食品分析課程實踐教學改革的探索與實踐

張雁南，劉 剛，李桂玲

(吉林工程技術師范學院食品工程學院，吉林長春 130052)

食品分析是以物理學、化學、生物化學、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學和食品微生物學等學科為基礎，研究食品工業(yè)生產中物料的主要成分及其含量，并對有關工藝參數進行檢測的方法和相關理論，以便控制和管理生產，保證和監(jiān)督食品質量，為食品新資源和新產品的開發(fā)、新技術和新工藝的探索等提供可靠的依據［1］。食品分析是一門多學科交叉的課程，具有很強的技術性和實踐性。食品分析貫穿于產品開發(fā)、研制、生產和銷售的全過程［2］。

食品分析是我院食品科學與工程、食品營養(yǎng)與檢驗、食品質量與安全三個專業(yè)的主干課程，2009年被評為校級優(yōu)秀課程，學時分配為理論課程36 學時、實驗課程30 學時，實驗課程獨立設課。實踐教學具有驗證、綜合、創(chuàng)新三大功能，在培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和實踐能力方面起著重要作用［3］。我院原有的食品分析實踐教學環(huán)節(jié)存在著許多問題，如實踐教學體系不完善、實驗方法陳舊內容簡單、考核形式單一等，不利于學生分析檢測能力和科研能力的培養(yǎng)。為了縮短學生的應用能力與社會需求之間的差距，發(fā)揮實踐教學的巨大作用，近年來，課程組教師對食品分析課程實踐教學體系、教學內容、教學方法手段等方面進行了改革與實踐，取得了良好的教學效果。

1 原有的實踐教學環(huán)節(jié)存在的問題

1.1 實踐教學體系不完善

我院食品分析課程原有的實踐教學體系不完善，僅設置有實驗教學環(huán)節(jié)，實驗教學只是針對單項技能的訓練，學生綜合運用知識的能力得不到培養(yǎng)和鍛煉，不適應生產和科研的實際需要。

1.2 實驗內容簡單、孤立，方法陳舊

實驗教學環(huán)節(jié)開設的是一些基本的常規(guī)的“驗證性”實驗，實驗內容簡單、孤立，缺少聯系。開設的實驗項目為水分、灰分、蛋白質、淀粉、酸度、脂肪、維生素C 的檢測，各實驗項目采用的分析方法一直不變，實驗過程也是完全在教師的指導帶動下進行，學生學習的積極性和主動性差，學生的分析問題能力、解決問題能力得不到培養(yǎng)。

1.3 教學方法和手段不完善

在原有的實驗教學中，實驗前準備工作都是由教師完成，例如溶液配制、調試儀器、樣品預處理，而且教師提前將實驗原理、步驟、數據處理方法、注意事項等都寫在黑板上。學生進入實驗室后，教師利用板書講解并演示實驗操作，學生接下來按要求進行測定操作就可以了。這種實驗教學過程不但枯燥無味，而且學生自主性差，獨立思考和動手操作能力得不到培養(yǎng)和鍛煉。

1.4 考核體系不完善

原有的考核辦法只是針對實驗教學，成績評定主要依據實驗報告、出勤率，這種考核方式不能客觀地評價學生的實驗能力，不利于激發(fā)學生的實驗興趣。實驗通常2～3人一組共同完成，有的學生在實驗過程中并不動手操作，只是無所事事地旁觀，最后通過完善的實驗報告和較高的出勤率也能獲得較好的成績。這種考核方式導致學生不重視實驗教學，不注重實驗技能的學習和鍛煉。

2 實踐教學改革嘗試

2.1 構建新的實踐教學體系

課程組教師根據食品分析課程特點，以強化能力培養(yǎng)和技能訓練為中心，設立了分階段的實踐教學體系，分為實驗教學、綜合技能訓練、實習教學三個階段，按先后順序進行。在新的實踐教學體系中，實驗教學是基礎階段，綜合技能訓練(2 周)、實習教學(2 周)是提高階段。

2.1.1 綜合技能訓練

為適應社會對綜合型應用型人才的需求，在實驗教學結束后，開展以實用為宗旨的綜合技能訓練。綜合技能訓練過程中，給出指定樣品，如午餐肉罐頭、酸乳、臘腸、啤酒等。檢驗項目包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗三部分，學生5人一組，模擬質檢工作程序進行。在綜合技能訓練的同時，課程組教師加強食品檢驗工職業(yè)技能鑒定考試指導，每年的食品檢驗工職業(yè)技能鑒定考試通過率為100%。綜合技能訓練使原先各自獨立的實驗內容系統化、完整化，學生的食品分析基礎理論知識更加堅實，分析和解決實際問題的能力得到很大提高，為以后的實習教學階段奠定了堅實的基礎。

2.1.2 實習教學

實習教學的設置，有利于提高學生的實際工作能力，縮短“學”與“用”之間的差距。學生對職業(yè)崗位有了感性認識，同時也提高了人際交往能力，為畢業(yè)后從事相關工作提前積累了“工作”經驗。在教學計劃中，我們將實習教學安排在期末考試結束之后進行，組織學生到吉林省質量技術監(jiān)督局、長春生物制品研究所、今麥郎、百事可樂等單位去實習或勤工儉學，學生在實習單位和工作人員一起完成一定的檢測任務。

除了上述實踐教學環(huán)節(jié)，教學工作中，課程組教師還積極引導學生參與教師的科研課題，進一步培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。

2.2 改革實驗教學

2.2.1 優(yōu)化教學內容

課程組教師對實驗項目和實驗方法進行了改革，及時補充新知識，拓寬學生視野，使食品分析實驗教學與實際應用接軌，滿足社會發(fā)展的需要。在實驗項目的選擇上，刪掉了與其他實驗課程重復的內容，即水分(干燥法)、酸度的檢測，增加了一定比例的當前最關注的檢測內容，例如重金屬含量的檢測、轉基因食品的檢測、食品包裝材料的檢測、乳品中三聚氰胺的檢測等。在分析方法選擇上，實驗教學中除了介紹常規(guī)的分析方法外，及時引入先進的檢測方法，同時注意重點介紹國家標準分析方法，例如苯甲酸的檢測由原來的堿滴定法改用先進的高效液相色譜法。

2.2.2 改革教學方法

第一，注重培養(yǎng)學生獨立實驗能力?；谠薪虒W方法的不足，課程組教師進行了改革。我們讓學生分組分批地到實驗室參與實驗準備工作，使學生對試劑的配制、儀器的調試以及整個實驗過程掌握的更全面，增強了學生的學習興趣，培養(yǎng)了學生獨立實驗的能力。

第二，合理安排實驗時間。在實驗教學的實施過程中，我們對某些實驗項目進行了合并，使學生在有限的學時內接觸更多的實驗內容。例如，進行原料中粗淀粉含量測定時，利用樣品水解的時間，完成塑料包裝材料高錳酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘渣量的檢測和脫色試驗;在灰分測定中，利用灰化的時間完成醬油中氨基酸含量的測定。

2.2.3 改革教學手段

在實驗教學過程中，引進實驗教學CAI 課件、實驗基本操作技能視頻等，結合教師的講解，使枯燥的操作過程更加生動形象。多媒體教學手段的應用，提高了實驗教學內容的趣味性，調動了學生的學習積極性，而對于一些受實驗條件限制而無法開出的實驗項目，利用多媒體教學手段加以彌補，開闊了學生的視野。

2.3 完善考核體系

建立新的實踐教學體系的同時，我們對實踐教學考核辦法也作了相應的調整。課程組教師積極探索實驗考核方式的改革，根據不同階段的實踐環(huán)節(jié)采取不同的考核辦法。

2.3.1 實驗教學

實驗課程獨立設課，以考查課形式進行考核，對學生進行綜合式的、全方位的實驗技能考核。實驗課程成績包括平時成績(占總成績70%)和期末成績(占總成績30%)兩部分，平時成績依據出勤狀況、實驗態(tài)度、實驗前的預習、操作熟練程度、實驗完成情況、實驗報告和實驗數據處理的能力等進行綜合評定。期末成績考核方式為口試(占總成績10%)和現場實際操作(占總成績20%)，考核小組教師擬定幾個實驗考試題目，學生采用抽簽的方式隨機抽取一個實驗項目獨立動手完成操作并進行數據處理，操作過程中回答教師提出的有關實驗原理、實驗現象分析、實驗過程中的注意事項等問題。

實驗教學考核方式的改革，改變了以往考核只看實驗報告、出勤率的弊端，新方法不僅能夠對學生的實驗能力進行全方位的評價，而且督促了學生加深對實驗項目的理解，增強了主動學習的積極性。

2.3.2 綜合技能訓練

綜合技能訓練以考查課形式獨立設課，考核內容包括出勤情況(占總成績10%)、實際操作(占總成績40%)、數據處理(占總成績15%)、實訓報告(占總成績35%)。實際操作成績依據學生的動手能力、任務完成情況評定，實訓報告從及時提交、內容規(guī)范齊全、書寫認真工整幾個方面進行考核。

2.3.3 實習教學

實習教學成績的評定依據工作態(tài)度(占總成績30%)、工作能力(占總成績40%)、實習報告(占總成績30%)。

3 結語

實踐證明，食品分析課程實踐教學改革是成功的，充分發(fā)揮了實踐教學在培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神和實踐能力方面的重要作用，教學質量大幅提高，學生的綜合應用及實踐能力得到提升。但教學改革中還有不足亟待解決，例如實驗室的開放和管理制度的完善。課程組教師將繼續(xù)對食品分析課程實踐教學進行深化改革，解決現有不足，同時加強師資隊伍建設，以期獲得更好的教學效果。

［1］張意靜.食品分析［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，1999:4.

［2］王永華.食品分析［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2012:1.

［3］黃聲享，陳晶晶，李夏至.GPS 測量實踐教學的嘗試［J］.實驗室研究與探索，2010，29(3):121－123.