牛初乳與常乳的物化性質(zhì)對(duì)比分析

崔 娜，梁 琪，* ，文鵬程，楊 敏，2，張 炎

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070;2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，甘肅蘭州730070)

關(guān)于牛初乳期的時(shí)間界定問(wèn)題學(xué)術(shù)界頗有爭(zhēng)論，我國(guó)乳品行業(yè)一般將母牛分娩后7d 內(nèi)特別是3d內(nèi)所分泌的乳汁稱為牛初乳，而國(guó)際上也尚無(wú)統(tǒng)一的定義。初乳的特殊性首先體現(xiàn)在其化學(xué)組成上，與常乳有明顯的差異。牛初乳除含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、脂肪酸和氨基酸)外，又包括大量具有特殊作用的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——生物活性物質(zhì)。牛初乳是分娩以后為新生小牛提供所有必要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的第一食物，并且牛初乳作為各種免疫物質(zhì)和非特異性抗菌物質(zhì)的組合體;對(duì)于新生仔畜的被動(dòng)免疫尤其重要，能夠?yàn)楹蟠峁┏錾笄皫滋靸?nèi)抵抗感染的防御能力［1-2］。它還含有較高含量的生長(zhǎng)因子(主要是胰島素樣生長(zhǎng)因子-Ⅰ和-Ⅱ)和激素(胰島素)可以促進(jìn)胃腸道組織的生長(zhǎng)發(fā)育，以及新生仔畜機(jī)體功能的成熟［3］。因此，牛初乳可以作為一種能增強(qiáng)人體免疫力、促進(jìn)組織生長(zhǎng)的健康功能性食品資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用，2000 年美國(guó)食品科技協(xié)會(huì)(IEF)將其列為21 世紀(jì)具有最佳發(fā)展前景的非草藥類天然健康食品，有“免疫之王”、“乳黃金”之稱。然而，自2012 年9 月1 日起，嬰幼兒配方食品中將不得再添加牛初乳以及用牛初乳為原料生產(chǎn)的乳制品，就牛初乳與常乳的差異性作一系列對(duì)比顯得尤為重要。本文將總結(jié)近幾年國(guó)內(nèi)外牛初乳與常乳最新的報(bào)道從牛初乳的物理性能以及營(yíng)養(yǎng)成分、非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等方面對(duì)牛初乳與常乳的差異進(jìn)行比較。

1 物理性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

1.1 物理性質(zhì)

牛初乳呈黃色，較常乳深，有異味和苦味，其粘稠度也高于常乳。牛初乳密度隨泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，由圖1 可以看出至4d 后與常乳沒(méi)有顯著性差異［4］;而pH 在分娩后48h 內(nèi)上下震蕩，之后隨泌乳期的延長(zhǎng)而上升，由圖2 可以看出其pH 大大低于常乳6.6～6.8［5］。其性質(zhì)非常不穩(wěn)定，耐熱性能差，且容易形成凝塊，故不能直接出售，也不能直接混入常乳中用于常規(guī)乳品加工，屬于生理異常乳，這也是不能作為嬰幼兒配方食品原料的主要原因。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分

牛初乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠?yàn)闄C(jī)體提供均衡的營(yíng)養(yǎng)。荷斯坦牛分娩后3d 內(nèi)初乳中蛋白質(zhì)含量最高達(dá)22.6%，最低也可達(dá)7.1%，遠(yuǎn)高于常乳含量［6］。乳清蛋白組分在分娩48h 內(nèi)含量下降顯著，而隨后并沒(méi)有顯著性變化，初乳乳清蛋白中的大部分蛋白質(zhì)與新生犢牛的被動(dòng)免疫能力有關(guān)，并且包含一些活性蛋白對(duì)于新生犢牛的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充起著關(guān)鍵性的作用［7］。

圖1 荷斯坦牛初乳密度隨泌乳時(shí)間的變化Fig.1 Changes of Holstein colostrum density

圖2 荷斯坦牛初乳pH 隨泌乳時(shí)間的變化Fig.2 Changes of Holstein colostrum pH

牛初乳中脂肪含量很高(見(jiàn)表1)，荷斯坦牛初乳中脂肪含量最高達(dá)26.5%，明顯高于常乳，最低為2.0%，其隨泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)［7］，GEORGIEV 報(bào)道了同樣的變化趨勢(shì)［8］，而脂肪含量的差異是由年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況、飼養(yǎng)管理、胎次、能量平衡以及乳房的健康狀況等因素造成的。

牛初乳中乳糖含量較少(見(jiàn)表1)，特別是分娩后第一次擠出的初乳。荷斯坦牛初乳中乳糖含量?jī)H占2.49%，低于常乳4.48%～5.0%，這對(duì)于消化道中乳糖酶活力還不很高的新生犢牛來(lái)說(shuō)反而是有利的［6］。牛初乳作為保健食品牛初乳原料，在中、老年人的牛初乳保健品中可以有效地減緩乳糖過(guò)敏癥狀。

牛初乳維生素含量一般可達(dá)常乳的7 倍，荷斯坦牛分娩后3d 內(nèi)初乳中VA、VE和β-胡蘿卜素含量分別為4.90、2.92、0.68μg/g［6］，SCHWEIGERT［9］研究結(jié)果顯示分娩6 周后常乳中VA、α-VE和β-胡蘿卜素的含量分別占初乳的20%、32%和6%，胡蘿卜素的含量較常乳高，造成了新鮮初乳的特殊黃色。牛初乳中還含有23 種礦物質(zhì)元素，包括鈣、鎂、鉀等人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，其中鈣的含量較多，為1.755 ～8.593mg/g，特別是第一次擠奶所得初乳中鈣含量為常乳的2 倍，磷、鈉、鋅、鐵、錳等礦物質(zhì)含量也明顯高于常乳(見(jiàn)表1)。

表1 產(chǎn)后30h 牛初乳與常乳的主要營(yíng)養(yǎng)成份比較［6-7］(g/100mL)Table 1 Chemical composition in bovine colostrum(30h)and milk［6-7］(g/100mL)

2 非營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)對(duì)比

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和非營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)都是新生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的。初乳中的非營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)的來(lái)源主要是血液和乳房合成，如免疫球蛋白、生長(zhǎng)激素、催乳素、胰島素和胰高血糖素直接來(lái)自于血液，除此之外其他的一些非營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)是由乳房細(xì)胞合成的。

2.1 免疫因子

2.1.1 免疫球蛋白 免疫球蛋白(Ig)是牛初乳和常乳中具有免疫活性的重要組分，是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，對(duì)病毒、細(xì)菌及真菌感染具較好的防治作用。根據(jù)抗原性不同可將Ig 分為IgG、IgA、IgM、IgE 和IgD 五類，其中IgG 占80%～90%，是再次體液免疫反應(yīng)的主要蛋白，能夠部分取代人類母乳IgA 的功能。牛初乳中IgM 約占7%，IgA 約占5%［10］。

牛初乳中含有豐富的Ig 含量，其中總Ig 含量約為32～212mg/mL，是常乳的50～250 倍，也遠(yuǎn)高于牛血清中的濃度(如表2 所示)。有研究報(bào)道荷斯坦牛分娩后2 ～6h 的初乳中IgG 平均含量為83.5 ～113.3mg/mL，其含量隨著泌乳期的延長(zhǎng)而顯著減小，尤其是分娩后24h 內(nèi)下降明顯，從67.23mg/mL 降至10.15mg/mL［12］。水牛分娩后3h，其初乳中IgG 和IgA的質(zhì)量濃度分別為78.22、8.83mg/mL，可達(dá)常乳(IgG 1.87mg/mL、IgA 0.71mg/mL)的42 倍和12 倍［13］。

表2 奶牛血清與乳腺分泌物的Ig 含量比較［11］(g/100mL)Table 2 Ig concentration in bovine serum and mammary secretions(g/100mL)

2.1.2 乳鐵蛋白 乳鐵蛋白(Lf)是牛初乳中第二大免疫因子，1939 年由Sorensen 等在動(dòng)物乳中發(fā)現(xiàn)，又稱乳轉(zhuǎn)鐵蛋白。臨床實(shí)驗(yàn)表明，Lf 對(duì)人體具有廣譜抗菌、參與鐵代謝、抗病毒作用、抗氧化作用、抗癌作用、抗感染作用、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫反應(yīng)、調(diào)節(jié)腸道鐵的吸收、在細(xì)胞中的繁殖作用、與藥物有協(xié)同效應(yīng)以及基因調(diào)節(jié)等功能［14-15］。Lf 有α、β、γ 三種異構(gòu)形式，具有相同的物理、化學(xué)及抗原性質(zhì)。β、γ 型的活性不依賴于鐵離子，而且不與鐵離子結(jié)合;α 型無(wú)活力，可與鐵離子結(jié)合［16］。

表3 牛初乳和常乳中的Lf 含量(mg/mL)Table 3 The concentration of Lf in bovine colostrum and milk(mg/mL)

表4 牛初乳及過(guò)渡乳中IGF-Ⅰ含量Table 4 The concentration of IGF-Ⅰin bovine colostrum and transition milk

牛初乳中的Lf 總含量約為1.5～5.0mg/mL，乳房炎乳中的含量可達(dá)8mg/mL［17］。荷斯坦牛初乳中含量可達(dá)2mg/mL，分娩后0～7d 內(nèi)乳中Lf 的含量變化較大，從表3 可以看出尤其是分娩后24h 內(nèi)下降明顯，從1.315mg/mL 降至0.655mg/mL 第1d 顯著高于4、5、6、7d，而前3d 初乳中Lf 含量差異不顯著［18］。

2.1.3 乳過(guò)氧化物酶 乳過(guò)氧化物酶(LP)是存在于牛初乳中一種主要的抗菌酶，一種血紅素蛋白，能夠在H2O2存在條件下催化氧化SCN-，從而產(chǎn)生能夠抵抗病毒繁殖、防止病原菌粘連的巰基蛋白質(zhì)［19］，這三者就組成了乳過(guò)氧化物酶體系(LPS)。LPS 是乳腺非特異性抗菌系統(tǒng)之一，能抑制革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌和一些陰性細(xì)菌生長(zhǎng)，同時(shí)具有抗病毒等作用。在分娩乳腺上皮細(xì)胞中，LP 的基因編碼表明其來(lái)源于乳腺細(xì)胞合成，同時(shí)牛初乳中溶菌酶與乳鐵蛋白具有復(fù)雜的交互抗菌作用，表現(xiàn)出較好的抗菌、抗病毒特性［20］。

牛初乳中總LP 含量可達(dá)11～45mg/L，高于常乳含量13～30mg/L［21］，同時(shí)，牛乳中的LP 活力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人乳，相差約20 倍。鄭玉才等［22］研究了牦牛分娩后1～7d 初乳中酶活力的變化，結(jié)果顯示分娩當(dāng)天乳中堿性磷酸酶、淀粉酶、γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的活力以及乳蛋白、乳脂含量均顯著高于分娩第7d，而LP 活力和乳糖含量以分娩當(dāng)天為最低，蛋白酶活力未見(jiàn)有明顯變化。

2.1.4 溶菌酶 溶菌酶(LYZ)是一種能夠降解細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖而造成菌體溶解的糖苷酶，是一種非特異性免疫因子，對(duì)殺死腸道腐敗球菌有特殊作用［23］，同時(shí)Lf 的存在能夠增強(qiáng)溶菌酶對(duì)大腸桿菌的抗菌活性［24］。

牛初乳中LYZ 的含量約為0.14～0.7mg/mL，為常乳(0.07～0.6mg/mL)的2 倍［20］。GUEORGUIEV 等研究結(jié)果顯示荷斯坦奶牛在分娩后初乳中LYZ 的含量高達(dá)0.401mg/mL、而第3d 初乳中其含量降低至0.096mg/mL，隨后其含量水平隨泌乳期的延長(zhǎng)顯著降低至常乳水平［25］。

2.2 生長(zhǎng)因子

牛初乳和常乳都包含有幾種多肽類生長(zhǎng)因子，其能夠刺激細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化。研究表明，牛初乳能夠促進(jìn)多種試管培養(yǎng)的哺乳動(dòng)物細(xì)胞生長(zhǎng)，而常乳含有較少量的生長(zhǎng)因子，顯示出較弱的促進(jìn)作用。

2.2.1 胰島素樣生長(zhǎng)因子 胰島素樣生長(zhǎng)因子(IGF)是牛初乳中發(fā)現(xiàn)含量最多的多肽生長(zhǎng)因子，與胰島素有相似的結(jié)構(gòu)，且具有70%的同源性，是一種自分泌和旁分泌激素，能增強(qiáng)細(xì)胞對(duì)葡萄糖的吸收，可以誘導(dǎo)蛋白質(zhì)、DNA、RAN 和脂質(zhì)的合成，刺激氨基酸循環(huán)，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，為新生幼仔盡快適應(yīng)外界環(huán)境打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)［1，26］。IGF 主要由IGF-Ⅰ和IGF-Ⅱ兩種熱穩(wěn)定蛋白組成，IGF-Ⅰ可有效地促進(jìn)處于分化期的細(xì)胞增殖，對(duì)于成熟細(xì)胞有促生長(zhǎng)作用［20］。IGF-Ⅱ是迄今所知功能最復(fù)雜的生長(zhǎng)調(diào)控因子，其功能尚未完全明確。

牛初乳中IGF-Ⅰ的總含量為50～200μg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于常乳，是其含量的20～300 倍。劉海燕等［27］利用雙抗體夾心放射免疫法測(cè)定了牛乳中IGF-Ⅰ含量隨泌乳期的變化，如表4 所示，其中第1d 初乳中IGF-Ⅰ含量最高，多數(shù)以游離態(tài)形式存在;而此后的初乳期內(nèi)，IGF-Ⅰ含量急劇下降且多數(shù)以結(jié)合態(tài)存在;進(jìn)入常乳期后，IGF-Ⅰ含量極低。

2.2.2 轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子 轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子(TGF)是在牛初乳中發(fā)現(xiàn)的另一種令人關(guān)注的生長(zhǎng)因子，能夠促進(jìn)骨和軟骨組織的形成和修復(fù)，對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)、分化和免疫功能具有重要的調(diào)節(jié)作用，可分為α、β 和γ 型。目前TGF-α 相關(guān)的研究較少，而TGF-β 的報(bào)道較多。有報(bào)道顯示TGF-α 能夠促進(jìn)人腸上皮細(xì)胞細(xì)胞增殖且具有劑量依賴性，能促進(jìn)人結(jié)腸上皮細(xì)胞RNA 含量的增加和蛋白質(zhì)的合成［28］。TGF-β 可調(diào)節(jié)腸道中TGF-β 傳遞信息途徑，對(duì)于新生小牛的胃腸道適應(yīng)能力具有重要的作用［29］。TGF-β 又分為3個(gè)亞型:TGF-β1、TGF-β2和TGF-β3，TGF-β2大約占TGF-β 總含量的85%～95%，如表5 所示牛初乳中TGF-β2含量水平僅次于IGF-Ⅰ，其可作為生物學(xué)不活躍的前體或者潛在形式分泌和合成［30-31］。

有研究顯示常乳中總TGF- β 的含量約為4.3μg/L，遠(yuǎn)低于分娩后初乳中的含量［32］。荷斯坦奶牛分娩后初乳中TGF- β1含量水平可達(dá)12.4 ～42.6μg/L，至第5d 乳中其含量降至0.80～3.49μg/L，接近常乳水平;TGF-β2的含量水平最初可達(dá)289～310μg/L，隨后其含量降至66μg/L［31］。

表5 牛初乳中IGF-Ⅰ和TGF-β2 含量(μg/L)Table 5 The concentration of IGF-Ⅰand TGF-β2 in bovine colostrum(μg/L)

表6 牛初乳和常乳中幾種激素的量比較［1，34］(μg/L)Table 6 The concentration of some hormones in bovine colostrum and milk(μg/L)

2.2.3 表皮生長(zhǎng)因子 表皮生長(zhǎng)因子(EGF)是一種具有促進(jìn)上皮細(xì)胞增殖作用的多肽類增殖因子，可增加小腸DNA、RNA、蛋白質(zhì)的含量及胃腸道的長(zhǎng)度和重量，增加腸粘膜上受體的數(shù)量，改善酸的分泌及腸道酶活性水平，使新生幼仔能盡快地消化吸收異體蛋白，是一種強(qiáng)有力的促細(xì)胞分裂因子［33］。牛初乳中EGF 含量相對(duì)其他種類生長(zhǎng)因子不高，主要來(lái)源于乳腺組織濾過(guò)的血漿，少量由乳腺上皮細(xì)胞分泌而來(lái)。

除上述3 種生長(zhǎng)因子外，牛初乳還有少量的成纖維生長(zhǎng)因子、腫瘤壞死因子等，目前相關(guān)報(bào)道較少。

2.3 激素

牛初乳和常乳中除上述免疫因子和生長(zhǎng)因子，還可檢測(cè)出多種激素，并且其在初乳中含量水平高出常乳多倍，如胰島素、催乳素、生長(zhǎng)激素、甲狀腺素、促性腺激素釋放激素及其相關(guān)肽類化合物、血小板衍生因子和核苷酸類物質(zhì)等，表6 顯示牛初乳中部分激素含量水平顯著高于常乳，這些物質(zhì)正是阻礙牛初乳加入嬰幼兒配方奶粉的主要原因，而關(guān)于這些物質(zhì)含量水平的報(bào)道較少。

3 展望

近年來(lái)，世界各地的研究機(jī)構(gòu)對(duì)于牛初乳的研究主要聚焦于其功能活性成分的研究，尤其是其中重要的功能因子諸如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、胰島素樣生長(zhǎng)因子等。作為新一代功能性食品資源庫(kù)已經(jīng)開(kāi)發(fā)出多種牛初乳保健品，然而關(guān)于牛初乳中化學(xué)組成的系統(tǒng)研究尚屬空白研究。中國(guó)在牛初乳方面的研究相對(duì)薄弱，對(duì)荷斯坦牛初乳以及水牛初乳都有初步研究，主要把目光集中于對(duì)生物活性物質(zhì)(免疫球蛋白、胰島素生長(zhǎng)因子、乳鐵蛋白)的提取純化以及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，而缺乏對(duì)其主要化學(xué)成分的分析，對(duì)牛初乳的衡量標(biāo)準(zhǔn)更缺乏系列統(tǒng)一的說(shuō)法。雖說(shuō)國(guó)外的研究報(bào)道以借鑒，但是奶牛品種、飼喂方法、飼料以及喂養(yǎng)環(huán)境的差異，使所產(chǎn)的牛初乳成分也有不同，因此對(duì)于牛初乳的基礎(chǔ)研究仍需加大力度，為開(kāi)發(fā)乳制品提供可靠的依據(jù)。

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