唐人匯 探尋餐飲以外的增值點(diǎn)

撰文_夏炎

唐人匯外景

在逢年過節(jié)的喜慶日子，或是具有紀(jì)念意義的人生重大時(shí)刻擺席設(shè)宴的傳統(tǒng)，在我國(guó)由來已久。古代的宴席文化在唐代達(dá)到鼎盛期，最具標(biāo)志性的便是盛行于盛唐時(shí)期的燒尾宴。2009年，在阜石路這條匯集了眾多餐飲名店的黃金食街上，一家以唐宴為主題的餐飲文化酒樓——唐人匯，有如一位長(zhǎng)袖善舞的唐朝佳人，款款地向世人展示她的迷人風(fēng)韻。

唐宴，可以吃的文化

走入阜石路上這座占地面積達(dá)6000平米的氣派建筑，店內(nèi)一處處具有鮮明唐代風(fēng)格的裝飾元素與物件錯(cuò)落有致，雕廊、駿馬、彩瓷、壁畫流光溢彩，斗轉(zhuǎn)星移，讓人一下產(chǎn)生“夢(mèng)回唐朝”的穿越感。

餐飲經(jīng)營(yíng)者們不得不面對(duì)決定企業(yè)未來生死存亡的選擇題：轉(zhuǎn)型，可能流失老顧客，也未必會(huì)吸引到新顧客；不轉(zhuǎn)，在高昂的運(yùn)營(yíng)成本和不見起色的市場(chǎng)環(huán)境下，企業(yè)還能支撐多久。

紅油珊瑚頭

唐風(fēng)燒餅

2009年，出于對(duì)漢唐飲食文化的熱愛，以及一名餐飲人傳承弘揚(yáng)中華飲食文化的使命感，徐醉兵帶領(lǐng)與自己并肩打拼多年的職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊(duì)，耗資上千萬，創(chuàng)辦了“唐人匯御宴”文化主題酒樓，重金打造的“燒尾宴”更是享譽(yù)盛名。

“燒尾宴”源起于唐代，是中國(guó)歡慶宴的典型代表。相傳每年春季，錦鯉溯水而上，迎驚濤、劈海浪，一躍龍門時(shí)被雷電擊中尾巴，從而變身為真龍。故而，“燒尾”寓意錦鯉自燒其尾，越過龍門，化身真龍。據(jù)史料記載，燒尾宴共有158道制作精美的菜肴，是當(dāng)時(shí)慶賀進(jìn)爵及第的最佳設(shè)宴之選，也是唐代飲食風(fēng)尚和禮儀習(xí)俗的濃縮與象征。

為最大限度真實(shí)再現(xiàn)唐代名宴的至臻至美，徐醉兵率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)巡遍祖國(guó)唐代餐飲文化遺跡，并特聘唐文化專家學(xué)者與國(guó)際知名出品大師，歷時(shí)兩年多，隆重推出足以與“滿漢全席”相媲美的唐代名宴“燒尾宴”，為四海賓朋獻(xiàn)上一場(chǎng)視覺與味覺的文化盛宴。

絲竹管樂不絕于耳，杯盞盤碟交錯(cuò)更迭，一道道做工考究的玉饌珍饈，不僅讓京城的文人雅士，在家門口便可身臨其境領(lǐng)略大唐久遠(yuǎn)而深邃的飲食文化與禮儀之風(fēng)，也令不少從西安古都遠(yuǎn)道而來的客人稱奇贊賞，更有來自法國(guó)民間商會(huì)的國(guó)際友人有感于唐人匯燒尾宴的巧奪天工，每次北京之行必會(huì)成為唐人匯的座上賓朋。

大明宮泡飯

鵝肝粒煨山水豆腐

1 號(hào)館，與智者同行

今年，隨著中央政策的調(diào)整，中國(guó)餐飲業(yè)特別是高端餐飲業(yè)，進(jìn)入了前所未有的艱難時(shí)期，市場(chǎng)需求疲軟、客流量減少、利潤(rùn)額下滑等各種難題接踵而至。餐飲經(jīng)營(yíng)者們不得不面對(duì)決定企業(yè)未來生死存亡的選擇題：轉(zhuǎn)型，可能流失老顧客，也未必會(huì)吸引到新顧客；不轉(zhuǎn)，在高昂的運(yùn)營(yíng)成本和不見起色的市場(chǎng)環(huán)境下，企業(yè)還能支撐多久。徐醉兵和唐人匯也面臨著如此的兩難抉擇。不過，在徐醉兵看來，這是社會(huì)進(jìn)步和行業(yè)優(yōu)化升級(jí)過程中必經(jīng)的“陣痛”，許多發(fā)達(dá)國(guó)家都有過類似的經(jīng)歷，只有經(jīng)受住逆境考驗(yàn)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者，才稱得上是真正的強(qiáng)者。

如何才能找到那條既能發(fā)揮唐人匯現(xiàn)有優(yōu)勢(shì)，又能在新形勢(shì)下得到長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的坦途？徐醉兵陷入了沉思。

2013年5月，在歷經(jīng)3個(gè)多月的精心籌備與裝修后，唐人匯迎來了在國(guó)內(nèi)頗具知名度的“智慧谷企業(yè)家俱樂部”的百余名嘉賓會(huì)員，也迎來了“智慧谷一號(hào)館”在唐人匯的揭牌之喜。

智慧谷企業(yè)家俱樂部是國(guó)內(nèi)成立較早的，專門面向企業(yè)家會(huì)員提供智業(yè)服務(wù)的會(huì)員制俱樂部，擁有多年的企業(yè)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)。智慧谷1號(hào)館，旨在為簽約商戶提供一個(gè)以餐飲為核心的特色綜合增值服務(wù)平臺(tái)，不僅是唐人匯在轉(zhuǎn)向餐飲商務(wù)服務(wù)模式上邁出的重要一步，也是文化餐飲企業(yè)與社會(huì)團(tuán)體機(jī)構(gòu)整合利用資源的一次創(chuàng)舉與突破，更為高端餐飲走出經(jīng)營(yíng)困境做出了有益示范。

選擇與智慧谷攜手合作，徐醉兵是經(jīng)過深思熟慮的：智慧谷擁有多年企業(yè)家服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，積累了雄厚的商務(wù)客戶資源；唐人匯則是強(qiáng)調(diào)精品服務(wù)和私密風(fēng)格的高端餐飲企業(yè)，兩者客戶群體和客戶需求具有較高的匹配度，相近的客戶群體和互補(bǔ)的服務(wù)優(yōu)勢(shì)是合作的前提與基礎(chǔ)。每天9-17時(shí)，1號(hào)館為簽約會(huì)員提供免費(fèi)的會(huì)議和商務(wù)洽談的場(chǎng)地，設(shè)備使用、飲料茶點(diǎn)等只按成本價(jià)收取費(fèi)用，除此之外，會(huì)員還可享受到低至7.8折的餐飲消費(fèi)優(yōu)惠，以及接機(jī)接站，4星級(jí)以上酒店配套住宿，空總、301等醫(yī)院就醫(yī)綠色通道等多種類特色服務(wù)。

目前，唐人匯已成功與智慧谷企業(yè)家俱樂部的200多位會(huì)員簽約，年內(nèi)還將陸續(xù)啟動(dòng)其他企業(yè)家俱樂部的掛牌儀式。“不論在中國(guó)，還是歐美國(guó)家，餐飲的基本屬性都是供客戶選擇的文化產(chǎn)品。只要是產(chǎn)品就有高中低檔之分。所以，唐人匯未來的重點(diǎn)就是服務(wù)好中高端商務(wù)市場(chǎng)，滿足商務(wù)客群的服務(wù)需求，爭(zhēng)取成立2號(hào)館、3號(hào)館……”

臺(tái)灣蛋酥

智慧谷1號(hào)館，旨在為簽約商戶提供一個(gè)以餐飲為核心的特色綜合增值服務(wù)平臺(tái)，不僅是唐人匯在轉(zhuǎn)向餐飲商務(wù)服務(wù)模式上邁出的重要一步，也是文化餐飲企業(yè)與社會(huì)團(tuán)體機(jī)構(gòu)整合利用資源的一次創(chuàng)舉與突破。

探索，不憑經(jīng)驗(yàn)憑數(shù)據(jù)

相對(duì)于高端餐飲市場(chǎng)的持續(xù)低迷，近幾年大眾餐飲和風(fēng)味餐飲市場(chǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁，巨大的市場(chǎng)潛力被專業(yè)機(jī)構(gòu)和業(yè)內(nèi)專家一致看好。

實(shí)際上，進(jìn)軍快餐業(yè)的想法，已在徐醉兵的腦中縈繞了5年之久。此次餐飲“寒冬”卻讓徐醉兵的快餐夢(mèng)想迎來了春天。

在很多人看來，30年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷是徐醉兵積攢下的一筆寶貴財(cái)富，也是他在風(fēng)云多變的餐飲市場(chǎng)中屢屢制勝的利器。但在徐醉兵看來，“經(jīng)驗(yàn)”從來都不是他做決策的依據(jù)，十多年跨國(guó)五星級(jí)酒店的工作經(jīng)歷，讓他養(yǎng)成了一切以“數(shù)據(jù)”說話的習(xí)慣。此次布局快餐行業(yè)，也是經(jīng)過充分細(xì)致的調(diào)研分析?！翱觳偷耆司ㄎ辉?5-20元，中午以面食為主，晚餐有面食也有米飯可供選擇。今年將嘗試開5家店，明年計(jì)劃開到50家以上，預(yù)計(jì)每家店的年利潤(rùn)率可以達(dá)到25%。”徐醉兵胸有成竹地說到。

25%的自信從何而來？徐醉兵微微一笑：“很簡(jiǎn)單，就是在特性中找共性。雖然每家快餐企業(yè)的產(chǎn)品、定位等都不盡相同，但是大部分盈利的快餐店都有著相同之處，找到這個(gè)共性點(diǎn)也就找到了盈利的關(guān)鍵?！笨茖W(xué)的選址策略，正是徐醉兵所指的盈利的關(guān)鍵?！巴ㄟ^對(duì)京城幾乎所有快餐店的橫向比較，一般開在住宅區(qū)、商業(yè)區(qū)和學(xué)校三者結(jié)合區(qū)域的快餐店，只要產(chǎn)品定位尚可，盈利率基本都會(huì)達(dá)到25%。所以，目前五道口、雙安等地都是首選?！?/p>

當(dāng)談到是否要建立配套的中央廚房時(shí)，徐醉兵的答案令我們有些意外：“做連鎖餐飲就一定要建立中央廚房，這其實(shí)是當(dāng)下不少餐飲人的一個(gè)誤區(qū)。國(guó)外一些大型連鎖快餐集團(tuán)如肯德基、麥當(dāng)勞等，都沒有自己的中央廚房，他們建立的是統(tǒng)一的食品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。中央廚房涉及更多的是保鮮、配送、物流等領(lǐng)域，所以很多經(jīng)營(yíng)者在不知不覺中其實(shí)都跨了兩三個(gè)領(lǐng)域。在這些跨國(guó)連鎖餐飲企業(yè)，中央廚房加工、配送等環(huán)節(jié)都是由供貨商來完成的，企業(yè)只負(fù)責(zé)檢驗(yàn)?！彼?，即使徐醉兵將快餐店未來發(fā)展目標(biāo)定在100家，他也并沒有建立中央廚房的打算，而是堅(jiān)持只定標(biāo)準(zhǔn)，只做檢驗(yàn)，就做好餐飲這一件事。