金槍魚保鮮方法及其貯藏期品質(zhì)變化研究進展

于 剛，張洪杰，2，楊少玲，岑劍偉，郝淑賢，楊賢慶

(1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，國家水產(chǎn)品加工技術研發(fā)中心，廣東廣州510300;2.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島266100)

金槍魚類(tuna)是硬骨魚綱，鱸形目，鯖科魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱，分布于太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域的中上層，屬大洋性高度洄游魚類。金槍魚素有“海底雞”的美稱，其肉質(zhì)柔嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、D和微量元素，尤其富含DHA和EPA等n－3多不飽和脂肪酸，是國際營養(yǎng)學會推薦的健康美食［1］。金槍魚雖營養(yǎng)豐富，但容易腐敗變質(zhì)，且均為遠洋捕撈，故不易保藏，因此，金槍魚的保鮮方法、捕撈設備技術創(chuàng)新、低溫冷藏鏈等方面成為眾多學者的研究熱點。本文結合前人的研究成果，從金槍魚的營養(yǎng)價值、初加工及保鮮方法、品質(zhì)變化規(guī)律及評價指標幾方面做了綜述，為今后金槍魚的研究和綜合利用提供一些參考。

1 金槍魚的營養(yǎng)價值與利用現(xiàn)狀

1.1 金槍魚的營養(yǎng)價值

金槍魚營養(yǎng)、健康又美味。金槍魚生活在水深100～400米的大洋深處，其洄游范圍限于鹽度高的外洋，肉質(zhì)受近海和沿岸水域的污染程度低，微生物等的危害少，可以稱得上是綠色食品。金槍魚憑借其鮮嫩肉質(zhì)、高含量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，尤其是含量豐富的DHA和EPA等n－3多不飽和脂肪酸，被國際營養(yǎng)組織推薦為三大營養(yǎng)魚類之一。

金槍魚中的氨基酸配合優(yōu)越，且含有豐富的蛋氨酸及胱氨酸，可以有效地保護肝臟，增強肝功能，對飲酒者有很好的保護作用。DHA是人體自身無法合成的一種不飽和脂肪酸，是大腦正?；顒铀匦璧臓I養(yǎng)素之一，經(jīng)常食用，能夠激活腦細胞，增強記憶力，預防老年癡呆癥，所以金槍魚有“魚中之冠”的美譽［2］。EPA具有防治動脈硬化、降低高血壓等心血管疾病，并與 DHA一起，以“腦黃金”著稱［3］。此外，食用金槍魚能夠有效的預防缺鐵性貧血、使女性保持身材苗條［4］、改善和促進糖尿病大鼠血糖、血脂的代謝［5］等。

1.2 金槍魚的加工利用現(xiàn)狀

目前，日本、歐洲和美國是世界金槍魚產(chǎn)品消費的三個主要市場。金槍魚的消費形式主要有兩種:生魚片和魚罐頭。在日本多以生魚片為主，是日本料理的重要食材，而歐、美則以罐頭為主，風味較多，包括原汁、油浸、茄汁、果凍口味等。用于加工罐頭的金槍魚主要是長鰭金槍魚和黃鰭金槍魚。

在我國，金槍魚被視為高級食品，消費量較少。近年來，為了滿足國內(nèi)大眾的需求，國家把做好金槍魚資源保護和可持續(xù)發(fā)展作為我國遠洋漁業(yè)發(fā)展的重點。國內(nèi)自捕金槍魚內(nèi)銷量比例逐年提升，從2006年的1.7%上漲至2010年的46.3%，達5700余噸［6］。產(chǎn)品以各種包裝的魚肉、魚柳等金槍魚罐頭中間產(chǎn)品為主，賓館、料理店和會所也在經(jīng)營金槍魚。目前國內(nèi)已生產(chǎn)出蔬菜汁、紅燒等罐頭類型產(chǎn)品，并利用金槍魚的下腳料［7］開發(fā)DHA相關產(chǎn)品。在提倡低碳節(jié)約的現(xiàn)代生活中，合理配置利用資源，既可以獲取豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，又可以避免浪費和污染。

2 金槍魚的初加工與保鮮方法

金槍魚的保鮮方法對金槍魚的增產(chǎn)和綜合利用具有十分重要的意義。國際市場上，金槍魚嚴格實行按質(zhì)論價，新鮮的金槍魚價格比劣質(zhì)的高上幾倍，用于做生魚片的魚肉要求最高，價格也最貴。金槍魚的魚品由高到低依次為:鮮活、冰鮮、冷凍、干品、罐頭、咸品。本文對近年來的金槍魚保鮮方法做以下闡述，為以后的研究提供參考。

2.1 船上初加工

對金槍魚這種大型高級魚類，必須先進行加工處理后才能冷藏保鮮，加工處理得當，保鮮時間就長;處理不當，將直接影響到儲藏保鮮效果，甚至導致腐爛變質(zhì)，影響食用。金槍魚的初加工主要是在船上進行的，其初加工步驟包括殺魚、放血、去內(nèi)臟、沖洗等。

剛釣上來的魚多為活魚。一定會在甲板上亂蹦亂跳，體溫升高，可能會碰傷魚體，造成體內(nèi)淤血，并使體內(nèi)能量及三磷酸腺苷(ATP)大量消耗，導致魚的鮮度加速下降。所以要迅速采用腦后錐刺等方法破壞其腦和脊髓［8］，將魚徹底殺死;然后，最大限度地放凈血液，避免大面積淤血，影響魚肉鮮度和色澤，降低產(chǎn)品質(zhì)量;將內(nèi)臟、魚鰓、腔膜徹底清除，因為魚的內(nèi)臟含有很多耐低溫細菌，在低溫儲藏期間也可以繁殖，分解機體腐爛產(chǎn)生惡臭味，影響魚肉的品質(zhì)。在處理過程中要不斷用冷水沖洗，既可快速降低魚體溫度，又可以洗凈血水及污物，抑制各種細菌的迅速繁殖。

2.2 氣調(diào)包裝保鮮法

氣調(diào)包裝是指將食品密封于人工混合氣體的環(huán)境中，一般是由 O2、CO2、N2構成。通過降低 O2含量，增加CO2含量，來降低呼氣速率，抑制水產(chǎn)品內(nèi)微生物的生長繁殖和阻止酶促反應，以達到延長產(chǎn)品貨架期目的［9］。氣調(diào)包裝法用于魚類的保鮮最早記載是在20世紀30年代英國、美國、瑞典［10］。陳貴良［11］將鮮金槍魚肉處理干凈后，用塑料薄膜袋包裝，抽空后充入混合氣體(N219%、O221%、CO260%)密封，在 0℃可保鮮 30～40d。Elena［12］等曾利用氣調(diào)包裝法對藍鰭金槍魚進行保鮮，結果顯示在3℃條件下貯藏期由原來的2d增加到18d。

2.3 凍結法

凍結保鮮是將魚貝類中心溫度降至－15℃以下，體內(nèi)組織的水分絕大部分凍結，然后在－18℃以下進行貯藏和流通的低溫保鮮方法［11］。水變成冰后，液態(tài)水的量大大降低，不能提供反應所需的溶劑，反應速率下降，同時，水分活性降低，微生物難以利用有機物質(zhì)，代謝產(chǎn)物也難以排出，因此造成細胞內(nèi)毒素積累，抑制微生物的生長和繁殖。同時，魚體內(nèi)酶的活性受到抑制，使內(nèi)部的化學變化減慢。凍結法雖然可以延長金槍魚的貨架期，但也會給食品的品質(zhì)帶來負面的影響，如蛋白質(zhì)變性、汁液流失、營養(yǎng)成分損失等［14］。

2.3.1 CPF凍結法 食品反復速凍、慢凍形成冰被膜凍結，也稱為CPF冰被膜凍結。日本在早期就曾使用冰被膜法對金槍魚凍結保鮮。工藝過程［15］:速凍→慢凍→速凍→慢凍。該法金槍魚形成冰晶小，食品凍結后流汁損失少，質(zhì)量效果好。

2.3.2 復合鹽溶液冷凍保鮮 前蘇聯(lián)曾用氯化鈉、氯化鈣和水三組分凍結金槍魚，最優(yōu)可以達到7個月的保藏期。采用合理的組分凍結出的凍魚商品外觀好，對金槍魚質(zhì)量無明顯的影響［16］。

2.4 冰鮮法

冰溫保鮮技術在20世紀70年代誕生于日本［17］，由日本山根昭美博士首創(chuàng)，是近年來國外新興的食品低溫保鮮技術。冰溫是指從0℃到生物體凍結溫度的溫域，介于冷藏和微凍之間，微生物生長更為緩慢［18］。鮮金槍魚切片3～5cm厚，洗凈瀝干，用塑膜袋裝，塑泡沫箱洗凈，箱底鋪層碎冰3cm，一層鮮魚肉上鋪一層干凈碎冰，上面層蓋5cm碎冰，蓋箱蓋封牢，置 2～4℃冷庫可保鮮 2～3d［13］。冰鮮保藏可以加入冰點活性蛋白酶，冰點蛋白酶具有高的耐受性，能夠更好的保持風味和色澤［19］。冰鮮水產(chǎn)品最大的優(yōu)點是肉質(zhì)鮮美，可以滿足消費者對食品的品質(zhì)追求，缺點是保質(zhì)期較短。

2.5 微凍保鮮

微凍保鮮是在微凍－2～－5℃左右，將水產(chǎn)品的溫度降低到低于細胞液的凍結點下進行保藏的一種方法［20］，其原理是魚體和微生物內(nèi)的部分水結冰，既抑制了有關酶，又降低生化反應速率。微凍保鮮主要有3種類型，即冰鹽混合微凍、吹風冷卻微凍和低溫鹽水微凍。新鮮的金槍魚肉，切成3～5cm厚，放在－2～－3℃的條件下片進行微凍保鮮，一般可保持7～9d，原有魚肉的色澤、風味和質(zhì)感保持不變，可做生魚片用［21］。日本已于20世紀70年代后期對鯉魚、虹鱒等淡水魚、秋刀魚等海水魚以及海膽等加工制品，貯存于－3℃來進行微凍保鮮［22］。

微凍保鮮的優(yōu)越性在于輕微冷凍，保持了魚體原有的鮮度，其缺點是操作的技術要求高，對溫度的控制要求嚴格，稍有不慎就會引起冰晶對細胞的損傷［21］。曾明勇等［23］對鯽魚在微凍保鮮過程中的質(zhì)量變化研究表明，微凍可有效地抑制其細菌總數(shù)的增長，并維持其較低的TVB－N值和K值。微凍的溫度在最大冰晶生成溫度帶－1～－5℃范圍內(nèi)，凍結過程中冰晶對產(chǎn)品可能造成危害，所以限制了工業(yè)應用的推廣［23］。

2.6 其他保鮮方法

關于水產(chǎn)品的保鮮方法最常見的是低溫保鮮，因為溫度是最主要的影響因素，通過降低溫度，減緩生化反應速率，達到保鮮效果。近些年來出現(xiàn)新的技術，有輻照保鮮、高壓保鮮、臭氧保鮮、新型保鮮劑保鮮等。國外Chouliara等［25］利用γ射線對真空包裝冷藏的腌制金鯛魚進行輻射實驗，發(fā)現(xiàn)延長了一倍的保質(zhì)期。Juan等［26］研究了超高壓對金槍魚的貨架期影響，結果表明，經(jīng)過310MPa的處理，金槍魚分別在 4、－20℃下可分別保存 23、93d。李雙雙等［27］采用6g/L茶多酚保鮮液浸漬處理金槍魚肌肉，樣品在第30d，仍能達到一級鮮度指標，優(yōu)于對照組。

3 金槍魚在貯存過程中品質(zhì)變化規(guī)律及其評價指標

水產(chǎn)品死后，由于微生物的入侵、代謝、繁殖以及自身酶的作用，產(chǎn)品組織分解，腐敗變質(zhì)，在此過程中，水產(chǎn)品外觀形態(tài)、物理化學特性、安全性等均會發(fā)生顯著變化，價值也就隨之變化，研究保鮮條件對金槍魚的品質(zhì)變化的影響是至關重要的。目前，評價品質(zhì)變化的指標有:魚片鮮度指標K值、生化pH、TVB－N值、微生物指標等。

3.1 感官指標

3.1.1 色澤 生魚片的肉色與其品質(zhì)有著密切的聯(lián)系，通過肉色可以直觀地判斷魚肉質(zhì)地的好壞。魚肉中肌紅蛋白呈鮮紅色，氧化成為高鐵肌紅蛋白時呈褐色，變色程度與高鐵肌紅蛋白生成率相關。當高鐵肌紅蛋白占全部肌紅蛋白的20%以下時，魚肉呈現(xiàn)鮮紅色，可作生魚片食用，當高鐵肌紅蛋白占的比例越來越高時呈褐色，其口味和商品價值大幅度下降［28］。金槍魚肉在凍藏中的變色，與凍藏溫度有很大的關系。在－18℃凍藏3個月后，金槍魚的肉色變成褐色;－55℃凍藏6個月后，高鐵肌紅蛋白相對百分含量接近19.08%，接近鮮活的顏色［16］。鄭斌等［29］研究大眼金槍魚在－20℃冷藏2個月左右以及在－30℃冷藏條件下儲存4個月后，魚肉仍為紅色;－60℃以下高鐵肌紅蛋白的含量基本不變，10個月后魚肉顏色仍為鮮紅色?？梢姡瑴囟仁怯绊戶~片顏色的主要因素。此外，貯存、生產(chǎn)中的一些因素也會改變肌紅蛋白的結構，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量［30］。

3.1.2 質(zhì)地 魚類活著時，肉質(zhì)柔軟而富有彈性;死后不久，肌肉蛋白中的肌漿蛋白與肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白，此時魚肉收縮變硬，進入僵直期，質(zhì)地較強［31］，新鮮程度良好，隨著保藏時間的延長，其質(zhì)地明顯下降。楊金生［16］采用質(zhì)地多面剖析法(TPA)法對黃鰭金槍魚背部魚肉的硬度、彈性等指標進行測定，結果在－18℃下凍藏六個月后，肉的硬度由開始的22.7N下降到8.98N。彈性由開始的1.78mm下降到0.77mm。尚艷麗［33］根據(jù)肉類加工食品感官評價指標及計分標準，將生魚片分別在4、10、16℃放置 20min，質(zhì)地評分分別為 90、80、75，說明保鮮溫度越高，質(zhì)地越差。

3.2 K值

K值是肌苷和次黃嘌呤濃度的總和與ATP的代謝產(chǎn)物的濃度總和的比值，是評價魚貝類初期鮮度的良好指標。水產(chǎn)品死后不久，在體內(nèi)酶的作用下，ATP開始分解，K值即是反應降解的程度。羅殷等［34］研究表明 K值越小，新鮮度越高。K值小于20%，金槍魚肉的品質(zhì)達到生魚片的優(yōu)良等級;K值為50%，達到保鮮的最大上限。影響ATP的降級速率的因素有:魚類的品種、處理方法、死亡時間、保存方法等［20］。Tar等［35］研究表明金槍魚的保鮮溫度越低，核苷酸酶活性越弱，ATP分解生成IMP的能力越弱，K值變化越不明顯。

3.3 pH

鮮活或剛死的金槍魚呈酸性，pH范圍在6.0～6.5之間［36］，鮮度最好。隨著時間的延長，pH會發(fā)生不同的變化。金槍魚在冷藏初期，由于糖原和ATP的分解產(chǎn)生乳酸和磷酸，pH下降，但隨著時間的延長，鮮度降低，蛋白質(zhì)開始分解產(chǎn)生揮發(fā)性含氮或堿性物質(zhì)，pH上升。溫度是影響pH變化的主要因素。有研究表明在－20℃和－30℃儲藏溫度下，pH呈現(xiàn)一個先下降后上升的趨勢，在150～200d左右出現(xiàn)pH拐點;在－60℃和－80℃的儲藏溫度下，由于溫度過低，降解變化緩慢，pH的變化趨勢并不明顯［27］。

3.4 TBA值

魚類脂質(zhì)的不飽和體系可與TBA產(chǎn)生顏色反應，因此可通過TBA顏色的吸光值測定來衡量脂肪氧化程度。TBA值越大，說明脂肪氧化程度越明顯。金槍魚發(fā)生脂肪氧化酸敗除了和凍藏溫度有關之外，時間越長脂肪氧化酸敗越嚴重［37］，李念文［38］等模擬了物流過程中可能出現(xiàn)的溫度波動情況，測定金槍魚的TBA值，結果驗證了這一結論。脂肪酸在冰的壓力作用下由內(nèi)部轉移到表層，因而很容易同空氣中氧氣作用產(chǎn)生酸敗。

3.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB－N)

揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，具有特異的臭味，其含量越高，臭味就越濃，腐敗程度也就越嚴重，是判斷水產(chǎn)品腐敗程度的很好指標。儲藏初期，蛋白質(zhì)的分解腐敗在一定時間段基本保持不變，是因為溫度驟冷抑制了細菌的活動，但此階段酶并沒有失活，只是活性受到抑制，隨著儲存期的延長，部分嗜冷菌產(chǎn)生，在酶與細菌的雙重作用下，蛋白質(zhì)分解速度加快，TVB－N值逐漸增大。我國水產(chǎn)標準SC/T3117－2006規(guī)定生食金槍魚的TVB－N≤25mg/100g。

3.6 微生物指標

金槍魚在初加工時，解凍過程中，尤其是捕撈、殺魚等船上處理時，可能會受到刀片、器具、環(huán)境等的影響，造成微生物污染，既不利于保鮮也危害人體健康，研究微生物狀況可以有效地控制魚肉的腐敗變質(zhì)。菌落總數(shù)是評價食品污染的主要衛(wèi)生指標。我國生食金槍魚產(chǎn)品安全衛(wèi)生指標中規(guī)定菌落總數(shù)不超過1×104cfu/g為合格。曾有實驗表明［39］黃鰭金槍魚在10℃放置3d或0℃放置9d，菌落總數(shù)達到1×107cfu/g，遠遠超過生食標準，不可食用。

4 結語

金槍魚保鮮方法的研究對增加漁民收入、提高創(chuàng)匯率、促進我國深海漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義，隨著社會的進步和科技的發(fā)展，保鮮技術也會不斷地完善?，F(xiàn)階段，我國已從保鮮方法的優(yōu)化到肉質(zhì)的評價等方面對金槍魚進行了深入研究。同時，對金槍魚進行深加工，制作了各種風味的金槍魚罐頭，且我國已建成具有一定規(guī)模的技術已達世界領先水平的金槍魚加工廠。但是，在研究中仍存在些問題，如遠海捕撈漁船設備落后、保鮮技術仍不成熟、完整冷藏鏈未形成等等，已成為制約金槍魚漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸。為迎合市場發(fā)展的需求，今后，我們將把研究的重點放在金槍魚的新的低成本、高收益冷藏保鮮和運輸儲藏技術、多種類的產(chǎn)品研發(fā)、下腳料的高值化綜合利用、標準的評價和檢測體系方面。

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