朝陽(yáng)小吃質(zhì)樸的平民之味

文/聞達(dá)

我一直以為，世間的美味不在酒廊茶肆，不在湖光會(huì)所，而只在民間。所以，哪里的平民精神充沛，哪里就有難忘的舌尖之味，這一點(diǎn)，若去一次朝陽(yáng)，便深有體會(huì)。朝陽(yáng)能找到的美食，最早都產(chǎn)自鄉(xiāng)野，食材純正，操作也不復(fù)雜，所謂至簡(jiǎn)至真，在這個(gè)越發(fā)復(fù)雜的時(shí)代，越發(fā)可貴。

朝陽(yáng)小吃融匯了滿族、蒙古族、回族和漢族多民族的飲食文化，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)味特色：夏天的涼粉、小鲇魚(yú)、碗坨；秋天的面茶、杏仁粥；北風(fēng)呼嘯時(shí)，熱氣騰騰的綠豆雜面、滾燙的羊雜湯……

由于美味太多，我就擇幾樣給大家介紹介紹吧。

Delicious food in Chaoyang is from the countryside with pure ingredients.

Chaoyang snacks have formed unique characteristics by blending Manchu, Mongolian,Hui and Han food cultures,: mung bean jelly, small catfish and buckwheat jelly in summer;seasoned millet mush and almond tea in autumn; hot mung bean noodles and lamb offal soup when the north wind blows ......

I will select a few to introduce to you for too many varieties.

吃口石磨小豆腐

幾年前，跟著散文家初國(guó)卿先生第一次去北票，初先生是地地道道的北票人，又是文化圈出了名的老饗，此去必有舌尖好戲。

果不其然，中午到達(dá)北票，剛下高速，初先生就找了家路邊的鄉(xiāng)野館子，熟絡(luò)地問(wèn)道，石磨小豆腐有嗎？老板娘笑而不語(yǔ)，指了指飯店中廳的一張石磨，上面還有未及擦干的豆液漿汁呢。

豆腐是中國(guó)人的尋常事物，但朝陽(yáng)的石磨小豆腐不比尋常。除了豆質(zhì)優(yōu)良，水質(zhì)好，磨豆腐也講究功夫。磨豆腐時(shí)，通過(guò)磨盤(pán)上的孔，放上泡好的黃豆，加著水，在轉(zhuǎn)磨的過(guò)程中，白色的豆糊從磨盤(pán)里被擠出，這個(gè)過(guò)程必須有耐心，磨出的豆腐才嫩，所謂百般水磨到，只爭(zhēng)歲月閑。磨好豆腐趁著鮮味，澆上以雞湯、肉丁、蘑菇、村醬、蔥段，啜一口，真可賽過(guò)神仙。為了招攬顧客，朝陽(yáng)一些大飯店現(xiàn)在都備有石磨，一桌子菜上桌，不管有什么山珍海味，最先吃光的一定是石磨小豆腐。

杏仁粥之嘆

還是和初先生，那日北票的晚飯過(guò)后，初先生特意囑咐店家，第二天早餐要做杏仁粥。初先生說(shuō)，杏仁粥是他童年最難忘的家中味道，但這幾年，認(rèn)真做杏仁粥的人不多了。果不其然，第二天喝上的“杏仁粥”稍許寡淡，初先生有些失望。

什么味道也抵不上童年的味道，對(duì)朝陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，童年最好的營(yíng)養(yǎng)品就是杏仁。朝陽(yáng)產(chǎn)杏仁，分甜苦兩種，甜杏仁比較少，主要是苦杏仁。按照民間的做法，每年山杏成熟后，杏要先捂爛，取其核，干后砸出杏仁來(lái)。杏仁先用水泡，熬時(shí)要不斷地?fù)P，苦味隨之消失。此外，粥里還要加些豆角，少許鹽。杏仁粥制作過(guò)程復(fù)雜，所以如今能喝到一碗正宗的朝陽(yáng)杏仁粥十分不易，可謂千金難求。

陳醋的關(guān)鍵是不酸

老四季面條在沈陽(yáng)名氣震天，經(jīng)常吃面的人知道，吃老四季面條少不了兩樣輔料，一樣是面館自己炸的辣子，一樣是陳醋。正宗的老四季面館，用的陳醋必須是朝陽(yáng)的喀左陳醋。

陳醋是喀左最有名的特產(chǎn)，它創(chuàng)產(chǎn)于1669年（清康熙八年），山西運(yùn)家兄弟當(dāng)年在當(dāng)?shù)卮蟪亲娱_(kāi)辦燒鍋、釀酒、釀醋，漬制醬菜作坊，商號(hào)“大成?！?。據(jù)說(shuō)當(dāng)年蒙古喀喇沁王每年向?qū)m廷進(jìn)貢時(shí)，大城子陳醋被列為貢品之一，供皇宮御膳所用，故又稱(chēng)“貢醋”。

上等喀左陳醋的制作必須兼具四點(diǎn)：純糧、良陶、香泉、精釀。用優(yōu)質(zhì)高粱、玉米釀制的陳醋無(wú)刺激性，口感較柔和，入口綿軟還有回味，久貯不腐，愈陳愈香。

天底下最實(shí)惠的面食

說(shuō)了這么多，該說(shuō)說(shuō)主食了。先說(shuō)撥面，朝陽(yáng)的大街小巷，有不少撥面館。撥面以優(yōu)質(zhì)蕎面為原料，和好后放在面板上，搟成厚約1.5公分面片，再用特制面刀直接撥至沸騰湯鍋中，煮熟澆上肉絲鹵即可食用。在朝陽(yáng)人心中，撥面屬于“媽媽的味道”，蕎面總讓人回想起那些物質(zhì)還不富裕的年代。

蕎麥除了能撥面，還能做驢肉蕎麥蒸餃，飯店吃飯，這道主食一上，就是最后的盛宴，帶勁的蕎麥配上香噴噴的驢肉，吃上幾個(gè)，你就能撐得夠嗆。

如果還吃不夠，還可嘗嘗虎皮燒餅?；⑵灥那吧沓鲎猿?yáng)大什字高家雜貨鋪門(mén)前的楊占祥燒餅夾肉攤。叉子燒餅經(jīng)火烤，麥香撲鼻，夾上燉得爛爛的豬頭肉，酥爛肥嫩，醇厚滿口，離老遠(yuǎn)聞著味兒，口水就忍不住了。

咯扎兒碗坨兒

念“兒”字音就知道，這兩樣美食應(yīng)該是來(lái)自京津一帶。

朝陽(yáng)當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)客，你總能在飯桌上吃到一種形似肉又不是肉的東西，這東西就是咯扎兒?？┰鷥涸谔粕降貐^(qū)民間分布比較廣，灤縣，灤南，樂(lè)亭，遵化等地都有。把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發(fā)泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水過(guò)籮去渣，經(jīng)過(guò)三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張咯扎就做成了?？┰鷥撼丝梢宰鲋魇?，咯扎條還能入菜，隨便找個(gè)朝陽(yáng)的飯店，讓廚師做盤(pán)炒咯扎兒，飯都不用吃，一盤(pán)菜下肚，胃就填滿了。值得一提的是，唐山地區(qū)的咯扎兒現(xiàn)在很少完全用綠豆制作，朝陽(yáng)地區(qū)卻還堅(jiān)持傳統(tǒng)做法，完全采用綠豆制作。

碗坨兒來(lái)自河北、天津一帶，用蕎麥面加水摻成糊狀，過(guò)濾去渣，稠度以掛勺為宜。而后將粉糊盛碗入籠，旺火蒸熟后晾涼，從碗中脫出，故名碗砣。其色淺灰，用刀縱橫切成小塊，將調(diào)好的蒜泥汁、醋、醬油、芝麻醬、辣椒油等澆于切好的碗坨兒上，用牙簽扎著吃。每至傍晚，散布于朝陽(yáng)熙熙攘攘的商業(yè)街，碗坨兒的叫賣(mài)聲總是能吸引不少人。