三種蔬菜粒對(duì)魚丸品質(zhì)的影響

郝楠楠，曹立偉，2，3，熊善柏，2，3，劉 艷，劉 茹，2，3，*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070;2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北武漢430070;3.湖北省水產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430070)

我國是水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，水產(chǎn)品資源豐富，魚糜及其制品是我國增長速度最快的水產(chǎn)加工產(chǎn)品，2010年產(chǎn)量達(dá)96.2 萬t。作為四大家魚之一的鰱魚憑借產(chǎn)量大、價(jià)格低的優(yōu)勢(shì)成為了魚糜制品的主要原料［1］。目前，魚丸是深受消費(fèi)者喜愛的一種魚糜制品且已流行于東南亞，具有良好的市場基礎(chǔ)［2］。其味道鮮美、多吃不膩，既可作點(diǎn)心配料又可做湯［3］;營養(yǎng)價(jià)值高，含多種氨基酸和維生素，特別是脂肪中富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不飽和脂肪酸。但是傳統(tǒng)魚丸因鰱魚體內(nèi)脂肪少而口感淡薄［4］，而且腥味重、顏色偏黃［5］、缺乏一些水溶性維生素和膳食纖維。有研究報(bào)道，添加胡蘿卜、山藥等可以改善魚糜制品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值［6-7］，但目前市場上魚丸的種類仍過于單一。藕含有蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C 以及氧化酶成分，口感脆爽，且具有清熱涼血、健脾開胃等功效［8］。香菇味道鮮美，富含維生素B 群、鐵、鉀、維生素D 原等，是世界第二大食用菌，素有“植物皇后”之稱［9］。荸薺富含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等［10］，具有“地下雪梨”和“江南人參”的美譽(yù)［11］。因此，香菇、藕丁、荸薺等的添加可以使魚丸的營養(yǎng)搭配更加豐富合理，然而，它們的添加對(duì)魚丸的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性能會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響尚未見文獻(xiàn)報(bào)道。本文以鰱魚糜為原料，研究了添加香菇、藕丁、荸薺對(duì)魚丸感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性能的影響，以期開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的新型魚丸。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鰱魚魚糜 來自荊州市大明水產(chǎn)公司;其他輔料 購于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中百超市。

TA-XTPlus 質(zhì)構(gòu)儀 英國STABLE MICRO.SYS;食物調(diào)理機(jī) 德國博朗電器。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚丸制作的工藝流程

圖1 魚丸制作的工藝流程Fig.1 Technological process of fish ball

1.2.2 魚丸的制作工藝的操作要點(diǎn)

1.2.2.1 蔬菜粒的制備 選擇新鮮的藕，用自來水清洗干凈，然后手工去除藕與荸薺的表皮，香菇選用的是干香菇，復(fù)水后也清洗干凈，并分別將處理好的藕、香菇和荸薺剁成小粒狀備用。

1.2.2.2 調(diào)味擂潰 在鹽擂后，再加入一定量的馬鈴薯淀粉、雞蛋清、姜水、豬油、白胡椒粉、味精、大豆蛋白、黃酒等輔料并使之與魚肉充分?jǐn)嚢杈鶆?，隨后添加蔬菜粒并繼續(xù)擂潰1min，所加蔬菜粒(香菇、藕)占魚肉的重量百分比分別為0%、10%、15%、20%、25%;荸薺餡占魚肉的比例分別為0%、10%、15%、20%、25%、30%。

1.2.3 感官評(píng)定 感官評(píng)定主要評(píng)定產(chǎn)品的彈性、氣味、滋味、口感、色澤和組織狀態(tài)。請(qǐng)接受過感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的食品專業(yè)人士組成評(píng)定小組，評(píng)定小組為五人，根據(jù)表1 的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分權(quán)均為20%。

1.2.4 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 將魚丸上下切成平面，高度約20mm，放在TA-XTPlus 質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測(cè)定，將斷面中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上，選用探頭為P/2N，采用穿刺模式，參考文獻(xiàn)［12］進(jìn)行參數(shù)設(shè)定:壓縮距離20mm，測(cè)試速度1mm/s，力度30/g，探頭穿刺強(qiáng)度為壓縮過程中的最大力，凹陷深度為對(duì)應(yīng)的壓縮距離，凝膠強(qiáng)度等于穿刺強(qiáng)度與凹陷深度的乘積。每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

1.2.5 理化指標(biāo)的測(cè)定 依據(jù)GB/T5511-1985，采用凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白;依據(jù)GB/T6433-1994，采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪;采用直接烘烘干法測(cè)定水分含量。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 采用Excel 和SAS8.1 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 藕對(duì)魚丸品質(zhì)的影響

2.1.1 藕對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響

由表2 可知，隨著藕添加量的增加，所得魚丸的感官品質(zhì)整體評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)藕添加量為15%時(shí)各項(xiàng)評(píng)分達(dá)到最高，感官品質(zhì)最好。這是由于藕本身的清香可以遮掩部分魚腥味，故加入一定量的氣味會(huì)變好，隨著藕的加入使得魚丸稍帶甜味，有脆性，滋味和口感越來越好。但是，當(dāng)藕的添加量超過15%時(shí)，魚丸的氣味值沒有顯著性變化，而過量藕的添加會(huì)降低魚丸的粘彈性，口感變差，這可能是因?yàn)榕旱奶砑訉?dǎo)致了魚丸中鹽溶性蛋白質(zhì)含量的降低，而鹽溶性蛋白質(zhì)是形成魚丸粘彈性最重要的功能性蛋白［13］，其含量的下降致使魚丸的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)減弱，進(jìn)而降低了其粘彈性。而且藕的組織內(nèi)部的多酚氧化酶會(huì)催化氧化酚類物質(zhì)發(fā)生褐變［14-15］，因而過多的藕會(huì)因?yàn)楹肿兪刽~丸的顏色變暗，影響色澤和外觀。

2.1.2 藕對(duì)魚丸凝膠性能的影響 由圖1 可以看出，魚丸的凝膠強(qiáng)度隨著藕的添加量增加呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)榕旱奶砑訉?dǎo)致了魚丸中鹽溶性蛋白質(zhì)含量的下降，凝膠強(qiáng)度降低。藕添加量從10% 增加到20%對(duì)魚丸凝膠強(qiáng)度影響相對(duì)較小，而藕量增加到25%時(shí)，魚丸的凝膠強(qiáng)度驟減，這可能是導(dǎo)致其口感評(píng)分顯著較低的主要原因。

表1 魚丸的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of fish ball

表2 藕對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of lotus root on sensory evaluation of fish ball

表3 香菇對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of mushrooms on sensory evaluation of fish ball

圖1 藕對(duì)魚丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of lotus roots on gel strength of fish ball

2.2 香菇對(duì)魚丸品質(zhì)的影響

2.2.1 香菇對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響 由表3 可知，隨著香菇添加量的增加，所得魚丸的整體評(píng)分先增加后降低，當(dāng)香菇添加量為20%時(shí)達(dá)到最大值，魚丸的氣味、滋味和口感也在香菇添加量為20%時(shí)最好，而魚丸的色澤與外觀受香菇添加量的影響較小。香菇特殊的香氣能夠很好地掩蓋魚腥味，當(dāng)添加量為20%時(shí)，濃郁的香菇味與魚的鮮味比例達(dá)到最好。但是，超過20%后香菇味偏濃遮蓋住了魚丸原有的鮮味，從而使魚丸的氣味和滋味評(píng)分有所下降。而且香菇加入過多還會(huì)使魚丸的彈性降低，這可能是因?yàn)橄愎紧~丸中鹽溶性蛋白的含量下降所致。魚丸彈性的降低導(dǎo)致其口感和整體評(píng)分都有所降低。

2.2.2 香菇對(duì)魚丸凝膠性能的影響 圖2 顯示出了不同香菇添加量下魚丸的凝膠強(qiáng)度，由圖2 可以看出，魚丸的凝膠強(qiáng)度也隨著香菇含量的增加而下降，但下降的幅度較添加藕的平緩。

2.3 荸薺對(duì)魚丸品質(zhì)的影響

圖2 香菇對(duì)魚丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of mushrooms on gel strength of fish ball

2.3.1 荸薺對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響 由表4 可知，添加一定量的荸薺可改善魚丸的氣味、滋味和外觀，而對(duì)色澤具有負(fù)面影響，這可能是由于荸薺的清香遮掩了部分魚腥味，故加入15%的荸薺以后氣味會(huì)有所改善，隨著荸薺的加入使得魚丸咸中帶甜，滋味更豐富。但是，當(dāng)荸薺的添加量超過25%后，過多的荸薺導(dǎo)致魚丸的鮮味不足而使氣味評(píng)分下降;而且隨著荸薺量的增多，魚丸在口中的顆粒較明顯、粘彈性變差，所以滋味和口感的評(píng)分略有下降。外觀評(píng)分隨荸薺添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為20%時(shí)外觀評(píng)分達(dá)到最大值。

2.3.2 荸薺對(duì)魚丸凝膠性能的影響 由圖3 可以看出，添加荸薺的魚丸的凝膠強(qiáng)度都顯著低于未加荸薺的，而當(dāng)荸薺的添加量從10%增大到30%，魚丸的凝膠強(qiáng)度降低的較為緩慢。這是因?yàn)檩┧j含水量較高、蛋白質(zhì)含量較低，故加入少量的荸薺，凝膠強(qiáng)度就會(huì)驟降。而且，隨著荸薺量的增加凝膠強(qiáng)度繼續(xù)下降，但是不會(huì)出現(xiàn)驟降的現(xiàn)象。

3 結(jié)論

圖3 荸薺對(duì)魚丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of water-chestnuts on gel strength of fish ball

在魚丸制作過程中適當(dāng)添加一定量的蔬菜?？梢愿纳启~丸的感官品質(zhì)，然而添加三種蔬菜粒均會(huì)對(duì)魚丸的凝膠強(qiáng)度有負(fù)面影響。當(dāng)藕的添加量為15%時(shí)各項(xiàng)感官指標(biāo)均最高，但是過量后會(huì)因粘彈性降低，口感變差而導(dǎo)致感官品質(zhì)下降;當(dāng)香菇的添加量為20%時(shí)所制得的魚丸感官品質(zhì)最佳，其中魚丸的氣味、滋味和口感達(dá)到最優(yōu)，且對(duì)魚丸的色澤和外觀影響較小;當(dāng)荸薺的添加量為15%～20%時(shí)混餡魚丸的氣味、滋味和外觀均得到改善，但是魚丸的色澤變差。添加藕、香菇、荸薺后的魚丸的凝膠強(qiáng)度均隨著添加量的增加而降低且荸薺的影響最大，藕次之，香菇的影響相對(duì)最小。

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