雅食銀杏

文/余思

當(dāng)它還是一棵樹(shù)的時(shí)候，我們叫它銀杏；當(dāng)它的果實(shí)變成爆裂濃香的炒貨或者軟糯微甘的甜果時(shí)，它就擁有了另外一個(gè)更加平易近人的名字——白果。對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，銀杏并不僅僅是教科書(shū)上冷冰冰的“活化石”，它還是路邊窗外“一季一圖”的風(fēng)景畫(huà)，以及桌上盤(pán)中別具雅趣的美食。

說(shuō)到銀杏成為美食的緣由，不得不從它那源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的家族史說(shuō)起。據(jù)說(shuō)上古時(shí)，這個(gè)樹(shù)種也曾經(jīng)遍布全球，可惜的是大部分銀杏樹(shù)沒(méi)能挺過(guò)接下來(lái)的冰川期，只在中國(guó)部分地區(qū)躲過(guò)一劫，綿延至今。

這就是中國(guó)被稱(chēng)為銀杏唯一“故鄉(xiāng)”的原因——如今日、韓、英、法等國(guó)也有數(shù)百年級(jí)的古銀杏樹(shù)，卻無(wú)一不是從中國(guó)引種過(guò)去的。

德國(guó)大詩(shī)人歌德就曾經(jīng)為Gerbermuhle城堡中的一棵銀杏樹(shù)賦詩(shī)：“生著這種葉子的樹(shù)木，從東方移進(jìn)我的庭園；它給你一個(gè)秘密啟示，耐人尋味，令識(shí)者振奮……”

中國(guó)目前已知年代最早的古銀杏（當(dāng)然，也是世界第一古老的古銀杏）生長(zhǎng)在山東莒縣的浮來(lái)山定林寺，人們按年代推算稱(chēng)之為“商代銀杏”。年代稍后的是陜西周至縣樓觀臺(tái)宗圣宮的周代銀杏，其后，幾乎每個(gè)朝代都有古銀杏遺存。銀杏生命力之持久，可見(jiàn)一斑。

銀杏這種歷久彌堅(jiān)的個(gè)性被歷代帝王視為吉兆，北宋金鑾殿中皇帝的坐椅、元朝大臣手執(zhí)的朝笏等都是用銀杏木制成，希冀王朝的統(tǒng)治也如銀杏木一樣千秋不衰。

此外，它的樹(shù)形挺拔，富于端嚴(yán)莊重之美，葉片素雅，有不受凡塵干擾的宗教意境。因此在佛教、道家看來(lái)，自有一種如圣樹(shù)菩提般的高潔意味。在中國(guó)式廟觀建筑中，主殿前種植一雌一雄兩株銀杏，似乎已是某種“標(biāo)配”。最典型的例子莫過(guò)于號(hào)稱(chēng)“先有潭柘寺，后有北京城”的著名古剎潭柘寺，大雄寶殿前就有乾隆皇帝御筆親封的遼代“帝王樹(shù)”和“配王樹(shù)”，兩株古銀杏至今依然郁郁蔥蔥。

1.鹽焗白果

2.串燒白果

3.紅棗白果

當(dāng)然，歷代文人騷客對(duì)銀杏也頗多垂青。唐代最著名的田園詩(shī)人王維，曾在輞川別墅寫(xiě)下名為《文杏館》的五絕（“文杏”即銀杏的別稱(chēng)）——“文杏裁為樑，香茅結(jié)為宇。不知棟里云，去作人間雨?！敝两褫y川還留有傳為王維手植的古銀杏。宋代婉約派女詞人李清照，更曾借“并蒂連枝摘”的雙銀杏，抒寫(xiě)國(guó)難之時(shí)顛沛流離的心境。

帝王家講究千秋萬(wàn)代，出家人膜拜出塵脫俗，文學(xué)家往往見(jiàn)物起興，而日出而作、日落而息的平凡百姓，看待銀杏的眼光則要實(shí)際得多。

在古代民間，銀杏被稱(chēng)為“公孫樹(shù)”，描述的正是銀杏樹(shù)生長(zhǎng)緩慢、壽命很長(zhǎng)的特性，所謂“公公種樹(shù)，孫子得果”。那些枝繁葉茂子滿(mǎn)枝的銀杏樹(shù)，往往將聚族而居的人們聯(lián)系在一起，春來(lái)看枝頭抽芽，夏至靠濃蔭蔽日，秋天等白果滿(mǎn)枝，等到金黃色的葉子落滿(mǎn)一地，就預(yù)示著冬藏之季的到來(lái)。春去秋來(lái)，歲月變換，銀杏默默見(jiàn)證著村落繁衍與時(shí)光流轉(zhuǎn)。

到了現(xiàn)代，銀杏樹(shù)因其挺拔美觀、較少有病蟲(chóng)害、適宜作為城市綠化樹(shù)種而大受青睞。越來(lái)越多的城市的公園中、道路旁，都有了整齊美觀的銀杏大道。每到秋天，枝頭樹(shù)下的秋葉絢爛如黃金，美得讓人無(wú)法呼吸。而到了10月份，白果成熟的時(shí)節(jié)，公園里會(huì)時(shí)常見(jiàn)到老人小孩在樹(shù)下尋找，將剛剛被風(fēng)吹落還帶著新鮮綠色的白果拾回家去。你問(wèn)他們帶回去做什么？當(dāng)然是吃了！

世世代代和銀杏樹(shù)共同生活，中國(guó)人早就發(fā)現(xiàn)：白果，是可以吃的。在很多醫(yī)書(shū)中都有關(guān)于銀杏的記載，認(rèn)為白果性平、味苦澀、有小毒。雖然如此，中國(guó)人依然摸索出了讓它吃起來(lái)美味且安全的方法——去殼、焯水、除芯……諸如腐竹白果粥、白果燉雞、無(wú)芯糖白果、白果粽子、白果臘八粥、白果蓮子湯、雞蛋白果豆腐、白果羹，都是在民間代代相傳、風(fēng)味各異的美食。

支竹白果豆腐煲

上圖：白果煨土雞

下圖：白果竹蓀燉干貝

關(guān)于白果的吃法，有個(gè)頗有意思的例子。在我國(guó)南方傳統(tǒng)婚俗之中，母親在送新嫁娘上花轎前，往往會(huì)塞給女兒幾粒白果。只塞幾粒并非因?yàn)樾?，而是由于白果微毒，不宜多食。而為什么一定要是白果，除了“百年好合”的吉祥口彩之外，更因?yàn)榘坠小翱s尿”之效——減少新娘在乘轎途中下轎解手的尷尬。由此可見(jiàn)，古人與銀杏樹(shù)相依為生，實(shí)實(shí)在在已經(jīng)非常了解它的性情，即使是民間嫁女的平凡母親，亦懂得依循世代相傳的經(jīng)驗(yàn)，取其利、避其害。人與天的和諧相生，就隱含在這些生活瑣碎之中。

八大菜系之一的魯菜中，至今仍有一道名菜叫“詩(shī)禮銀杏”。相傳這道菜最早是用孔府大門(mén)旁邊銀杏樹(shù)的果實(shí)做成，故有“詩(shī)禮”的雅號(hào)。做好的“詩(shī)禮銀杏”色如琥珀、清新淡鮮，還兼有解酒止咳的功效，是孔府家宴菜品中極富代表性的特色菜。

到了今天，關(guān)于如何吃白果依然有不同的方法，大致分為帶殼炒炸、去殼烹調(diào)兩大類(lèi)。

舊年蘇州一帶，街上賣(mài)香炒熱白果的小販最多——挑著裝白果的擔(dān)子，悠悠走過(guò)江南水鄉(xiāng)的窄窄巷子，一邊走一邊唱著吳儂調(diào)子的謠曲：“燙手爐來(lái)……熱白果……要吃白果……就來(lái)數(shù)……一粒開(kāi)花……兩粒大……香是香來(lái)……糯是糯……”

待走近，便可看見(jiàn)小販?zhǔn)掷锬弥鴰р忚K的小鐵絲籠子邊走邊晃，幾顆白果在籠子里蹦著。剛烤出的白果的香氣夾雜著清脆的鈴鐺聲飄過(guò)來(lái)，令人還沒(méi)有吃到嘴里就先垂涎三尺了！

雖然不是人人都恰好能在白果成熟的時(shí)節(jié)去蘇州，但好在現(xiàn)在幾乎家家都有微波爐，做一碟香濃誘人的烤白果并不是什么難事?？局?，先用菜刀背拍裂白果的外殼，用鹽或者椒鹽腌制片刻，再用紙質(zhì)信封裝好折口，放入微波爐里高火烤制即可。至于火候，往往要等到白果爆裂后再稍加烘烤，直到種仁里冒出花菜狀的突起，這時(shí)候趁熱咀嚼，味道特別香。

借用一句汪曾祺引用沈從文先生的詞語(yǔ)，此物最有“品位”。幾個(gè)朋友或夫妻二人在家里飲茶聊天時(shí)，爆上這么十來(lái)個(gè)白果，極為雅致，大概可以與《浮生六記》中沈三白夫婦的故事媲美吧。

如果說(shuō)烤白果尚屬小吃，那么用白果制成的各種菜肴之中，白果就是重要的食材了。下鍋之前，白果的種殼、內(nèi)膜都要去掉，種芯和胚芽也要用牙簽挑出來(lái)扔掉，再用清水煮沸一次為好。加入白果烹調(diào)的菜肴，食用時(shí)味道特別醇厚，可以及時(shí)消除肉食中時(shí)的油膩感，起到調(diào)節(jié)胃口的作用。

現(xiàn)在，又有人將白果去除種胚后研碎，用開(kāi)水沖，再加糖直接飲用或與牛奶一起飲用。由于白果的淀粉質(zhì)地細(xì)膩，沖入開(kāi)水后，極易形成糊狀。或者生食，也同樣別有風(fēng)味。

白果椿菜煲

不過(guò)，無(wú)論哪種食用方法，都要注意控制用量，特別是生食白果，一定要慎之又慎。西醫(yī)發(fā)現(xiàn)有藥用價(jià)值的銀杏葉片更是不能直接服用。有的人聽(tīng)說(shuō)銀杏葉片能促進(jìn)健康，直接就從銀杏樹(shù)上摘葉子泡茶喝，結(jié)果喝得頭暈耳鳴、上吐下瀉，這不但毫無(wú)趣味，簡(jiǎn)直是自找麻煩了。

南瓜百合白果煲