淺析談“添”色變的緣由和對策

山東省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院/明雙喜

食品添加劑是我國食品安全問題中的重要一環(huán)，隨著人們認(rèn)知水平的不斷提高，對食品添加劑的爭論也愈加激烈，即使業(yè)內(nèi)人士對其也時常有不同理解，似乎大有談“添”色變的趨勢。出現(xiàn)此問題的原因很多，其根源于利益驅(qū)動和道德、法制缺失，具體則有：監(jiān)管機(jī)制和食品安全大環(huán)境的因素，食品添加劑濫用問題本身普遍存在，群眾辨識能力有限，還有部分媒體的不科學(xué)解讀等。而妥善解決該問題則是個繁雜的系統(tǒng)工程，需要從源頭抓起，并改善監(jiān)管模式，推進(jìn)誠信體系建設(shè)，完善法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵媒體、消費者等力量積極參與等等。

食品添加劑是食品行業(yè)不可或缺的拼圖之一，業(yè)內(nèi)就有“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”的理念。但近些年食品安全事件頻發(fā)，其中相當(dāng)一部分涉及食品添加劑，而很多消費者并不清楚食品添加劑的科學(xué)知識，加之部分機(jī)構(gòu)和個人的誤導(dǎo)，使其仿佛成為令人談之色變的事物，這大大損害了食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，甚至在一定程度上妨礙了我國食品行業(yè)的健康發(fā)展。

一、食品添加劑為何成為受關(guān)注熱點

很多業(yè)內(nèi)人士欲為食品添加劑“正名”，以爭取讓大眾對其有更理性、全面的認(rèn)識，這首先需要分析其成為焦點的緣由，筆者認(rèn)為大致有以下幾方面：

1.1食品安全問題頻發(fā)的大環(huán)境影響

在探討一些社會問題時，常會提及我國經(jīng)濟(jì)和科技快速發(fā)展、人民生活水平日益提高，但我們實質(zhì)上仍處于相對落后的水平，尤其思想道德和法制建設(shè)相對滯后，很多學(xué)者認(rèn)為我國社會所處的“轉(zhuǎn)型期”決定了包括“食品安全問題”在內(nèi)的諸多社會問題的出現(xiàn)。食品安全問題的本源，也正是在于我們的物質(zhì)文明和精神文明遠(yuǎn)未達(dá)到足夠高度。

而頻頻曝光的食品安全事件并非僅有單一的責(zé)任主體，為了多掙點錢奶農(nóng)“配制”出“三聚氰胺奶”，菜農(nóng)澆灌出“毒韭菜”，果農(nóng)套出了“藥袋蘋果”；為了追求更高利潤企業(yè)生產(chǎn)了“地溝油”和“染色饅頭”；為了提高關(guān)注度，新聞媒體推出了“甲醛啤酒”、“紙陷包子”；可能沒有什么特殊目的只因為管理程序失誤，檢測機(jī)構(gòu)制造了“砒霜山泉”和“香蘭素嬰幼兒奶粉”。我們本就容易對食品安全方面的風(fēng)吹草動做出巨大反應(yīng)，而老百姓又有著跟風(fēng)看熱鬧卻對輿論缺乏理性辨識的特點，經(jīng)常成為某些難辨真假的“食品安全事件”的傳播者，如此一來，作為食品安全問題中重要一節(jié)的食品添加劑，就自然成為關(guān)注焦點了。

1.2食品添加劑濫用問題普遍存在

人們關(guān)注食品添加劑的直接原因還是食品生產(chǎn)者在食品添加劑的使用上本身就存在問題，超限、超范圍使用的情況比比皆是。雖然通過加強(qiáng)監(jiān)管或工藝改進(jìn)等途徑，我國食品添加劑使用情況在逐漸規(guī)范，但仍不時爆出各種問題，甚至諸多知名企業(yè)也常“榜上有名”。據(jù)國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站公布的資料：2009年第一批產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查中，929批次食品中食品添加劑不合格的約占5%；2010年第三批國家監(jiān)督抽查，問題食品中44%食品添加劑不合格；2011年12月，55批次不合格食品中10批次為食品添加劑問題；2012年第三批國家監(jiān)督抽查中，不合格的淀粉及飲料中有近半涉及食品添加劑。

1.3群眾對食品添加劑問題辨識能力有限

群眾非常關(guān)注與自身健康密切相關(guān)的食品安全問題，但對其辨識能力有限，對食品添加劑也存在一定的認(rèn)知誤區(qū)，甚至有些食品加工從業(yè)者對食品添加劑的理解情況也不令人樂觀。有關(guān)部門要求餐飲單位對所使用的食品添加劑進(jìn)行公示，但在實際生活中仍存在諸多問題，筆者曾在多家餐飲單位發(fā)現(xiàn)其公示名單中竟然有很多醬油、食醋、味精等調(diào)味品。很多食品加工廠，尤其是數(shù)量巨大的小型企業(yè)，員工對使用的食品添加劑也僅僅知道是用于染色、調(diào)味亦或保藏，對合理用量、毒性如何等關(guān)鍵問題均不甚清楚。很多消費者在談?wù)撌称诽砑觿r經(jīng)常將其與調(diào)味品、非食用物質(zhì)混淆，例如在蘇丹紅、甲醛、硼砂等食品安全事件中，就有很多人將之作為食品添加劑進(jìn)行口誅筆伐。也正因為將危害更大的非食用物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑，才更加重了群眾的憂慮，甚至使國家批準(zhǔn)、通過安全評估的食品添加劑背上了黑鍋。

1.4部分媒體對食品添加劑的解讀不科學(xué)

廣大媒體對我國食品安全建設(shè)所起到的作用是不可或缺的，很多食品安全事件也正是在媒體的介入和推動下才能被及時揭露、解決，其積極意義毋庸置疑。但不能忽視的是，少數(shù)媒體機(jī)構(gòu)或個人對食品添加劑的解讀不科學(xué)，對諸如“麥樂雞事件”、“蘇丹紅事件”等歸為食品添加劑問題進(jìn)行曝光和探討。為提高關(guān)注度，部分媒體存在夸大和炒作心態(tài)，片面追求轟動效應(yīng)卻未經(jīng)過科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那笞C過程，導(dǎo)致本就憂心忡忡的消費者更加不安。

1.5對食品添加劑的監(jiān)管仍存在缺憾

我國對食品安全的重視已達(dá)到前所未有的高度，監(jiān)管也越來越嚴(yán)厲，但監(jiān)管體系和相關(guān)法規(guī)制度還有待完善。例如：監(jiān)管缺乏預(yù)防和全程管理意識，多頭管理導(dǎo)致管理漏洞較多；法律法規(guī)存在缺陷，懲罰力度不夠；缺乏有效的政府績效評價體系和問責(zé)機(jī)制。

我國有職責(zé)或權(quán)限對食品安全進(jìn)行監(jiān)管的機(jī)構(gòu)包括：食藥局、衛(wèi)生、工商、質(zhì)檢、商務(wù)、糧食、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、財政、公安、工信、科技以及發(fā)改委，多達(dá)13個部門，這一定程度上對監(jiān)管效力起到了分散和模糊的負(fù)面效應(yīng)。為統(tǒng)籌解決食品安全問題，我國于2010年2月6日成立了國務(wù)院食品安全委員會，隨后各級政府逐步成立了食品安全委員會辦公室，這對食品安全監(jiān)管的協(xié)調(diào)、溝通起到了積極作用。但在實際工作中，各部門之間的協(xié)同合作仍有待加強(qiáng)，監(jiān)管漏洞仍然存在，獎懲和問責(zé)制度的有效落實也需跟進(jìn)。而我國允許使用的食品添加劑（包括香辛料）多達(dá)2500余種，還有越來越多、配料不固定的復(fù)配添加劑，而已建立國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部發(fā)布公告的食品添加劑僅450個左右，這也增加了對其監(jiān)管的難度。

二、 如何應(yīng)對談“添”色變

食品添加劑問題涉及面廣，個中緣由復(fù)雜，不是朝夕之間就能妥善解決的。這需要食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)、使用添加劑的食品企業(yè)或餐飲機(jī)構(gòu)、政府和監(jiān)管部門，以及媒體、科研機(jī)構(gòu)，還有普通群眾和其他社會團(tuán)體的共同努力。

2.1強(qiáng)調(diào)源頭監(jiān)管，保證食品添加劑本身的質(zhì)量安全

所謂“打鐵還需自身硬”，欲妥善解決食品添加問題，首先需要從生產(chǎn)源頭上保障其本身的質(zhì)量安全狀況。我國食品添加劑的生產(chǎn)與食品和很多工業(yè)品相同，都實行生產(chǎn)許可制度，對生產(chǎn)經(jīng)營者有嚴(yán)格要求。相對而言，對成分單一的食品添加劑進(jìn)行質(zhì)量控制難度并不大，但原料、種類繁雜的復(fù)配添加劑存在的隱患可能較多，也需要生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)部門付出更大努力。

2.2引導(dǎo)食品企業(yè)規(guī)范使用食品添加劑

食品添加劑問題本質(zhì)上主要包括兩個方面——使用范圍和使用量，GB2760規(guī)定其使用原則為：在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量，筆者認(rèn)為還應(yīng)該合理減少使用種類。雖然有的食品添加劑相互之間存在增效作用，但如果使用的種類過多，就意味著其整體用量提升，也就有可能增加隱患。例如，某些飲料使用多達(dá)十余種食品添加劑，就曾經(jīng)引起大眾的廣泛討論，雖然符合標(biāo)準(zhǔn)要求，但這也是對食品從業(yè)者的一種警示。

另外， 很多企業(yè)引入了HACCP、ISO等先進(jìn)管理體系，在引入和使用上述管理體系時，食品企業(yè)可嘗試對食品添加劑問題有所側(cè)重，在供應(yīng)商資質(zhì)核查、原料驗收、生產(chǎn)監(jiān)控和檢驗，以及召回制度等方面加大力度。

2.3大力推進(jìn)食品行業(yè)誠信體系建設(shè)

食品行業(yè)誠信問題存在已久，很多學(xué)者提出了強(qiáng)調(diào)落實、將執(zhí)法權(quán)與監(jiān)督權(quán)分離、食品安全信息公開機(jī)制及風(fēng)險交流機(jī)制等可行性建議。我國已經(jīng)研究制定了《食品工業(yè)企業(yè)誠信體系建設(shè)工作指導(dǎo)意見》及實施方案，發(fā)布相關(guān)要求和評價準(zhǔn)則，并于2011年9月開通了國家食品工業(yè)企業(yè)誠信信息公共服務(wù)平臺，為我國食品安全問題的整治提供了有力支持。美國FDA副局長Michael Taylor在2012年11月出席在上海召開的國際食品安全研討會時，強(qiáng)調(diào)消費者信任在食品安全建設(shè)中的重要性，而這也應(yīng)當(dāng)是我國構(gòu)建食品行業(yè)誠信體系的重要目標(biāo)。

2.4逐步完善食品添加劑法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系

我國已頒布了食品安全法及其配套法規(guī)，對食品添加劑管理采取的是國際通行的食品添加劑安全風(fēng)險評估制度和添加劑使用許可制度，并建立食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生部公告）450個左右，這些都為食品安全問題的治理提供了有力保障。但同時我們也需認(rèn)識到其中的不足，某些法律法規(guī)還有待細(xì)化，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)未能涵蓋大部分食品添加劑，已發(fā)布的某些標(biāo)準(zhǔn)也存在欠缺。2012年我國衛(wèi)生部已發(fā)布通知，要對諸多食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析整理和評估，并提出清理意見，應(yīng)借此機(jī)會對食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂、整合，逐步從嚴(yán)要求，向國際高標(biāo)準(zhǔn)靠攏。

2.5重視媒體作用，宣傳科學(xué)的食品添加劑知識

各類媒體對宣傳科學(xué)的食品添加劑知識有著天然優(yōu)勢和便利，經(jīng)常會報導(dǎo)食品添加劑方面的食品安全問題，也組織很多專家學(xué)者進(jìn)行相關(guān)探討，但在這些過程中應(yīng)嚴(yán)守法律規(guī)定和職業(yè)操守，如衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局副局長陳銳所講，在報道食品安全事件時應(yīng)及時跟進(jìn)并做好后續(xù)報道，全面、真實、客觀，具體情況具體分析?，F(xiàn)在是資訊極其發(fā)達(dá)、信息傳播極其迅速的網(wǎng)絡(luò)時代，一旦有食品安全問題爆出，很快就能“廣而告之”，很多人更會自覺成為新聞的大力推廣者，因此媒體必須定位好自身角色，正確引導(dǎo)輿論，對易于引起民眾圍觀的食品安全方面的新聞把關(guān)要極其嚴(yán)謹(jǐn)，引用的數(shù)據(jù)和資料要經(jīng)得起考證，采訪的專家或科研機(jī)構(gòu)應(yīng)具體、明確，并具有權(quán)威性。

我們應(yīng)加大具有食品安全專業(yè)背景的新聞從業(yè)人員的隊伍建設(shè)，力求報道的客觀、準(zhǔn)確和專業(yè)化；引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識食品添加劑及其重要意義，明確“蘇丹紅”、“三聚氰胺”、“吊白塊”之流絕非食品添加劑，幫助其避免一些“天然的就是安全的”，“傳統(tǒng)古法安全”，“沒有添加劑更安全”之類的認(rèn)識誤區(qū)。并且食品添加劑并非都存在明顯的安全隱患，有的還有益無害，如茶多酚、迷迭香提取物、甘草抗氧化物等還有抗氧化、抑菌、降低血糖等保健作用。當(dāng)然，科學(xué)解讀食品添加劑不是弱化其濫用的危害，要讓群眾意識到，并非科技進(jìn)步了，生活更好了，食品添加劑反而更成為問題了，以往也存在類似食品安全問題，還出現(xiàn)過曲折過程，例如瘦肉精曾被作為科技成果推廣，糖精也曾經(jīng)被大眾所推崇。食品安全問題中更重要、危害更甚的是微生物引起的食源性疾病、食物中毒問題（如毒蘑菇、河豚魚、亞硝酸鹽等），農(nóng)藥殘留問題，相對而言，食品添加劑并非其中危害最大、范圍最廣的，也更加容易控制。

2.6改善監(jiān)管模式，重視事前監(jiān)管和過程監(jiān)管

現(xiàn)行食品安全監(jiān)管仍以政府為主，對群眾的力量應(yīng)用不足，因此在對食品安全的監(jiān)管中，除媒體力量外，應(yīng)重視群眾和其他社會團(tuán)體的力量，通過宣傳、教育、有獎舉報等方式將全社會的力量有效調(diào)動起來。而政府監(jiān)管中存在責(zé)權(quán)不明，多頭管理，懲處和問責(zé)機(jī)制落實不到位等問題，改善現(xiàn)行監(jiān)管模式勢在必行，應(yīng)逐步整合監(jiān)管力量，減少部門機(jī)構(gòu)的重疊導(dǎo)致的“九龍治水”，加大獎懲和問責(zé)機(jī)制的落實，震懾食品行業(yè)不法分子和尸位素餐的行政行為。目前，我國正對食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行整合，將質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)、工商系統(tǒng)中的食品監(jiān)管職能與食品安全委員會辦公室、食品藥品監(jiān)督管理局整合在一起，這必將大大減少監(jiān)管漏洞，提高食品監(jiān)管的力度和效率。

以往的食品監(jiān)管多是強(qiáng)調(diào)終端監(jiān)管，靈活性、主動性不足，其弊端亟需消除。相關(guān)部門需醞釀新的監(jiān)管模式，將以往的以終產(chǎn)品監(jiān)管為主改為以對原料及生產(chǎn)加工過程的監(jiān)管為主，重視風(fēng)險因素的提前預(yù)警，在問題可能爆發(fā)前及時發(fā)現(xiàn)、預(yù)防、采取措施。具體到食品添加劑又有某些特殊性，還應(yīng)注意對其進(jìn)行分類監(jiān)管，對常見、常用并且危害相對較大的食品添加劑加強(qiáng)監(jiān)管頻率和范圍。

三、 小結(jié)

食品添加劑的是是非非牽動著蕓蕓大眾，放在食品安全問題頻發(fā)的社會大環(huán)境中總?cè)菀妆蝗藗儭翱粗亍?，我們在討論其安全性、?guī)范性，或者監(jiān)管的缺失、責(zé)任落實的不力，亦或探究其產(chǎn)生的原因，尋找解決的對策時，總能發(fā)現(xiàn)它與很多行業(yè)、諸多機(jī)構(gòu)存在關(guān)聯(lián)，似乎千頭萬緒，困難重重，卻又能找出對應(yīng)的方向或方法。大多數(shù)問題總是先慢慢醞釀、引而不發(fā)，然后逐漸凸顯出來，喚起人們的關(guān)注，隨之也就會被聰明的我們或急或緩地拿下。食品添加劑問題也是如此，雖然我們的工作還有改進(jìn)的余地，雖然好像它總是能不時沖進(jìn)我們的視野，刺激我們的神經(jīng)，但相信這頭“烈馬”終會回歸理性，被我們所完全駕馭?，F(xiàn)實中，我們的努力不就正在顯現(xiàn)出積極的成果嗎？