地軟酸奶的研制

劉曉嬌

（商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系，陜西商洛 726000）

地軟，又叫地皮菜、地衣、地木耳，即普通念珠藻，屬藍(lán)藻門念珠藻科。地軟含有人體所需的8 種氨基酸，還有豐富的 VC，少量的 VA、VB1、VB2、VE[1]。地軟所含的金屬元素中，以鈣和鐵的含量為最高。鈣含量為4.06-30.91 mg·g-1、鐵含量為2.84-5.746 mg·g-1[2]。地軟一般在夏秋季雨后采收，去雜質(zhì)洗凈，鮮用或曬干，在秦嶺分布較為廣泛。然而國內(nèi)外對這一豐富的天然資源研究不多[3]。據(jù)報道，地耳有清熱、明目、收斂益氣之功能，對夜盲癥、目赤紅腫久痢不愈有一定的療效，是天然食物資源中的珍品[4]。本文將富含高蛋白質(zhì)具有降脂作用的地軟應(yīng)用于酸奶發(fā)酵中，旨在開發(fā)一種新型酸奶，不但豐富酸奶產(chǎn)品類型，而且提高地軟利用率。既能平衡營養(yǎng)，又能改善口感，迎合了當(dāng)前天然、營養(yǎng)、保健的食品導(dǎo)向。目前還未見相關(guān)產(chǎn)品上市，因此本研究可為新型酸奶的研制提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備（所有原輔料選擇均按國標(biāo)要求執(zhí)行）

1.1.1 試驗原料 市售地軟、脫脂奶粉、新鮮牛奶、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。

1.1.2 輔助原料 白糖、海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素鈉均為食用級。

1.1.3 儀器與設(shè)備 MLS-3780高壓蒸汽滅菌鍋、LRH-100電熱恒溫培養(yǎng)箱、H205高速冷凍離心機(jī)、HH.S11-8恒溫水浴鍋、FA200電子天平、鼓風(fēng)干燥箱、超凈工作臺、冰箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 地軟汁的制備及蛋白質(zhì)的測定

1）制取地軟提取液

將地軟粉碎后，稱10 g地軟粉末，加400 mL蒸餾水，浸泡、溶解，調(diào)pH=9，50℃下水浴2 h，冷卻后于 4000 r·min-1、20℃條件下離心 30 min，取上清液，置于冰箱中保存，備用。

2）地軟汁蛋白質(zhì)的測定

取離心后的上清液10 mL，利用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量[5]。

1.2.2 菌種活化

將嗜熱鏈球菌（107cfu·mL-1）和保加利亞乳桿菌（107cfu·mL-1）分別按3%的接種量接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，在40℃培養(yǎng)，凝固后取出用于酸奶發(fā)酵。

1.2.3 地軟酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化

將地軟提取液按20%的比例添加到滅菌的鮮牛奶中，按表1進(jìn)行正交試驗，每組3個重復(fù)，培養(yǎng)結(jié)束后放入2℃下保存12 h后，進(jìn)行感官鑒定。統(tǒng)計數(shù)據(jù)，取平均值[6]。

表1 地軟酸奶發(fā)酵因素水平L9(34)

1.2.4 穩(wěn)定劑的選擇

將地軟提取液按20%的比例、穩(wěn)定劑按表2添加到滅菌的鮮牛奶中，選用1.2.3所得的最佳發(fā)酵工藝條件接種發(fā)酵，每組3個重復(fù)，發(fā)酵結(jié)束后放入2℃下保存12 h后，進(jìn)行感官鑒定。統(tǒng)計數(shù)據(jù)，取平均值。

穩(wěn)定性檢測方法：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011規(guī)定：海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素鈉均為按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。取酸奶樣品5 mL，放入離心管中，3000 r·min-1、20℃下離心15 min后，觀察底部的沉淀量，測量沉淀的高度。做3組重復(fù)，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，取平均值。

表2 穩(wěn)定劑的添加設(shè)計

1.2.5 地軟酸奶配方組合的正交試驗

在發(fā)酵工藝正交試驗及穩(wěn)定性選擇試驗得出的最佳條件下，按表3配方組合的正交試驗，做3組重復(fù)。培養(yǎng)結(jié)束后放入2℃下保存12 h后，進(jìn)行3次平行感官鑒定，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，取平均值。

表3 地軟酸奶配方因素水平L9（34）

1.2.6 質(zhì)量指標(biāo)測定

地軟酸奶屬于全脂攪拌型調(diào)味酸牛乳，按酸牛乳國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010中對于調(diào)味攪拌型酸牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定。

1）理化指標(biāo)檢驗

蛋白質(zhì)的測定：凱氏定氮法。

脂肪的測定：哥特里-羅茲法。

非脂乳固體的測定：量取20 mL地軟酸奶于蒸發(fā)皿中，在90℃下水浴蒸發(fā)至無水份固態(tài)，稱量，做3組重復(fù)，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，取平均值，測的總固體含量。再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即為非脂乳固體。

酸度的測定：取酸奶樣品10 mL樣品，用20 mL的蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞指示劑0.5 mL，以濃度為0.1 mol·L-1的NaOH溶液滴定，酸度測定用吉爾涅爾度表示（°T），即測得的酸度=被測酸奶所消耗的NaOH的體積（mL）×10。做3組重復(fù)，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，取平均值。

2）微生物指標(biāo)檢驗

微生物計數(shù)法：大腸桿菌≤90個/100mL，致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出，乳酸菌數(shù)≥1×106cfu·mL-1。

3）感官鑒定

色澤和狀態(tài)：取適量試樣于50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。

滋味和氣味：取適量試樣于50 mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

組織10名有經(jīng)驗者組成評價小組，對不同工藝條件下的地軟酸奶進(jìn)行綜合感官評價，取其平均值作為最終評價結(jié)果。評價方法及評分標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。

表4 地軟酸奶的評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 地軟酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化

根據(jù)表5和表6正交試驗結(jié)果極差的數(shù)值得出，地軟酸奶發(fā)酵工藝的影響大小排序為：接種量＞比例（桿菌:球菌）＞時間＞溫度，最佳發(fā)酵工藝條件為：接種量3%、比例1:1、發(fā)酵溫度40℃、發(fā)酵時間4 h。

表5 地軟酸奶發(fā)酵工藝試驗結(jié)果

表6 地軟酸奶發(fā)酵工藝L9(34)正交試驗結(jié)果極差分析

2.2 穩(wěn)定劑的篩選

由表7可以看出，沉底量為羧甲基纖維素鈉>海藻酸鈉>瓊脂，即瓊脂的穩(wěn)定性相對最好，海藻酸鈉次之，羧甲基纖維素鈉最差。而復(fù)合使用效果明顯好于單因素，其中海藻酸鈉和瓊脂搭配效果最好，相比較同類型酸奶中篩選的羧甲基纖維素鈉與海藻酸鈉的質(zhì)量比為1:1時穩(wěn)定效果更佳。所以，穩(wěn)定劑應(yīng)選用海藻酸鈉與瓊脂的質(zhì)量比為1:1，總量為0.3%。

表7 穩(wěn)定劑測定結(jié)果

2.3 配方組合的正交試驗結(jié)果

根據(jù)表8與表9正交試驗結(jié)果極差的數(shù)值得出，地軟酸奶配方組合的影響大小的排序為：穩(wěn)定劑＞地軟汁＞白糖；最佳配方組合為：地軟汁16%、白糖8%、穩(wěn)定劑0.3%。

表8 地軟酸奶配方組合試驗結(jié)果

表9 地軟酸奶配方組合L9(34)正交試驗結(jié)果極差分析

2.4 質(zhì)量指標(biāo)的測定結(jié)果

2.4.1 理化指標(biāo)

由表10可見，各項理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010。

表10 地軟酸奶理化指標(biāo)測定結(jié)果

2.4.2 微生物指標(biāo)

地軟酸奶微生物指標(biāo)測定結(jié)果如表11所示。

表11 地軟酸奶微生物指標(biāo)測定結(jié)果

由表11可見，乳酸菌、大腸桿菌、致病菌等數(shù)量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010。

2.4.3 感官鑒定結(jié)果

通過對最佳工藝條件下的地軟酸奶做重復(fù)性感官檢驗得出：成品呈均一乳白色略帶淡黃色，組織細(xì)膩，均勻，凝乳結(jié)實，表面光滑，無乳清析出，酸甜可口，有發(fā)酵乳特有的風(fēng)味和地軟的清香。符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010對感官評定的要求。

3 結(jié)論與討論

本研究得出地軟酸奶最佳發(fā)酵工藝：接種量3%，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1，發(fā)酵時間4h，發(fā)酵溫度40℃。最佳穩(wěn)定劑為海藻酸鈉與瓊脂的質(zhì)量比為1:1，添加總量0.3%。最佳配方：地軟汁16%，白糖8%，穩(wěn)定劑0.3%。而李宏高等[7]研究地耳發(fā)酵酸奶中最佳工藝的配方為：地耳20%、8%的蔗糖，復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉0.10%、海藻酸鈉0.10%)，采用混合菌種發(fā)酵，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為1:1，接種量為3%，在42℃下發(fā)酵4 h。

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[3]范群艷,吳向陽,仰榴青,等.地軟的研究進(jìn)展[J].常熟理工學(xué)院學(xué)報:自然科學(xué)版,2007,21(4):55-59.

[4]溫輝梁.保健食品加工技術(shù)與配方[M].南昌:江西科學(xué)技術(shù)出版社,2002:3l0-312．

[5]李宏梁,丁 慧,郭 文,等.雙縮脲法和凱氏定氮法測定牛乳中酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較[J].食品科技,2010(8):229-231.

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