美食設計師的魔法世界

禮財

米飯、蔬菜、冰淇淋、蛋糕……在美食設計師Marije Vogelzang看來，這些不同顏色、不同味道的食物有著無窮的魔力，經(jīng)過設計能變幻出萬千可能。每一道不同的菜肴，每一次不同的設計，都能帶領我們進入截然不同的情感世界。

風靡世界的白色食物

出生于荷蘭東部的Marije Vogelzang，從小就對食物有著極強的敏感度。不過她并沒有接受正統(tǒng)的廚藝教育，而是進入荷蘭Eindhoven設計學院學習工業(yè)設計。大學期間，一個偶然的機會，她籌備了一場葬禮。正是這場葬禮，使得她聲名鵲起。

Marije一反西方葬禮的黑色傳統(tǒng)，設計了一套喪禮用的白色食物。葬禮上，從環(huán)境布置到賓客享用的食物都是白色的，來參加葬禮的賓客都為這純白的環(huán)境所感染，流露出最真誠的情感。于是Marije意識到食物原來也跟木材、塑料、玻璃、水泥一樣，可以成為設計的材料。更有趣的是，食物不但可感可看可聞，還能讓人品嘗，整個設計都能進入人的體內(nèi)，沒有其他的東西能與人如此親近?！笆澄锾N含了很多情感價值，它會成長，有生命周期。我們不僅可以看到它，感覺到它，還可以聞到它，品嘗它。”這就是Marije對食物的深刻感悟。

這款白色食物讓Marije廣為人知。她開始利用最簡單的方式烹調(diào)各式各樣的白色食材。后來，Marije被許多企業(yè)、團體邀請進行白色食物規(guī)劃，不過都不是應用在喪禮場合。

畢業(yè)后，她不愿跟隨同學去做產(chǎn)品設計師，理由是“任何產(chǎn)品最終都會被人厭棄”，也是基于這個想法，她決定要做一些人們可以“完全吸收”，永遠存在記憶中的設計。Marije強調(diào)，食物造型（food styling）與美食設計是兩回事。前者只需要將食物擺放得有美感，而后者考慮的不僅是食物本身，而且連用餐的氛圍、燈光食具、營養(yǎng)成分、上菜方式、餐桌布置，都要全面考慮。

Marije曾為紐約的肥胖兒童設計食物。這些肥胖兒童認為好吃的食物等于會發(fā)胖的食物，對食物有強烈的愛憎情緒，而Marije運用設計告訴他們，食物帶給我們不僅僅是好與壞的情緒感受。她通過“顏色”來施展魔法，比如紅色食物代表能量、綠色食物代表財富、黃色食物代表友誼、橙色食物代表快樂、黑色食物代表紀律等。想要獲得財富的兒童會選擇綠色食物，而想交更多朋友的會選擇黃色食物。這場顏色革命成功改變了這些超重兒童對食物的偏見，讓人嘆為觀止。

“我們?yōu)槭裁床幌矚g藍色的西紅柿？”“如果薯片嚼起來聲音像果凍，那還會受歡迎嗎？”“尼祿暴君為什么吃那么多韭菜？”“為什么在葬禮之后我們得吃一塊海綿蛋糕？”“為什么小孩只喜歡亨氏番茄醬呢？”……這一連串的問題是Marije在進行食物設計時想到的。這樣的Marije讓人感覺更像個喜歡刨根究底的小孩，然而這些古靈精怪的問題的答案卻每每是Marije的靈感源泉。每次靈感到來時，她都會先用紙筆將想法畫下來，親自試煮，到作品真正成熟要面世之時，就會請來專業(yè)的廚師協(xié)助，將概念化為現(xiàn)實。就這樣，Marije與廚師各有專業(yè)，互補長短，將環(huán)球氣候問題、種族戰(zhàn)爭甚至現(xiàn)代人的溝通隔膜等，都搬上餐桌，成為一頓頓精彩的晚餐。

美食餐廳

短短四五年間，Marije在荷蘭火速走紅，到國外演講，逢圣誕新年等節(jié)日不少大公司都排隊請她設計晚宴。在一次幫荷蘭設計品牌Droog制作圣誕饗宴時，她開始思考，這個已老掉牙的圣誕食物究竟意義何在？對她而言，圣誕晚餐意味著分享。Marije將晚宴安排為面對面而坐的形式，送餐時，其中一排的人會得到切片哈密瓜，盛裝在對半的盤中；對面的人則會得到火腿片，同樣鋪在對半盤中。也就是說，每個人都自然而然和對座的人交換食物，才能得到完整的前菜火腿和哈密瓜?；蛘?，左右鄰座的人分配到完全不同的菜色，自然而然就會引發(fā)分享的動作。

2000年，Marije開辦了全球第一家食品設計工作室—Proef餐廳，正式開始她在餐桌上的魔幻歷程。荷蘭文Proef是個多義詞，既是指實驗室中的實驗，也有嘗一嘗之意，店名傳達出的正是Marije的實驗精神。她認為沒有其他材料比食物更接近人，不同于重視擺盤美觀的料理，她提倡料理越簡單越好，食物只是用來呈現(xiàn)情境，適合想說的故事。

Proef餐廳位于阿姆斯特丹的Wester公園內(nèi)。店標是可愛淘氣的插畫，戶外兩旁的樹下是菜園，舊工廠改建的餐廳保留了未上漆的水泥墻。進入店內(nèi)，沒有一張椅子相同，也沒有一個盤子重復，甚至酒杯，高矮胖瘦也各不相同。廚房就在開放式空間的角落，混搭出慵懶和舒適的感覺，仿佛到隔壁鄰居家吃飯般輕松自在。

放在餐桌上那一排排香甜可口，顏色、形狀各異的小蛋糕，看起來十分誘人，似乎各有千秋，然而它們都是一樣的味道，這是Marije用食物魔法跟顧客開的一個小玩笑，因為幾乎所有人都曾在這些迷人的小東西上徘徊，難以抉擇，直到品嘗過后才發(fā)覺，不禁一笑。

在Proef餐廳，Marije把食物變成展覽品，先邀請你用眼睛欣賞，再用味蕾品嘗。她以二戰(zhàn)的配糧和食譜制作小點心，邀請經(jīng)歷過二戰(zhàn)的士兵們品嘗，分享記憶中的味道。為了引誘小孩子吃青菜，她教小孩用牙齒制作蔬果項鏈，在這一過程中，孩子們自然地吃下了胡蘿卜。她收集來自荷蘭12個不同省份的水，讓參觀者品嘗水的不同味道。她以蛋為素材，做成各種不同形狀的小點心，借以表達人也是這些蛋，雖有不同的外表，但本質(zhì)上是相同的……類似的概念延伸到黎巴嫩。Marije邀請伊斯蘭教徒和天主教徒以面團制作碗形面包，用糖寫上自己的故事，最后裝進黎巴嫩傳統(tǒng)食物中，供參觀者取用。大家消化了彼此的故事，用食物拉近了距離。

最初Marije也參與食物的制作過程，后來便全部交給廚師?！耙坏┪覅⒓邮澄锏闹谱鬟^程，可能就會限制我的創(chuàng)造力，我只想通過我的設計將食物的情感價值呈現(xiàn)出來?！泵恳粓鍪澄镌O計，Marije都要考慮食物的呈現(xiàn)方式、不同的組合方式、用餐環(huán)境甚至是服務生的衣著與話語，這些或許就是Marije魔術的奇妙所在。