水質(zhì)及溫度對(duì)茶葉氨基酸含量及pH值影響的研究＊

王建剛，王 偉，王慶忠

（濰坊學(xué)院，山東 濰坊 261031）

茶葉是著名的世界三大飲料之一，被稱為“東方飲料的皇帝”。中國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶文化源遠(yuǎn)流長，幾千年來飲茶品茗一直是中國人日常生活中不可或缺的一部分［1］。

茶能提神醒腦，除了具有解乏消渴的作用外還含有許多宜于人體的藥用價(jià)值。這些藥用效能不僅可以增強(qiáng)體質(zhì)，還可以預(yù)防各種疾病［2］。茶葉中含有5%左右的生物堿，其中主要成分是咖啡堿，泡茶時(shí)有80%可溶于水中，飲用后能興奮神經(jīng)中樞，促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)心臟功能；并促進(jìn)胃液分泌，助消化，解油膩；還能加強(qiáng)橫紋肌的收縮功能，因而能使人解除疲勞，提高勞動(dòng)效率［3］。《本草備安》中說，“茶有解酒食油膩、燒炙之毒，利大小便”。所以，古代人們都把茶葉作為消食飲料［4］?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，飲茶幫助消化的藥理作用，主要是促進(jìn)人體脂肪的代謝以及提高胃液及其它消化液的分泌量，增進(jìn)食物的消化吸收。經(jīng)常飲茶還有利于降低血壓，防止動(dòng)脈硬化。茶葉中含有的兒茶素和黃酮甙，具有增加微血管彈性、降低血脂以及溶解脂肪的作用，因而能防止血液中或肝臟中膽固醇和中性脂肪的積聚，對(duì)防止血管硬化有一定作用。

本試驗(yàn)主要采取茚三酮顯色法檢測(cè)紅茶、綠茶在不同水質(zhì)和溫度下氨基酸含量及pH 值的變化。結(jié)果表明，紅茶氨基酸的含量明顯高于綠茶，礦泉水泡出的茶水氨基酸含量明顯低于蒸餾水和自來水。用90℃的水沖泡出來的茶水氨基酸含量在紅茶和綠茶中都是最低的。數(shù)據(jù)表明，茶水的pH 值與茶葉以及沖泡溫度和沖泡水質(zhì)有關(guān)，紅茶和綠茶都呈弱酸性。

1 試驗(yàn)部分

1.1 試劑和儀器

某品牌紅茶：2012－5－13 購于佳樂家上東店。

某品牌綠茶：2012－5－13 購于佳樂家上東店。

某品牌礦泉水：2012－5－13 購于佳樂家上東店。

蒸餾水為本實(shí)驗(yàn)室自制。

茚三酮、正丁醇等試劑均為分析純。

分光光度計(jì)：上海欣茂儀器有限公司。

電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 茶葉中氨基酸的提取

茶葉中氨基酸的提取參照文獻(xiàn)［5］，并改進(jìn)。稱取3.0g碎末狀茶葉，分別加入礦泉水，自來水和蒸餾水，在不同溫度下（70，80，90，100℃）浸提45min，每隔10min玻璃棒攪拌一次，趁熱過濾，濾液冷卻后定容至500ml備用。

1.3 茶葉吸光度的測(cè)定

參照文獻(xiàn)［6］，并改進(jìn)。取茶水1.0ml置于25ml容量瓶中，加茚三酮顯色液0.5ml，在沸水浴中加熱15min，冷卻后定容至25ml，靜置15min，于波長570nm 測(cè)其光吸收，并記錄結(jié)果。

1.4 茶葉pH 值的測(cè)定

用pH 計(jì)分別檢測(cè)用礦泉水沖泡的紅茶、綠茶在70，80，90，100℃的pH 值及不同水質(zhì)70℃沖泡的紅茶、綠茶的pH 值，并記錄結(jié)果。

2 結(jié)果與討論

表1 不同水質(zhì)、溫度的試驗(yàn)對(duì)紅茶水中游離氨基酸含量的結(jié)果

表2 不同水質(zhì)、溫度的試驗(yàn)對(duì)綠茶水中游離氨基酸含量的結(jié)果 單位：ug

結(jié)果顯示，紅茶中氨基酸含量明顯高于綠茶，90℃的水沖泡出來的茶葉中氨基酸的含量最低，礦泉水泡出的茶水中氨基酸的含量明顯低于蒸餾水和自來水。

表3 不同溫度的礦泉水沖泡茶葉的pH

表4 不同水質(zhì)70℃沖泡茶葉的pH 結(jié)果

從表中可以看出，大多數(shù)茶葉是呈中性偏酸性。而且，茶葉的pH 值不僅跟茶葉本身有關(guān)，而且與沖泡溫度和沖泡水質(zhì)有關(guān)。

通過本試驗(yàn)的研究，我們發(fā)現(xiàn)并不是溫度越高的水沖泡的茶葉營養(yǎng)越豐富，在90℃時(shí)沖泡的茶葉中氨基酸含量最低。而且礦泉水不論在哪個(gè)溫度下泡茶，茶水中氨基酸含量都是最低的。

茶水是堿性的，這是我們固有的觀念，通過這個(gè)試驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)茶都呈弱酸性的，而且不同溫度沖泡的茶葉酸性是不同的。

［1］鳳龍，張鵬燕.識(shí)茶善飲［M］.吉林：吉林科學(xué)技術(shù)出版社，2009：0201.

［2］吳一舟.中國茶［M］.北京：人民出版社，2010：0601.

［3］徐曉村.茶文化學(xué)［M］.北京：首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社，2009：0915.

［4］董建文.茶與健康［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009：0515.

［5］格爾桑，方海田.茚三酮比色法測(cè)定游離氨基酸的試驗(yàn)研究［J］.保鮮與加工，2006，（2）：23－25.

［6］王昂，王麗麗，儀宏，等.茚三酮比色法測(cè)定谷氨酸含量的研究［J］.中國調(diào)味品，2005，（8）：50－53.

［7］周國蘭.茚三酮比色法測(cè)定茶葉中游離氨基酸總量方法的探討［J］.化學(xué)分析計(jì)量，2009，（5）：79－81.