番茄貯藏保鮮技術(shù)

□康 玨 左嚞偉

（通聯(lián)：成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院溫江區(qū) 611130）

番茄為茄科茄屬植物番茄的新鮮果實(shí)。原產(chǎn)地是南美洲西部熱帶高原，大約在17世紀(jì)傳入中國(guó)。20世紀(jì)初，在我國(guó)當(dāng)時(shí)的主要通商口岸及附近大城市開(kāi)始大量生產(chǎn)。其主要栽培品種有京粉189、碩豐99、碩豐98、春麗等。番茄的果肉有紅黃色和青色兩種

番茄所含的“番茄素”，有抑制細(xì)菌的作用，含有的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。番茄含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，又有多種功用，被稱為神奇的菜中之果。番茄內(nèi)的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調(diào)整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對(duì)預(yù)防高血脂癥很有益處。番茄富含維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、纖維素。

一、貯藏特性

番茄是一種典型的呼吸躍變型漿果，是有呼吸高峰的果實(shí)，含水量高，抗病力弱，后熟衰老迅速，不耐貯藏。據(jù)研究，番茄的耐貯能力與品種有很大關(guān)系，一般耐貯藏番茄的特征為種腔小、皮厚、肉質(zhì)致密，干物質(zhì)含量和含糖量高，含酸量高。番茄果實(shí)的耐貯能力與采收期也有關(guān)，在番茄果實(shí)達(dá)到綠熟后，采收越早，越耐貯藏。貯藏番茄的適宜條件是：溫度10～13℃，相對(duì)濕度80%～85%，氣體成分為氧2%～5%、二氧化碳2%～5%。

二、番茄的采收及采后處理

1.采前處理技術(shù)

（1）番茄果實(shí)套袋 用設(shè)施專用果袋（白紙淋膜袋）整穗套裝，能減少病果，減少農(nóng)藥用量，提高產(chǎn)量，促使袋內(nèi)果實(shí)自然轉(zhuǎn)紅并且提早轉(zhuǎn)紅，免除了采前乙烯利涂抹催熟處理的激素污染問(wèn)題；套袋還具有能隔離污染源，提高果實(shí)的衛(wèi)生安全品質(zhì)，改善果實(shí)的商品品質(zhì)等優(yōu)勢(shì)。

（2）ALA處理 采前采用ALA處理可提高番茄果實(shí)產(chǎn)量，促進(jìn)果實(shí)著色，顯著增加果實(shí)硬度，提高果實(shí)的可溶性固形物含量，降低酸度，提高糖酸比，提高果實(shí)的蛋白質(zhì)和礦質(zhì)元素含量。

（3）采前噴藥 即在果實(shí)采前1～2天，用0.4%～0.5%氯化鈣溶液噴灑果實(shí)表面。經(jīng)處理的果實(shí)，采收后在常溫下按通常的方法貯存，可以延長(zhǎng)保存期10～15天左右，同時(shí)以防止番茄繼續(xù)遭受病害。噴藥時(shí)應(yīng)做到不漏噴、不重噴、不漏行、不漏棵，從植株底部葉片往上噴，正反面都要噴均勻。一般情況下光照強(qiáng)、溫度高、濕度大時(shí)番茄的蒸騰作用、呼吸作用、光合作用較強(qiáng)，莖葉表面氣孔張開(kāi)，有利于藥劑進(jìn)入。中午前后不宜噴藥，實(shí)踐中把握最佳施藥時(shí)間是晴天中午溫度20～25℃、濕度70%～75%時(shí)噴藥效果最好。

（4）采前停止?jié)菜?貯藏用的番茄采收前兩天不宜灌水，防止果實(shí)吸水膨脹和果皮產(chǎn)生裂痕，從而導(dǎo)致微生物感染和果實(shí)腐爛變質(zhì)。

2.采收 果實(shí)在成熟過(guò)程中可分為4個(gè)時(shí)期，即青熟期、變色期、堅(jiān)熟期和完熟期（亦稱軟熟期）。作為蔬菜食用的番茄一般在開(kāi)花后40～50天，果實(shí)達(dá)到堅(jiān)熟期即果實(shí)已有3/4的面積變成紅色或黃色時(shí)即為采收適期，應(yīng)及時(shí)采收。夏秋番茄較春番茄著色快、易成熟、易軟化變質(zhì)，近銷的應(yīng)在果實(shí)開(kāi)始轉(zhuǎn)紅后采收；遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)的，應(yīng)在青熟期或轉(zhuǎn)色期采收。應(yīng)在早晨或傍晚無(wú)露水時(shí)進(jìn)行采摘，不要在雨天采收。采收時(shí)果實(shí)不應(yīng)帶果柄，且要輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。

3.選別、分級(jí) 挑選分級(jí)，選擇果色光澤、無(wú)病害和無(wú)損傷的果實(shí)，保留果梗。根據(jù)果實(shí)的外觀、大小重量、營(yíng)養(yǎng)成分等進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)是指按一定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和大小規(guī)格將產(chǎn)品分為若干等級(jí)。番茄的果實(shí)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)包括品質(zhì)等級(jí)和大小規(guī)格兩部分，一般分為特等、一等、二等。特等品為質(zhì)量最好，要求為同一品種，果形良好，色澤正常，果面光滑，新鮮，清潔，硬實(shí)，成熟度適宜，整齊度高，無(wú)爛果，無(wú)異味，疤痕，空腔，畸形和凍害、冷害等；一等品的質(zhì)量要求與特等品基本相同，只允許個(gè)別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷；二等品可以有某些外表或內(nèi)部缺點(diǎn)，但仍有較高的商品價(jià)值。果實(shí)的大小一般分為特大、大、中、小等。單果重大于200g為特大，150～200g為大，100～150g為中，小于100g為小。分級(jí)的方法可人工操作和機(jī)械操作。殘次果應(yīng)及時(shí)銷售或加工，以減少浪費(fèi)。

4.防腐保鮮處理 通過(guò)研究3.3%1-甲基環(huán)丙烯微膠囊劑對(duì)寶冠番茄果實(shí)保鮮貯藏效果的影響，證實(shí)了其應(yīng)用的可行性。番茄果實(shí)貯藏前應(yīng)用3.3%1-甲基環(huán)丙烯微膠囊劑熏蒸處理,有助于保持番茄良好的品質(zhì)。在外觀品質(zhì)方面,延遲了番茄果實(shí)的軟化和著色,使番茄的耐貯性增強(qiáng)。3.3%1-甲基環(huán)丙烯微膠囊劑貯藏前熏蒸番茄的濃度不宜過(guò)高,否則將引起較高的果實(shí)腐爛率。貯藏前熏蒸處理寶冠番茄果實(shí)的適應(yīng)濃度為35～70mg/m3,在常溫下保存,能延長(zhǎng)貯藏時(shí)間15～20天。果實(shí)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，除去病果、裂果及傷果，裝入筐內(nèi)或箱內(nèi)，每筐裝3～4層果實(shí)。果實(shí)下面最好用柔軟材料襯墊，防止損傷果實(shí)。所用包裝材料最好用前進(jìn)行消毒處理。果實(shí)采收后，應(yīng)先放在冷涼處短時(shí)間預(yù)貯，散發(fā)部份田間熱后，再入窖貯藏。番茄在我區(qū)多為春季栽培，7～9月份上市，因采摘期集中，供應(yīng)期較短，常造成腐爛。為延長(zhǎng)供應(yīng)期，緩解供需矛盾，我們普遍在房屋內(nèi)利用硅窗氣調(diào)袋，采用不同防腐劑進(jìn)行番茄貯藏保鮮。

三、番茄的貯藏保鮮技術(shù)

1.土窖貯藏 番茄在入窖前，去除傷、病、蟲(chóng)等不合格的果實(shí)，將好果裝入果箱或果筐。裝筐（箱）時(shí)注意不要過(guò)厚，一般碼4～5層，以防壓傷底部的果實(shí)。碼垛前，在窖底鋪上一層高約10～15cm的枕木，然后在枕木上碼成花垛，垛與垛之間距離為30～40cm，垛與墻距離為20cm，垛與窖頂距離為20～30cm，以利通風(fēng)換氣。貯藏期間通過(guò)通風(fēng)換氣的方式進(jìn)行溫、濕度的調(diào)節(jié)并注意觀察番茄品質(zhì)的變化。一般每7～10天檢查1次，挑出過(guò)熟的果實(shí)上市銷售。

2.架藏 具體操作方法是：用角鐵、竹板做成菜架，層高30～40cm，寬度80～100cm，底層距地面20cm，在每層架上鋪上柔軟襯墊物，然后進(jìn)行消毒（消毒方法見(jiàn)前面有關(guān)內(nèi)容）。消毒后在每層架上碼4～5層的番茄，進(jìn)行貯期管理。架藏的優(yōu)點(diǎn)是：在貯藏期間便于對(duì)果實(shí)的觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。架藏的損耗較小，但成本較高。

3.吸附劑貯藏法 將30份佛石、20份活性炭、30份硫酸亞鐵、30份氫氧化鈣和1份水混合配成復(fù)合保鮮劑。將此混合物稱10g裝入一內(nèi)襯有多孔聚乙烯薄膜的小紙袋內(nèi)，并用0.5g水將紙潤(rùn)濕，然后與番茄一起封裝在一個(gè)大聚乙烯袋中。在一定溫度下貯藏60天，番茄顏色不變。

4.冷藏 夏季高溫季節(jié)宜采用冷藏貯藏，綠熟果的適宜溫度為12～13℃，紅熟果1～2℃，貯藏期可達(dá)30～45天。

5.氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏應(yīng)在10～13℃下，保持貯藏環(huán)境中有2%～4%的氧和3%～6%的一氧化碳。當(dāng)氧低于2%時(shí)，果皮會(huì)出現(xiàn)局部下陷和淺褐色斑痕，嚴(yán)重時(shí)果皮變白，果蒂部腐爛。二氧化碳過(guò)高時(shí)，果皮上會(huì)出現(xiàn)白點(diǎn)，然后轉(zhuǎn)為棕色斑點(diǎn)。

（1）塑料薄膜大帳氣調(diào)貯藏 用0.1～0.2mm厚的塑料膜作成密閉塑料帳，容量1000～2000kg，帳內(nèi)加消石灰（果重的1%～2%）吸收多余的二氧化碳。氧不足時(shí)充入新鮮空氣。由于帳內(nèi)濕度較高，果實(shí)易感染發(fā)病，加防腐劑可控制病害發(fā)生，可通入0.2%氯氣，每2～3天施用1次；或?qū)?.5%的過(guò)氧乙酸放在垛內(nèi)，效果與氯氣相仿；也可用漂白粉代替氯氣，用量為果重的0.5%，有效期為10天；還可用0.05～0.1mL／L仲丁胺，每月使用1次，帳內(nèi)加入浸透飽和高錳酸鉀的磚塊，吸收乙烯，效果更好。

（2）塑料薄膜袋小包裝貯藏法 將番茄放入0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋中，扎緊袋口，放入冷庫(kù)。每隔2～3天，開(kāi)袋通風(fēng)。果實(shí)轉(zhuǎn)紅后，袋口不必扎緊，每袋5kg，防腐措施參照上述方法進(jìn)行。用于氣調(diào)貯藏的番茄入貯前要進(jìn)行嚴(yán)格挑選，剔除病傷果。

要想做好番茄的貯藏保鮮，除了要考慮番茄種類品種，合理的栽培技術(shù)外，還要注意采前、采收及采后的處理，選擇合適的貯藏保鮮方式。這樣不僅能解決番茄集中生產(chǎn)和集中采收、集中銷售，以及貯藏難的問(wèn)題，還可以提高農(nóng)戶生產(chǎn)的積極性和提高農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)番茄產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。