蜂蜜酒發(fā)酵工藝的研究與展望

■ 羅佳

（作者羅佳單位為福建農(nóng)林大學(xué)蜂學(xué)學(xué)院）

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，還含有豐富的酶類(lèi)、有機(jī)酸、維生素、激素、蛋白質(zhì)等高級(jí)營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用[1]。常飲蜜酒對(duì)失眠、易忘、精神不振和性功能衰退等有療效；對(duì)胃腸道慢性疾患有明顯好轉(zhuǎn)；對(duì)慢性支氣管炎和哮喘等疾病亦有良好作用；特別是能使皮膚紅潤(rùn)，抗衰老和增強(qiáng)抵抗力[2]。雖然蜂蜜營(yíng)養(yǎng)豐富，但其含水量高，易發(fā)酵變質(zhì)，影響貯存和消費(fèi)。因此，如何通過(guò)加工防止蜂蜜發(fā)酵，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，方便消費(fèi)者都有十分重要的意義。本文就蜂蜜酒的分類(lèi)以及蜂蜜釀造、研究進(jìn)展作一綜述。

蜂蜜酒簡(jiǎn)介

蜂蜜酒的歷史

蜂蜜酒釀造歷史悠久。蜂蜜酒被認(rèn)為是人類(lèi)釀造的第一種酒精飲料，已經(jīng)約有1萬(wàn)年之久。依照古代的風(fēng)俗，蜂蜜酒通常作為禮物送給新婚夫婦在結(jié)婚的第一個(gè)月服用，以保持充沛的精力，這就是蜜月的由來(lái)。中世紀(jì)，在歐洲北部特別是英國(guó)和波蘭，蜂蜜酒很流行，那里有充足的蜂蜜用來(lái)釀酒。

在我國(guó)，蜂蜜釀酒最早記錄于《楚詞·招魏》有“瑤漿蜜勻”之詞，“蜜勻”是用蜜調(diào)和未經(jīng)釀制的蜜酒。相傳宋代文學(xué)家蘇東坡，在被貶期間得西蜀道士楊士昌釀造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》記述蜂蜜酒的發(fā)酵過(guò)程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒的記載；明代李時(shí)珍《本草綱目》中論述了蜂蜜酒可以強(qiáng)身健體、養(yǎng)身及治療風(fēng)疹和風(fēng)癬等疾病，并提供了蜂蜜酒的釀造方法[3]。蜂蜜酒的分類(lèi)

1.按生產(chǎn)方式分類(lèi)

這種分類(lèi)在目前蜂蜜酒市場(chǎng)上是比較完善的一種分類(lèi)法?？煞譃榧兎涿郯l(fā)酵酒、純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒、蜂蜜配制酒。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的蜂蜜酒多屬于蜂蜜配制酒。

2.按酒精度分類(lèi)

酒精度在0.5～18.0%（V/V）為蜂蜜低度酒，酒精度在18.1～40.0%（V/V）為蜂蜜中度酒，酒精度在40.1～55.0%（V/V）為蜂蜜高度酒。

3.按含糖量分類(lèi)（以葡萄酒分類(lèi)作基礎(chǔ)）[4]

含糖量（以葡萄糖計(jì)）≤4.0 g/L為蜂蜜干酒，含糖量（以葡萄糖計(jì)）在4.1 g/L～12.0 g/L為蜂蜜半干酒，含糖量（以葡萄糖計(jì)）在12.1 g/L～50.0 g/L為蜂蜜半甜酒，含糖量（以葡萄糖計(jì)）在50.1 g/L～150.0 g/L為蜂蜜甜酒，含糖量（以葡萄糖計(jì)）≥150.1 g/L為蜂蜜濃甜酒。

4.按原料的使用分類(lèi)

單一蜂蜜發(fā)酵酒，這類(lèi)蜂蜜酒風(fēng)味較為單一，需選擇味較濃的蜂蜜，在預(yù)處理時(shí)盡量減少處理時(shí)間，避免香氣損失。而混合蜂蜜發(fā)酵酒，是以適當(dāng)比例的兩種或兩種以上的蜂蜜為原料釀造而成的。

5.按所使用的釀酒酵母分類(lèi)

采用釀酒酵母屬的許多種酵母菌可以實(shí)現(xiàn)蜂蜜酒釀造，可以選擇單純的酒精生產(chǎn)酵母，還可以選用產(chǎn)酯酵母進(jìn)行混菌發(fā)酵，提高產(chǎn)酯生香能力。采用黃酒酵母菌，可以提高酒精度及酒的整體風(fēng)味。采用小曲釀造，可提高酒精度，但風(fēng)味較差。采用紅曲釀造，可提高酒精度，風(fēng)味獨(dú)特但顏色較深，覆蓋了蜂蜜酒的本色。

6.按色度分類(lèi)（根據(jù)啤酒分類(lèi)）

酒色度≤5.0 EBC，淺色蜂蜜酒色度5.0～14.0 EBC，深色蜂蜜酒14.1～40.0 EBC，濃色蜂蜜酒＞40.0 EBC。

7.按是否含二氧化碳分類(lèi)

靜止蜂蜜酒，即不含二氧化碳的蜂蜜酒。起泡蜂蜜酒，即蜂蜜發(fā)酵原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20℃時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于0.35 MPa（以每瓶250 mL計(jì)）的蜂蜜酒。加氣起泡蜂蜜酒，即在20℃時(shí)二氧化碳（全部或部分由人工填充）的壓力大于或等于0.35 MPa（以每瓶250 mL）的蜂蜜酒。

8.按是否添加香料分類(lèi)

非加香蜂蜜酒，沒(méi)有添加任何香料的蜂蜜酒。加香蜂蜜酒，以蜂蜜原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或提取液）而制成的蜂蜜酒[5]。香精蜂蜜酒以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒為酒基，添加各種食用香精而制成的蜂蜜酒。

國(guó)內(nèi)的研究現(xiàn)狀

從廣義上來(lái)看，蜂蜜酒是以蜂蜜為原料生產(chǎn)的一切含酒精的飲料；從狹義上，蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經(jīng)過(guò)稀釋、調(diào)整、發(fā)酵、澄清、過(guò)濾、陳釀后所獲得的酒精飲料。前人對(duì)蜂蜜酒進(jìn)行了不少的研究。黃發(fā)新、陸新龍和胡春水等研究以蜂蜜與水果為原料釀造的香蕉蜜酒、黑莓蜜酒和刺梨蜜酒等。陸步詩(shī)等研究以蜂蜜與中藥為原料釀造成不同的蜂蜜保健酒，如蜂蜜百合酒等。徐大好以蜂蜜和糯米等作為原料生產(chǎn)糯米蜂蜜酒，并介紹了生產(chǎn)工藝及配方。趙江和康慧玲用不同的酵母菌如紅曲、黃酒酵母和啤酒酵母等，釀造成不同的蜂蜜果酒，如蜂蜜紅曲酒、蜂蜜黃酒和啤酒蜜酒。潘亞芬等研究了固定化酵母生產(chǎn)蜂蜜酒的工藝，確定了最適固定化條件為Na-Alg 1%，CaCl 21%，固定化時(shí)間1 h；最佳發(fā)酵條件為底物濃度18%，pH4.2，溫度32℃，接種量1.4%。陳鋼等以蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋后加蜂蜜酵母、阿米諾酶和各種花粉，發(fā)酵生產(chǎn)出各種風(fēng)味的蜂蜜酒，酒精度為14.5%。

不少人研究以蜂蜜為原料，加入可食用物質(zhì)（以果蔬類(lèi)物質(zhì)居多）、香料或中草藥進(jìn)行混合發(fā)酵，經(jīng)澄清、過(guò)濾、調(diào)配和陳釀后制得的混合酒精飲料。趙貴紅和王準(zhǔn)生等研究以蜂蜜與多種材料混合釀造的復(fù)合蜂蜜酒。馬榮山和鄭燕將蜂蜜稀釋?zhuān)尤胫苽浜玫拿浊?0%發(fā)酵得到營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的蜂蜜米曲發(fā)酵酒。

蜂蜜酒的釀造

蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，由于純蜂蜜含糖量高（滲透壓強(qiáng)）而含氮量相對(duì)的低，所以一般的酵母菌不適宜在蜜汁中發(fā)酵。如果不采取合理的工藝進(jìn)行生產(chǎn)，不能夠找到適合在蜜汁中發(fā)酵的優(yōu)良菌株，而只是簡(jiǎn)單采用一般的發(fā)酵法生產(chǎn)蜂蜜酒是生產(chǎn)不出質(zhì)量高的好酒。所以在熟悉蜂蜜酒的發(fā)酵機(jī)制的基礎(chǔ)上，還要在原料處理、發(fā)酵菌種選育、發(fā)酵過(guò)程等方面進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

發(fā)酵機(jī)制

蜂蜜酒的發(fā)酵機(jī)制與其他發(fā)酵酒的機(jī)制基本一致，即酵母菌把發(fā)酵性糖經(jīng)過(guò)自身的酒化酶作用，生成酒精和二氧化碳，然后通過(guò)細(xì)胞膜將這些產(chǎn)物排出體外。另外，其還含有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物。如醇類(lèi)、醛類(lèi)、脂類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)和硫化物等。這些發(fā)酵產(chǎn)物又決定了蜂蜜酒的風(fēng)味及特點(diǎn)，使蜂蜜酒具有獨(dú)特的典型性。

原料的選擇

原料質(zhì)量的優(yōu)劣也直接影響蜂蜜酒的質(zhì)量。蜜源植物的不同，蜂蜜的成分、顏色、香味等也不同。一般來(lái)說(shuō)，只有蜜源植物無(wú)毒且香味純正，無(wú)異味的都可以作為釀制蜂蜜酒的原料。比如洋槐蜜、棗花蜜、枇杷蜜等都是比較理想的原料。

菌種的選育

蜂蜜中的主要成分葡萄糖、果糖和蔗糖都是可以為酵母所直接利用的發(fā)酵底物。具有良好發(fā)酵性能的酵母菌株必須耐高溫和高濃度糖，這是進(jìn)行工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)的前提。正常情況下，酵母菌很少具有耐高溫和高濃度糖的性能，所以要對(duì)發(fā)酵酵母進(jìn)行馴化、分離、篩選、培養(yǎng)。然后利用選育后的酵母菌對(duì)蜂蜜進(jìn)行微生物發(fā)酵，使蜂蜜中所含有的糖類(lèi)能較完全轉(zhuǎn)化，提高發(fā)酵性能和風(fēng)味。

蜂蜜的主要糖類(lèi)為果糖，占總糖量的52%；其次為葡萄糖，占總糖量的43%，還要少量蔗糖。我國(guó)目前常用的酵母菌不能將果糖轉(zhuǎn)化為酒精，所以要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的馴化后，可完全發(fā)酵蜂蜜中的糖。在酵母菌的分離篩選中，酵母菌株的誘變大多采用紫外誘變方法，該方法操作簡(jiǎn)單，出現(xiàn)正突變的機(jī)率比較高。對(duì)于突變株我們?cè)龠M(jìn)行耐高溫和耐高濃度糖的馴化，使其適合用于蜂蜜的加工生產(chǎn)。耐高溫馴化采用逐步提高培養(yǎng)溫度的方法進(jìn)行逐級(jí)馴化。耐高濃度糖馴化一般用高濃度糖漿或蜂蜜，馴化時(shí)在糖漿中加入少量果汁使發(fā)酵風(fēng)味大大提高。

發(fā)酵過(guò)程

蜂蜜酒的發(fā)酵過(guò)程也分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩大階段。前發(fā)酵為酵母活性期，蜂蜜中絕大部分可發(fā)酵糖在此期間完成。而蜂蜜酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。因此蜂蜜酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)，基本上是在前發(fā)酵階段形成的。

需要注意當(dāng)蜂蜜含水量超過(guò)33%時(shí)，糖分的濃度及其他抑菌成分濃度降低，抑菌能力隨之降低。在適宜的溫度下，蜂蜜里的酵母菌便會(huì)大量繁殖，加快蜂蜜的發(fā)酵變質(zhì)，導(dǎo)致蜂蜜色澤變深、酸度升高、淀粉酶活性下降，從而造成蜂蜜品質(zhì)下降。所以在發(fā)酵過(guò)程要進(jìn)行人為調(diào)控。

展望

蜂蜜酒的釀造歷史悠久。傳統(tǒng)的釀造方法沿用至今，從自然發(fā)酵到加曲釀造。雖然釀造工藝簡(jiǎn)單，但是質(zhì)量不穩(wěn)定。蜂蜜酒始終沒(méi)有葡萄酒那樣普及，原因之一就是缺乏作為典型酒精飲料的全面品質(zhì)。前人釀造的蜜酒主要缺點(diǎn)是：酒液霧狀渾濁、典型的澀味和苦味。釀造者通常采用保持高糖含量、用棟木桶儲(chǔ)存以引入強(qiáng)烈的棟木味、或延長(zhǎng)釀造時(shí)間等方法來(lái)掩蓋或除去那些味道。用截止值為50k分子量的超濾器超濾蜂蜜溶液，以超濾后的蜂蜜溶液釀造蜜酒，蜜酒爽口、澄清、口味純正、無(wú)異味。但因?yàn)榉涿廴芤狠^粘稠，超濾很慢，不便于大規(guī)?；a(chǎn)蜂蜜酒。如果能解決這一問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)蜂蜜酒大規(guī)模化生產(chǎn)將不再是難題。

[1] 翟文俊.蜂蜜酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健作用[J].食品科技，2004(8)：62-65．

[2] 胡春水.天然珍品蜂蜜酒[J].中國(guó)食品，2000（10）：14.

[3] 馬德風(fēng).中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)·養(yǎng)蜂卷[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1993：75－76.

[4] 顧國(guó)賢.釀造酒工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000：356.

[5] 李禮，陳尚武，張文等.不同天然香料物質(zhì)對(duì)蜂蜜酒發(fā)酵及品質(zhì)的影響[J].中國(guó)釀造，2005（8）：11－13.