做鮑魚，試秋葵

孔明珠

聊江南當家菜，居然吃鮑魚品秋葵那么高端起來，豈不違背鄉(xiāng)土菜素樸、粗放的原則？也許你孤陋寡聞了，如今在江浙一帶，人工養(yǎng)殖鮑魚等海產(chǎn)品與培育秋葵洋蔬菜正是當代農(nóng)業(yè)非常樂意推廣的品種。隨著消費者對烹飪方法逐漸深入地掌握，人們愿意去嘗試稀有的食材，這些東西的成本便不斷降下來，普通人都能接受，時髦菜變成了當家菜。

鮑魚在過去屬于高級山珍海味，由于運輸不方便，一般是海邊捕撈上來曬干后保存。干貨買回家后需要漲發(fā)再進行烹調，所以不論在價格上還是烹調技術上，一般老百姓都望塵莫及。那些鮑魚幾頭幾頭的說法開始還真讓我一頭霧水，請教了老師傅才知道，那是每500克干鮑魚有幾只的意思。鮑魚越大越難得，越是珍貴。

廣東人講究吃，上好的煲湯里總歸要放幾只鮑魚吊鮮，撈到一只，暗中驚喜。在飯店里宴請尊貴的客人，點每人一份的“鵝掌配鮑魚”，算得上體面。如今水產(chǎn)專家研發(fā)了鮑魚養(yǎng)殖法，用上科學方法，天南地北運過去都不怕。飯店里大魚缸中游曳著各種珍奇魚類，小鮑魚也忝列其中，等待客人寵幸。

不過，對于工薪階層來講，在飯店里點鮑魚吃還是較貴，吃不爽快。終于菜場鮮魚攤也賣養(yǎng)殖鮑魚，而且賣白菜價了，蠻像樣的十來元一只。正巧寶貝女兒回國探親，趕緊的，自己來研發(fā)高湯燉鮑魚。

高湯燉鮑魚

高湯用簡易版的：雞湯加干貝先煮成濃湯，然后放入去殼去腸的新鮮鮑魚和蔥、姜、料酒去腥，小火焐20分鐘左右即成。

女兒回國每晚見同學，從小學同學，初、高中同學到大學同學，一撥一撥的。

第二天近中午了，女兒被煤氣灶上鮑魚湯的誘人香味催醒，揉著惺忪的眼睛，聽爸爸招呼坐下來喝湯，沒幾口湯喝下去，臉色就煥出粉紅來。小鮑魚在雞湯里焐的時間不能太長，否則口感會老，而且縮得很小。恰到好處的酥軟使鮑魚入口極其享受，問女兒：“回家幸福嗎？”她猛點頭，說：“這樣的日子已經(jīng)很久沒有過了呀，一個人在外面打拼不知道有多累！”

豉油蒸鮑魚

后來我和她爸又研發(fā)蒸鮑魚：蔥、姜、蒜碎末調蒸魚豉油和料酒澆在鮑魚上，水開后放入鍋蒸8分鐘，成功地達到鮮嫩標準。所以人說，美食里吃得出愛的味道，也掂得出愛的重量。

“五一”勞動節(jié)與朋友一起去韓國濟州島，那里的鮑魚做法又是新奇：海苔粥里面放切成小塊的鮑魚，非常嫩，估計是一滾就熄火的，再撒上綠色海苔粉，實在太好喝了。他們用大鮑魚來做“薩西米”與燒烤雙拼，每份兩只，左邊的是生吃，右邊的是烤熟的。比較下來，還是涂過黃油烤熟的好吃，西式風味。生鮑魚比生的海參容易嚼一些，但味道還是同樣腥，吃不習慣。不過，濟州島的鮑魚是直接從海邊捕撈來的，東西是真的新鮮、生猛，吃在嘴里肉質犟犟的，真需要借酒壯膽才行。

黃油煎小鮑魚配白靈菇

這道“黃油煎小鮑魚配白靈菇”是我去“美廚教室”參加弄堂年夜飯的時候順帶學到的。那天我去教大家做“油爆陳皮蝦”，隔壁臺子上是網(wǎng)名“新西蘭美食新秀”的大男孩，他擅長做西餐，而且是快樂做菜法，簡單易學。就看到他在平底鍋中涂點黃油，把小鮑魚兩面煎一下；白靈菇也雙面煎后墊在鮑魚殼內(nèi)，上面放鮑魚，最后澆上自調的汁就好了。大男孩對那個汁的配方甚是保密，結果擋不住我們這些阿姨媽媽的懇求，也慷慨公布了：蜂蜜、生抽、麻油按照1：1：1的配比混合，再拌入蔥、姜、蒜、紅椒末即可！

鮑魚水蒸蛋

每次到烏鎮(zhèn)都會去“子夜酒店”吃頓飯，品品新菜，見見金國強總經(jīng)理等老朋友，這次烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)也不例外。烏鎮(zhèn)朋友精心準備的一桌菜里面，“鮑魚水蒸蛋”最得我心。這道菜類似日式的“茶碗蒸”，每人一份裝在有蓋的碗中。揭開蓋，底下半碗是蒸得恰到好處的水蒸雞蛋羹，沒有氣泡，中間有一些海鮮、香菇碎，上面擱了一只新鮮小鮑魚，是另外蒸好放上去的，再澆上美極鮮醬油調配出來的汁，用京蔥絲作為點綴。

番茄秋葵濃湯

秋葵又名“羊角豆”、“咖啡黃葵”、“毛茄”，它含有果膠、牛乳聚糖等，可幫助消化，保護胃黏膜，對胃炎和胃潰瘍患者頗有益處，被譽為“人類最佳的保健蔬菜之一”。秋葵綠色，身上有茸毛，蒂頭堅硬；它有辣椒尖而長的外形，卻是棱角分明的樣子，很男性化。近幾年在菜場、超市里作為蔬菜新品種很是搶眼。

我到美國去探親，見很多超市都有盒裝秋葵，問女兒美國人怎么吃？她說生吃，切開來拌，或者是烤著吃。我嘗試著做了一次中式的秋葵炒肉片，澀澀的，毛毛的，味道也不進去，淡而無味。

好奇與不服輸是一個人進步的前提。美食烹調上，任什么佳肴，只要你留意去觀察，沒有學不會的道理。那天我在上海一家餐館邂逅了秋葵炒荸薺，素凈美麗又爽口，一桌沒吃過秋葵的人都下筷品嘗，稱贊不已。回家又試，依然失敗。

就在此時，我看見遠在洛杉磯的網(wǎng)友“清心妹妹”的番茄秋葵濃湯圖片，很誘人，趕緊請教?！扒逍拿妹谩甭斆饔譄嵝模牭轿覍η锟囊蓡柡颓笾?，馬上寫了詳細的秋葵濃湯方子教我：“番茄去皮切塊、秋葵去蒂切段；油鍋熱了后炒香蒜瓣，放入番茄、秋葵、鹽、黑胡椒、糖和少許水，燉到秋葵熟透就可以了，秋葵若不熟會澀口。秋葵強腎補虛，番茄含有豐富維生素B，這兩者的奇妙搭配非常適合男生天天吃。湯汁濃稠，入口微酸爽口，很適合夏天?！?/p>

后來我再做秋葵炒荸薺時，把秋葵先在沸水中焯一下，再與削皮后的荸薺一起炒，口感就不澀了。做番茄秋葵濃湯時，用同樣方法處理秋葵，再放在炒碎的番茄醬中煸炒，按蒜、鹽、黑胡椒、糖的調料配方，濃濃地煮了一鍋湯，拿上餐桌請朋友嘗味。大家評價說，此湯偏西式，顏色艷麗，口感濃郁，雖然不是太習慣，但是看在營養(yǎng)豐富的份上，每人一碗分配吧！客氣的朋友再加了幾句：“謝謝你研發(fā)新作，請繼續(xù)努力，使孔娘子美食更上一層樓！”