計(jì)量技術(shù)在食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中的應(yīng)用

王瑾

（浙江省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)，浙江 杭州 310000）

人們?cè)谖镔|(zhì)生活水平提升的過(guò)程中，比較注重生活的質(zhì)量，在食品方面，食品的質(zhì)量直接關(guān)系到人們的身體健康。在各項(xiàng)新技術(shù)新產(chǎn)品不斷產(chǎn)生的形勢(shì)下，為人們的食品增加了多樣性，同時(shí)也存在巨大的隱患。由此對(duì)食品的質(zhì)量監(jiān)督工作成為了國(guó)家關(guān)注的重點(diǎn)，在對(duì)食品進(jìn)行的監(jiān)督檢測(cè)工作中，計(jì)量是最為基礎(chǔ)的工作。計(jì)量工作需要統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，具有很高的準(zhǔn)確性，是保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)保障。

1 計(jì)量技術(shù)在食品生產(chǎn)場(chǎng)所中的應(yīng)用

在食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中，對(duì)于環(huán)境的溫濕度，潔凈度和水處理等有很高的標(biāo)準(zhǔn)要求，所以要對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行準(zhǔn)確的計(jì)量和監(jiān)控。

1.1 原料貯藏溫度與品質(zhì)變化的關(guān)系

原料的貯藏環(huán)境對(duì)于原料的品質(zhì)有重要的影響，不同的原料對(duì)于環(huán)境的溫濕度都有不同的需求，所以要根據(jù)不同的原料性質(zhì)進(jìn)行不同溫濕度的調(diào)整設(shè)置。這就需要對(duì)貯藏環(huán)境的溫濕度有嚴(yán)格準(zhǔn)確的計(jì)量，保證原料的品質(zhì)。比如說(shuō)對(duì)于水果蔬菜等都需要進(jìn)行冷藏保存，一旦溫度低于規(guī)定的界限，果蔬的表皮和心部都會(huì)發(fā)生變化，對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響。所以對(duì)于溫濕度的計(jì)量控制十分重要，是對(duì)原料品質(zhì)的重要保障。

1.2 食品廠房的潔凈度與車間的溫濕度

某些食品生產(chǎn)的清潔區(qū)必須按工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的要求達(dá)到不同的潔凈級(jí)別。車間的潔凈級(jí)別及換氣次數(shù)按不同產(chǎn)品嚴(yán)格測(cè)試。潔凈級(jí)別不同的廠房之間應(yīng)保持≥4.9Pa的壓差，并應(yīng)有指示壓差的裝置。

1.3 光與照明

生產(chǎn)車間或工作場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，照明度一般不應(yīng)低于300lx，對(duì)照明度另有要求的生產(chǎn)部位應(yīng)增加照明，操作臺(tái)、檢驗(yàn)臺(tái)的照度不低于540lx，以便集中注意力辨認(rèn)、分析物體，但局部與周圍的照度不能相差10倍，光差過(guò)大易照成眼睛難以適應(yīng)而疲勞。

1.4 食品生產(chǎn)用水的消毒

臭氧處理飲用水，是現(xiàn)在比較常用的一種方法，臭氧的加注裝置一般采用噴射法以增加臭氧和水的接觸時(shí)間，使臭氧得到充分利用。紫外消毒水是一種常見(jiàn)的方法，一般多以253.7nm作為殺菌紫外線波長(zhǎng)的代表，應(yīng)注意當(dāng)紫外燈管周圍介質(zhì)溫度低時(shí)，殺菌效果差，處理水量多消毒效果隨之降低。

2 計(jì)量技術(shù)在食品凈含量檢驗(yàn)中的重要性

我國(guó)的法律規(guī)定在對(duì)于產(chǎn)品的凈含量方面有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)限制，對(duì)于包裝上的單位、字符高度和運(yùn)行的差值范圍等都有明確的規(guī)定，所以對(duì)于產(chǎn)品的凈含量要有準(zhǔn)確的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。在對(duì)包裝食品的凈含量進(jìn)行計(jì)量的過(guò)程中，要充分的考慮到因?yàn)榭陀^原因而引起的重量的變化，尤其是對(duì)于水分變化較大的食品，比如說(shuō)蝦米，會(huì)因?yàn)樗值淖兓鴮?duì)產(chǎn)品的凈含量有所影響，這就需要產(chǎn)品的生產(chǎn)者在生產(chǎn)包裝的過(guò)程中要采取相應(yīng)的措施，保證食品的凈含量在規(guī)定允許的范圍內(nèi)。

2.1 以質(zhì)量(重量)標(biāo)注凈含量商品的計(jì)量檢驗(yàn)方法

2.1.1 一般性商品的通用方法

適用范圍：本方法適用于奶粉、糖果、餅干等的一般性商品。

檢驗(yàn)用設(shè)備：秤或者天平，經(jīng)檢定合格，準(zhǔn)確度等級(jí)和檢定分度值應(yīng)符合本規(guī)范的要求。

2.1.2 干凍商品的檢驗(yàn)方法

適用范圍：本方法適用于速凍水餃、速凍湯圓等不需加水冷凍貯存的商品。

檢驗(yàn)用設(shè)備(同2.1.1)

2.1.3 水凍商品的檢驗(yàn)方法

適用范圍:本方法適用于水凍魚、水凍蝦等加水后冷凍貯存的商品。

檢驗(yàn)用設(shè)備：秤或天平，解凍容器，帶蓋網(wǎng)篩，導(dǎo)管，溫度計(jì)。

2.1.4 固、液兩相商品的檢驗(yàn)方法

適用范圍：本方法適用于罐頭等固、液兩相的商品。

測(cè)量設(shè)備：秤或天平，量筒，網(wǎng)篩，溫度計(jì)，其他。

2.2 以體積單位標(biāo)注凈含量商品的計(jì)量檢驗(yàn)方法

以體積單位標(biāo)注凈含量商品的計(jì)量檢驗(yàn)，其商品均為20℃±2℃條件下的體積。

2.2.1 絕對(duì)體積法

適用范圍：本方法適用于流動(dòng)性好、不掛壁，且標(biāo)注凈含量為10mL至10L的液體商品。如：飲用水、啤酒、白酒等。

測(cè)量設(shè)備：專用檢驗(yàn)量瓶、注射器(或分度吸管)、溫度計(jì)。檢驗(yàn)設(shè)備的計(jì)量性能應(yīng)滿足檢驗(yàn)結(jié)果的測(cè)量不確定度小于被檢驗(yàn)商品凈含量允許短缺量的1/5的要求。

2.2.2 密度法

適用范圍：本方法適用于能均勻混合的液體商品。

如：牛奶、食用油等。

檢驗(yàn)設(shè)備：電子天平、電子秤、密度杯、溫度計(jì)。檢驗(yàn)設(shè)備的計(jì)量性能應(yīng)滿足檢驗(yàn)結(jié)果的測(cè)量不確定度小于被檢驗(yàn)商品凈含量允許短缺量的1/5的要求。

2.2.3 相對(duì)密度法

適用范圍：本方法適用于流動(dòng)性不好、但液態(tài)均勻，以及不適用絕對(duì)體積法檢驗(yàn)的液體商品。如：洗發(fā)液、乳飲料等。

檢驗(yàn)設(shè)備（:同2.2.2）

2.3 標(biāo)識(shí)標(biāo)注

GB7718-2004，強(qiáng)制標(biāo)志的內(nèi)容之一：凈含量應(yīng)與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示面，同時(shí)對(duì)凈含量的計(jì)量單位標(biāo)示方法，字符高度等也做出規(guī)范。

3 加強(qiáng)計(jì)量在食品生產(chǎn)中的監(jiān)控作用

3.1 首先必須要提高質(zhì)量管理者的思想意識(shí)，對(duì)食品計(jì)量工作給予足夠的重視。質(zhì)量管理者要對(duì)計(jì)量的相關(guān)知識(shí)有熟練的掌握，并且要定期開(kāi)展計(jì)量知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)計(jì)量人員的專業(yè)素質(zhì)。對(duì)于計(jì)量方面的相關(guān)法律法規(guī)熟練掌握，對(duì)于食品計(jì)量過(guò)程進(jìn)行全面監(jiān)督，確保計(jì)量工作優(yōu)質(zhì)高效的完成。

3.2 對(duì)于計(jì)量器具的選擇一定要適宜，選擇儀器精度高和符合量程的計(jì)量器具，計(jì)量器具的選擇是保證計(jì)量精度和準(zhǔn)確度的基礎(chǔ)。

3.3 在使用計(jì)量器具的過(guò)程中，一定要嚴(yán)格按照使用規(guī)范執(zhí)行，正確的使用計(jì)量器具才能夠保證其功能的正常發(fā)揮。在平時(shí)要加強(qiáng)對(duì)計(jì)量器具的保護(hù)措施，定期進(jìn)行維護(hù)，保證計(jì)量器具功能的正常發(fā)揮。

3.4 對(duì)于計(jì)量器具要加強(qiáng)平時(shí)的維護(hù)管理，建立完善的計(jì)量設(shè)備臺(tái)賬制度，保證計(jì)量設(shè)備的合格有效。對(duì)于有使用有效期的精密儀器要定期的送檢，保證儀器的有效性，確保計(jì)量工作的準(zhǔn)確度。

[1]趙雨婷.計(jì)量在食品檢測(cè)及醫(yī)療檢驗(yàn)中的重要性 [J].山東省優(yōu)秀計(jì)量學(xué)術(shù)論文選編（2011年度），2012.

[2]葉聲華，秦樹人.現(xiàn)代測(cè)試計(jì)量技術(shù)及儀器的發(fā)展[J].中國(guó)測(cè)試，2009.

[3]胡暢，李元沉，牛琪，郭琳瑛.計(jì)量技術(shù)機(jī)構(gòu)儀器收發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法研究和應(yīng)用 [J].現(xiàn)代測(cè)量與實(shí)驗(yàn)室管理，20106.