曹繼桐與烘焙藝術(shù)的不解之緣

撰文_于飛

采訪曹繼桐先生的時候，他正為第四屆世界面包大賽的中國模擬賽而忙碌著。在制作現(xiàn)場，他隨手刨開一根剛剛做好的法棍跟我們詳細(xì)的講解：與通常的餐飲烹飪競技不同，面包比賽中對于出品有著非常細(xì)化嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，比如要求一次制作的10根法棍，所有的出品都要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的重量250克，如果達(dá)不到就會被扣分。不僅如此，給你多少面粉、原料你制作完畢后應(yīng)該是有多少重量，也都有非常嚴(yán)格的要求，甚至面包刨開后氣孔的大小、疏密也都是打分的標(biāo)準(zhǔn)。“我們模擬賽的所有使用面粉都是跟正式比賽一樣，用的是進(jìn)口的最上乘的法國面粉，價格不菲?！笨粗覀凅@訝的表情，曹先生輕松的笑著說：“就是要這樣，完全按照同一標(biāo)準(zhǔn)，模擬才有意義，在準(zhǔn)備的這幾個月內(nèi)我們幾乎天天如此！可以說是不惜成本的在為比賽準(zhǔn)備。”

精美的包裝盒

“不惜成本”，盡管他說的時候云淡風(fēng)輕，好像本該如此，但我們卻深深的明白，這四個字背后，卻是他對烘焙藝術(shù)的一腔熱血和不懈追求。作為當(dāng)今國內(nèi)頂尖的知名烘焙和糖藝藝術(shù)家，他先后多次作為國際比賽的中國代表隊領(lǐng)隊，也是國際西餐、烘焙領(lǐng)域為數(shù)不多的中國評委，為中國在西餐和烘焙的領(lǐng)域的世界影響力的提高和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不斷進(jìn)步做出了杰出的貢獻(xiàn)。

烘焙是一門藝術(shù)

什么是美味？

可能如畫家鄭板橋說的，是一碗白菜青鹽糙米飯，配一壺天水泡菊花。

也許是食神保羅·博古斯所說，是演奏者對每一個音符靈魂的詮釋。

也有文化人梁文道說，是交雜了各種欲望后，綿延不絕的美好。

無論如何，味道，始終是一個謎，它無形卻有記憶。味道，是生活留給人們的紀(jì)念品，就像某個仲夏的午后，尋著陣陣烘焙的香，你走進(jìn)了曹繼桐烘焙藝術(shù)館，止步堂間，凝神于“陽光海倫”的招牌，回想起某一段對于這種香甜的記憶，這記憶是你十年前在太平洋百貨吃過的蛋糕的味道。十年，你可能已經(jīng)不記得那蛋糕的樣子，卻始終被這味道縈繞。

在這里，每一個面包都是藝術(shù)品

著迷于味道的人，在不斷地探尋其中的奧秘。曹繼桐，就是這樣的人?！白詈玫奈兜溃亲顦闼氐奈兜??！边@是曹繼桐找到的答案。了解每一種食材，正確使用、搭配食材，才能烘制出本真的味道?！疤O果派用最普通的小國光蘋果口感最好；制作法棍時，要加一些經(jīng)過自然發(fā)酵起泡的葡萄干；牛角面包里的夾心奶油一定要先發(fā)酵再使用?！苯?jīng)歷了烘焙行業(yè)三十余年的探索與實踐，曹繼桐的心得厚實的像一本百科全書。于是，天命之年，他想和熱愛美食的朋友們分享這些心得，把百科全書，變成了一座“曹繼桐烘焙藝術(shù)館”。

餐飲世界：如今烘焙藝術(shù)館的成立可以說是您30多年烘焙藝術(shù)成就的集中展示，是什么促使您一直在烘焙、糖藝上不斷探索的？

曹繼桐：首先我個人從開始進(jìn)入到飯店工作的時候，就先后在國內(nèi)比較早的開展西餐烘焙的酒店進(jìn)行了學(xué)習(xí)和實踐，后來我離開酒店開始自己的創(chuàng)業(yè)，雖然當(dāng)時遇到了很多困難，從零起步一窮二白的，當(dāng)時只有2個員工，但是好在選對了產(chǎn)品，一點一點的做起來。這其中一方面是對這門技術(shù)真正的熱愛，另外是我個性里就對事情比較堅持，不怕吃苦，不服輸?shù)膫€性?，F(xiàn)在的烘焙藝術(shù)館也還沒有完善，還需要3-4年，但還是會繼續(xù)堅持，我認(rèn)為對的事情只要你認(rèn)真堅持就會看到曙光。

在國際正規(guī)的面包比賽當(dāng)中，對于使用正確的產(chǎn)品，采取正確的動作以及正確的操作，甚至烘焙師的站位，使用的工具和服飾，每件出品所需要的時間，都有著非常嚴(yán)格細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)。而曹繼桐先生就是用自己言傳身教的的典范作用，在帶領(lǐng)著這些中國未來的烘焙大師們，一次次的站在國際的舞臺上，為中國餐飲業(yè)爭光添彩。

烘焙是一門藝術(shù)。所謂藝術(shù)，就是用某種手段形式，來表現(xiàn)生活中的經(jīng)典。因此，烘焙的魅力，不僅體現(xiàn)在各種西點美食的精巧造型上，還有隱含在一塊蛋糕背后的個人的情感表達(dá)、一個民族或國家的文化傳統(tǒng)，與民族精神。埃及人與乳酪的淵源，歐洲面包神的傳說，巧克力的發(fā)展歷史。在曹繼桐烘焙藝術(shù)館三層的建筑空間里，集中展示了各大類烘焙產(chǎn)品的歷史、文化、原材料，以及制作工藝。你隨處可見來自原產(chǎn)地的優(yōu)秀來材料，制作巧克力的可可果，優(yōu)秀的巧克力產(chǎn)品，不同的地區(qū)和風(fēng)味的乳酪等等。游走在藝術(shù)館，意大利進(jìn)口的玻璃櫥窗里，面包、巧克力、乳酪、餅干、蛋糕們正在為你講述一個又一個關(guān)于烘焙的故事。

用曹繼桐的話說，烘焙藝術(shù)館是他30多年烘焙生涯的一次總結(jié)和凝聚。在這里曹繼桐將他所有對烘焙的熱愛和熱情全部釋放，他希望烘焙藝術(shù)館不僅僅是一個提供展示的藝術(shù)中心，還應(yīng)該是一個培訓(xùn)中心和一種行業(yè)模式的孵化器，在這里有意進(jìn)入烘焙領(lǐng)域的從業(yè)者，可以看到和直觀的感受到先進(jìn)的烘焙經(jīng)營管理模式，以及其實際運營的基本狀況。采訪中曹先生說的最多的就是，這里只能算是出具規(guī)模，還有許多要完善的。

我們能夠感受到，他對于這座凝聚了他心血的藝術(shù)館的熱愛和期望，同時我們也由衷的被這位大師級的餐飲人，對于行業(yè)孜孜不倦的探索精神所感動。

以烘焙藝術(shù)的名義

在藝術(shù)館的演示區(qū)，各種各樣的食材，在師傅們手中，靜靜地或彎曲，或伸展，櫥窗外，一個男孩兒，一動不動，全神貫注地看著師傅手中一只巧克力米老鼠的誕生。這只小老鼠，勾起的將會是男孩兒對于巧克力世界的奇思妙想。也許就在這一刻一種熱情又在這里的某一一顆小小心里上扎下了根，一個小小烘焙師正在這里悄然成長。被淹沒在現(xiàn)代叢林中的人們，物質(zhì)與情感都已漸漸剝離，變得不再那么親密。而在這里，在曹繼桐烘焙藝術(shù)館，會有一種味道在你的內(nèi)心深處，偷偷埋下種子，慢慢地生根發(fā)芽。我們會因為這顆種子，有了彼此的聯(lián)系，我們會因為這種味道，了解烘焙，愛上烘焙，并開始探究自己心中美味的謎底。這也許就是曹繼桐先生所真正希望的。

餐飲世界：您如何看待烘焙技藝的傳承。

曹繼桐：我很有幸在我不斷追求技術(shù)的成熟的道路上，遇到了好幾位對我?guī)椭艽蟮脑趪庀碛泻芨呗曌u的大師。但是在與他們的交流中我也深感烘焙技藝的推廣和傳承的不易，不科學(xué)而且相對會有些保守，很多老酒店的師傅都是把自己反鎖起來創(chuàng)作。為了克服這種情況我就開始著手系統(tǒng)的整理糖藝和烘焙的技術(shù)理論，編篡成書，并逐步展開量化的操作，我希望能將這個技藝向社會進(jìn)行推廣。

餐飲世界：所以您在藝術(shù)館里加重了對于烘焙和糖藝藝術(shù)的培訓(xùn)？

曹繼桐：是的，對于烘焙領(lǐng)域的培訓(xùn)和訓(xùn)練我個人深有體會，我個人曾經(jīng)領(lǐng)隊參加過多次世界級大賽，本身也是這些比賽的國際評委，我覺得對于烘焙來說，我們需要掌握科學(xué)的方法和正確的技術(shù)，這個十分關(guān)鍵的。另外我們經(jīng)常會參與一些國際的交流，能夠最先看到國際上最新的技術(shù)、應(yīng)用、技藝的發(fā)展、材料的改革，掌握第一手材料，這樣我們才能保證我們的培訓(xùn)跟國際是接軌的。

曹繼桐烘焙藝術(shù)館陳列柜里誘人的巧克力

“我希望這是一個喜愛美食、喜愛烘焙的朋友們，可以盡情交流的平臺，我也會邀請歐洲各國使館的朋友們，在藝術(shù)館開展一系列的美食沙龍、冷餐會等活動，為西餐以及烘焙美食的推廣多做一些工作?！鄙砑媸澜缑姘筚愵I(lǐng)隊、評委的曹繼桐深知，我們面包水平的差距除了技術(shù)，更在于對西方飲食文化的學(xué)習(xí)與領(lǐng)悟。

在采訪的過程中，曹繼桐先生一直強調(diào)著兩個字：“堅持”。看一個人，并非看他最后的成就和收獲，而是看他對待一個事情的專注，是否能夠持之以恒的堅持，我相信愿意堅持的人，最終都能夠?qū)崿F(xiàn)自己當(dāng)初的夢想。

談到他最近一直在嘗試著將西餐和烘焙比賽引入國內(nèi)，將國內(nèi)的西餐競技水準(zhǔn)達(dá)到新的高度，他的眼神又不禁熱烈了起來，盡管這樣的事情對他來說已經(jīng)成為再平常不過的事情，過去的三十多年的時間里，他一直在做，一直不斷的在努力和嘗試，并且樂此不疲。就在我們采訪的間隙，他還約著國內(nèi)幾家知名的烘焙培訓(xùn)學(xué)校的校長和烘焙企業(yè)的企業(yè)家們一起商量著研討交流的事情，在他看來，一個行業(yè)要發(fā)展和提高，領(lǐng)頭的人的素質(zhì)和意識必須是前沿的，世界性的，開闊的。

在烘焙領(lǐng)域他的光熱顯然是無窮盡的，但是他也坦承，一路走來也是經(jīng)歷過非常多的辛苦和挫折，有時候也會覺得累了。我好奇的問他，那是否有考慮過接班人的事情？他坦然一笑，這個行業(yè)永遠(yuǎn)是會不斷有新人進(jìn)來，在藝術(shù)館里設(shè)置的培訓(xùn)中心就是希望能為這個行業(yè)多出幾個叫得響、拿得出的接班人，但是他還始終對烘焙有著極大的興趣。事實上，曹先生的學(xué)生早已經(jīng)遍及天下，許多他帶出來的徒弟都已經(jīng)是國內(nèi)一線的烘焙糖藝師，然而看著他，你卻依然能感受到烘焙藝術(shù)在他身上煥發(fā)出的巨大光彩。

在我們采訪結(jié)束幾周之后，曹繼桐和此次面包大賽的選手們也將踏上比賽的征程，我們衷心的祝愿他們?nèi)〉脙?yōu)異的成績，為國爭光，也祝福這位為烘焙藝術(shù)而奮斗的大師，能夠不斷在烘焙領(lǐng)域為我們帶來更多的驚喜。