陜菜飲食文化談藪

撰文_李曦

陜菜 中國(guó)最早的菜系

由于陜西地處古秦國(guó)統(tǒng)治的中心地面，所以陜菜也被稱為秦菜。此處所講“菜系”，指一個(gè)系列的綜合風(fēng)貌，非個(gè)別食品、制法以及其他零星特點(diǎn)。一個(gè)菜系，必須包括烹飪?cè)舷到y(tǒng)、烹調(diào)加工方式方法（技藝）系統(tǒng)、味型特點(diǎn)（包括口感）、產(chǎn)品系列、消費(fèi)方式、有關(guān)的理論等等在內(nèi)的方方面面。我們依據(jù)的是以《周禮》等為代表的先秦典籍，這里強(qiáng)調(diào)的是，西周之前有菜，但還未形成像《周禮》式的完整系統(tǒng)以及飲食文化，關(guān)于后者如飲食組織管理機(jī)構(gòu)、各種禮儀及習(xí)俗規(guī)定的座位排序、衛(wèi)生要求、注意事項(xiàng)以及原料挑選、取料原則、加工工藝、食料配比、消費(fèi)方式、食醫(yī)食療、四季養(yǎng)生理論等等。

以往研究《周禮》以及其他先秦典籍所反映的飲食文化，往往是從把西周的飲食文化作為歷史上大中國(guó)、中華飲食文化的角度進(jìn)行探索的。實(shí)際上，《周禮》飲食文化即西周飲食文化是儒家肯定的，奠定了中國(guó)歷史DNA的“禮”“樂(lè)”文化，它“始諸飲食”，同時(shí)也是“始諸陜西”。這個(gè)菜系的的上限距今3000多年， 其代表是“西周八珍”。飲食文化著名學(xué)者、揚(yáng)州大學(xué)烹飪系教授陶文臺(tái)先生認(rèn)為，中國(guó)四大菜系至宋代才實(shí)際形成，而《周禮》菜系的形成，開(kāi)始于公元前11世紀(jì)。陶先生說(shuō)：“西周‘八珍’，是當(dāng)時(shí)宮廷菜肴的典式”，即典范樣式，范圍涵蓋了西迄秦晉、東至齊魯?shù)恼麄€(gè)黃河中下游流域，取料以關(guān)中和西北的“陸產(chǎn)”為主。

從西周到隋唐，西安有1600多年的建都史。中國(guó)的奴隸社會(huì)、封建社會(huì)的最輝煌時(shí)代都在陜西,作為全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，西安是天下最矚目的地方。全國(guó)最頂尖的烹飪?cè)?、最杰出的烹調(diào)大師都集中于古代的長(zhǎng)安地面。以《周禮》為首、先秦古籍中記載的中國(guó)第一個(gè)系統(tǒng)完整的烹飪體系——宮廷菜系首先誕生于古代的西安。

外地人都說(shuō)陜西的“咥”（音蝶，即吃）一詞特別古老、很有力度，代表了西北人的“虎狼之吃”，它最早就出現(xiàn)在《周易》中。直到現(xiàn)代，陜西民間的味型口感還以“西周八珍”所記載的為主，講究酥爛香醇,咸辣酸香,但用麻不出頭，辣而不酷,酸而不烈，而陜西人依舊把吃叫做“咥”。

陜西烹飪的起點(diǎn)高，一旦失去宮廷平臺(tái)，絕大多數(shù)食品名貴的原料、復(fù)雜的制法，在社會(huì)大眾中無(wú)法普及，從公元907年唐朝滅亡以后，中國(guó)的政治中心、經(jīng)濟(jì)中心先后東移、南移、北移，又一個(gè)1000年過(guò)去了，西安、陜西在中國(guó)飲食文化中所閃耀的的光輝不再。漸漸地，它掀起的狂濤波瀾從人們的視線里消失，人們逐漸忘記了西安在中國(guó)烹飪史上曾經(jīng)領(lǐng)先了整整1000多年！

到陜西一飽口福

陜西的飲食品種傳到今天，風(fēng)味品種蔚為大觀。以1999年出版的《陜西烹飪大典》為例，精選菜肴就有700多種，面點(diǎn)小吃200多種。從地域上歸納為關(guān)中、陜北、陜南三個(gè)系列；從流派上歸納為宮廷官府菜、市肆商家菜、清真菜、寺院菜、民間菜等等。其中著名的，面點(diǎn)小吃如牛羊肉泡饃、肉夾饃、陜西米面皮、餃子宴、岐山面、葫蘆頭、菜豆腐、羊肉饸饹、賈家包子、石子饃、臘牛羊肉、水晶餅、瓊鍋糖等等；菜肴如葫蘆雞、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)、煨魷魚(yú)絲、溫拌腰絲、三皮絲、金邊白菜、帶把肘子、商芝肉、爆雙脆、白血海參、秦巴四珍、八寶鱉、水磨絲、蜜汁轱轆、枸杞銀耳湯等等；商賈菜中最著名的如瓤金錢發(fā)菜、清真菜中如波斯羊腿、寺院菜中如酸辣土豆絲、醋溜豆芽、澆汁素丸子等等。其實(shí)，還有很多沒(méi)有收進(jìn)來(lái)，小吃如陜北的軟饃，商洛的糊米茶、鍋溜子，渭南韓城的過(guò)橋餛飩、肉炒撥刀，合陽(yáng)的辣子豆腐，蒲城的辣子模糊，安康、漢中的巴山合渣、包谷漿巴、岐山鍋盔、長(zhǎng)武鍋盔、西安柿子面鍋盔、漢中油旋鍋盔等；菜肴里有用石子烹制的石頭肉、白石湯等。

改革開(kāi)放以來(lái)，陜西烹飪界還研究開(kāi)發(fā)了很多新品種，如仿唐宴、蝎子宴、長(zhǎng)安八景宴、泡饃宴、餃子宴、面宴、魔芋宴、清真宴、羅漢宴等等，很多陜菜飲食推到了西安，如安康的蓮花餐飲（配合演出資陽(yáng)民歌）、陜北的民間飲食（蕎麥園、金延安、蘭花花，配合演出陜北民歌）、渭南蒲城的水盆羊肉，永明岐山面等，西安最早經(jīng)營(yíng)羊肉泡饃的“天錫樓”也重新開(kāi)張了。要想吃到正宗的陜菜，在西安可以到西安飯莊、大唐博相府、蓮花皇冠店品嘗到貴族式的高級(jí)陜菜，可以到素食香膳、素心銘等店品嘗陜西素食；可以到同盛祥、德發(fā)長(zhǎng)、老孫家、坊上人、安德坊、春發(fā)生等店品嘗牛羊肉泡饃、餃子宴、葫蘆頭泡饃等特色食品，也可以到戶縣飯店、街頭小餐館、飲食小鋪小攤、夜市上品嘗經(jīng)濟(jì)實(shí)惠人擠碗大而又解饞的大眾陜食。

博大精深的陜西飲食文化

即使現(xiàn)在的陜西家常飲食，還頗有周秦漢唐的遺韻。例如被確認(rèn)為中華名小吃的“泡泡油糕”，唐代原是皇宮之食，名“見(jiàn)風(fēng)消”；現(xiàn)在民間的“菠菜面”，前身就是杜甫在詩(shī)中贊揚(yáng)的“槐葉冷淘”；魏征喜歡的“醋芹”發(fā)展為現(xiàn)在民間的“漿水菜……“臊子”二字有人寫作“哨子”甚至“嫂子”，錯(cuò)了。不說(shuō)更早的寫法，即使明代成書(shū)的《水滸》，也有“臊子”一物。名菜叫花雞、三套鴨、烤乳豬由西周“炮豚”和唐代“渾羊歿忽”演變來(lái)的；勾芡全國(guó)各地在用，它是西周的發(fā)明；炒菜在西方人看來(lái)像變魔術(shù)，而火焰熊熊的“飛火炒菜”、上下顛簸的“花打四門”“倒卷珠簾”是陜西廚師創(chuàng)造出來(lái)，不是為了表演，而是使菜肴品質(zhì)更佳的方法；陜西“熗”法是一絕，而淵源在哪里？就是“西周八珍”中的“淳”和“沃”；其余如掛糊的“侉燉”、制湯的“濡”、浸泡烹調(diào)的“漬”和“湛” 、捶打制作食品的“搗腶”、粟米羹的源頭“酏”和“糝”以及“蒸”“瓤”等都是“西周八珍”孕育的的后代。飲食文化界一致認(rèn)為先秦時(shí)代烹飪理論總結(jié)就是《呂氏春秋?本味》篇，代表了中國(guó)先秦烹飪的最高成就，也是在陜西這塊沃土上孕育和成長(zhǎng)起來(lái)的。