食品安全檢測(cè)課程教學(xué)改革研究

吳崇珍，王宇婷，李玉賢，胡曉娟，王艷坤，唐曉紅，李成未

（1.河南教育學(xué)院 化學(xué)系，河南 鄭州 450046；2.河南中醫(yī)學(xué)院 藥學(xué)院，河南 鄭州 450046；3.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 理學(xué)院，河南 鄭州 450002）

在我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的進(jìn)程中，食品安全屢出問(wèn)題。因此，食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)和食品安全管理工作亟待加強(qiáng)，食品安全檢測(cè)隊(duì)伍亟待完善。開(kāi)設(shè)食品安全檢測(cè)課程是培養(yǎng)食品安全檢測(cè)人才的主要途徑，加大食品安全檢測(cè)課程的教學(xué)改革力度具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

目前，高校食品安全檢測(cè)課程教學(xué)存在諸多不足：沒(méi)有建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的實(shí)踐教學(xué)基地，實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)有待進(jìn)一步完善；課程教學(xué)涵蓋的教育對(duì)象范圍有限；未能對(duì)我國(guó)食品安全情況進(jìn)行深入分析，尋根究底；食品安全檢測(cè)課程教學(xué)缺乏充實(shí)的內(nèi)容，教學(xué)方法和能力不足。為了提高該課程的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平，我們應(yīng)對(duì)教學(xué)內(nèi)容、方式、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)積極進(jìn)行探索與改革。

一、食品安全檢測(cè)課程的遵循原則

在教學(xué)過(guò)程中，我們應(yīng)注重理論課與實(shí)踐課相結(jié)合，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與社會(huì)現(xiàn)實(shí)要求相結(jié)合，理論課及時(shí)增加與社會(huì)民生關(guān)注的食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題相關(guān)的內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)課在遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法的基礎(chǔ)上，力爭(zhēng)及時(shí)結(jié)合新的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法，不斷探索并選擇新的實(shí)驗(yàn)方法。

在充分統(tǒng)籌諸多結(jié)合點(diǎn)的前提下，我們最終找準(zhǔn)了食品安全檢測(cè)課程的定位和教學(xué)總目標(biāo)并確定了該課程應(yīng)當(dāng)遵循的原則：(1) 食品安全檢測(cè)方法嚴(yán)格依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測(cè)定方法，介紹其測(cè)定原理、方法、實(shí)際操作要點(diǎn)等知識(shí)，使本課程所介紹的分析技術(shù)同時(shí)具備科學(xué)性和法律的規(guī)范性。(2) 體現(xiàn)分析技術(shù)的科學(xué)發(fā)展趨勢(shì)和先進(jìn)性。隨著分析儀器的不斷開(kāi)發(fā)、更新，分析技術(shù)也更趨準(zhǔn)確、科學(xué)、快捷。本課程在介紹準(zhǔn)確、經(jīng)典的測(cè)定方法的同時(shí)，也應(yīng)介紹先進(jìn)儀器以及新技術(shù)在測(cè)定中的應(yīng)用。(3) 強(qiáng)化食品安全意識(shí)，增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任心。引導(dǎo)學(xué)生對(duì)食品市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，抽樣購(gòu)買(mǎi)奶粉、食用油等各類(lèi)食品，運(yùn)用所掌握的科學(xué)分析方法對(duì)抽樣購(gòu)買(mǎi)的食品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)質(zhì)量不合格的食品及時(shí)向有關(guān)部門(mén)反映，為保證市場(chǎng)食品安全盡一份力量。(4) 食品安全檢測(cè)課程的教學(xué)改革與社會(huì)需求相聯(lián)系，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、社會(huì)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。(5) 建立系統(tǒng)的相關(guān)課程體系，為食品安全檢測(cè)課程的教學(xué)改革奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

二、食品安全檢測(cè)課程的教學(xué)規(guī)劃

由于食品安全檢測(cè)主要涉及無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析、食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全檢測(cè)等相關(guān)課程，因此對(duì)食品安全檢測(cè)課程應(yīng)進(jìn)行分階段、有步驟的教學(xué)規(guī)劃。

在統(tǒng)籌諸多相關(guān)課程教學(xué)內(nèi)容時(shí)，我們應(yīng)把握三個(gè)關(guān)鍵：(1) 承上。即食品安全檢測(cè)課程是以無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析等學(xué)科為基礎(chǔ)，采用多學(xué)科、多種分析測(cè)試手段，對(duì)與人們生活及生產(chǎn)密切相關(guān)的食品質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量等進(jìn)行分析測(cè)試的綜合應(yīng)用性專(zhuān)業(yè)課程。(2) 啟下。即對(duì)食品安全檢測(cè)的知識(shí)和內(nèi)容進(jìn)行深入探討，達(dá)到在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生掌握與運(yùn)用知識(shí)的能力。(3) 應(yīng)用。即通過(guò)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，注重食品安全檢測(cè)知識(shí)的實(shí)際應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力。

針對(duì)具體的食品安全檢測(cè)方面的教學(xué)內(nèi)容，我們應(yīng)把相關(guān)課程劃分為三大部分：(1) 環(huán)境監(jiān)測(cè)。主要介紹環(huán)境狀況、環(huán)境保護(hù)、環(huán)境污染與人體健康、污染治理技術(shù)及污染物檢測(cè)方法。(2) 食品分析。主要從食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生、食品安全等方面介紹食品中營(yíng)養(yǎng)物、有毒有害物和食品添加劑的測(cè)定方法，并從理論上系統(tǒng)地解釋食品分析方法的原理及操作技術(shù)。(3) 土壤分析。主要是通過(guò)分析土壤中礦物質(zhì)元素的含量，了解土壤受污染的情況。食品安全也涉及環(huán)境污染問(wèn)題，保護(hù)環(huán)境與食品安全相輔相成，必須同步推進(jìn)。

三、食品安全檢測(cè)課程教學(xué)改革的實(shí)施措施

為了在課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力，同時(shí)重視食品安全檢測(cè)課程設(shè)計(jì)與社會(huì)需求的對(duì)接，可采取以下具有可操作性的教學(xué)實(shí)施措施。

(1) 采取課堂理論教學(xué)與針對(duì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)形式。針對(duì)每一個(gè)實(shí)驗(yàn)都有不同的實(shí)驗(yàn)操作目的的實(shí)際要求，教師應(yīng)專(zhuān)門(mén)安排一定的理論課時(shí)進(jìn)行分析講授，并要求每一個(gè)實(shí)驗(yàn)采用不同的儀器、設(shè)備和方法，以避免測(cè)定項(xiàng)目不同但測(cè)定方法雷同的現(xiàn)象出現(xiàn)。另外，還應(yīng)著重要求學(xué)生掌握針對(duì)不同項(xiàng)目的實(shí)際樣品的預(yù)處理技術(shù)。

(2) 教學(xué)與現(xiàn)實(shí)生活對(duì)食品安全的要求進(jìn)行緊密聯(lián)系。食品安全檢測(cè)分析的是和人們生活密切相關(guān)的真實(shí)食品。課程所需實(shí)驗(yàn)樣品都是從超市、商場(chǎng)、食品批發(fā)市場(chǎng)等處隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)，如奶粉、飲料、食用油等各類(lèi)食品。實(shí)驗(yàn)時(shí)，學(xué)生應(yīng)通過(guò)檢測(cè)奶粉中脂肪、蛋白質(zhì)含量是否合格或摻雜淀粉等不允許添加的成分，飲料中的色素成分和含量，檢測(cè)食用油中是否有黃曲霉素等項(xiàng)目訓(xùn)練，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)。

(3) 結(jié)合與食品的實(shí)際生產(chǎn)情況緊密相關(guān)的知識(shí)。在教學(xué)中還應(yīng)結(jié)合各類(lèi)食品的加工工藝、加工設(shè)備、食品添加劑等相關(guān)知識(shí)，教授如何檢測(cè)食品的安全質(zhì)量。食品安全檢測(cè)課程所介紹的內(nèi)容不是孤立的、單項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，而是和加工工藝、加工設(shè)備、食品添加劑種類(lèi)等食品的實(shí)際生產(chǎn)情況緊密相關(guān)。教師在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目訓(xùn)練中應(yīng)要求學(xué)生結(jié)合食品的生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和數(shù)據(jù)進(jìn)行全面的分析。

(4) 安排專(zhuān)題討論課，增強(qiáng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。專(zhuān)題討論的重點(diǎn)內(nèi)容可以是對(duì)急發(fā)水污染、環(huán)境污染快速做出有效的處理和抽樣檢測(cè)，形成急發(fā)事件處理預(yù)案，也可以是農(nóng)藥廠、化工廠、運(yùn)輸化學(xué)品車(chē)輛發(fā)生泄漏事件的報(bào)道，還可以是食物中毒事件及突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生。通過(guò)這樣能達(dá)成食品安全共識(shí)的專(zhuān)題討論，學(xué)生對(duì)食品安全會(huì)有更清晰的認(rèn)識(shí)，從而激發(fā)學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)他們綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。

(5) 與食品、保健食品單位建立長(zhǎng)期的聯(lián)系，加強(qiáng)校企合作，實(shí)現(xiàn)學(xué)以致用。例如，讓學(xué)生假期到食品相關(guān)企業(yè)、單位進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐，結(jié)合生產(chǎn)和生活的實(shí)際情況，達(dá)到理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)效果。

(6) 增強(qiáng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任心，強(qiáng)化他們的職業(yè)道德意識(shí)。在完成課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)室測(cè)定、企業(yè)實(shí)習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)的同時(shí)，讓學(xué)生走出校門(mén)，與社區(qū)、中小學(xué)校等單位合作，了解廣大居民的生活飲食、營(yíng)養(yǎng)狀況，宣傳食品安全衛(wèi)生方面的知識(shí)。

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