液氮速凍對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響

張龍翼，張，張鵬程，陳婷婷，柯 歡，何文倩，葉浩龍

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

我國是漁業(yè)大國，水產(chǎn)品資源豐富且種類繁多。魚類中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪酸，且肉質(zhì)鮮美，一直是人們餐桌上的重要食材[1]。但是，長久保持鮮活與長距離運輸也一直是魚類養(yǎng)殖業(yè)的難題?，F(xiàn)今，國內(nèi)外市場對鮮活水產(chǎn)品的需求與日俱增，但相對落后的運輸技術(shù)，不但嚴(yán)重影響了鮮活水產(chǎn)品的成活率，也加大了市場成本[2]。傳統(tǒng)的鮮活水產(chǎn)運輸需要大量的運載水，易受到各種現(xiàn)實條件的限制，而且運載量小、死亡率高、運輸成本高。因此，無水運輸或較少用水量運輸將逐步取代傳統(tǒng)的運輸方式，成為水產(chǎn)運輸?shù)闹髁鱗3]。

鯽魚（Carassius auratus），是淡水魚類中食用價值較高的魚類，為群眾喜愛的上等魚[4]。鯽魚不僅營養(yǎng)豐富，還具有顯著的保健功能。鯽魚肉嫩味美，其中蛋白質(zhì)含量為13%，易被消化吸收，是心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，經(jīng)常食用可補充營養(yǎng)、增強抵抗力[5]。液氮是一種無色、無味、低黏度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，與食品成分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，符合食品衛(wèi)生的要求，是一種理想的凍結(jié)保鮮劑。極快的凍結(jié)速率，可以快速通過最大冰晶生成帶，使食品內(nèi)的冰晶更細(xì)小且分布均勻，營養(yǎng)成分破壞和損失少，更好地保持食品的品質(zhì)[6-7]。近年來，液氮凍結(jié)逐漸成為國內(nèi)外研究人員廣泛關(guān)注的魚類貯藏方法。

周俊鵬等人[8]研究了不同溫度液氮速凍對鮰魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)從冷凍速率和品質(zhì)考慮，-80℃液氮速凍處理更有利于維持鮰魚的品質(zhì)。張洪杰等人[9]發(fā)現(xiàn)，液氮能夠在2 min內(nèi)使樣品的中心溫度迅速降低至-169℃，凍結(jié)速度是-18℃凍結(jié)方式的100余倍，并且用液氮速凍技術(shù)處理后的樣品各項指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)的-18℃直接凍結(jié)，說明液氮速凍方法對維持金槍魚的品質(zhì)具有重要作用。近期有報道顯示，液氮凍結(jié)后的魚可以復(fù)活。為了探究液氮速凍對淡水魚的復(fù)活狀態(tài)影響，以液氮為冷凍劑，對鯽魚進行速凍，觀察凍結(jié)后鯽魚的復(fù)活狀態(tài)，以期為類似研究和液氮凍結(jié)方法的推廣應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮鯽魚，購于成都市十陵綜合市場；液氮，購于成都科源氣體有限公司。

BCD-649WDCE型冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料預(yù)處理

新鮮鯽魚每條長約20 cm，質(zhì)量約175 g，將其用自來水暫養(yǎng)，間隔0.5 h換1次水，連續(xù)3次，備用。

1.2.2 液氮速凍時間對鯽魚的影響

將鮮活的鯽魚放入液氮中分別10，15，20，25，30，35，40 s后取出，再放入常溫水浴中解凍，對魚的外觀、眼球、黏液、有無出血、活躍狀態(tài)進行評分。

1.2.3 冷凍時間對鯽魚的影響

將鮮活的鯽魚放入液氮中分別10，20，30 s后取出，再分別將其放入冰箱中（-18℃） 凍藏1，2，3，4 h，相應(yīng)時間取出后在常溫水浴中解凍，對魚的外觀、眼球、黏液、有無出血、活躍狀態(tài)進行評分。

1.2.4 感官評價

評定人員由6名經(jīng)過專門訓(xùn)練的人員組成。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2016對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同液氮速凍時間對鯽魚的影響

2.1.1 速凍時間對鯽魚的凍結(jié)效果

為了探究液氮速凍時間對鯽魚的復(fù)活狀態(tài)影響，對不同速凍時間下鯽魚的凍結(jié)效果進行了觀察。

不同液氮速凍時間下鯽魚的冷凍效果見圖1。

對圖1中不同速凍時間凍結(jié)后的鯽魚進行按壓，液氮速凍10 s時的鯽魚按壓后彈起，液氮冷凍40 s時的鯽魚按壓不動。隨著液氮處理時間的增加，鯽魚的冷凍效果越好。

液氮速凍時間為10 s時，鯽魚還具有彈性，這可能是由于液氮速凍10 s時的鯽魚處于一種微凍狀態(tài)，隨著液氮速凍時間的增加，鯽魚魚體逐漸僵硬。這可能是由于魚體已經(jīng)被完全冷凍所致。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

圖1 不同液氮速凍時間下鯽魚的冷凍效果

2.1.2 速凍時間對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響

為了探究液氮速凍對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響，將液氮速凍后的鯽魚放進冷水里。

不同液氮速凍時間對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響見表2。

由表2可知，液氮速凍40 s之后的鯽魚仍然能復(fù)活，隨著液氮速凍時間的增加，鯽魚復(fù)活的時間逐漸增加，而鯽魚存活時間逐漸下降。在凍結(jié)的鯽魚解凍試驗中發(fā)現(xiàn)，部分鯽魚在凍結(jié)后的解凍過程中出現(xiàn)滲血、魚體出現(xiàn)較多脫落的黏膜。

被液氮速凍后的魚仍能復(fù)活一段時間的原因可能是由于冷凍的過程是快速進行的，魚在被放入液氮后，細(xì)胞跨越0℃的時間極短，所以，速凍后的細(xì)胞只是處在被“鎖定”的狀態(tài)中，仍具有活性。因此被液氮速凍之后的鯽魚仍能復(fù)活，但是存活時間卻不是很長，主要是由于在冷凍與復(fù)蘇的過程中，細(xì)胞結(jié)冰的過程仍不可避免，受到損傷的細(xì)胞結(jié)構(gòu)最終會影響身體機能，所以復(fù)活之后的魚也無法長時間存活。

表2 不同液氮速凍時間對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響

2.1.3 速凍時間對鯽魚感官評價的影響

為了探究液氮速凍對鯽魚感官評價的影響，對復(fù)活之后的鯽魚進行感官評價。

不同液氮速凍時間對鯽魚感官評價的影響見圖2，感官綜合評價見圖3。

圖2 不同液氮速凍時間對鯽魚感官評價的影響

圖3 感官綜合評價

由圖2和圖3可知，隨著液氮速凍時間的增加，鯽魚的外觀、眼球、黏液、有無出血、活躍狀態(tài)呈逐漸下降趨勢，鯽魚的感官綜合評價呈逐漸下降趨勢。由表1的活躍狀態(tài)評價標(biāo)準(zhǔn)可知，液氮速凍40 s之后的鯽魚雖然能復(fù)活，但是其存活狀態(tài)不佳。

隨著液氮速凍時間的增加，鯽魚體內(nèi)細(xì)小冰晶對內(nèi)臟造成不可修復(fù)的損傷越來越嚴(yán)重，最終會影響身體機能。這些可能是導(dǎo)致鯽魚的感官評分隨著凍藏時間的增加呈現(xiàn)下降趨勢的主要原因。

2.2 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚的影響

2.2.1 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響

為了探究液氮速凍不同時間后放冰箱對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響，將液氮速凍10，20，30 s后的鯽魚放進冰箱（-18℃） 凍藏不同時間后取出，觀察其復(fù)活狀態(tài)。

液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響見表3。

表3 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響

由表3可知，液氮速凍10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速凍20 s后放入冰箱1 h的鯽魚仍然能復(fù)活，而液氮速凍30 s后放入冰箱的鯽魚不能復(fù)活。

液氮-196℃的極低溫度會瞬間使水結(jié)冰，這一速度是非?？斓?。從而避免了長時間在冰晶形成帶溫度徘徊，造成細(xì)胞損傷。然而隨著液氮速凍時間越長，細(xì)小冰晶對鯽魚細(xì)胞的損傷會越來越嚴(yán)重，所以將液氮速凍30 s之后的鯽魚放入冰箱后取出不能存活。由于冰箱凍藏溫度為-18℃，被液氮速凍10 s和20 s之后鯽魚未被速凍的部分會在冰箱中逐漸被冷凍，這個冷凍過程是漫長的，會使魚體內(nèi)的水形成大的冰晶，從而損傷細(xì)胞，最終導(dǎo)致魚死亡。所以液氮速凍10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速凍20 s后放入冰箱1 h的鯽魚雖能復(fù)活，但最終還是會死亡。

2.2.2 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚感官的影響

為了探究液氮速凍不同時間后放冰箱對鯽魚感官評價的影響，對解凍之后的鯽魚進行感官評價。

液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚感官的影響見圖4，感官綜合評價見圖5。

由圖4和圖5可知，隨著在冰箱凍藏時間的增加，對鯽魚的外觀、黏液和有無出血影響不大，而鯽魚的眼球和活躍狀態(tài)逐漸降低，鯽魚的感官綜合評價呈逐漸下降趨勢。

圖4 液氮速凍不同時間后再凍藏對鯽魚感官的影響

圖5 感官綜合評價

由于液氮速凍30 s后放入冰箱的鯽魚不能存活，所以活躍狀態(tài)的評分為0分，由于細(xì)小冰晶對鯽魚細(xì)胞造成的損傷是無法避免的，導(dǎo)致即使能夠存活的鯽魚的眼球和活躍狀態(tài)的感官評分逐漸下降，而鯽魚的外觀、有無出血和黏液的感官評分無明顯變化。

3 結(jié)論

通過測定不同液氮速凍時間對鯽魚復(fù)活狀態(tài)的影響，發(fā)現(xiàn)鯽魚被液氮速凍40 s后仍能復(fù)活；測定液氮速凍不同時間后放冰箱對鯽魚的影響，發(fā)現(xiàn)液氮速凍10 s后放入冰箱1，2 h和液氮速凍20 s后放冰箱1 h的鯽魚仍然能存活，而液氮速凍30 s后放入冰箱的鯽魚不能存活。因此，經(jīng)液氮快速凍結(jié)后的鯽魚能夠在短時間內(nèi)保持活躍狀態(tài)，但是凍結(jié)后的鯽魚再凍藏后不能復(fù)活。