選擇1～2 種果蔬， 用一學期的時間完成選定果蔬的貯藏保鮮處理。學生需要掌握果蔬采摘技術(shù)、采后生理、采后商品化處理及具體的貯藏條件、技術(shù)等知識，才能順利進行該項目的實施。 最后，每組針對所選水果或蔬菜制定一份完整的采后商品化處理和貯藏保鮮技術(shù)方案，師生共同歸納和總結(jié)，通過交流討論不斷完善，并將完善后的方案用于實踐以檢驗保鮮效果。

3.項目課題三：當?shù)啬撤N常見果蔬產(chǎn)品（楊梅酒、咸味楊梅、枇杷肉、泡菜、水果罐頭等）的制作。 果蔬的加工處理在整個園藝產(chǎn)業(yè)中占相當?shù)谋戎?，是果蔬采后商品化處理的重要手段?可提高果蔬的產(chǎn)品附加值。 學生根據(jù)所學果蔬典型加工品的制作工藝和關(guān)鍵點控制，自行設(shè)計所選果蔬的加工方案，在教師指導下，在實訓室或企業(yè)通過小組內(nèi)部分工合作完成。 最后要對產(chǎn)品和制作過程進行評價，就存在的問題和改進方案進行廣泛深入的討論，以不斷完善。 學生在整個項目實施過程中不僅可了解果蔬加工制品的基本工藝流程和大致參數(shù)，同時，項目成果也可以在校園內(nèi)進行銷售，激發(fā)學生的成就感和自豪感。

課程評價 傳統(tǒng)的課程教學評價學生主體不突出、能力目標不明確、職業(yè)活動導向性缺失。 新的評價體系應(yīng)建立以過程控制為基本特征的質(zhì)量控制體系和多元化的評價機制， 改變傳統(tǒng)的單一考核模式，實行“過程+成果”的考評模式。 評價方式要多樣化，包括學生自評、兩人互評、小組自評、組間互評、教師評價等，這樣不僅有利于學生的自我認知，還可以實現(xiàn)成果共享、相互學習、相互進步和提高。 評價內(nèi)容應(yīng)包括知識、能力及素質(zhì)，其中能力又分專業(yè)能力、方法能力（數(shù)字應(yīng)用、信息處理、解決問題、自我學習、革新創(chuàng)新、外語應(yīng)用等）和社會能力（與人交流、合作）以及它們相互結(jié)合作為一個整體的具體要求。 比如，果蔬貯藏加工相關(guān)實訓的設(shè)計能力， 儀器操作的規(guī)范度，實訓過程的熟練度和糾錯能力，實訓中的合作與協(xié)調(diào)能力，實訓后的總結(jié)、分析與評估，實訓報告的規(guī)范性，實訓成果的展示與表達等。 同時，要積極吸引企業(yè)專家和社會人員參與項目評價，以借鑒吸收不同的意見和建議，加快教學與工作實際的“零距離”進程。

總之，項目課程教學充分體現(xiàn)了“以學生為中心”的教學思想，極大地激發(fā)了學生學習的興趣，充分調(diào)動了其積極性和主動性， 有效培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新意識、團隊合作精神和責任感，大大提高了學生協(xié)調(diào)交流、獨立思考及分析解決問題的能力和綜合素質(zhì)。 因此，這種教學過程與工作過程的有效對接能明顯縮短學生走上社會工作崗位的過渡期，增強其適應(yīng)性。 項目課程作為高職課程體系改革的核心，是突出高職辦學特色的重要抓手，同時也是一項復(fù)雜而又艱巨的系統(tǒng)工程，不僅要有強有力的軟、硬件支持，更重要的是要在科學理論的指導下、在理論與實踐的互動中加強對相應(yīng)理念與技術(shù)的研究。

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