鹽漬對(duì)鮑魚微波真空干燥過(guò)程和品質(zhì)的影響

張孫現(xiàn)， 陳 玲， 秦 波， 池文文， 鄭寶東

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002)

鹽漬對(duì)鮑魚微波真空干燥過(guò)程和品質(zhì)的影響

張孫現(xiàn)， 陳 玲， 秦 波， 池文文， 鄭寶東*

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002)

鹽漬是鮑魚微波真空干燥過(guò)程前處理的關(guān)鍵因素.以不同濃度鹽溶液(0，5%，7.5%，10%，15%和飽和鹽溶液)鹽漬鮑魚，在微波功率2 000 W、真空度－80 kPa條件下進(jìn)行微波真空干燥.以其微波真空干燥特性、干燥后色澤、復(fù)水性及復(fù)水后質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，考察鹽漬對(duì)鮑魚干燥過(guò)程和品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:蒸餾水浸泡和鹽濃度大于15%的鹽溶液鹽漬都不利于鮑魚微波真空干燥的進(jìn)行和干制后的品質(zhì).當(dāng)食鹽濃度為7.5% ～10%時(shí)，鮑魚的微波真空干燥速率明顯加快，復(fù)水率和復(fù)水比均較好，復(fù)水后呈現(xiàn)較佳咀嚼性，且色澤為均勻的淡黃色.綜合考慮，經(jīng)過(guò)7.5%鹽溶液浸漬24 h后，沸水煮2 min的鮑魚進(jìn)行微波真空干燥效果較佳.

鮑魚;食鹽濃度;鹽漬;微波真空干燥

*鄭寶東，男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事食品加工工藝和技術(shù)方面的研究.通訊作者.

鮑魚是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，四大海珍之一，也是世界重要的海洋漁業(yè)資源之一，鮑魚足部肌肉發(fā)達(dá)、味道鮮美、具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值［1－2］.隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)高品質(zhì)食品需求的增加，鮑魚越來(lái)越受到青睞，需求量的增加帶動(dòng)了鮑魚養(yǎng)殖業(yè)的飛速發(fā)展，加工利用價(jià)值廣泛.微波真空干燥技術(shù)綜合微波干燥和真空干燥兩項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，具有快速、低溫、高效、加熱均勻等優(yōu)點(diǎn)，能較好地保留物料原有的色澤、氣味及營(yíng)養(yǎng)成分.黃艷等［3－5］已將微波真空干燥技術(shù)用于蓮子、銀耳、香菇等熱敏性農(nóng)產(chǎn)品，研究表明微波的高效和真空的降溫能很好地控制食品的干燥品質(zhì).目前，微波真空干燥應(yīng)用于海產(chǎn)品的研究有仿刺參、巴非蛤肉、扇貝柱、小蝦、鳙魚、香脆鳙魚片等產(chǎn)品的干制加工［6－11］.將微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于鮑魚干制的文獻(xiàn)報(bào)道尚少.

鹽漬是海產(chǎn)品干制加工過(guò)程必要的前處理步驟，鹽漬過(guò)程其實(shí)是應(yīng)用擴(kuò)散原理進(jìn)行食品加工的方法之一.鹽漬過(guò)程包括了兩個(gè)過(guò)程:一個(gè)是鹽從溶液進(jìn)入物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)，另外一個(gè)是物料內(nèi)的溶質(zhì)滲透出來(lái)，同時(shí)去除一部分水分，二者相輔相成，從而達(dá)到降低海產(chǎn)物料的水分活度，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期，改善質(zhì)地和感官特性的作用［12－13］.目前干制鮑魚生產(chǎn)過(guò)程中，鹽漬是前處理方法之一，鹽漬階段主要依靠經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品不穩(wěn)定.

本實(shí)驗(yàn)研究不同鹽濃度鹽漬對(duì)鮑魚微波真空干燥過(guò)程和品質(zhì)的影響，以干燥特性、色澤、復(fù)水性及質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，同時(shí)進(jìn)行電鏡分析，對(duì)鮑魚鹽漬處理進(jìn)行考察，確定最佳鹽漬鹽濃度，為預(yù)測(cè)和控制鮑魚干燥時(shí)間和內(nèi)部含鹽量，進(jìn)而控制干制鮑魚的品質(zhì)提供理論借鑒，推動(dòng)微波真空干制鮑魚的規(guī)?；a(chǎn).

1 材料與方法

1.1 試劑材料

新鮮鮑魚，福建省亨源海產(chǎn)品有限公司(福州市連江縣);食鹽，福州某市場(chǎng)購(gòu)買.

1.2 主要儀器與設(shè)備

KL－2D－4ZG型微波真空干燥設(shè)備，廣州凱棱工業(yè)用微波設(shè)備有限公司及福建農(nóng)林大學(xué)聯(lián)合研制;EZ TEST型食品質(zhì)構(gòu)儀，日本島津有限公司;ADCI系列全自動(dòng)色差計(jì)(ADCI－60－C)，北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司;XL30 ESEM型電鏡，飛利浦公司.

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 鹽漬處理

各實(shí)驗(yàn)組選擇大小均勻6～7 cm新鮮鮑魚10顆，洗凈后去除鮑魚殼及內(nèi)臟，采用食鹽濃度為0，5%，7.5%，10%，15%和飽和鹽溶液，4℃鹽漬24 h后，100℃沸水煮制2 min，之后迅速冷卻至室溫(20±2℃)，濾紙吸干表面水分稱重備用.

1.3.2 微波真空干燥處理

鮑魚在微波功率2 000 W，真空度－80 kPa條件下進(jìn)行微波真空干燥，產(chǎn)品含水率為(12±1)%時(shí)停止干燥，各試驗(yàn)組平行3次.

1.3.3 含水率計(jì)算

干基含水率計(jì)算公式:

式(1)中:X為干基含水率，%;mt為物料t時(shí)刻對(duì)應(yīng)的質(zhì)量，g;mg為物料絕干質(zhì)量，g.

1.3.4 干燥速率

干燥速率根據(jù)式(2)進(jìn)行計(jì)算:

式(2)中:η為干燥速率，g/min;ΔM為失去水分質(zhì)量，g;ΔT為相鄰兩次測(cè)量的時(shí)間間隔，min.

1.3.5 色澤測(cè)定

采用ADCI系列全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定，L*值代表亮度，取值0～100變化;a*值代表紅綠度，取值－80～100，正值偏紅，負(fù)值偏綠;b*值代表黃色度，取值－80～100，正值偏黃，負(fù)值偏藍(lán).每個(gè)樣品從不同的角度分別讀數(shù)，ΔE*表示對(duì)處理組和原料總色澤差異值，見(jiàn)式(3).

1.3.6 復(fù)水性測(cè)定

取干燥后的鮑魚樣品在25℃蒸餾水中浸泡12 h，用真空泵抽真空30 s，用吸水紙除去樣品表面水分，取出迅速稱重，復(fù)水率計(jì)算公式如式(4):

式(4)中:R為復(fù)水率;mf為復(fù)水瀝干后的鮑魚質(zhì)量，g;me為鮑魚鮮重，g.

復(fù)水比計(jì)算公式如式(5):

式(5)中:RR(rehydration ratio)為復(fù)水比;mf為復(fù)水瀝干后的鮑魚質(zhì)量，g;m0為復(fù)水前的干鮑魚質(zhì)量，g.

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、黏性、咀嚼性幾個(gè)特征值.質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定參照文獻(xiàn)［14］，將微波真空干燥的干鮑魚復(fù)水后去除裙邊，將鮑魚腹足中心部位切成長(zhǎng)2 cm，寬2 cm，厚2 cm的立方體放在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定臺(tái)上，測(cè)前速度2.00 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)后速率1 mm/s.下降壓縮距離為測(cè)試鮑魚實(shí)際厚度的30%，圓柱型探頭p/2(直徑為2 mm)2次測(cè)定間隔時(shí)間2 s，數(shù)據(jù)收集率為200點(diǎn)，觸發(fā)值5 g，測(cè)定的環(huán)境溫度為22～25℃，各試驗(yàn)組平行3次.

1.3.8 電鏡分析

鮑魚干品的微觀組織結(jié)構(gòu)電鏡掃描在福州大學(xué)SEM實(shí)驗(yàn)室完成測(cè)試，將干鮑魚去除裙邊，肌肉組織放入2.5%的戊二醛溶液中固定2 h，用乙醇(50%，70%，90%，100%)梯度脫水，二氧化碳臨界點(diǎn)干燥.取一鮑魚切片粘貼到金屬樣品臺(tái)上，鍍膜，噴金，用XL30 ESEM型號(hào)的掃描電鏡進(jìn)行掃描觀察并拍照［15］.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹽濃度對(duì)鮑魚微波真空干燥過(guò)程的影響

根據(jù)Drouzas等［16］的研究，微波真空干燥主要有3個(gè)階段，即升速、恒速和降速干燥階段(見(jiàn)圖1)，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果符合該干燥速率曲線變化的一般性.由圖1干燥曲線可知，添加不同食鹽濃度進(jìn)行前處理對(duì)鮑魚微波真空干燥過(guò)程有明顯影響.在微波功率、真空度和裝載量相同的情況下，采用7.5%食鹽溶液進(jìn)行前處理的鮑魚干燥達(dá)安全水分的時(shí)間最短.

不同濃度鹽溶液處理的鮑魚干燥速率隨干基含水率變化曲線見(jiàn)圖2.由圖2干燥速率曲線可知，不同前處理使得干燥開始時(shí)的速率就表現(xiàn)出明顯的差異，其中飽和食鹽溶液組和空白組鮑魚的干燥速率均較其他處理組低.7.5%食鹽溶液組在恒速階段仍有較高的干燥速率，這就是其干燥時(shí)間短的關(guān)鍵所在.隨前處理鹽濃度的增加，干燥過(guò)程變得緩慢，可能是鮑魚鹽分含量高，干燥時(shí)樣品表面的鹽分產(chǎn)生結(jié)晶，熱量傳遞受阻，水分在樣品表面的擴(kuò)散能力減弱.溶解的鹽分與鮑魚內(nèi)部的水分結(jié)合，導(dǎo)致與空氣蒸汽壓差減小，傳質(zhì)推動(dòng)力的減弱使干燥速率下降，隨鹽溶液濃度增大，影響也越大.

圖1 不同濃度食鹽溶液鹽漬處理的鮑魚干燥曲線Fig.1 Drying curves of salted abalone at different concentration of salt solution

2.2 不同鹽濃度對(duì)鮑魚色澤的影響

圖2 不同濃度食鹽溶液鹽漬處理的鮑魚干燥速率隨干基含水率變化曲線Fig.2 Relation of dehydrating rate and moisture of salted abalone at different concentration of salt solution

李書紅等［17］的研究表明，干燥過(guò)程中前處理是影響產(chǎn)品色澤變化的主要原因.本試驗(yàn)5種不同鹽濃度鹽漬處理所得產(chǎn)品色澤與空白組有明顯的差異，表明前處理可以顯著影響產(chǎn)品色澤，試驗(yàn)中7.5%鹽溶液處理的鮑魚對(duì)空白組色差影響最大，色澤為淡黃色更易被消費(fèi)者接受，優(yōu)于其他前處理組(見(jiàn)表1).

表1 不同濃度食鹽溶液鹽漬處理對(duì)鮑魚干燥色澤的影響Tab.1 Effect of different concentration of salt solution on dried abalone color parameters

2.3 不同鹽濃度對(duì)鮑魚復(fù)水率的影響

物料干燥時(shí)，由于水分的蒸發(fā)和組織結(jié)構(gòu)受熱而不同程度的收縮，影響產(chǎn)品的復(fù)水率和復(fù)水比，因此復(fù)水率及復(fù)水比能在一定程度上反應(yīng)鮑魚的組織結(jié)構(gòu)(見(jiàn)表2).從表2中可知，7.5%食鹽溶液處理的鮑魚有較好的復(fù)水率和復(fù)水比，且明顯優(yōu)于空白組和飽和鹽溶液組.

表2 不同濃度食鹽溶液鹽漬處理對(duì)鮑魚干燥后復(fù)水的影響Tab.2 Effect of different concentration of salt solution on dried abalone rehydration

2.4 不同鹽濃度對(duì)鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明不同濃度食鹽溶液鹽漬對(duì)微波真空干燥鮑魚復(fù)水后的質(zhì)構(gòu)特性有較顯著影響.硬度和黏性隨鹽溶液濃度的增大有變大的趨勢(shì)，但彈性和內(nèi)聚性隨鹽溶液濃度增加先是增大，達(dá)到7.5%時(shí)開始呈下降的變化規(guī)律(見(jiàn)表3).硬度是鮑魚復(fù)水后影響口感的重要指標(biāo)，鹽濃度為7.5%時(shí)彈性和咀嚼性較佳，從鮑魚口感因素出發(fā)，應(yīng)選擇硬度適中，較高的彈性和咀嚼性有利于增強(qiáng)口感.

表3 不同濃度食鹽溶液鹽漬處理對(duì)干鮑魚復(fù)水后質(zhì)構(gòu)特性的影響Tab.3 Effect of different concentration of salt solution on dried abalone texture parameters after rehydration

2.5 不同鹽濃度對(duì)鮑魚微觀組織的影響

由電鏡結(jié)果可見(jiàn)，不同鹽濃度對(duì)鮑魚干燥后的肌肉組織狀態(tài)有明顯影響(見(jiàn)圖3).0鹽溶液與飽和鹽溶液的纖維間孔隙較密，而其他4組差異不顯著，5%，7.5%，10%和15%鹽溶液處理后肌原纖維孔隙間距較大且呈較疏松的狀態(tài);纖維間出現(xiàn)孔隙有助于復(fù)水率提高，這從上述鮑魚干品的復(fù)水比和復(fù)水率也得到印證.

圖3 不同鹽濃度對(duì)鮑魚內(nèi)部肌肉組織結(jié)構(gòu)的影響Fig.3 Effect of different concentration of salt solution on dried abalone muscle tissue structure

3 結(jié)論

不同鹽溶液濃度鹽漬處理對(duì)鮑魚微波真空干燥過(guò)程有明顯影響，適當(dāng)?shù)脑黾欲}溶液濃度有利于提高微波真空干燥速率，但過(guò)高的鹽濃度不僅使干燥時(shí)樣品表面的鹽分產(chǎn)生結(jié)晶，熱量傳遞受阻，干燥速率減緩;同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致鮑魚干品品質(zhì)劣化.本研究證明，當(dāng)食鹽溶液達(dá)到一定濃度時(shí)(7.5% ～10%)，在保證產(chǎn)品色澤和質(zhì)構(gòu)特性的基礎(chǔ)上，有效地提高了鮑魚微波真空干燥效率.

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Effects of Pretreatment on Microwave-Vacuum Drying Process and Product Quality of Abalone

ZHANG Sun-xian， CHEN Lin， QIN Bo， CHI Wen-wen， ZHENG Bao-dong*
(College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou350002，China)

Pickling was the key factor during the microwave-vacuum drying process of abalone.This study discussed the effects of different concentrations of salt solution(0，5%，7.5%，10%，15%，and saturated salt solution)on abalone during the drying process by analyzing the drying curves，color，rehydration，and texture.The drying parameters were microwave power 2 000 W and vacuum degree －80 kPa.The results showed that salt solution was not conducive to the microwave-vacuum drying process and the quality of abalone when abalone was soaked both in distilled water and the salt concentration over 15%.When the salt concentration was 7.5% －10%，the drying rate significantly accelerated and the rehydration rate and rehydration ratio reached the maximum value.Meanwhile，better chewiness was obtained after rehydration and the color was uniform pale yellow.Considering the drying efficiency and products quality，a good pretreatment of abalone was 7.5%salt solution for immersion and boiling time 2 min.

abalone;salt concentration;pickling;microwave-vacuum drying

TS254.4

A

2095-6002(2013)06-0041-05

張孫現(xiàn)，陳玲，秦波，等.鹽漬對(duì)鮑魚微波真空干燥過(guò)程和品質(zhì)的影響.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2013，31(6):44－45.

ZHANG Sun-xian，CHEN Lin，QIN Bo，et al.Effects of Pretreatment on Microwave-Vacuum Drying Process and Product Quality of Abalone.Journal of Food Science and Technology，2013，31(6):41 －45.

2013-04-19

張孫現(xiàn)，男，博士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程;

(責(zé)任編輯:檀彩蓮)