金槍魚骨營養(yǎng)成分分析

賈建萍，周彥鋼，林賽君，魯健章，鄭高利，*

（1.浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院，浙江杭州310013；2.杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測院，浙江杭州310019）

金槍魚（Thunnus albacares）類屬硬骨魚綱，又名鯖魚、吞拿魚，主要分布于太平洋、大西洋、印度洋熱帶一帶，是大洋暖水性洄游魚類。近年來每年全世界金槍魚消費(fèi)量300萬t以上，我國20萬t左右，而且逐年上升，魚肉主要加工成生鮮或灌裝制品，加工中產(chǎn)生大量的內(nèi)臟、皮和骨等廢棄物，占總重量的60%左右，主要用于動物飼料或直接丟棄，這些廢棄物中仍含有較高的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪酸等，充分利用金槍魚加工廢棄物對于深度挖掘金槍魚的營養(yǎng)價值及解決環(huán)境污染問題有著積極意義。有研究表明，金槍魚骨是一種良好的鈣補(bǔ)充劑，能維持去卵巢大鼠骨代謝平衡[1]，金槍魚骨肽具有很好的口服降壓作用[2]，但是迄今為止金槍魚骨營養(yǎng)成分的分析研究及其評價尚不全面，本文測定金槍魚骨的營養(yǎng)成分，包括基本成分，氨基酸、脂肪酸及礦物元素組成等，擬為金槍魚骨的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金槍魚（Thunnus albacares）骨 浙江海力生生物科技有限公司，金槍魚骨去頭，剔除肌肉和內(nèi)臟等異物，清洗后50～60℃鼓風(fēng)烘干，干燥后的金槍魚骨經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎成魚骨粉，備用。

Agilent 6890氣相色譜儀 美國Agilent公司；日立L-8800氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司；IRIS-Intrepid型等離子發(fā)射光譜儀 美國Thermo Electron公司。

1.2 實(shí)驗方法

1.2.1 基本成分測定 灰分：灼燒殘渣法[3]；蛋白質(zhì)：凱氏定氮法[4]；脂肪：索氏提取法[5]；總糖：堿性酒石酸銅法[6]。

1.2.2 氨基酸種類及含量測定 按GB/T 5009.124-2003進(jìn)行，樣品經(jīng)6mol/L HCl水解后，揮干，用pH2.2檸檬酸緩沖溶液溶解定容，日立L-8800氨基酸自動分析儀上機(jī)測定。

1.2.3 脂肪酸組成及含量測定 樣品處理，精確稱取魚骨油樣品1.0000g左右至25mL容量瓶，加入正己烷溶解并定容至刻度，取5mL于具塞試管，加入1mL 2mol/L氫氧化鈉甲醇溶液，振蕩10min，放入60℃水浴皂化1～2min，再加入2mL 2mol/L鹽酸甲醇溶液，振蕩10min，放入50℃水浴甲酯化2min，取正己烷層，并反復(fù)用蒸餾水洗滌，無水硫酸鈉脫水，上機(jī)用。

氣相色譜條件：色譜柱：J & W123-7032毛細(xì)管柱（30m×320μm，0.25μm）；柱溫：150℃恒溫1min，后以5℃/min程序升溫至240℃，恒溫3min；氣體及流量：氫氣，分流比20∶1；檢測器：FID檢測器，溫度240℃。

1.2.4 礦物質(zhì)及微量元素 樣品處理：取魚骨樣品1.0000g左右于四氟乙烯密封消解罐，加入10mL混酸（4∶1硝酸∶高氯酸混合液），放置過夜，次日180℃加熱消解至樣品無色透明，用高純水定容消化樣品至25mL，利用電感耦合等離子發(fā)射光譜（ICP-AES）法測定Ca、Na、Mg、Cu、Fe、P、Mn、Ba、Sr、Cr等元素。

ICP-AES工作條件：高頻功率1100W；等離子氣體流量16L/min；輔助氣流量0.3L/min；霧化氣流量1.0L/min；蠕動泵轉(zhuǎn)速1.0mL/min。

P元素的測定按磷鉬酸銨分光光度法[7]進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 金槍魚骨基本成分

金槍魚（T.albacares）骨的灰分、蛋白質(zhì)、脂肪等基本成分如表1所示，基本成分與同屬硬骨魚綱的鯰魚（Silurus spp）骨[8]極為接近。金槍魚骨中灰分含量較高，為57.2%，高于羅非魚（Tilapia）骨[9]（49.1%）、馬面魚（N.septentrionalis）骨[10]（39.7%）、鱘魚（S.cartilage）軟骨[11]（8.4%），同時也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于文獻(xiàn)報道的金槍魚肉[12]（5.0%）和金槍魚皮[13]（2.9%）；其粗蛋白含量為33.1%，低于羅非魚骨[9]（46.6%）、馬面魚骨[10]（53.8%）、鱘魚軟骨[11]（57.0%）、金槍魚肉[12]（93.9%）和金槍魚皮[13]（72.0%），由此可見，金槍魚骨是一種富含礦物質(zhì)元素的蛋白質(zhì)原料。此外，金槍魚骨中還含有較高的脂肪（8.0%），與鯰魚骨[8]（7.9%）相近，低于金槍魚皮[13]（19.8%），可對金槍魚骨中脂肪進(jìn)行回收利用并制備魚油。

表1 金槍魚骨基本成分及與其它魚類比較（g/100g）Table 1 Bone composition comparison of T.albacares with other fish（g/100g）

2.2 金槍魚骨氨基酸成分及含量

表2為金槍魚骨氨基酸組成結(jié)果，金槍魚骨中總氨基酸含量為26.6%（數(shù)據(jù)未在表2中顯示），Gly含量豐富，占氨基酸總量18.34%，其次為Glu（10.77%）和Asp（6.29%），Cys含量較低（1.43%），這與文獻(xiàn)報道的鯰魚骨[8]和鱘魚軟骨[11]情況基本一致。金槍魚骨中必需氨基酸與總氨基酸比（EAA/TAA）為24.89%，高于文獻(xiàn)報道的金槍魚皮[13]、金槍魚肉[12]和鯰魚骨[8]（分別為18.4%、13.06%和21.89%），略低于鱘魚軟骨[11]和鯊魚軟骨[14]，根據(jù)FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式其EAA/TAA應(yīng)40%左右，顯然，金槍魚骨尚不是營養(yǎng)學(xué)意義上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可采取與其他食物蛋白混合提高其蛋白質(zhì)生物價，或者對金槍魚骨再加工利用（如制備蛋白肽等產(chǎn)品）也能提高氨基酸的營養(yǎng)價值。

表2 金槍魚骨氨基酸組成Table 2 The amino acid composition of T.albacares bone

金槍魚骨中呈味氨基酸比例高，如鮮味氨基酸（Glu 和Asp）為17.06%，甜味氨基酸（Gly 和Ala）27.98%，并且與文獻(xiàn)報道的鯰魚骨（19.19%和32.82%）[8]、鱘魚軟骨（18.54%和28.04%）[11]和鯊魚軟骨（20.63%和25.51%）[14]基本一致，蛋白質(zhì)中大部分氨基酸以肽鍵形式相互連接，所以金槍魚骨本身并不具備鮮味或甜味，但是由金槍魚骨蛋白水解制備的蛋白肽具有潛在的呈味特性。

另外，金槍魚骨中氨基酸總量（26.6%）與表1中金槍魚骨蛋白質(zhì)含量（33.1%）存在一定差異，這主要由于金槍魚骨蛋白中除了18種常見的基本氨基酸外，還存在一些膠原蛋白特有的氨基酸如羥脯氨酸、羥賴氨酸等，此外魚蛋白中的一些生物胺如組胺、精胺也是導(dǎo)致凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量偏高的主要因素之一。

2.3 金槍魚骨中脂肪酸結(jié)果

目前金槍魚油主要從魚頭[15]和眼窩肉[16]中提取，而且二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）豐富，分別在20%和4%以上，而從其魚骨中提取魚油則未見報道，但是從其他經(jīng)濟(jì)魚類魚骨中提取脂肪并研究其脂肪酸組成已有所報道，如鰻魚骨[17]、鱘魚軟骨[18]等。表3為金槍魚骨油中脂肪酸組成及含量，金槍魚骨油中主要有16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸9種，不飽和脂肪酸7種，分別占56.54%和39.58%。

表3 中金槍魚骨油DHA（C22∶6）含量較高，為15.89%，低于金槍魚頭[15]（23.59%），遠(yuǎn)高于鰻魚骨[17]（1.6%）；EPA（C20∶5）含量為1.79%，略低于金槍魚頭[15]（4.38%），高于鰻魚骨[17]（0.60%）、鱘魚軟骨[18]（0.17%）。DHA和EPA主要有抑制血小板凝聚、減少血栓產(chǎn)生、降低膽固醇、防止心腦血管疾病、增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)功能、益智健腦、預(yù)防老年癡呆癥等作用。另外金槍魚骨油中還含有少量的亞油酸（C18∶2）和亞麻酸（C18∶3），分別占0.61%和0.11%，可見金槍魚骨油具有較高的營養(yǎng)價值，可作為一種功能因子應(yīng)用于保健食品中。

表3 金槍魚骨油脂肪酸組成（%）Table 3 The fatty acid composition in the bone oil of T.albacares（%）

2.4 金槍魚骨中的礦物質(zhì)元素

表4為金槍魚骨礦物質(zhì)及微量元素測定結(jié)果，其含有Ca、Na、Mg、Cu、Fe、P、Mn、Ba、Sr、Cr等17種元素，尤其Ca和P含量較高，分別為5.27%、2.89%，與文獻(xiàn)報道的鵝、雞等家禽骨[19]基本一致，其中Ca含量高于魟魚骨、鯊魚骨[20]、鱘魚軟骨[11]和金槍魚肉[12]，P含量高于鱘魚軟骨[11]，鈣磷是骨骼、牙齒及軟骨組織的重要成分，對兒童的生長發(fā)育及減少中老年骨折危害有著重要作用，食物中合理的鈣磷比在2∶1～1∶1之間，金槍魚骨中鈣磷比為1.82∶1，比例合適，是一種較好的補(bǔ)鈣原料。另外金槍魚骨還含有較多Na、Mg、Zn和Fe元素，分別為6319.34、1890.70、97.28、40.60mg/kg，均高于鱘魚軟骨[11]，其中Na、Mg和Fe元素高于大馬哈魚骨[21]，Na、Mg、Zn和Fe亦有助于提高人體免疫、維持正常細(xì)胞代謝及參與合成血紅蛋白等。由此可見，金槍魚骨中含有多種有利于人體生理功能的礦物質(zhì)及微量元素，具有一定的營養(yǎng)價值。重金屬元素As、Pb、Hg和Cd具有較大毒性，嚴(yán)重危害人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血功能、消化系統(tǒng)等，金槍魚骨中Hg元素未檢出，As、Pb和Cd含量分別為0.03、0.91、0.16mg/kg，均低于中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中《綠色食品干制水產(chǎn)品》的相關(guān)規(guī)定。

表4 金槍魚骨礦物元素組成（mg/kg）Table 4 The mineral elements composition of T.albacares bone（mg/kg）

3 結(jié)論

金槍魚骨中蛋白質(zhì)含量豐富，呈味氨基酸比例較高；礦物質(zhì)元素種類多、含量高，鈣磷比例合適；脂肪酸組成分析顯示，金槍魚骨油中含有較多的DHA和EPA，同時還含有亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，由此可見金槍魚骨營養(yǎng)豐富，不僅是一種可開發(fā)利用的蛋白質(zhì)原料，而且其魚骨油也具有功能食品開發(fā)應(yīng)用前景。

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