南京市中老年居民膳食脂肪酸攝入狀況

宋志秀 楊立剛 王月環(huán) 孔媚蘭 王少康 孫桂菊

(東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系，江蘇 南京 210009)

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平不斷提高，居民膳食模式發(fā)生了重大改變，其中膳食脂肪攝入量明顯提高〔1〕。脂肪酸是脂肪的重要組成部分，不同種類的脂肪酸對血脂的影響不同，SFA的攝入有升高血脂的作用，而MUFA和PUFA則有一定的降低血脂的作用〔2〕。另外，膳食中脂肪酸構(gòu)成比不同對血脂代謝、免疫功能調(diào)節(jié)以及腫瘤發(fā)生也具有很大的影響?？茖W(xué)膳食，攝取合理比例的脂肪酸對生長、發(fā)育及疾病防治至關(guān)重要，通過研究膳食中各種脂肪酸的合適比例及食物來源狀況，對增進(jìn)人體健康具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 對象與方法

1.1 研究對象 于2010年6月至2011年6月在南京市的超市或者社區(qū)，采用偶遇調(diào)查法確定研究對象，要求為45歲以上居民，不包括孕婦和哺乳期婦女。

1.2 膳食調(diào)查及數(shù)據(jù)生成 采用食物頻率調(diào)查法，設(shè)計(jì)問卷包括基本情況和十大類食物。基本情況包括年齡、性別等;十大類食物分別為主食、食用油、肉類、魚蝦類、豆及豆制品、蛋類、奶類、干果類、菌藻類及其他類(餅干、巧克力等)，共94種食物，9種食用油。問卷中不含蔬菜水果(蔬菜水果主要提供維生素和礦物質(zhì)，能量比較低，在此忽略不計(jì))。由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員采用膳食頻率法詢問調(diào)查對象近1年內(nèi)各種食物的攝入情況，參考文獻(xiàn)資料及加拿大食物成分表的脂肪酸數(shù)據(jù)，計(jì)算每人每天的膳食脂肪酸攝入量〔1，3〕。

1.3 分析方法 建立數(shù)據(jù)庫，輸入調(diào)查數(shù)據(jù)，計(jì)算平均每人的脂肪酸攝入量，每種食物來源所占的百分比，SFA/MUFA/PUFA(S/M/P)的比值，n-6/n-3系列脂肪酸的比值。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查對象基本情況 本研究共有1 096名對象，年齡45～78歲。其中男性382名(34.85%)，女性714名(65.15%)。

2.2 膳食脂肪酸的攝入量 本次調(diào)查研究結(jié)果是南京市中老年居民每人每天能量攝入為2 781.50 kCal(11 631.24 kJ)。平均每人的脂肪攝入量為119.2 g/d，SFA、MUFA、PUFA的攝入量分別為28.07、39.08、40.56 g/d，其中 n-6 和 n-3 PUFAs攝入量分別為37.10和2.92 g/d。

2.3 食用油來源 見表1，南京市居民食用油攝入量為31.21 g，主要以調(diào)和油(10.48 g)為主，其次為葵花籽油(5.13 g)、菜籽油(5.07 g)以及豆油(5.03 g)。提供MUFA的主要是調(diào)和油(4.49 g)和菜籽油(3.05 g)，PUFA主要由葵花籽油(2.92 g)、調(diào)和油(2.80 g)及豆油(2.74 g)，菜籽油(0.29 g)和豆油是提供n-3型PUFA的主要食用油。

2.4 脂肪酸的來源狀況 膳食脂肪酸主要來源于肉類(28.45%)、食用油(26.10%)和干果類(15.08%)。膳食中SFA的主要來源是肉類(33.14%)和食用油(20.02%)，MUFA的主要來源是食用油(31.49%)、肉類(28.98%)和干果類(19.01%)，PUFA的主要來源是食用油(27.73%)、干果(26.13%)和肉類(21.95%)。膳食中n-6系列脂肪酸的主要來源是食用油(28.07%)、肉類(22.28%)和干果類(27.81%)，n-3系列脂肪酸的主要來源是食用油(25.48%)、豆及豆制品類(25.71%)、肉類(21.14%)及魚蝦類(12.20%)?？梢钥闯?，食用油和肉類是南京市中老年居民主要的脂肪酸來源，見表2。

表1 南京市中老年居民膳食脂肪及脂肪酸主要食用油來源(g)

表2 南京市中老年居民食物脂肪及脂肪酸來源分布(%)

南京市中老年居民每人每天攝入SFA、MUFA、PUFA的比值為1∶1.39∶1.45。按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦，膳食脂肪酸構(gòu)成應(yīng)滿足 S∶M∶P 為1∶1 ～1.5∶1〔4〕，因此，PUFA的攝入量稍高。南京市中老年居民膳食中n-6/n-3 PUFA比值為12.70，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于推薦值4～6∶1〔4〕，n-6 系列多不飽和脂肪酸的攝入量過高。

3 討論

從1982年以來，中國居民膳食結(jié)構(gòu)變化的主要趨勢是:谷類、薯類消費(fèi)量減少，而動物性食物增加。2002年，居民每日膳食中由脂肪提供的能量已占總能量的31.4%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限〔1〕，也超過中國膳食推薦量。我國已經(jīng)進(jìn)入老齡化社會，但對中老年人膳食狀況分析的研究報(bào)道還較少，而膳食脂肪與中老年人?；嫉亩喾N慢性疾病的關(guān)系十分密切。本文采用食物頻率調(diào)查法，收集南京市45歲以上中老年居民膳食脂肪攝入情況的數(shù)據(jù)，分析南京市中老年居民膳食脂肪酸攝入量及主要脂肪酸的食物來源，為進(jìn)一步開展膳食脂肪攝入與中老年人慢性疾病關(guān)系的研究提供基礎(chǔ)依據(jù)。

目前研究結(jié)果表明南京市中老年居民脂肪攝入量較高，平均每人的脂肪攝入量為109.2 g/d，供能比達(dá)到38.57%，遠(yuǎn)超過中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的脂肪供能比標(biāo)準(zhǔn)(30%)，這主要是由于肉類及烹調(diào)油攝入過多所引起的。同時(shí)肉類也是SFA的重要來源，而SFA是使血膽固醇升高和心臟病發(fā)病率提高的最主要膳食因素。因此應(yīng)該有效控制肉類特別是肥肉及五花肉等SFA含量較高的食物的攝入，增加魚蝦類的攝入，這對于控制中老年人體重，降低心腦血管的發(fā)生具有重要意義。

膳食脂肪酸中的SFA、MUFA、PUFA的攝入量以及三者之間的比值是評價(jià)脂肪的重要指標(biāo)，這3種脂肪酸的比值與一些慢性疾病存在著密切的聯(lián)系。SFA可以升高血中的總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL)。時(shí)皎皎等〔5〕的研究顯示，SFA的攝入水平與心血管疾病的發(fā)生率成正比，SFA組大鼠血清LDL-C水平顯著升高，且HDL-C水平顯著降低。流行病學(xué)研究也已證實(shí)，膳食中攝入的SFA越高，血清TC水平越高，動脈硬化的發(fā)病率也就越高〔6〕。而MUFA可以改善內(nèi)皮白細(xì)胞黏附因子的基因表達(dá)，從而預(yù)防動脈粥樣硬化(AS)，降低患冠心病的危險(xiǎn)性〔7〕，高比值的 MUFA∶SFA 則具有較好的降脂效果〔2〕?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》推薦，S/M/P的比值為1∶1～1.5∶1。但是有許多學(xué)者調(diào)查研究得到不同的結(jié)果，孟麗蘋等〔8〕的研究認(rèn)為，MUFA在脂肪酸的比例可能需要提高，S∶M為1∶1.5似乎更為合理;張堅(jiān)等〔9〕的研究認(rèn)為，膳食脂肪酸S/M/P為1∶1.5～2.0∶1似乎更為合理。本次研究中南京市中老年居民膳食中S/M/P的比值為1∶1.39∶1.45，PUFA的攝入比例高于推薦值，其供能比達(dá)到了13.12%。PUFA對人體有許多益處，但也并非吃得越多越好，由于其存在多個(gè)雙鍵，容易被氧化，產(chǎn)生有害的過氧化脂質(zhì)和自由基，會對人體造成危害。建議每天的攝入量不應(yīng)超過總熱量的10%。

PUFA中的n-6/n-3也是評價(jià)膳食脂肪酸質(zhì)量的另一重要指標(biāo)。n-6與n-3 PUFA的適宜比例對維持機(jī)體多個(gè)代謝途徑的平衡十分重要。以DHA為代表的n-3 PUFA是細(xì)胞膜的重要組成成分，與膜功能的正常發(fā)揮密切相關(guān)，在改善機(jī)體脂肪酸營養(yǎng)狀況、降低血栓形成、預(yù)防心腦血管疾病、惡性腫瘤等方面具有重要作用〔10，11〕。DHA和EPA等n-3系長鏈PUFA對胎兒大腦正常發(fā)育、嬰幼兒認(rèn)知能力的發(fā)展及視力發(fā)育有極其重要作用〔12〕。大量研究指出，脂肪組織中適當(dāng)?shù)膎-6/n-3 PUFA含量，而非這兩種脂肪酸的單一濃度與乳腺癌息息相關(guān)。韋娜等〔13〕研究得出，在 n-6/n-3 PUFAs比值為1～10范圍內(nèi)，單純n-3和1∶1的n-6/n-3 PUFAs能明顯抑制脂代謝基因表達(dá)及信號轉(zhuǎn)導(dǎo)，發(fā)揮顯著抗乳腺癌細(xì)胞增殖效應(yīng)。關(guān)于n-6和n-3多不飽和脂肪酸適宜比例的推薦值，各國及各專業(yè)組織也不盡相同。加拿大是第一個(gè)提出n-6和n-3PUFA推薦值的國家，成年男性n-6/n-3為6.25∶1，女性n-6/n-3為5.8∶1。美國專家推薦n-6/n-3的適宜攝入比例為2.3∶1〔14〕。我國推薦值為 n-6/n-3為4～6∶1。本次研究南京市中老年居民 n-6/n-3的比值為12.70，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于推薦值，n-6型脂肪酸比例過高可能是由于整體攝入脂肪過高和脂肪酸來源單一造成。因此，建議居民減少含n-6型脂肪酸比例高的食用油的攝取，應(yīng)適當(dāng)選擇n-3型多不和脂肪酸較多的亞麻籽油;另外可以多食用DHA含量較高的魚蝦類，從而使脂肪酸的來源多樣化。

對膳食中不同脂肪酸構(gòu)成比與人類健康關(guān)系的研究已全面展開，并引起人們廣泛重視和關(guān)注，探求膳食中合理的脂肪酸攝入量及比例，對于降低血漿中膽固醇和血糖含量，預(yù)防心血管疾病以及腫瘤，增強(qiáng)免疫力等具有重要的意義。本研究結(jié)果認(rèn)為南京市中老年居民膳食結(jié)構(gòu)中脂肪攝入量過高，特別是膳食中PUFA的比例及n-6型多不和脂肪酸攝入過高，建議降低脂肪攝入量，特別是動物性食物的攝入，多攝入n-3型多不和脂肪酸含量較多的魚蝦海藻類食物以及注意食用油多樣化。

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